REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“FRANCISCO DE MIRANDA”
CONSEJO ACADÉMICO BOLIVARIANO ESTADAL
ÁREA DE TECNOLOGÍA
PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICO ECONOMICO PARA LA

CREACIÓN DE PLANTA PROCESADORA DE SALSA DE TOMATE
COMO MECANISMO DE DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA

AUTORES:
MEDINA, JESÚS
C.I. N° 21.114.229
QUERALES, ÁNGEL
C.I. N°

TUTOR
MONTERO, ALFREDO

CHURUGUARA, FEBRERO 2017

i
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“FRANCISCO DE MIRANDA”
CONSEJO ACADÉMICO BOLIVARIANO ESTADAL
ÁREA DE TECNOLOGÍA
PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL

CONSTANCIA DE ACEPTACIÓN DEL TUTOR

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICO ECONOMICO PARA LA

CREACIÓN DE PLANTA PROCESADORA DE SALSA DE TOMATE
COMO MECANISMO DE DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA

AUTORES:
MEDINA, JESÚS
C.I. N° 21.114.229
QUERALES, ÁNGEL
C.I. N°

Acepto la Tutoría del presente Trabajo

según las condiciones y normas
establecidas por el Consejo Académico
Bolivariano Estadal de la Universidad
Nacional Experimental ―Francisco de
Miranda‖

TUTOR: MONTERO, ALFREDO

______________________________
Firma Autógrafa
C.I. N°.

CHURUGUARA, FEBRERO 2017

ii
 INDICE GENERAL
Pp.
INDICE DE FIGURAS ……………………………………………………………. iv
INDICE DE CUADROS………………………………………………………… v

INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………..1

DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA O SITUACION……………………….…. 4

CAPITULO I: EL PROBLEMA
1.1.- Planteamiento del Problema…………..…………………….…..... 7
1.2 Formulación del Problema…………………….……………………..…12
1.3 Objetivos de la Investigación…………………………………….…..…13
1.3.1 Objetivo General …………………………………………..……. 13
1.3.2 Objetivos Específicos …………………………………..…….13
1.4. Justificación………………….………………………………………..…14
1.5. Delimitación……………………………………………………………..16

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 Hallazgos Encontrados en Investigaciones Anteriores ………….. 18
2.2. Bases Teóricas………………………………………………………….. 21
2.3. Bases Legales…………………………………………………………..44
2.4. Definición de Términos Básicos………………………………….…...47
2.5. Formulación de Hipótesis………………………………………………48
2.6. Variables e Indicadores……………..…………………………………50

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1.Tipo de Investigación……………………………………………….…… 52
3.2. Diseño de la Investigación ……………………………………………53
3.3 Población y Muestra…………………………………………………. 54
3.4. Cronograma de Actividades ………………………………………. 54
3.5.- Procedimientos y Técnicas de Investigación para la recolección 55
de los datos…………………………………………………………………...
3.6. Validez y Confiabilidad de la Investigación …………………………56
3.7 Diseño del Estudio …………………………………………………… 58
59
REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS ………………………………………………… 61

64
ANEXOS……………………………………………………………………………….

66

iii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Pp.

Figura N°

1. Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de la salsa de

Tomate ……………………………………………………………………. 40
2. Concentradora industrial ………….…………………………………… 41
3. Baño de María industrial …………………………………………………. 42

iv
 ÍNDICE DE CUADROS

Pp.

Cuadro N°

1. Variables e Indicadores ………….…………………………………….. 50

v
 INTRODUCCIÓN

En el estado Falcón la actividad agrícola como fuente productiva,

representa una de las principales ejes económicos para los habitantes de las
regiones territoriales que lo conforman; tal como le confirma la opinión de
Gómez (2011) quien a través de su portal geográfico expone: ―La principal
actividad económica del estado Falcón, es la agropecuaria, con importantes
cultivos de coco, cebollas, maíz, tomate, patilla, melón, café, sábila y
leguminosas‖ (p.2). Tal como lo expresa esta referencia, en el estado se
producen gran parte de los cultivos alimenticios que son importados al interior
del país y exportados a otras naciones.
Tomando en cuenta este escenario, es importante mencionar que
cada uno de los municipios que conforman esta estructura estadal, presenta
características propias para el desarrollo de cultivos específicos; tal es el
caso del Municipio Federación, donde las condiciones ambientales,
hidrológicas y topográficas son óptimas para producción de hortalizas, siendo
el rubro tomate uno de los más cultivados por los habitantes de los sectores
que integral el municipio. Específicamente, en Churuguara capital municipal,
la producción de tomate es considerada la principal fuente de ingresos, de
empleo y desarrollo alimentario.
Cabe mencionar, que la producción de tomate o tal como lo especifica
su nombre científico Solanum lycopersicum, representa en la actualidad una
de las tres principales especies de cultivo agrícola de la nación, junto con el
pimentón y la cebolla redonda; de acuerdo a un informe emitido por el
Ministerio del Poder Popular Para la Agricultura Urbana (2016) quien informa
que:
El tomate es el rubro de mayor cultivo y tradicionalmente la
zona de mayor siembra del en Venezuela está en el Estado
Lara, los andes, los llanos occidentales, y el centro del país;
1
 y se produce básicamente para el consumo en mercado
fresco, también son cultivados para uso industrial;
produciendo salsa, pasta de tomate y otras preparaciones de
uso culinario. (p. 191)

Desde este enfoque situacional, que muestra la importancia que tiene

la producción de tomate para el desarrollo alimentario y productivo del país,
es importante destacar que el Estado Falcón, es parte de esta significativa
cadena de producción y abastecimiento del rubro hortícola, ya que los
diferentes municipios agrícolas que conforman la región producen la especie.
Tal es el caso del Municipio Federación, donde los principales productores
rurales dedican gran parte de su labor de cultivo a la siembra del tomate, los
cuales son dirigidos al consumo y a la importación.
Considerando, que en la actualidad los productores de tomate del
Municipio Federación solo utilizan el producto cosechado para el consumo y
la importación a otros Estados; se considera que es necesario describir en
qué consiste la diversificación de la producción, de tal manera que se
generen fuentes de empleo, masificación de la productividad, impulso al
desarrollo industrial y mejoras de la calidad de vida de los productores.
Para poder establecer una dinámica de análisis que aborde la
importancia que tiene para el desarrollo industrial y productivo el lograr
diversificar la producción, se presenta este trabajo investigativo bajo la
modalidad de investigación.
En consideración a esta situación productiva, se ha notado con
inquietud que los productores de este rubro, limitan su labor al cultivo y venta
del producto; actividad que aunque genera ingresos, puede ser diversificada,
por lo que se propone el desarrollo de este trabajo de investigación, el cual
está orientado por un estudio bajo la orientación metodológica de Proyecto
Factible, la cual está dirigida al desarrollo de un estudio de factibilidad técnico

2
económica para la creación de una planta procesadora de salsa de tomate
como mecanismo de diversificación productiva.
Es importante señalar, que la estructura investigativa estará
comprendida de la siguiente manera; en el capítulo I se presenta el problema
investigativo, el cual consiste en una descripción detallada de cuál es el
escenario de estudio, las interrogantes que surgen de este contexto, los
objetivos que buscan dar respuestas a las necesidades, la justificación y
delimitación. Seguidamente, se presenta el capítulo II o marco teórico, donde
se presentan cada uno de los sustentos epistémicos que permiten
comprender desde la perspectiva conceptual el tema abordado. Aunado a
estos dos primeros segmentos, se presenta el tercer capítulo o Marco
Metodológico donde se exponen las bases investigativas que orientan el
procedimiento científico que se desplegara en el contexto de estudio.

3
 DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA

El Municipio Federación, es uno de los 25 municipios que forman

parte del Estado Falcón, Venezuela. Su capital es la población de
Churuguara. Tiene una superficie de 1.084km². Éste municipio está
conformado por 5 parroquias, Agua Larga, Churuguara, El Paují,
Independencia y Mapararí. Dicho municipio, está ubicado al sur del Estado
Falcón en un área montañosa dominada por la cordillera de Buena Vista, se
ubica entre los 250 y 500 metros de altura, al suroeste se encuentra el río
Tocuyo que sirve de límite con el Estado Lara.
A través de un análisis situacional de producción agrícola, se
seleccionó el Municipio Federación específicamente la ciudad de
Churuguara, como objeto de estudio, ya que se considera como el
contexto rural con mayor productividad agrícola donde se encuentran
mayor número de oportunidades económicas, comunicacionales, sociales y
productivas existentes en esta localidad. Esta comunidad, conformada por
22 sectores urbanos, representa el centro de acopio de todo el desarrollo
productivo de la región.
En cuanto a los servicios básicos, se puede señalar que la mayoría
de los sectores populares cuentan con el suministro de aguas blancas por
tuberías (actualmente se presentan graves problemas por la escases del
líquido); las aguas servidas, se presenta en un sistema de cloacas
distribuido en gran parte de los sectores comunitarios; el servicio eléctrico,
es ofrecido por la empresa nacional Corpoelec; el transporte público es
deficiente; esta deficiencia es motivada en gran parte a la falta de
repuestos automotores que enfrenta la nación, así como el mal estado de
las principales calles de la comunidad.
Los medios de comunicación con los que cuenta la comunidad, son
4
centros de telefonía pública, Infocentros, varias emisoras municipales. Las
vías de acceso se encuentran en pésimo estado, lo cual originan mal
servicio de transporte. La comunidad de Churuguara cuenta con
infraestructura cultural, recreacional y deportiva tales como: Ateneo "Casta
Joaquina Riera", Biblioteca Pública "Víctor Napoleón Graterol Leal".
Polideportivo "Prof. Julio Vicente Chirinos‖, Club Gallístico "Ángel Custodio
Acosta", Estadio de Béisbol "Víctor Davalillo", Manga de Coleo "Don Guayo
Schotborgh" y el Parque Ferial "Dr. Ramón Antonio Medina.
La economía es eminentemente la subsistencia en este municipio se
basa en la agropecuaria, con énfasis en ganadería bovina, cultivos de café
y hortalizas como el tomate, cebolla y el pimentón, se producen arcillas de
gran calidad y areniscas silíceas, productos artesanales y derivados
lácteos como el famoso ―Queso de Churuguara‖. Desde el punto de vista
educativo, se cuenta con las siguientes instituciones educativas:
04 Preescolares,
04 instituciones de Educación Básica;
02 Instituciones de Educación Media y
06 Instituciones de Educación Superior
Dentro de las principales necesidades que se observan en esta
comunidad, se pueden mencionar la falta de desarrollo industrial, ya que
existen muy pocas empresas (comunitarias o privadas) que realicen algún
tipo de procesamiento de productos; falta de empleos, bajos índices de
ingresos familiares, disminución de la productividad agrícola debido a la
falta de agua, la necesidad de diversificar la productividad, entre otras.
Es importante destacar, que este contexto cuenta con grandes
fortalezas que pueden ser incorporadas a la búsqueda de soluciones que
permitan disminuir las deficiencias mencionadas, entre ellas se
encuentran: las iniciativas investigativas que surgen desde los espacios

5
educativos a nivel de educación superior, la disponibilidad y el
emprendimiento comunitario, los recursos y experiencias productivas que se
encuentran dentro de los espacios colectivos.
Tomando en cuenta, cada uno de estas fortalezas se cree que
pueden ser reorientadas para la presentación de nuevas alternativas de
producción industrial que permitan reactivar y diversificar la producción
agrícola de la región, a través de la incorporación de una planta
procesadora para salsa de tomate como un mecanismo de diversificación
productiva para el desarrollo industrial. Partiendo esta idea, se propone
desarrollar un estudio de factibilidad t que permita establecer una visión
proyectiva de la realidad estudio, a través del cual se pueda determinar si
existen factor es técnicos, económicos y sociales para la creación de esta
estrategia de producción.

6
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

La producción industrial es una de las principales fuentes de

riquezas para un país, puesto que se logra impulsar la economía a través
del fortalecimiento y crecimiento de grandes, medianas y pequeñas
empresas de manera que estas sean capaces de exportar productos
competitivos y de gran calidad, a su vez generar empleos y reinvertir en su
propia expansión, situación que hace válida hoy día tanto como en su
momento una frase de Pellegrini publicada en el Diario La Nación (2014)
quien sostuvo hace más de medio siglo que …“sin industria no hay
nación”…
Tomando en cuenta esta frase reflexiva, la calidad y diversificación en
la dinámica de producción se ha convertido en uno de los factores
principales del funcionamiento óptimo de una organización industrial, debido
a que en los últimos años la tendencia de los consumidores se enfoca hacia
requisitos más exigentes respecto a la disponibilidad de los rubros y que los
suministradores han tomado una creciente conciencia de la necesidad del
mejoramiento continuo de la calidad para obtener y mantener buenos
resultados económicos en el desempeño de sus organizaciones.
Es así como Blanco (2015) opina: ―A nivel mundial la
industrialización se ha convertido en la fuente más importante para el
crecimiento y desarrollo económico de una nación. Debido al incremento y
estabilidad de producciones primarias cada país se ha visto en la necesidad
de no detenerse en la etapa de producción y exportación agropecuaria, y
7
de avanzar hacia la industrialización de los productos obtenidos de la
tierra.‖ (s/p)
Esta realidad no es ajena al territorio nacional, en Venezuela el
campo industrial representa la segunda actividad económica más importante
después del petroleó. Sin embargo actualmente este campo de producción
enfrenta graves dificultades debido a la falta de materia prima, lo que ha
generado la baja en los niveles de productividad industrial se encuentran
muy por debajo de los niveles requeridos para satisfacer las necesidades de
la población venezolana. Para aportar sustento a esta premisa, de acuerdo
a Olquiaga presidente de Conindustria (2015): ―La industria nacional
alcanzó récords históricos de caída de producción, obteniendo un 35,1% de
descenso en comparación al 2014‖ (p.1)
Estos importantes datos extraídos de la encuesta publicada por la
máxima representación industrial del país (Conindustria), muestran la
situación actual del campo productivo, y la necesidad de generar una
transformación del aparato de producción industrial que permita generar
nuevas fuentes de producción, empleo y desarrollo económico en
Venezuela.
En torno a esta situación, es necesario reconocer que una de las
principales fuentes de producción en el país luego del petróleo, es aquella
que se obtiene de la tierra; es decir, el cultivo de frutos y hortalizas.
Según los datos de 2012 (últimos datos disponibles a nivel mundial) de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO): ―El tomate es la hortaliza más cultivada en todo el mundo y la de
mayor valor económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella
su cultivo, producción y comercio.‖ (p. 231)
De acuerdo a estudios que surgen desde importantes espacios
universitarios a nivel mundial, los mayores países productores de tomate se

8
sitúan en el Hemisferio Norte, el cual genera prácticamente el 90% de la
oferta mundial. La producción mundial de tomate de consumo fresco y de
uso agroindustrial se eleva a 211.021.843 toneladas, de las cuales
alrededor de 25% se destina a la industria. De esta fracción, más de 70%
se destina a pasta de tomates y el resto a otras conservas, las demás
salsas, jugos y deshidratados. En Venezuela, el cultivo de tomate
representa la principal hortaliza de producción, alcanzando las 225.340
toneladas. Por su parte, Bárcenas (2002) expresa:
Los procesos productivos se llevan a cabo en corporaciones
globales, modalidad de organización industrial que se basa
en un enfoque descentralizado, lo que ha permitido a las
empresas ubicar cada una de las operaciones en lugares
que ofrezcan más ventajas competitivas. Siendo las
grandes como las medianas y pequeñas empresas, las vías
más idóneas para el desarrollo de los pueblos, presentando
productos nuevos que permitan mejorar la economía y a su
vez contribuir al proceso de industrialización que demanda el
país. (p. 131).

