Asignatura: Bioquímica Grupo: 2M1

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 04/06/2012 Hora: 7:20 – 9:50 am

Laboratorio No. __4__

Título: mecanismo de fermentación alcohólica (elaboración de vino de frutas)

I. Introducción

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que
se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando
los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer
vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y
agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano,
marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo
que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este
tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta
ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de
mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas.
También es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cada
tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el
producto final. Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los
principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5
como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido
tartárico.

II. Objetivos

• Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la

elaboración de vino (en la planta piloto hay catálogos y un muestrario de productos).

III. Materiales, Equipos y Reactivos

- Fruta (2 kg)
- Agua (hervida previamente de un día anterior )
- Levadura (30 g aproximadamente)
 - Azúcar
- Licuadora
- Balanza
- Olla
- Cocina
- Recipientes para fermentación
- Manguera
- Colador
- Cuchillos
- Tabla para picar
- Benzoato de sodio (10 g aproximadamente)
- botellas de plástico (para utilizarlas como trampas de agua)
- Refractómetro (0 a 90)
- Maskintype
- Algodón
IV. Procedimiento
PREPARACION DE LA PULPA.
Selección. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho cuidado que no se
encuentre golpeada o en mal estado.
Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y después del pelado para determinar y
prever su rendimiento.
Pelado. Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben usarse ni las cascaras ni las
pepas o semillas ya que darían un sabor amargo al vino.
Licuado o prensado. Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría o la
prensamos manualmente. Así obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta.
Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de pulpa
obtenida y la adicionamos en el recipiente donde se fermentara. Luego añadimos los
insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la
acidez.
Dilución pulpa: 1 litro de pulpa 2 Lt de agua
Corrección de azúcar: 1 Lt de mosto 200 g de azúcar
Este proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la
concentración de azúcar. Por ello se debe realizar la corrección necesaria. En el caso de
las frutas acidas la corrección de la acidez se logra con la dilución en agua, pero otras
requieren de ácido cítrico para regular acidez.
Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego
se añade al mosto y se deja en reposo por 20 días.
En un recipiente con agua hervida tibia (40oC) hasta la mitad, mosto y tres cucharaditas
de azúcar, agregar y diluir poco a poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar
de 15 a 20 min en un lugar tibio (300C).
La cantidad de levadura es la siguiente:
1 Lt de mosto corregido 1 g de levadura
Adición de la levadura. Añadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la
fermentación agitamos y cerramos el envase herméticamente, colocando sobre la tapa
una trampa de fermentación.
La trampa de fermentación consiste en realizar un agujero en el centro del envase de
fermentación, donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua
donde se añade benzoato de sodio.
V. Cuestionario
¿Cuáles son los cambios que ocurren en los azucares durante la transformación en
vinos?
¿Por qué se menciona que dentro de su clasificación se considera vino al proveniente de
la fermentación de la uva?
¿Cuáles son los grados brix necesarios para que se de la fermentación alcohólica?
¿Cuáles son los cuidados que deben tomarse en cuenta para evitar la acidificación de los
vinos?

VI. Bibliografía
Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte