República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la educación

Academia Emerson Freitez
Edo – Lara

MOLIENDA
DEL
TRIGO

Astrid Domínguez
Carmen León

El trigo y su origen
El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos
en el Mundo, junto al maíz y el arroz,  y el más ampliamente
consumido por el hombre en la civilización occidental desde la
Antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina,
harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.

La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas

comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros
cereales, por ejemplo, el maíz.

La palabra “trigo” proviene del vocablo latino triticum, que

significa “quebrado”, “triturado” o “trillado”, haciendo referencia
a la actividad que se debe realizar para separar el grano de
trigo y de la cascarilla que lo recubre.
El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región
asiática comprendida entre los ríos Tigris y Eúfrates, en la zona
de Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas
del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.
Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación
ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta
tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría
haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos
carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum
dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo
(Iraq septentrional), que datan del año 6700 a.C. El trigo
produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres
humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener
éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica
revolución agrícola en el denominado creciente fértil.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los
métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda
Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas
regiones fueron preferidos el centeno y la cebada,
especialmente en el norte.
La invención del molino de viento generó una nueva fuente de
energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo
utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos
mecánicos en el proceso de molinería como aventadores,
montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza,
con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX, aparece el molino de vapor con rodillos o
cilindros de hierro que representó un cambio radical en la
molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos
y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron
mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones
del planeta como Norteamérica y Oceanía.
Se dice que el cultivo del trigo en América fue introducido por
la colonización inglesa en las tierras conquistadas. Otras
teorías plantean que el trigo entra a América cuando
inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas, Estados Unidos, en la
década de  1870.
Las regiones semiáridas de América del Norte son de las
mejores tierras trigueras del mundo. Fue entonces cuando
comenzó a desarrollarse la red ferroviaria que había de
solucionar el difícil problema del transporte de granos. Si
dibujamos un mapa del cultivo del trigo, observaremos que
coincide con el de los ferrocarriles, y, según éstos fueron
creciendo, el cultivo cereal se fue extendiendo a uno y otro
lado de la red.

Partes del trigo

Raíces
El trigo produce raíces tanto profundas y ganglios (o corona o
accidental). Las raíces seminales se forman de la semilla. Las
raíces nodales se forman de los nudos más bajos, están
asociados con macollos y cada vez más importante conforme
la planta crece.
 Las seminales: nacen en el embrión, a medida que la
ridícula se alarga en la germinación, se forma la primera
raíz seminal y aproximadamente dos horas después
aparecen dos raíces más, para formar un total de tres
raíces, que al cabo de dos o tres días, se igualan en
longitud y espesor.
 Las superficiales: Se forman en los nudos inferiores
de los tallos, tanto del tallo principal como de los
 secundarios o macollos, debajo de la superficie del
suelo, y constituyen un sistema radicular fibroso,
penetrante y extendido; al principio no se ramifican y
están cubiertas de pelo, los cuales no desaparecen del
todo, debido a que estos son los encargados de
absorber el agua y las sales minerales en disolución,
que proveen de nutrientes a la plata; por tal motivo se
aconseja la rotación del cultivo de la planta de trigo en
el mismo suelo, para evitar el agotamiento del terreno.
Tallo o macollo
El trigo tiene un único tallo principal, más típicamente 2-3
macollos por planta. El número de macollos tiende a aumentar
cada vez con mejores condiciones y con una menor densidad
de cultivo. Macollamiento comienza en la etapa de 3-4 hojas,
aproximadamente, cuando las primeras raíces nodales se
pueden ver. El tallo principal nace del embrión, mientras que
los macollos nacen del principal, el tallo es una caña hueca
que está formada por nudos y entrenudos, la altura total del
tallo puede estar entre 0,80 y 1,5 metros de longitud.
El nudo también se les llama tabiques transversales, es una
porción maciza y pequeña que une a los tallos, donde se
encuentran las yemas que dan origen a la hoja.
Hoja
Hojas de trigo se forman en cada nudo e incluyen una vaina de
la hoja que envuelve el tallo y la hoja. El trigo tiene aurículas
pequeñas. Estas se envuelven alrededor del tallo en el punto
donde se reúne la vaina de la hoja con el limbo de la hoja. El
limbo es estrecho, plano y largo.
Espiga
La espiga (también llamada mazorca o cabeza) se forma en la
parte superior de la planta. Está compuesta por un eje llamado
raquis, o tallo central, el cual tiene nudos cortos, de cada uno
de los cuales brotan de 20 a 30 espiguitas en forma distinta
sobre los raquis, llevando cada una nueve flores, la mayoría de
las cuales abortan, rodeadas de glumas, glumillas o glumelas,
lodículos o glomélulas. Una espiga normalmente tiene 35-50
granos.