Cabe destacar que, la industrialización en Venezuela, se caracteriza

por los diversos tipos de industria que se concentran en las ciudades de la
región capital y de la región central. En las últimas décadas se va
afianzando la localización de industrias en las regiones centro-occidental,
Zulia, Guayana y Los Andes. Sin embargo, a pesar de este desarrollo
expansivo, el proceso de industrialización no ha llegado a satisfacer las
demandas de los consumidores, lo que lleva a una problemática al país,
ya que se ve obligado a importar productos agroindustriales desde otros
países para abastecer dicha demanda, por ejemplo ―Un informe del sector
agroindustrial (2015) señala que el 95% de la pasta de tomate para
preparar salsas es importada de países como Chile, Perú y Estados
Unidos‖.
Al respecto, si se le da un poco más de importancia y se invierte en
el proceso de agroindustrialización, el país no sufriría tantos cambios
9
económicos, disminuirían las importaciones de productos que se pueden
procesar acá, y también se le daría un gran golpe al desempleo. Según
Pellegrini (1902), ―En la competencia universal es lógico que cada país
trate de asegurar, en primer término, para su industria, su propio mercado
interno antes de buscar el mercado ajeno‖.
En relación, el Estado Falcón se ha caracterizado por poseer
importantes industrias, principalmente petroleras, cuenta con las dos
refinerías más grandes de América Latina (Amuay y Cardón). Estas
procesan el 69% del volumen anual del crudo que se refina en
Venezuela, de éste el 63% es para la exportación, y en el sector
agropecuario se ubica como el segundo estado productor de leche a
escala nacional, su actividad agrícola está especializada,
fundamentalmente, en los cultivos de tomate, cebolla, coco, sorgo, patilla,
melón, pimentón y caraota, donde a pesar de tan importantes
potencialidades no ha logrado desarrollarse a nivel agroindustrial.
Después de una investigación de campo realizada a nivel nacional,
estadal, y municipal, se detectó la ausencia de grandes, medianas y
pequeñas empresas en la Parroquia Churuguara, Municipio Federación,
Estado Falcón Venezuela, lo que genera pocas fuentes de empleo para sus
habitantes, de igual forma se observó que la zona en su mayoría es
agrícola y ganadera, con grandes producciones de hortalizas tales como el
tomate, la cebolla, ají, y el pimentón; donde predomina el tomate como
producto principal en las siembras, a pesar que a la hora de vender el
producto la mayoría de los agricultores presentan problemas ya sea por
falta de canales comerciales que ofrezcan buenos precios a su producción,
demasiada oferta para poca demanda industrial del producto lo que hace
que baje el precio de los mismos.
Con base a esta situación, se considera la posibilidad de hacer un

10
estudio de factibilidad que permita descubrir si existen factores técnicos,
económicos y sociales en el contexto de estudio mencionado que
determinen la posibilidad de crear una planta procesadora de salsa de
tomate en el municipio; de tal manera que se aporte una vía proyectiva que
dé solución a la problemática de la falta de industrias así como las pocas
vías de comercialización existentes para los productores del sector, siendo
La Industrialización una pieza clave para lograr el desarrollo económico; tal
como, lo expresa Bárcenas (2002):
Mediante los procesos industriales se realiza el paso de
una economía basada en la agricultura a una fundamentada
en el desarrollo industrial que representa en términos
económicos, el sostén fundamental del Producto Interno
Bruto de un país, al servir como una fuente de ingresos y
autoempleo para el poblador. (p. 89).
Como resultado, esta realidad lleva a pensar en la posibilidad de
sacar el máximo provecho a la producción de tomate en la población de
Churuguara, Estado Falcón pues no ha tenido suficiente incentivo
económico y de investigación para su industrialización a la vez que se
genera una importante cantidad de empleos directos e indirectos y se
garantiza la colocación de los productos cosechados en la zona que
repercute en un mejoramiento de la calidad de vida de la población.
Es por esto que, se hace necesario concientizar sobre la gran
importancia del procesado del tomate en un producto como es la pasta de
tomate y fomentar su consumo ya que se ha convertido en parte
importante de la dieta diaria alrededor del mundo, especialmente en
aquellos lugares donde el estándar de vida se ha incrementado
significativamente. La producción de pasta de tomate requiere sólo de un
amplio y estable aprovisionamiento de tomates frescos y un enorme
suministro de agua. El rendimiento de la pasta de tomate dependerá
enormemente de la calidad de los tomates usados como materias primas.
En razón de lo antes señalado, y como resultado de la
11
investigación realizada se presenta un análisis proyectivo de lo que
representa una planta procesadora de salsa de tomate en Churuguara
Municipio Federación, Estado Falcón, Venezuela; basados en las
orientaciones de Weber (1909) ―La ubicación de una planta industrial está
relacionada con cuatro factores fundamentales: la distancia a los recursos
naturales, la distancia al mercado, los costes de la mano de obra y las
economías de aglomeración‖. (p.76).
Por su parte, de comprobar la factibilidad de creación de la planta
procesadora para salsa de tomate tendría la gran visión de brindar las
herramientas necesarias que permitan generar fuentes de empleo en la
población, dar solución a la problemática que presentan los agricultores al
momento de vender sus productos comprando en su totalidad la
producción de tomates de la zona, solucionar cierta escases de pasta de
tomate, además de contribuir con el proceso de industrialización y
desarrollo del país.

1.2. Formulación del Problema

Tomando en cuenta cada uno de los planteamientos presentados

que permiten vislumbrar el contexto de estudio que será abordado por
medio de este trabajo investigativo, se formulan las siguientes preguntas
como interrogante de investigación:
¿Cuáles son los principales problemas que enfrentan los productores
de tomate en el Municipio Federación?
¿Existe la oferta y demanda para que la empresa sea rentable?
¿Cuáles serían los factores técnicos que permiten la creación de
una planta procesadora de salsa de tomate en Churuguara Municipio
12
Federación?
¿Qué factor económico serían una limitante para el desarrollo de
dicha empresa?

1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivo General

Comprobar la factibilidad técnico económico en la creación de una

planta procesadora de salsa de tomate como un mecanismo de
diversificación productiva para el desarrollo industrial en Churuguara
Municipio Federación

1.3.2. Objetivos Específicos

Realizar el estudio de mercado con el fin de determinar oferta,

demanda, análisis de precios y los canales de comercialización del
producto.

Desarrollar un estudio técnico para la instalación de la empresa

procesadora de tomate.

Determinar la factibilidad técnico económico que demuestre la

rentabilidad de la empresa.

13
 1.4. Justificación.

La comercialización y procesamiento de la producción agrícola

representa en la actualidad un tema de gran significación en el país,
producto a los bajos niveles de productividad alimentaria que enfrenta las
regiones; esta situación ha llevado a replantearse y mostrar cambios
profundos en las estructuras de distribución, producción y consumo, lo cual
implica el despliegue de un esfuerzo ordenado y sistémico, que reconozca
prioridades y atienda estrategias precisas. Tal como lo expresa Cerón
(2014): ―Es claro que no basta solo con producir suficientes alimentos; es
fundamental incidir con firmeza en los procesos de industrialización,
manejo y distribución.‖ (p. 9). Desde esta perspectiva de acción, la
industrialización representa una vía de acceso para el logro de la
optimización en la productividad, aunado al poder comunal que se viene
proyectando desde el gobierno nacional, quien hace un constante llamado a
la colectividad rural y urbana, a unirse a la producción agrícola, el
procesamiento de la materia prima y la distribución, siendo los productores
los protagonistas de esta dinámica de industrialización comunitaria.
Bajo esta concepción se presenta el siguiente trabajo de
investigación que tiene como línea de orientación de Gestión de
Operación, en el área de Plantas Industriales y con el área temática de
mejora a los procesos de manufactura y de servicio, así como también la
estimación de costo y la formulación y evaluación de proyectos.
Por medio de esta unidad de investigación se busca proyectar un
estudio de factibilidad que abra un espacio para que los principales
productores de tomate de la comunidad de Churuguara Municipio
Federación comprendan la importancia de la industrialización como una
herramienta para consolidar el desarrollo productivo a través de la creación
14
de una planta procesadora de salsa de tomate, la cual además de
generar mayores ingresos al productor, permitirá aumentar las fuentes de
empleo, la diversificación de la productividad y el impulso progresivo de la
industria dentro de la región rural.
Considerando este propósito, la conveniencia de la investigación se
orienta en que una vez que se ha evidenciado la factibilidad de la
propuesta, los productores logren comprender la significación productiva de
la industrialización del producto agrícola, por medio del procesamiento del
tomate para la preparación de la salsa; este puede generar beneficios
económicos, sociales y productivos para la región y para el productor.
Desde el punto de vista investigativo, el trabajo proyectivo permitirá
aportar importantes elementos técnicos, económicos y sociales que
servirán de base para futuras investigaciones y para el establecimiento de
una visión realista del contexto de estudio abordado; ya una vez
desarrollado el estudio de factibilidad se puede contar con unidades
informativas que explicaran los recursos inmersos en la dinámica de
producción que se lleva a cabo en el municipio Federación.
La relevancia social está determinada por los aportes que se
generaran, en cuanto a fuentes de conocimiento industrial, manejo de
procesamiento de alimentos, fuentes de trabajo, aumento de ingresos,
mejoras en la calidad de vida; lo cual incidirá directamente en los habitantes
de la comunidad y de los sectores aledaños quienes contaran con nuevos
productos para el consumo de la dieta alimentaria, más sanos y a menor
precio.
Con estas medidas se estará ayudando al abordaje de los
problemas que enfrentan los productores al momento de vender sus
productos en otros Estados, a la monopolización de la venta de los rubros
agrícolas, a los índices de desempleo, a los bajos ingresos económicos de

15
los habitantes de la comunidad, así como a la ausencia del desarrollo
industrial en la región. Finalmente, desde este enfoque metodológico se
estarían aportando importantes datos de análisis que permitirán generar
nuevos espacios de proyección investigativa que permitan consolidar el
campo de la industria agrícola en la región.

