EL CENTENO: IMPORTANCIA ECONÓMICA Y NUTRITIVA, ORIGEN
,DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA TAXONOMÍA, MORFOLOGÍA.
el origen del centeno parece no estar aún demasiado claro, aunque lo más
extendido es pensar que proviene de asia menor.la domesticación del centeno
como cultivo ocurrió alrededor de 3000 ac.considerablemente después que el
trigo y la cebada. las especies de plantas voluntarias parecen haberse
originado en la parte oriental de turquía y noroccidental de irán y armenia.los
climas en estas áreas son suficientemente fríos como para que los cultivos de
trigo y cebada fuesen fácilmente contaminados o enmalezados por centeno, el
cual se adapta mejora estas condiciones. (langer, 1991). en principio el centeno
aparece como una mala hierba(seca/e ancestrale o seca/e montanum) que
crece junto a las variedades de cereales domésticos como el trigo y la cebada,
a los que fue invadiendo progresivamente sobre todo en las zonas de climas
fríos y suelos pobres. es en estas zonas donde va apoderándose de los predios
y en los que se va conformando mediante la selección de plantas cuyas
espigas tienen raquis no quebradizos. (lópez, 1991).el centro de origen del
centeno parece ser el suroeste de asia. desde ahí, fue probablemente
distribuido hacia rusia y escandinavia y desde ahí hacia polonia y alemania.
luego, se extendió gradualmente a través de casi toda europa. (schlegel, 2013).
sin embargo, el
centeno pudo haber llegado a europa a través de turquía y a través de la
península balcánica(bushuk, 1976).el centeno fue introducido hacia china a
través del medio oriente. luego el centeno llegó a japón. el centeno fue llevado
desde europa hacia los asentamientos establecidos en el continente americano
durante los siglos xvi y xvii. tanto en usa como en china, el centeno fue
sembrado principalmente como forraje. (schlegel, 2013) el centeno se
desarrollaba a la par de los cultivos domésticos de cebada y trigo,
aprovechándose de las heladas y suelos pobres para superar a los otros
rubros, por lo que de a poco, el centeno iría ganando espacios. hay autores
que señalan que este alimento apareció por primera vez en el país de
turquestán, siendo cultivado como cereal principal cerca del año 3 mil antes de
cristo.
en este sentido, los mismos autores señalan que desde esta región y producto
de la comercialización y migración de los habitantes, el centeno fue exportado
a tierras del norte y occidente europeo, aproximadamente durante el periodo de
la edad de los metales, entre el bronce y el hierro. el cauce del río danubio y la
región de los balcanes serían la entrada de este rubro por el cual se
disgregaría hacia estas zonas de europa. algunos investigadores sostienen que
el centeno tuvo otra importante expansión durante el surgimiento del imperio
romano, específicamente entre los siglos i y ii, cuando alcanzaría las riveras del
po, las tierras helénicas y de macedonia.
no será hasta la llagada del medioevo que el centeno lograra la mayor de las
adaptaciones y por ende expansión, el mismo se convierte en uno de los
principales cereales panificables, pero cederá importancia luego de siglo xix a
causa del trigo. se cree que parte de esta deserción era por lo poco sencillo de
manipular su masa debido a la poca presencia de gluten, por el color oscuro
que no apetecía a sus consumidores y tal vez por algunas enfermedades
ocasionadas por un hongo que invadía al cultivo, especialmente en verano
cuando no se había podido recolectar la nueva cosecha y debían disponer de
los restos encontrados en el granero.
NUTRITIVA:
el centeno es uno de los cereales más importantes y conocido en mundo, el
mismo le proporciona a nuestro cuerpo una buena cantidad de minerales y
vitaminas para el adecuado funcionamiento. este tipo de alimento es capaz de
proporcionarnos cerca de 263 kilocalorías, contenidas principalmente en sus
hidratos de carbono, los cuales representan 48.3 gramos de los cuales 3.85
son azúcares y 5.8 corresponden a las fibras alimenticias de este cereal. en
cuanto al contenido graso, se puede señalar que el mismo solo nos genera 3.3
gramos y las proteínas incluidas en sus propiedades nutricionales equivalen a
8.5 gramos. su contenido en agua es de 37.3 gramos.
