Pseudocereales

Un pseudocereal es un falso cereal. Los cereales verdaderos son gramíneas con unas
características muy definidas. Las gramíneas más conocidas como cereales son el trigo,
cebada, y maíz. Las plantas de estos cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman
inflorescencias que luego se transforman en espigas y dan los granos que conocemos como
cereales.

Los seudocereales (pseudocereales) por el contrario son plantas diferentes a las gramíneas:
por ejemplo de hojas anchas, que producen semillas (granos) parecidas a las de las gramíneas.
Estas semillas se vienen consumiendo desde la antigüedad de la misma manera que se
consumen las semillas (granos) de los cereales verdaderos, es decir, molidas, como harina y
en una variedad de productos.

Existen multitud de pseudocereales en el mundo, siendo América Latina el principal punto

de producción. Los más conocidos y consumidos son la quinoa y el amaranto. Tanto la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la
Organización Mundial de la Salud (OMS) califican ambos pseudocereales como únicos por
su altísimo valor nutricional, ya que tienen la cualidad de poder sustituir las proteínas de
origen animal por ser muy ricos en nutrientes. Ambas asociaciones coinciden en resaltar que
la quinoa y el amaranto son alimentos perfectos para el ser humano, y es por esto que muchas
veces reciben la denominación de súpercereales.
Quinoa
La quinoa (chenopodium quinoa) también conocida como “quinua” es una planta
alimenticia muy antigua del área andina. Algunos hallazgos indican que su cultivo data de
5000 a.C. y que se utilizó como alimento alrededor del 3000 a.C. Estos datos son confirmados
por la información arqueológica disponible.

La quinoa era considerada por el imperio inca como un

alimento sagrado, siendo empleada además para usos
diversos como alimento, jabón (gracias a la saponina) y
medicina de acuerdo a algunos cronistas. Con la quinoa se
preparaban harinas de galletas, mazamorras etc.

Este cereal es cultivado hoy en día en varias zonas de

Latinoamérica desde Perú, Bolivia hasta Ecuador, Chile,
Colombia y Argentina. La clasificación de la quinoa siempre ha atendido a características de
tamaño (grandes, medianas y pequeñas) y color (blanco, café, amarillo, gris, rosado, rojo y
negro) de los granos.

Amaranto
El Amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al género
Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus Spp.

El Amaranto es una planta de cultivo anual que puede

alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y
abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras,
naranjas, rojas y doradas. Esta es una planta dicotiledónea.
Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo
como la base de la planta dependiendo de la variedad de ésta.
La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen hacia
abajo, dentro del suelo. La planta de Amaranto tiene una
panícula (panoja) parecida al sorgo con una longitud
promedio de 50 centímetros a un metro.

Esta panoja formada por muchas espigas que contienen

numerosas florcitas pequeñas, que alojan a una pequeña
semilla, cuyo diámetro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros,
representa el principal producto de la planta de Amaranto con la que se elabora cereales,
harinas, dulces, etc. Los frutos contienen una sola semilla. Estas semillas tienen un diámetro
que varía entre 0.9 y 1.7 milímetros y presentan una diversa gama de colores que van desde
el negro pasando por el rojo hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la semilla es brillosa
y el embrión es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la quinoa, el
Amaranto no tiene saponinas amargas.
Chía
La chía, semilla de una planta herbácea de la familia de las lamiáceas, comparte una
apreciada característica con otra pequeña semilla, el lino: ambas tienen la mayor
concentración de ácido graso Omega 3 de las especies conocidas.
También como la linaza, sus semillas
son especialmente oleosas, de color
oscuro, entre pardogrisáceo y granate.
Hasta la llegada de los españoles, fue
un alimento esencial para las culturas
de Mesoamérica, aunque fue
desprestigiado como alimento indígena
y preservado en localizaciones aisladas.

Linaza
La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo
humano, por ejemplo, en infusiones o para elaborar el gofio. De la semilla se extrae el aceite
de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series Omega
3, Omega 6 y Omega 9.

La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y

efectos potencialmente beneficiosos para la salud. Estas
propiedades se deben a su composición química (ver tabla
1), como la gran cantidad de fibra dietética, ácidos grasos
poliinsaturados y fitoquímicos como los lignanos. Un 25-
30% de la semilla de linaza se compone de fibra dietética, de la cual una tercera parte es fibra
soluble y el resto fibra insoluble.