1.5. Delimitación

Es importante destacar que este contexto descrito a lo largo de todo

el primer capítulo se encuentra delimitado desde el punto de vista espacial,
temporal y teórico-conceptual; Espacial: por cuanto este estudio se llevará
a cabo en la Universidad Experimental Francisco de Miranda Complejo
Académico Churuguara a través del Programa de Ingeniería Industrial,
ubicada en la ciudad de Churuguara, Municipio Federación del Estado
Falcón. Temporal: ya que se desarrollará en un lapso comprendido entre
Enero y Marzo del 2017.
Desde el punto de vista Teórico-Conceptual; esta investigación está
enmarcada en la Línea de investigación de Gestión de Operación, en el
área de Plantas Industriales y con el área temática de mejora a los
procesos de manufactura y de servicio, cuyo objetivo general es:
Comprobar la factibilidad en la creación de una planta procesadora de salsa
de tomate como un mecanismo de diversificación productiva para el
desarrollo industrial en Churuguara Municipio Federación

16
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

A partir de este segundo capítulo de la investigación, se establecen

un conjunto de fundamentos que permiten aportar elementos de
articulación con la propuesta investigativa dirigida a estudiar la factibilidad
técnico económica de una planta procesadora para pasta de tomate como
un mecanismo de diversificación productiva para el desarrollo industrial en
Churuguara Municipio Federación; de tal manera que se establezcan la
significación del tema abordado.
Es importante señalar que para Carrero (2013) la fundamentación
dentro de una investigación científica representa: ―Las bases conceptuales
de las que se parte para realizar una investigación, de los autores, teorías o
proposiciones en las cuales se va a ubicar la averiguación.‖(p.23)
En base a esta definición, luego de que se han planteado la
problemática, la formulación del problema, los objetivos, la justificación del
tema y la delimitación ; se procede a sustentar a través de la opinión de
diversos autores cada uno de los componentes inmersos en el tema de
estudio, a través de la búsqueda de material bibliográfico; esto supone un
marco en donde se exponen las teorías, enfoques teóricos, investigaciones
precedentes y antecedentes en general, de tal manera que todo este
material de referencia, ayude en el abordaje del objeto de estudio. Partiendo
de estas premisas se presenta a continuación el siguiente material
bibliográfico investigado:

17
 2.1.- Hallazgos encontrados en investigaciones anteriores

Tal como lo define Franco (2013) las experiencias previas o

antecedentes investigativos se refieren a: ―El conjunto de trabajos de
investigación que anteceden al nuestro, es decir, aquellos trabajos donde
se hayan manejado las mismas variables o se hallan propuestos objetivos
similares.‖(p.36).Tomando en cuenta la importancia de los aspectos
mencionados a través de esta definición, se presentan a continuación un
conjunto de antecedentes o experiencias previas de otros investigadores
sobre el tema de estudio, seguidamente de una breve explicación de los
aportes más relevantes en función de la Planta Procesadora de Tomate:
A nivel internacional el tema de las plantas de procesamiento de
alimentos, constituye un tema de gran interés industrial; muestra de ello fue
el trabajo investigativo realizado por la estudiante aspirante de la
Licenciatura en Ingeniería Comercial, en la ciudad de La Libertad; Carvajal
(2013), El objetivo fundamental del estudio es aprovechar la producción del
tomate al máximo, eliminando los líquidos que esta posee a través de un
proceso de secado industrializado logrando adicionalmente la
perdurabilidad del mismo.
También se resalta que en esta ciudad, solo existe una empresa que
se dedica a la deshidratación de tomate de riñón, sin embargo sus metas
se concentran en la exportación del producto sin abarcar el mercado
nacional ecuatoriano. En el estudio de mercado se refiere básicamente al
análisis y resultados de la información que se obtuvo en la encuesta, la
cual también permitió realizar la propuesta y sostenibilidad para la creación
de la empresa; mientras que el estudio financiero muestra en cifras el
capital a requerir y las utilidades proyectadas.
Es importante mencionar en función del proyecto socio productivo
18
realizado a nivel internacional, se muestra que las plantas de
procesamiento de alimentos, representan una importante herramienta de
producción industrial, que aporta grandes beneficios a la comunidades
organizadas, elementos que son de gran significación para la propuesta de
diseñar en la comunidad de Churuguara una planta procesadora de tomate,
que permita establecer un mejor desarrollo productivo en la región.
A nivel nacional, se han desarrollado un gran número de trabajos
de investigación, que buscan mejorar la dinámica productiva de las
comunidades y de la industria en general. Al respecto, Díaz (2011), realiza
un trabajo de investigación bajo la modalidad de Proyecto Factible, con la
finalidad de brindarle al Grupo de Empresas El Tunal, una herramienta que
permita disminuir la dependencia en la adquisición de los desechos
cárnicos procedentes del matadero municipal, por medio de la instalación de
una planta procesadora de la grasa animal. Este proyecto se llevó a cabo
en el Matadero de Yaracal, siendo la población de estudio un total de 40
reses las cuales conformaron la muestra seleccionada para el estudio del
establecimiento de las medidas de comestibilidad y no comestibilidad, que
permitieran determinar la media de desechos cárnicos por res.
Los datos obtenidos del estudio y seguimiento científico, fueron
sometidos al análisis interpretativo y estadístico. Entre los resultados más
significativos de este trabajo investigativo se pueden mencionar, que la
implementación de una planta procesadora de grasa animal instalada
dentro del grupo de empresas El Tunal, representa una acción financiera
rentable, que puede generar menores gastos y el aumento de ingresos.
Es importante mencionar, en función de este trabajo de
investigación, el cual referenciado por su relación con el tema de estudio,
los beneficios que puede generar la instalación de una planta procesadora
de alimentos, ya que además de generar una fuente de empleos, se puede

19
incorporar un nuevo sistema de producción industrial en la comunidad,
que beneficie el área económica del sector, así como los productores de la
zona, recordemos que en esta comunidad, una de las principales
actividades económicas la representa la producción de hortalizas.
Finalmente, Medina (2011), realizó un trabajo de investigación bajo
la modalidad de investigación documental, la cual tiene como objetivo
fundamental creación de un programa de diagramas que demuestren
como realizar una instalación de plantas de procesamientos de hortalizas.
Esta propuesta de investigación realizada en la Universidad Central de
Venezuela, explica cuáles son los pasos, beneficios y limitaciones de la
creación de Plantas de Procesamientos de alimentos. Para la realización
de este estudio, se llevaron a cabo estudios de producción, instalación y
activación de mano de obra laboral y procesamiento de materia prima.
Entre los principales aportes concluidos, se pudo establecer la
necesidad de contar con factores específicos para el desarrollo de esta
medida de producción; es decir: contar con espacio, maquinaria, servicios
básicos generales y mano de obra. Cada uno de estos elementos,
determinan la factibilidad de concretar una verdadera activación productiva,
a través del procesamiento de alimentos (hortalizas y productos cultivados).
Por medio de este trabajo reseñado, se pueden aportar medidas
técnicas y procedimentales necesarias para la instalación de una Planta
Procesadora de alimentos, lo cual representa el objetivo fundamental del
proyecto, en función de diseñar una planta de procesamiento de tomate en
la Comunidad de Churuguara, Municipio Federación, Estado Falcón.