uno de los aspectos importantes a mencionar en cuanto a su valor nutricional,
es la cantidad de proteínas que nos suministra, comenzando por la retino o
vitamina a 7 microgramos, así mismo, nos genera 4 tipos de vitamina b la
tiamina b1 0.434 miligramos, la riboflavina b2 0.335 miligramos, la niacina b3
3.805 miligramos, y la vitamina b6 0.075 miligramos. además cabe mencionar
que ella nos proporciona vitamina c 0.4 miligramos, vitamina e 0.33 miligramos
y vitamina k 1.2 microgramos. de todos los tipos de esta, la que mas sobresale
en una ración de cien gramos es la tiamina, ya que representa un 33% de dicha
sustancia requerida en un día para las personas.
IMPORTANCIA DEL CENTENO
el centeno es uno de los cereales más importantes del mundo y la mayoría se
produce en europa del este y rusia. entre sus nutrientes destacan los
minerales, vitaminas, magnesio, fósforo y fibra que aporta.
el centeno son proteínas de almacenamiento presentes en el endospermo de
algunos cereales, ricas en los aminoácidos prolina y glutamina. actualmente las
prolaminas han sido estudiadas por diversos grupos de investigación debido a
sus propiedades funcionales, principalmente la extensibilidad y la elasticidad,
además por su relación con la patología gastrointestinal crónica denominada
enfermedad celíaca . estas proteínas se caracterizan por tener un dominio
globular con 6-8 residuos de cisteína y 3-4 puentes disulfuro, siendo altamente
solubles en etanol (40-70%). se clasifican en tres clases: prolaminas ricas en
azufre(α, β, γ gliadinas), prolaminas pobres en azufre y prolaminas de alto peso
molecular y de acuerdo al cereal del cual se extraen reciben su nombre:
secalina (centeno), hordeína (cebada), avenina (avena), zeína (maíz), orzeína
(arroz), kafirina (sorgo) y gliadina (trigo). estas proteínas (excepto avenina) ha
encontrado relación con el péptido gliadina el cual se cree que es responsable
de esta enteropatía. el objetivo de esta revisión es dar a conocer la importancia
y las características del centeno presentes en algunos cereales los cuales
representan una parte fundamental en la alimentación a nivel mundial.
MORFOLOGIA Y TAXONOMIA DEL CENTENO:
RAÍZ:
la raíz del centeno, es fasciculada y muy desarrollada, pudiendo alcanzar más
de 2 metros de profundidad, lo que le permite soportar climas extremos y por
tanto soporta muy bien climas secos.
TALLO:
el tallo es largo, flexible y hueco en forma de caña con nudos estructurales. la
planta puede medir entre 80 y 160 cm.
HOJAS:
son estrechas y lanceoladas, crecen de forma alterna en el tallo y tienen un
color verde azulado.
SU INFLORESCENCIA es una espiga delgada y larga que puede medir
de 10 a 15 cm, formada por espiguillas distribuidas a lo largo de un eje al que
se unen directamente.
FLOR Y SEMILLAS:
sus flores son hermafroditas y constan de tres estambres y un ovario.
cada espiguilla solo produce tres flores, una es abortada y las otras dos
restantes son fértiles.
florece de mayo a julio.
EL FRUTO es una semilla llamada cariópside que al retirar las glumas en el
proceso de trilla, resulta un grano amarillo, grisáceo, alargado y puntiagudo de
unos 6-8 mm de longitud por 2-3 mm de ancho.
LABORES
CULTURALES:
generalmente el centeno, como cultivado en tierras pobres de las que se
espera poco rendimiento, recibe muy pocas labores y poco abono; sin
embargo, se considera que debe fertilizarse con 20 a 40 unidades de n, 70 a 80
unidades de p2o5 y 70 unidades de k2o.
como el centeno se cultiva en zonas frías, la siembra debe hacerse muy pronto.
generalmente se hace antes de que lleguen las primeras lluvias. la cantidad de
simiente empleada debe ser de unos 100 a 120 kg por ha. es conveniente
tratar la semilla con productos órgano mercúricos, pues el centeno es sensible
al fusarium nivale.
en las provincias donde se cultiva el centeno hay costumbre de sembrar una
mezcla de trigo y centeno a partes iguales, que se le conoce con el nombre de
“tranquillón” o “morcajo”. el centeno protege al trigo del excesivo frío y se
obtienen mayores rendimientos.