Trigo sarraceno (Alforfón)

El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es un falso cereal (pseudocereal), es decir, no
pertenece a la familia de las gramíneas (a diferencia del trigo, el centeno, la cebada o la
avena). Es una poligonácea, y de hecho, si miráis un grano de trigo sarraceno se puede ver
que tiene una forma curiosa, como una especie de pirámide en miniatura. Los campos de
trigo sarraceno están llenos de flores en verano que luego dan lugar al fruto, el grano de
trigo sarraceno.
En general, el valor nutricional del trigo sarraceno es considerablemente superior al de los
cereales. Los hidratos de carbono son su componente principal, pero también contiene
proteína y diferentes minerales y antioxidantes (los datos han sido extraídos de la base de
datos de USDA).

Espelta
La espelta o trigo espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o
escanda mayor, es una especie de cereal del
género Triticum (trigo). Es una planta hexaploide, al tener seis
juegos de seis cromosomas. Es un cereal adaptado a climas
duros, húmedos y fríos. La espelta se cultiva desde hace unos
7.000 años aproximadamente, siendo cultivada tanto en la
antigua China como en el Antiguo Egipto. En algunas zonas la
espelta es tradicionalmente conocida con los nombres de trigo
verde o trigo salvaje.

Ajonjolí
El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), La planta es originaria de India y África y llegó
a América transportada por esclavos, que la usaban para espesar y aliñar platos. Cuya semilla
es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean
en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.
Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 1,50 m de alto, ramificadas o no. Hojas
basalmente alternadas y disminuyendo de tamaño hacia el ápice, ovadas a linear-lanceoladas,
ápice agudo, base redondeada angostamente cuneada, dentadas o enteras; pecíolos
acanalados, los inferiores hasta 1 cm de largo, los superiores hasta 8 cm de largo. Flores
solitarias en las axilas; sépalos connados solamente en la base, lineares, 5–8 mm de largo,
algo carnosos, ebracteolados; corola oblicuamente campanulada, blanca,negro, zambo rosada
o rosa viejo, nectarostigmas amarillo pálidos o ausentes, lobos no manchados; estambres 4,
estaminodios ausentes. Fruto una cápsula oblongo-cuadrangular, café-amarillenta, no
pectinada, dehiscente, con 2 rostros terminales de 3–5 mm de largo; semillas numerosas,
obovadas, negras, cafés o blancas, testa brillante.

Sorgo
Género de 20 especies de gramíneas (plantas
herbáceas) originarias del África Oriental tropical y
subtropical. A diferencia de lo ocurrido con las
minúsculas pero nutritivas semillas de tef, el
cultivo de sorgo se extendió por Eurasia y América,
tras la llegada de los europeos. La tolerancia de la
planta a terrenos áridos y yermos garantizó su
expansión hasta convertirse en uno de los cultivos
más importantes del mundo, aunque a menudo
degradado y usado para producir forrajes, bebidas
alcohólicas y, en los últimos años, también
biocombustibles.

Mijo

Los mijos conforman un grupo de cultivos cereales de semilla pequeña, así como otros
atributos similares a pseudocereales como el amaranto o la chía.

Los mijos se han cultivado durante milenios en varias

localizaciones semiáridas y áridas de Europa (sobre
todo en Europa del norte y Rusia, pero también en la
Iberia multicultural previa a la expulsión sefardí:
gachas, polenta, grits, gruel, etc.), el África
Subsahariana y Asia, sobre todo en el subcontinente
indio. Por la abundancia de restos de mijos en
yacimientos prehistóricos, se cree que éstos tuvieron
más prevalencia como principal cultivo de varios pueblos africanos y euroasiáticos que, por
ejemplo, el arroz.

Los mijos han sido usados durante siglos como cereal para el desayuno (en las islas
británicas, por ejemplo), harinas o platos cocinados (las mencionadas gachas, el “porridge”,
etc.). De textura almidonada, los mijos tienen propiedades nutritivas al trigo o el maíz,
aunque destacan por ser ricos en hierro y fósforo, así como vitaminas. Su elevado contenido
fibroso y dureza le ha restado atractivo como cereal de consumo masivo.

Tef

El Tef (Teff) es una semilla de una planta herbacia anual de la familia de la poacias. Se la
conoce también como Eragrostis Abyssinica y tal como indica el apellido ésta semilla
procede del cuerno de África, del altiplano etíope. Se cultiva también en la India, Canadá,
Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra y Australia, algunos estados americanos (como
Kansas).
Su semilla tiene un grosor de 1,5 mm aproximadamente, siendo por tanto el cereal más
pequeño del mundo, y puede presentar 3 colores: rojo oscuro, dorado o blanco – marfil
(cuanto más oscuro se el color, mayor espesor y mayor sabor).

Este cereal se cultiva y se consume en Etiopía desde hace 5.000, principalmente en la

industria del pan, cuyo producto se denomina injera (también llamado pan etíope). Aunque
actualmente, su producción se realiza a nivel mundial, gracias a diversos acuerdos del
gobierno etíope con una empresa holandesa, con sede en Palencia, que la tiene patentada.