20
 2.2. Bases Teóricas.

Con la finalidad de establecer un conjunto de elementos que

determinen teóricamente la relevancia científica del tema propuesto a
través de esta investigación, se presentan a continuación un conjunto de
definiciones y proposiciones, con sus respectivos autores y relación directa
con el planteamiento de diseñar una planta de procesamiento de pasta de
tomate en la comunidad de Churuguara. Es importante señalar que para
Hurtado (2006), un marco o sustento teórico se define como: ―Aquel
conjunto de ideas o teorías que tomará el investigador para guiar su
trabajo y para darle un marco ordenado y claro.‖ (p. 220). Tomando en
cuenta estas premisas, se presentan a continuación las siguientes bases
teóricas:

2.2.1.- Estudio de Factibilidad. Rodríguez (2009)

De acuerdo a los planteamientos del autor, dentro de la dinámica de

investigación es necesario analizar los objetivos propuestos en el estudio
para determinar la aplicabilidad de un proyecto que permita el alcance de
las metas establecidas, es por ello que el estudio de factibilidad representa
una herramienta que ayuda a determinar si dentro del contexto abordado
existen la capacidad técnica, así como los costos, beneficios y el grado de
aceptación que la propuesta genera en el escenario social. Desde esta
reflexión, Rodríguez (2009) define el estudio de factibilidad como: ―El
análisis que se realiza para determinar si el proyecto que se propone será
bueno o malo, y cuáles serán las estrategias que se deben desarrollar
para que sea exitoso.‖ (p.43). Tomando en cuenta esta conceptualización,
se puede inferir que una vez que se lleva a cabo un estudio de factibilidad,
21
se puede establecer la viabilidad del proyecto.
Es importante hacer mención, que los proyectos en los cuales se
busca la factibilidad, son aquellos que intenta producir un bien o servicio
para satisfacer una necesidad; para ello se necesita definir su rentabilidad
o no, éste es el objetivo de la evaluación financiera. En este sentido existen
importantes componentes del Estudio de Factibilidad que deben
determinarse, a continuación se hacen mención de ellos: Estudio de
Mercado; Tiene como finalidad determinar si existe o no, una demanda que
justifique la puesta en marcha de un programa de producción de ciertos
bienes o servicios, en un espacio de tiempo. Estudio Técnico; Tiene por
objeto proveer información, para cuantificar el monto de las inversiones y
costos de las operaciones relativas en esta área. Estudio Financiero; se
encarga de: - Ordenar y sistematizar la información de tipo monetario que
proporcionaron las etapas anteriores. - Elaborar los cuadros analíticos para
la evaluación del proyecto. -Evaluar los antecedentes anteriores para
determinar su rentabilidad. Desde este enfoque, se deben considerar
aspectos fundamentales para el desarrollo de la factibilidad, por lo que se
requiere de la investigación de campo del investigador, para poder
vislumbrar los siguientes factores:
Factibilidad Operacional; Comprende una determinación de
posibilidad que un nuevo sistema se use como se supone.
Se deben considerar cuatro aspectos:
• La utilización de un nuevo sistema puede ser demasiado complejo
para los usuarios de la organización o los operadores del sistema.
Este nuevo sistema puede hacer que los usuarios se resistan a él
como consecuencia de una técnica de trabajo, miedo a ser desplazado u
otras razones. • Un sistema nuevo puede introducir cambios demasiado
rápidos que no permita al personal adaptarse a él y aceptarlo.

22
 La probabilidad de obsolescencia en el sistema. Cambios
anticipados en la práctica o políticas administrativas pueden hacerse que un
nuevo sistema sea obsoleto muy pronto.
Factibilidad Técnica; Permite evaluar si el equipo y software están
disponibles y tienen las capacidades técnicas requeridas por cada
alternativa del diseño que se esté planificando, también se consideran las
interfaces entre los sistemas actuales y los nuevos. Así mismo, estos
estudios consideran si las organizaciones tienen el personal que posee la
experiencia técnica requerida para diseñar, implementar, operar y mantener
el sistema propuesto.
Factibilidad Económica; Dentro de estos estudios se pueden incluir
el análisis de costo y beneficios asociados con cada alternativa del
proyecto. Con análisis de costo/beneficios, todos los costos y beneficios de
adquirir y operar cada sistema alternativo se identifican y se establece una
comparación entre ellos. Esto permite seleccionar el más conveniente para
la empresa. Dentro de esta comparación se debe tomar en cuenta lo
siguiente:
• Se comparan los costos esperados de cada alternativa con los
beneficios esperados para asegurarse que los beneficios excedan los
costos.
• La proporción costo/beneficio de cada alternativa se comparan con
las que proporcionan los costos/beneficios de las otras alternativas para
escoger la mejor.
• Se determinan las formas en que la organización podría gastar su
dinero.
En base a toda esta información referenciada, se considera que
cada elemento epistémico mencionado aporta elementos de gran
significación para el cumplimiento del objetivo principal del estudio, ya que

23
precisamente para poder desarrollar un estudio de factibilidad que permita
determinar si se puede crear una planta procesadora de salsa de tomate, es
necesario conocer como es el proceso para el despliegue de dicho estudio,
por consiguiente las bases teóricas propuestas por el autor citado permiten
aclarar cómo se llevará a cabo dentro de este escenario dicho estudio.

2.2.2.- Procesamiento de Alimentos. Noguera (2014)

Es el conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la

cadena de producción, transporte, venta y consumo, realizados con el
objeto de garantizar la vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la
idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario
poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea
posible su conservación y distribución a mediano plazo. Por regla general
los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien
sea para su consumo inmediato, bien sea para su conservación.
La misión del procesamiento alimentario, es detener la actividad
microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El proceso
es una tarea que se realiza en origen, por regla general en la industria
de la alimentación, y que es previa a su comercialización. Lo que genera
un nuevo campo de producción derivada de la acción primaria, es decir
del cultivo o preparación del alimento. De acuerdo a los tipos de métodos y
objetivos del procesamiento o conservación alimentaria, estos se pueden
clasificar en:

Procesamiento o Conservación por frío

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas
24
hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los
microorganismos, posee además como característica que detiene la
descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo
que se denomina cadena del frio. Estos métodos pueden ser:
Refrigeración: Se suele entender por refrigeración al intervalo que
va desde los 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales y entre 8 y 15ºC en los
frigoríficos domésticos.
Congelación: Es la congelación de los alimentos hasta llegar a
temperaturas de -30ºC
Ultra Congelación: Se entiende así a un proceso de congelación
que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40ºC en un periodo no mayor
de dos horas.

Procesamiento o Conservación por calor

El método de conservación o procesamiento de alimentos mediante
calor es menos efectivo que el de frío. Por regla general la idea es detener
el crecimiento de la población de bacterias mediante el uso de calor. Los
métodos empleados en este caso son:
Escaldado: En el caso de verduras interrumpe la acción
enzimática.
Cocción
Pasteurización: Uperización.
Esterilización.

Procesamiento o Conservación por curado

Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto
es el de preservar pedazos más o menos grandes con el objeto de poder
ser transportado más allá de sus orígenes de producción: ahumar,

25
fermentación, salazón y deshidratación.

Conservación por medios Químicos

Agentes antimicrobianos: desinfectantes y fungicidas (por regla
general ozono)
Es importante destacar, en función de estos aspectos definidos por
este autor, que representa un factor de significación para la propuesta, el
conocimiento de lo que constituye un procesamiento de alimentos, que
más que un mecanismo para la preservación de alimentos, es una
alternativa derivada de la producción agrícola, que permite con su práctica
generar fuentes de empleo, y sobre todo el aumento de la producción,
mientras se aprovechan los productos cultivados, satisfaciendo de esta
manera la demanda de consumo de los habitantes del sector, quienes
podrían adquirir el producto terminado a un costo menor que el importado
por las cadenas comerciales tradicionales.