Flor
Consta de un androceo o un pistilo. El androceo está formado
por tres estambres y el pistilo, por un solo carpelo cerrado, la
fecundación es autógena, y una vez realizada, se preparan las
plumas dejando salir la Antares de los estambres.
Las flores se encuentran protegidas por dos brácteas: la
interior, denominada paleas y la exterior, llamada lema. Esta
última se encuentra rematada por una barba que confiere a la
espiga de trigo su aspecto plumoso.
Las flores son muy poco vistosas. No presentan pétalos ni
sépalos, cada flor femenina consta de un ovario del que salen
dos estilos terminados en dos estigmas plumosos pegajosos
cada uno. Las flores masculinas presentan tres estambres que
pueden ser dorados, verdes o violetas. La fecundación y
maduración del ovulo produce el grano de trigo, un fruto del
tipo cariópside.

Grano
El grano entero se denomina cariópside y es el fruto o semilla
de la planta. La más clásica división de la estructura se
compone de tres partes: salvado, endospermo y germen.
 Endospermo: El endospermo representa cerca del
ochenta y tres por ciento del grano y es la única fuente
de harina blanca. Sus principales componentes son los
carbohidratos y las proteínas, pero también contiene
vitaminas, minerales y fibra soluble.
 Salvado: Es la parte externa del cereal, su cubierta.
Se obtiene de moler los granos de trigo, y es la
cascarilla que lo recubre. Esta cascarilla está
compuesta por cinco capas. Desde la más externa,
llamada cutícula, hasta la última, llamada aleurona.
 Germen: El germen es la parte interna de la semilla
que se remueve durante el refinamiento del grano de
trigo para obtener harina de trigo blanca. Contiene las
células embrionarias que formarán la nueva planta.
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con
sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de
ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos, el resto del
grano, es un depósito de alimentos para el embrión, que
representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara
ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación
de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay
una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la
testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado
de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que
se llama gluten. El gluten facilita la incorporación de levaduras
de alta calidad, que son necesarias para la panificación.
El grano de trigo típicamente pesa 30-60 mg (es decir, 30-60
g/1.000 granos) dependiendo de la variedad y las condiciones
de cultivo. La reducción de tamaño de grano menudo indica la
falta de humedad durante el llenado del grano.
Germen
El germen de trigo es un alimento muy energético que destaca
por su alto valor en proteínas, que ayudan a la recuperación y
desarrollo de los músculos. Asimismo, contiene calcio,
necesario para preservar huesos y dientes, e hierro, que
combate problemas de anemia.
Contiene proteínas de origen vegetal, fibra y grasas
principalmente poliinsaturadas con predominio de ácido
linoleico. La densidad energética es alta. A su vez, suministra
vitaminas del complejo B, tales como folato, tiamina, vitamina
B6 y minerales como zinc, selenio, potasio, hierro no heminico
y bajo contenido de sodio.

El trigo en Venezuela
En Venezuela hace presencia este cereal en los tiempo de la
colonia, según investigaciones realizadas en la UCLA
(Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado) afirman que
de hecho el trigo fue material de exportación incluso antes que
el cacao y el café, representando un 60% de las divisas en el
país, este era cultivado normalmente en zonas altas, se dio a
conocer de que estados como Táchira, Mérida, Trujillo, Lara,
Aragua y en los valles de Caracas, pero de todos ellos el más
relevante era la ciudad de "El Tocuyo", la cual llego a ser
conocida como la ciudad del trigo, desde aquí se importaba a
México, Europa y ciudades como Cartagena.

Posteriormente este cereal dejaría de ser rentable en el

mercado por dos motivos:

El surgimiento del petróleo causo el desplazamiento de la

población de los campos a las ciudades y las zonas donde se
explotaba este, la inversión de capital y el interés del estado
comenzó a olvidar este rubro fijando sus ojos en la explotación
del petróleo el cual estaba en su auge. Muy pronto decaerían
los niveles productivos en los campos y algunos rubros dejaron
de producirse y comenzaron a importarse.
La demanda de trigo en Europa era cada vez mayor, por lo que
la necesidad dio paso a la invención, los agricultores para los
años 1830 conocieron el potencial del Guano, este comenzó a
utilizarse como fertilizante, y para 1909 en Alemania se logra
producir amoníaco, una sustancia que mejoraba la calidad de
los suelos y en consecuencia el trigo, obteniendo un trigo más
alto y grueso.
Procesos de molienda

El proceso de la molienda del trigo consiste en comprimir el

tamaño del grano del trigo a través de molinos de tipo rodillo
mediante una serie de procesos en los cuales se consigue una
separación del salvado o cascará del trigo y germen del
endospermo el cual deberá ser reducido hasta obtener harina.

Objetivo de la molienda:

- Consiste en maximizar el rendimiento de harina con el

mínimo contenido de salvado.
- Mejorar las características organolépticas y funcionales
de la harina.
- Eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante
el almacenamiento.

Etapas del proceso de molienda:

Limpieza: El grano de trigo debe ser limpiado y acondicionado

apropiadamente el proceso se logra mediante zarandas y
aspiradores.

Proceso de acondicionamiento: El proceso consiste en secar

el grano de un 15-17% de humedad mediante este proceso el
salvado se torna duro y elástico y el endospermo blando.
Proceso de trituración: (primera molienda), una vez realizado
el proceso de acondicionamiento el grano pasa por el primer
juego de rodillos para ser triturado mediante este proceso
logramos que el germen del trigo se aplaste, el salvado por su
consistencia no se quiebra mientras que el endospermo por ser
blando se quiebra.

