Elaboración de vinagre de plátano

I. INTRODUCCION La palabra vinagre deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas, dejándose entender que ponía a agriar el vino. En América este producto se obtiene de diferentes frutos y con técnicas muy simples, generadas por los mismos indígenas. A nivel comercial se obtiene vinagre sintético y con una acidez bien elevada y de sabor muy artificial, casi alcohólica podría decirse. Sin embargo la industria genera vinagres a partir de manzana y frutas similares. Casi siempre se utiliza para resaltar el sabor de algunas comidas, ensaladas sobre todo. También se emplea como ablandador de carnes, preservante natural y como agente antibacterial. El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores del norte lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales. Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo frutooligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.

Materiales:  2kg de plátanos de seda criollos. 2. alcohólica y acética. Todos los métodos se basan en la acción de los sistemas enzimáticos. Equipos a utilizar:  Botellas de vidrio esterilizadas. Reactivos:  Levadura a granel   3.3.1. que son Gram. oxidácidos y deshidrácidos de las bacterias acéticas. como Acetobacter aceti. Objetivos específicos  Caracterización del vinagre de plátano. las cuales transforman el alcohol etílico obtenido en la primera etapa. El proceso de elaboración del vinagre consta de dos etapas consecutivas. III. B. se conocen tres métodos. Objetivo General  Elaborar vinagre a partir de una doble fermentación. existe una etapa intermedia (formación del acetaldehído).-El procedimiento rápido. etc. Azúcar rubia Sal o cloruro de sodio qp. según Wielanol. en el que se adiciona agua pura para formar el hidrato de acetaldehído. se trata de un proceso por deshidrogenación pura.2.-El método de fermentación sumergida. 3. Método de fermentación sumergida. de plátano. Sin embargo en la oxidación alcohólica hasta la oxidación del ácido acético. una disolución de etanol. OBJETIVOS 2. por lo que NO es una fermentación en sentido estricto. ya que en el tonel la difusión del aire en el tonel es lenta. con tapa. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO 3. obtenido por doble fermentación.flagelados. en ácido acético. Dura varias semanas. El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del vino).2. Degradan parcialmente el etanol hasta ácido acético. alcohólica y acética. que sufre una deshidrogenación. y el O2 es el aceptor final de los electrones que pierde el etanol. Acetobacter oxydans o Gluconobacter. . mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.-El método con el macerado en reposo.Para la preparación del vinagre destinado al consumo humano. La fermentación acética realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del ácido acético". Se la denomina fermentación porque la oxidación es incompleta. II.1. C. estos son: A. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras. Este proceso es aerobio. que se origina por deshidrogenación del alcohol.

Para corregir el grado de alcohol. A mayor temperatura menor tiempo y viceversa. La cantidad requerida es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. a temperatura óptima de 23 a 24°C. hasta alcanzar un 5% durante los días restantes. En esta etapa se debe evitar arrastrar los sólidos de la fruta al mosto alcohólico. Esta acidez del 5% es recomendable para el consumo humano. usamos un recipiente de mayor capacidad. Para la fermentación alcohólica se utiliza levadura seca liofilizada. De esta manera se inicia el proceso de transformación acética. para esto se necesita otro recipiente. Esta debe tener el suficiente espacio para eliminar el CO2 producido durante la fermentación. Se agrega la levadura activada al mosto corregido. sobre el cual se coloca un pedazo de tocuyo y dos capas de algodón. La fermentación acética se lleva durante 60 días. también se usa una manguera como sifón. . que va hasta un vaso que contiene una solución de agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. el mosto alcohólico se devuelve a su envase original para ser utilizado en la fermentación acética. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 días. removiendo con una cuchara. Para este caso. Luego el descube. aparecerá un velo blanquecino en la superficie o sobre el soporte de madera. Balanza simple Cuchillo Prensador de papas Cuchara de madera Termómetro químico PARTE EXPERIMENTAL: El plátano debe estar maduro. El empleo de la trampa de fermentación sirve para evitar la contaminación con otros microorganismos que no son levaduras alcohólicas. De este modo se disminuye el contenido de alcohol. El proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría que permite disminuir el grado de azúcar y acidez e incluso a veces lo corrige. A partir de ese momento la acidez comienza a elevarse. se añade al mosto alcohólico diluido el vinagre iniciador en una proporción de 4 a 3. Luego se trozan o prensan manualmente con un prensador. Después se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en un lugar tibio a temperatura de 30°C. mosto y tres cucharaditas de azúcar. La corrección del mosto consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimiento de la pulpa. La fermentación alcohólica se inicia con la agitación empleando una paleta. se pone agua hervida tibia.     IV. Para corregir la acidez. primero debe ser activada. Se cortan los extremos. Después de 18 días. aproximadamente. en el cual se deja un espacio libre para la mejor oxigenación durante el proceso acético. Esta operación (activada) se realiza en un recipiente pequeño. pesando antes y después del pelado para determinar su rendimiento. Se diluye la levadura. se separa 20% de mosto alcohólico y se diluye en el triple de su volumen con agua hervida fría. Con la manguera se separa el mosto alcohólico de los residuos de la levadura y los sólidos de la pulpa precipitada que quedan al fondo del recipiente. La activación se detecta por la formación de burbujas en la superficie. Después de 20 días de fermentación alcoholiza se procede al descube. se cierra el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación y se dejan por 20 días a una temperatura de 22ºC. La trampa de fermentación puede ser un corcho con agujero al centro por donde pasa una manguera de 5mm de diámetro.

Para preparar encurtidos la acidez acética debe llegar al 6%.topic=alimentos http://nutriguia. BIBLIOGRAFIA JAÉN FERREYRA. INFOGRAFIA 1. mezclando partes iguales de agua hervida fría y de mosto alcohólico.com. 5. MARLENE.php?pid=S156130032005000200005&script=sci_arttext&tlng=en 2. ó 2.topic=alimentos http://frutas. Tesis presentada para optar el título de ingeniero químico.php VI. http://www. Para paralizar la fermentación acética. 1982. se añade al vinagre ya filtrado 1.ar/informaciones/chef/banana.consumer. Luego se prepara el mosto alcohólico acondicionado.com/?id=plátano.t=STORY.es/documentos/frescas/mora/intro.5g de bisulfito de sodio por cada 15 litros de vinagre. UNAP.alimentacion-sana.com/?id=frambuesa.Para la obtención del vinagre se separa en un envase el volumen de vinagre con 5% de acidez. Iquitos.htm http://nutriguia. 3. V.5g de sal por cada 10 litros de vinagre.sld.t=STORY. http://scielo. 4.cu/scielo. . La obtención de vinagre y la adición de mosto alcohólico acondicionado se realizan cada 20 días sucesivamente. “Proyecto de una planta de ácido acético diluido (vinagre) a partir del fruto de plátano”.

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