2.2.3.- Planta Procesadora. Balles (2011)

Desde un ángulo económico una planta procesadora, representa un

proceso encaminado a la obtención de una serie de bienes y servicios
aptos para satisfacer las necesidades humanas. Sin embargo, este proceso
va más allá de una función, representa un complejo procedimiento físico de
transformación, siguiendo una determinada tecnología, de una serie de
elementos, recursos o factores en conjunto específico de productos
terminados.
Cabe destacar, que cada actividad productiva tiene que efectuarse
siguiendo unas determinadas fórmulas o recetas, según una técnica de
26
producción determinada; por consiguiente las acciones técnica de
producción, que se desarrollan en una planta procesadora, consisten en
una serie de instrucciones que especifican el conjunto de factores o
recursos que hay que combinar, las cantidades de los mismos, su lugar
exacto en el proceso productivo y las operaciones que en cada momento
del proceso es necesario aplicar y desarrollar para obtener el resultado
deseado.
Es importante considerar, que en todo este complejo dinamismo de
transformación, se requiere de la conjugación de una serie de recursos,
entre los que se pueden mencionar:
Materias primas diversas.
Mano de obra con una adecuada calificación profesional. Energía.
Máquinas y equipos industriales adecuados al proceso productivo
concreto que se va llevar a cabo.
Edificios industriales e instalaciones.
Un equipo de dirigentes con los conocimientos necesarios para
coordinar el proceso productivo.
Uno de los aspectos más importantes dentro del funcionamiento de
una planta procesadora de alimentos, es representado por la distribución en
planta, la cual pretende ordenar y coordinar los factores productivos de la
forma más satisfactoria posible. La distribución en planta es el sistema
aplicado para determinar el emplazamiento óptimo de los componentes
que forman parte de un sistema productivo. Hay tres formas básicas de
distribución en planta.
Las orientadas al producto, asociadas a configuraciones continuas
o repetitivas.
Las orientadas al proceso, asociadas a configuraciones por lotes.
Las distribuciones por posición fija, correspondientes a las

27
configuraciones por proyecto.
Cada uno de estos procesos de producción, dependen directamente
de la función de la planta y de la materia prima que se procesará.

Ventajas de la Distribución por Planta de Procesamiento:

La versatilidad de sus posibilidades.
Menores inversiones en equipos.
La diversidad de las tareas asignadas a los trabajadores reduce a
la insatisfacción y desmotivación de la mano de obra.
Si una máquina se avería no se suele paralizar todo el proceso,
ya que el trabajo de podrá derivar a otra máquina.

Inconvenientes de la Distribución en Planta de Procesamiento:

Existe un mayor movimiento y una mayor manipulación de los
materiales.
La planificación y control de la producción resulta bastante
complicada.
El control de la producción también se hace más complejo, ya que
el flujo no es continuo y es más difícil detectar las irregularidades. Tomando
en cuenta los planteamientos presentados por este autor, en función de lo
que representa una planta de procesamiento de alimentos, es importante
destacar, que hoy en día las comunidades se caracterizan por contar con
habitantes cada vez más comprometidos con la producción agrícola de sus
regiones, por lo que, la incorporación de esta medida de producción que se
desea instalar a través de la planta procesadora de tomate, corresponde a
una nueva misión que de seguro estarán dispuestos a fomentar, con la
finalidad de mejorar y aprovechar los recursos propios de la economía de
esta comunidad.

28
 2.2.4.- Tomate Lycopersicon Esculentum. Anderlini (2007)

La Lycopersicon Esculetum, conocido comúnmente como tomate,

jitomate o tomatera, es una especie de la familia de las solanáceas
originaria de América (Perú o México) y cultivada en todo el mundo para
su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré,
zumo. Deshidratado, enlatado). Es una planta herbácea anual, a veces
bienal, erecta o decumbente, de tamaño muy variable según las variedades
(las precoces suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardías, son casi
siempre más grandes y pueden llegar al doble de longitud).
Tiene tallos ramificados, a veces volubles, densamente glanduloso-
pubescentes, con pelos cortos con o sin glándulas y pelos largos, blancos y
pluricelulares. Las hojas llegan hasta 24 por 17 cm, ovadas u ovado-
lanceoladas, imparipinnadas o biimparipinnadas con pecíolo de 1,5-6 cm y
con foliolos que miden 4-60 por 3-40 mm, ovados, obtusos, peciolulados,
enteros o lobados, muy desiguales, alternos, subopuestos u opuestos, en
general verdes, glanduloso-pubescentes por el haz, cenicientos y
tomentosos por el envés. Las flores son actinomorfas, hermafroditas, sin
brácteas, con pedicelos de 5,5- 20mm en flor, y de hasta de 30mm, deflexos
y ensanchados en la fructificación, con una articulación hacia la mitad o un
poco por encima de la misma.
El cáliz tiene 6-10mm en la floración y hasta de 30mm en el
fructificación. Es campanulado, con 5-7 sépalos soldados en la base,
glanduloso-pubescente, y tubo de 0,5-1,5mm, más cortos que los lóbulos
que miden 5-10mm y son linear-lanceolados o linear-elípticos, subobtusos,
ligeramente desiguales. La corola mide 8-12 mm, igual o ligeramente más
larga que el cáliz, amarilla, glanduloso-pubescente, con 5-8 pétalos de 6-
8,5mm, soldados en la base, oblanceolados, ciliados, con tres nervios.
29
Los estambres son glabros, iguales entre sí, con filamentos de 0,2-1 mm,
unidos en la parte inferior y con la parte distal libre, más corta que las
anteras que tienen 6-8mm.
El ovario es glanduloso-pubescente con estilo cilíndrico, a veces
ensanchado en el ápice, pubescente en la mitad inferior al menos cuando
joven, y con estigma capitado, deprimido en el centro. El fruto es una baya
jugosa (el tomate propiamente dicho), de forma generalmente sub-esférica,
globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro,
cortamente glanduloso-pubescente y verde cuando inmaduro y que toma
generalmente un color rojo intenso con la maduración. Las semillas tienen
2,5-3 por 2 mm, son ovoides, comprimidas, lisas o muy velludas, parduscas
y están embebidas en una abundante masa mucilaginosa.

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el
tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las
siguientes:
Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua,
siendo los sólidos solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias
insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como
azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto
(aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de
ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del
tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos
es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se
enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las
variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de

30
paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De
ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de
agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la
industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de
sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en
esta categoría:
Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo
utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en
cócteles, el más famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el
jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos
aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se
les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates
cortados y sin semillas se los escaldan en agua a ebullición, se los escurre
y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más
tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas
plásticas.
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende
por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración
del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros
que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del
producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras.
La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o
mayor al 7%.
Se distinguen dos productos diferentes. El ―puré de tomate‖ es el
concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la ―pasta de
tomate‖ es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor

31
al 24% de sólidos solubles naturales totales. La salsa de tomate es una
salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la
que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles
rojos, cilantro, cebolla, vinagre, o jugo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite ajo y varias especias.

Receta para preparar Salsa de Tomate. Morlés (2013)

La salsa de tomate es una de las salsas con más éxito en el mundo
de la cocina. Se emplea tanto como un ingrediente más o bien como
acompañamiento en multitud de recetas y diferentes tipos de platos. Por lo
general se empleada sobre todo como acompañamiento en todo tipo de
platos de pasta, para los que se preparan salsas con muy variados sabores,
pero casi siempre con el tomate como base de las mismas. Una de las
principales recetas para la preparación de salsa de tomate básica es la
siguiente:
Ingredientes:
- Tomates maduros.
- Aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra molida.
- Sal.
- Azúcar.

Preparación:
Para prepararla se necesita emplear unos buenos tomates, que
estén maduros para conseguir un mejor sabor en la salsa. Para comenzar a
preparar la salsa de tomate se lavan bien los tomates y se les quita los
tallos de la parte de arriba. En la parte inferior se le hacemos un par de
pequeños cortes en forma de cruz y los metemos en una olla amplia con

32
abundante agua hirviendo, dónde los mantenemos unos 30-35 minutos más
o menos. Al acabar los escurrimos bien y dejamos que se enfríen un poco
para poder pelarlos y dejarlos sin pieles, lo que se podrá hacer muy
fácilmente tirando de los cortes que hicimos antes de cocerlos. Después
los abrimos, les quitamos las semillas y los apretamos bien para que
suelten todo el jugo que tuvieran, para que no hagan la salsa demasiado
líquida.
Al acabar el paso anterior vamos a trocear todos los tomates, en
trozos que sean más bien pequeños, y en una sartén con un buen chorreón
de aceite de oliva virgen vamos a poner a dorar levemente los ajos
picados y después agregamos todos los tomates troceados y
salpimentamos al gusto, y dejamos cocinar a fuego medio-suave,
removiendo de vez en cuando, durante unos 35-40 minutos
aproximadamente, para que el tomate se vaya concentrando a medida que
se vaya cocinando. Lo mejor es hacerlo sin prisa para cocinar mejor el
tomate, cuanto más lento lo hagamos y más tiempo lo mantengamos en la
sartén, mejor resultado obtendremos. Al acabar corregimos la acidez con un
poco de azúcar y ya podemos servir esta rica salsa de tomate o bien
reservarla para cuando la necesites.