El germen se elimina por un proceso de tamizado, por otro

lado, el salvado y el endospermo son difíciles de separar por lo
que se requiere molerlos varias veces para poder separarlos.

Proceso de trituración: (segunda molienda), mediante este

proceso el tamaño de los fragmentos del endospermo se
reduce aún más mediante un proceso mecánico de rodillos
lisos.

Proceso de cribado: la maquinaria usada para elaborar el

proceso de molienda cuenta con una serie de cernidores que a
su vez cuentan con tamices cuya función es la de separar el
producto de la trituración. El objetivo principal del cribado es
separar el producto en sus fracciones principales.

Proceso de purificación: pasados los procesos anteriores

este proceso de encarga de eliminar el salvado y clasificar las
sémolas y esto se logra por tamices y purificadores con
sasores. Los sasores son herramientas de la maquinaria que
limpian la sémola impura y la clasifican dependiendo el tamaño
y pureza.

Proceso de reducción: el objetivo principal en esta etapa es

de moler las sémolas y semolinas ya purificadas en el proceso
anterior y convertirlas en harina. Mediante cilindros de
comprensión las partículas de sémola se reducen hasta formar
harina fina. Este proceso se realiza varias veces con el fin de
eliminar sémola e incluso partículas de salvado o germen que
pudieron haber quedado.

Proceso de blanqueamiento de harina: la harina posee un

pigmento amarillento compuesto por una proteína llamada
xantofila, el blanqueamiento se realiza por un proceso de
oxidación mediante 2 mecanismos:

 Método natural: consiste en exponer a la harina al air.

 Método químico: acelerando el proceso de oxidación
mediante agentes químicos (peróxido de nitrógeno,
cloro gaseoso tricloro de nitrógeno).

Empaque final: por último, el producto obtenido se empaca en

bolsas de polipropileno ya que este ayuda a proteger a la
harina de la humedad, microorganismos e insectos/ roedores
durante el almacenamiento.

Tipos de molinos

Buscando siempre el máximo rendimiento en el trabajo de

molienda del grano, el hombre ha ido desarrollando diferentes
artilugios y máquinas que van desde un simple par de piedras
para machacar hasta las tecnologías actualmente empleadas.

Se llaman así a las máquinas en donde se produce la

operación de molienda. Existen diversos tipos según sus
distintas aplicaciones, los más importantes son: de rulos y
muelas, de discos, de barras, de bolas y de rodillos.

Las de rulos y muelas consisten en una pista similar a un

recipiente de tipo balde, y un par de ruedas (muelas) que
ruedan por la pista aplastando al material. En la antigüedad,
para brindar la fuerza necesaria para hacer rodar las muelas
por la pista se empleó la molienda manual o impulsada por
animales. Más tarde este método fue reemplazado por el
molino de viento, donde las aspas del mismo captan y
transforman la energía eólica en energía mecánica. Por medio
de un sistema de engranajes adecuado se genera el
movimiento necesario para moler el grano. Así es como se
obtenía en la antigüedad la harina a partir de cereales.
El molino de discos consiste en dos discos, lisos o dentados,
que están enfrentados y giran con velocidades opuestas; el
material a moler cae por gravedad entre ambos. Actualmente
no se utiliza. Este tipo de molinos ha ido evolucionando hacia
el molino que hoy conocemos como molino de Rodillos.

El molino de barras está formado por un cuerpo cilíndrico de

eje horizontal, que en su interior cuenta con barras cilíndricas
sueltas dispuestas a lo largo del eje, de longitud
aproximadamente igual a la del cuerpo del molino. Éste gira
gracias a que posee una corona, la cual está acoplada a un
piñón que se acciona por un motor generalmente eléctrico.
El molino de bolas, análogamente al de Barras, está formado
por un cuerpo cilíndrico de eje horizontal, que en su interior
tiene bolas libres. El cuerpo gira merced al accionamiento de
un motor, el cual mueve un piñón que engrana con una corona
que tiene el cuerpo cilíndrico. Las bolas se mueven haciendo el
efecto “de cascada”, rompiendo el material que se encuentra
en la cámara de molienda mediante fricción y percusión. El
material a moler ingresa por un extremo y sale por el opuesto.

El molino de rodillos es muy utilizado en las plantas de

molienda de cemento (vía seca). El molino consta de tres
rodillos moledores grandes, los cuales son mantenidos a
presión por medio de cilindros hidráulicos, sobre un
mecanismo giratorio con forma de disco sobre el que existe
una huella. el material a moler se introduce a través de una
boca de alimentación ubicada al costado de la estructura
principal, y cae directamente en las huellas de molido (pistas).
a medida que el material es molido por los rodillos, se va
desplazando por fuerza centrífuga, hacia los bordes del
sistema giratorio, ubicándose en el perímetro.
Simultáneamente, una corriente lateral de gas caliente entra
fuertemente a la zona de molido a través de un anillo que la
rodea; por su acción, el material molido es levantado hacia la
zona superior de la caja y el producto de medida aceptable
pasa a través de un clasificador hacia una puerta de descarga