2.2.5.- Proceso de Mecanización Industrial para el procesamiento de

Tomate. Díaz (2013)

Como todo proceso de industrialización de productos agrícolas,

deben existir ciertos mecanismos que son necesarios de tomar en cuenta,
para lograr un mejor producto. Uno de los principales procesos que deben
ser considerados de acuerdo al estudio industrial desarrollado por el autor
citado, es la mecanización del producto, este proceso puede causar

33
deterioro excesivo en los productos, dando lugar a infecciones por insectos
y gusanos, y también microbiológica. Las causas más importantes del
deterioro son: Técnicas inadecuadas de Transporte de los productos;
Diseño inadecuado de los envases; Deterioro por choque en el piso;
Deterioro por el operario.
Otro proceso presente en este tipo de actividad industrial es el
Almacenamiento de las materias primas. Lo ideal es procesar las
materias primas que van llegando a la industria, ya que muchas materias
primas requieren de condiciones de almacenamiento muy específicas. El
almacenamiento, cualquiera que sea su clase, es siempre una operación
costosa que debido a las rigurosas condiciones exigidas por muchos
alimentos puede llegar a hacerlo en exceso.
Se debe tener en cuenta la Limpieza de las materias primas; La
limpieza puede considerarse como la técnica de separación de
contaminantes de las materias primas, extraerlos y desecharlos, dejando
la superficie limpia en condiciones deseadas y limitando la
recontaminación de los productos limpios. Los contaminantes más
frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos químicos, y
microbios. La importancia de la limpieza microbiana radica en que todos los
ingredientes utilizados en la industria de los alimentos, puede producir
contaminación microbiológica.
Dentro de esta dinámica productiva, el terminocalidad tiene diferente
significado para distintas mercancías, y la importancia relativa de los
factores de clasificación varia dentro de cada grupo de productos según
cual se la aplicación a que ese se destine. Es importante diferenciar entre la
separación en función de propiedades individuales, lo que se conoce como
selección y la separación en función de propiedades múltiples lo
denominaremos clasificación.

34
Propiedades de los alimentos que determinan su calidad:
Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma:
Tamaño y forma.
Madurez.
Contextura.
Sabor y aroma.
Función: es decir la idoneidad de los alimentos.
Carencia de desperfectos.
Color.
Carencia de contaminantes.
Carencia de partes indeseables de materia prima.

Métodos de clasificación:
Estos son de dos clases: Procedimientos en los que se determina la
calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas
estadísticamente de una porción del alimento. Esto constituye lo que se
conoce como control de calidad. Procedimientos que separan la cantidad
total del alimento en categorías de calidad. Esto se puede llevar a cabo
manualmente y, en algunos casos con máquinas especializadas.

Presentación para la clasificación:

- Clasificación manual: Buena parte de la clasificación se lleva a
cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto
número de factores de clasificación. El clasificador forma un juicio
equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en
categorías según la calidad. La clasificación manual tiene muchas
desventajas siendo la más importante el elevado costo de mano de obra y
lo escasa que esta ésta.

35
 - Clasificación por maquina: En algunos casos se puede combinar
una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la
separación de los alimentos según su calidad. Esta clasificación detecta
defectos internos como magulladuras, zonas escaldadas y defectos en la
parte central de la fruta.

Desintegración de sustancias fibrosas:

Los productos de estructura fibrosa como carnes, frutas, verduras
tienen cantidades apreciables de agua. Estas requieren diferentes tipos de
tratamiento acorde a su estructura, entre ellos tenemos:
Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen
filos cortantes estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la
longitud del tubo.
Troceado: Sigue la operación de rebanado, se coloca en una cinta
transportadora para mantener las rebanadas en posición mientras la cinta
las lleva hacia un grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras, para
pasar a una sección de corte en ángulo recto, el resultado son los cubos.
Desmenuzamiento: Su función es convertir los productos en
fragmentos pequeños cuyo tamaño depende del tipo de aparato usado y
del tiempo de residencia en la zona de acción.
Empatillado o Pulpeo: Se utiliza por lo general en la manufactura
de frutas de poca calidad separadas durante la operación de clasificación.
Generalmente es fruta que es comestible pero inaceptable para el
tratamiento industrial. Se puede utilizar para la manufactura de salsas.
Una forma corriente de empatillado consiste en una rejilla perforada
y cilíndrica que contiene cepillos girando a gran velocidad, los cuales
obligan al producto a pasar por los agujeros, quedando por encima del
tamiz los desechos como tallos, semillas y pieles. El tamaño del tamiz varía

36
según los requerimientos. Algunas frutas se reblandecen antes de hacer
las papillas por simple calentamiento, ya que el reblandecimiento casi
siempre conduce a un mayor rendimiento.

Mezcla
Se puede definir como la combinación uniforme de dos o más
componentes. El grado de uniformidad obtenible varia ampliamente; con
los líquidos miscibles o sólidos solubles es posible conseguir una mezcla
intima. Con los líquidos inmiscibles, sustancias pastosas o polvos secos, el
grado de uniformidad es menor.

Mezcladores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada

Agitador de hélice: Es el más común que consiste en una o más
hélices fijas a un eje giratorio que crea corrientes en el líquido.
Agitadores de palas: Consisten en una hoja plana sujeta a un eje
rotatorio, normalmente el eje está montado en el centro del tanque y gira a
velocidades de 20 a 150 rpm. Las corrientes que se producen son
giratorias.
Agitadores de turbina: Compuesto por un componente impulsor con
más de cuatro hojas montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje
rotatorio. Son más pequeños que las palas y giran a velocidades de 30 a
500 rpm. El eje debe estar colocado en el centro del tanque. Producen
corrientes radiales y rotatorias.

Técnicas de conversión de alimentos:

Filtración: Es la operación básica en la que el componente sólido
insoluble de una suspensión sólido-liquido se separa del componente liquido
haciendo pasar a este último a través de una membrana porosa que retiene

37
las partículas sólidas en su superficie superior o dentro de su estructura o
ambas cosas a la vez.
Estrujamiento: Mediante el estrujamiento podemos separar los
líquidos contenidos en el interior de los productos sólidos a través de la
aplicación de fuerzas de compresión y encuentra utilización frecuente en la
industria de alimentos y bebidas.

Tratamientos térmicos:
Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en
proceso, el cual permite darle ciertas características propias al mismo, así
como incrementar el tiempo de conservación del producto. La temperatura
del escaldado no debe ser muy alta, a fin de prevenir el cocinado de los
alimentos. Las formas de escaldado pueden ser: por inmersión en agua
caliente, con vapor de agua y con microondas.
Cocido: Es un tratamiento térmico más elevado que el escaldado y
que permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento, el
cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de inmediato.
Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción, es un proceso de
preservación y transformación en la mayoría de los productos donde se
aplica. Para ello se utilizan una serie de métodos que pueden ser:
Indirectos: Con combustibles sólidos, petroleó, gas o electricidad.
Directo: Con gas, aire o electrónicamente.
Los equipos o maquinarias utilizadas, de acuerdo a su diseño
pueden ser:
Continuos: Hornos de bandejas removibles.
Continuos: Hornos rotatorios, túnel o bandejas en ciclo múltiple.

38
Descripción del proceso industrial para procesar el tomate.
Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso
común, luego se traslada a una banda transportadora donde se lava y se
selecciona de acuerdo a los requerimientos del cliente, en esta etapa se
eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra, hojas, etc. Este tomate se
deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, acá se mete
el tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeños,
posteriormente el tomate es trasladado al despulpador, aquí es donde se
eliminan las semillas y la corteza del tomate, resultando así la pura pulpa del
tomate, de aquí es llevado a un peso para chequear, luego es trasladado
a un evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta
concentración en grados.
Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en
donde se le agregan una serie de productos tales como: Azúcar, Sal y
especies que son mezcladas para obtener las características deseadas, al
mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a 80ºC durante
aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferación de bacterias,
después la pasta del tomate es envasada en frascos de vidrio que han sido
esterilizados previamente, esta se envasa a 80ºC inmediatamente se tapa
y se deja enfriar para crear un ambiente de vació, el cual hace que el
producto perdure más tiempo.

39
Figura 1. Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de la salsa de
tomate

Proceso de transformación de la Materia prima.

Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo
ecológico y agricultores avalados por el organismo correspondiente. Hay
que esperar a que los tomates estén bien maduros, lo que ocurre entre julio
y agosto, aunque la mayoría de la producción suele estar disponible a finales
40
de agosto. Es muy importante que los tomates seleccionados para embotar
(cortar) dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados, pero son
más importantes todavía las características relativas a su calidad
intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca.
Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son
los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su
interior y se aprovechan más.
En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y
posteriormente se seleccionan manualmente para eliminar los no aptos. Los
tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la
variedad y su estado de madurez más adecuados. Una vez seleccionado
el tomate, se escalda, se pela mecánicamente, se reposa. Triturar en
trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua). Después de la
selección, el tomate se tritura. El puré, antes de la pasteurización, se
concentra un poco para que sea más espeso.

Figura 2 Concentradora industrial

Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a

base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas,
cuando está en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de
sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos.

41
Posteriormente se pasteuriza y se envasa. Se envasa manualmente y,
seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después se pasteuriza
haciendo hervir los recipientes al baño de María para garantizar su
conservación.

Figura 3 Baño de María industrial

2.2.6. Teoría Constructivista. Jean Piaget (2936)

Para el desarrollo de este escenario de estudio de factibilidad, es

necesario aplicar componentes teóricos que permitan generar un mejor
escenario de producción agrícola. En este sentido, el constructivismo postula
la existencia y prevalencia de procesos activos en la construcción del
conocimiento: Habla de un sujeto cognitivo aportante que claramente rebasa
a través de su labor constructivista lo que le ofrece su entorno. Se refiere a
que los contenidos mentales no son ni innatos ni adquiridos del medio sino
construidos en la interacción de los esquemas y conceptos que el sujeto ya
tiene como medio. Por tanto, no es posible suponer una realidad externa del
sujeto única y verdadera.

42
 Desde esta percepción del aprendizaje, se pretende que una vez
desarrollado el estudio de factibilidad técnico económico para la creación de
una planta procesadora de salsa de tomate, los productores sean capaces de
explorar e indagar en su entorno, para poder imitar, crear e inventar en las
diferentes áreas de trabajo en esta etapa, de tal manera que se logre
diversificar la productividad que vienen desarrollando dentro de su entorno
laboral.

2.2.7. Teoría del Aprendizaje Social

Los teóricos del aprendizaje social, como Albert Bandura (1977), el

aprendizaje sociales parten de las ideas de que las exposiciones ante los
modelos que actúan a su alrededor, son elementos motivadores de la cultura
a la que el individuo se encuentra expuesto. Gracias a la capacidad humana
para procesar la información simbólica, también podemos aprender a través
de la observación. Desde esta idea, el ser humano, que ve a alguien
conseguir lo que quiere, imitará probablemente este comportamiento.
En el aprendizaje social, el procedimiento estándar es manipular una
variable y luego medir sus efectos sobre otra. Todo esto conlleva a una teoría
que dice que el entorno de uno causa nuestro comportamiento. Bandura
sugirió que el ambiente causa el comportamiento; pero que el
comportamiento causa el ambiente también. Definió este concepto con el
nombre de determinismo recíproco: El mundo y el comportamiento de una
persona se cruzan mutuamente. Considerando este enunciado, se busca
proyectar los resultados de este estudio, de tal manera que los resultados
permitan aportar aprendizajes a los productores de la comunidad.

43
 2.3. Bases Legales

Considerando cada uno de los lineamientos inmersos en la

investigación, se presentan continuación algunos artículos de diferentes
documentos jurídicos que dan sustento a la investigación:

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999) Capítulo

VII
Artículo 305

El Estado promoverá la agricultura sustentable como base

estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantizará la
seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad
suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y
permanente a éstos por parte del público consumidor.
La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y
privilegiando la producción agropecuaria interna,
entendiéndose como tal la proveniente de las actividades
agrícolas, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de
alimentos es de interés nacional y fundamental al desarrollo
económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado
dictará las medidas de orden financiero, comercial,
transferencia tecnológica, tenencia de la tierra,
infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que
fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el
marco de la economía nacional e internacional para
compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.
(p.53)

De acuerdo a lo expuesto a través de este artículo de la

constitución venezolana, es necesaria la incorporación de nuevas
herramientas de producción agrícola que permitan y propicien el desarrollo

44
agroalimentario en las comunidad. En este sentido, bajo estos postulados
se busca incorporar una mejor dinámica de producción en los habitantes
de la comunidad de Churuguara, a través del diseño de una planta
procesadora de alimentos, para la transformación del tomate, como materia
prima.

Ley Orgánica de Educación y sus Reglamentos (2000).

Título I Disposiciones Fundamentales
Artículo 3
La educación tiene como finalidad fundamental el pleno
desarrollo de la personalidad y el logro de un hombre sano,
culto, crítico y apto para convivir en una sociedad
democrática, justa y libre, basada en la familia como célula
fundamental y en la valorización del trabajo; capaz de
participar activa, consciente y solidariamente en los procesos
de transformación social; consustanciado con los valores de
la identidad nacional y con la comprensión, la tolerancia, la
convivencia y las actitudes que favorezcan el fortalecimiento
de la paz entre las naciones y los vínculos de integración y
solidaridad latinoamericana. (p.1)

A través de este artículo, se muestra el compromiso asumido por el

Ministerio de Educación, por medio del cumplimiento de los diferentes
programas y áreas de atención educativa, quienes permiten establecer y
desarrollar plenamente la vida de los ciudadanos y ciudadanas del país.
Es por ello, que la educación en todos sus niveles y modalidades cuentan
con estrategias, módulos y programas que desarrollen las habilidades y
destrezas de los individuos desde su infancia. Es a través de los programas
educativos como se puede formar al individuo capaz de desarrollarse
plenamente para lograr obtener una vida de calidad.

Ley de Seguridad y Soberanía Alimentaria (2008)

Capítulo II
45
 Título II
Del Acceso Oportuno a los Alimentos
Se otorga un papel protagónico al pueblo venezolano en
la distribución e intercambio de productos agroalimentarios,
diferenciado en función del rol que toca representar a cada
uno de los actores en la cadena agroalimentaria. Así, la
participación social en la planificación de la producción
agrícola sustentable se consagra a partir de la discusión
de las políticas locales, a través de las Asambleas
Agrícolas como espacios de planificación participativa,
distribuidas por rubros o categorías de rubros en tres
niveles (nacional, regional y local).
Estos espacios de concurso de ideas y opiniones
propiciarán la construcción de planteamientos interesantes
para la planificación del sector agrícola, desde las bases
organizadas en Consejos Campesinos. La responsabilidad
de la Agroindustria, tradicionalmente concebida como un
consumidor más, es precisada en este Decreto con Rango,
Valor y Fuerza de Ley Orgánica, en dos vertientes: asegurar
la colocación preferente de insumos y productos
venezolanos, con la finalidad de su transformación y, dar
prioridad a la transformación de los productos agrícolas en
alimentos para el consumo humano directo. (p.30)

Tomando en cuenta este enunciado, es importante destacar, que el

Estado otorgó por medio de esta Ley la autonomía protagónica al
productor para que este participe de manera directa, organizada y activa en
los procesos agroindustriales, lo que permite comprender que la planta de
procesamiento de tomate representa una acción representada por este
enunciado constitucional.

TÍTULO V
DE LA INVESTIGACIÓN Y EDUCACIÓN EN MATERIA
AGROALIMENTARIA
Capítulo II De la Educación Agroalimentaria

Artículo 98. ―El Estado fomentará la investigación, rescate y divulgación

46
de la cultura agroalimentaria venezolana, favoreciendo la producción,
transformación y consumo de alimentos autóctonos‖. (p.36)
En función de este artículo, se puede mencionar, que hace
referencia a la importancia de fomentar, en este caso a través de la
educación agrícola, los conocimientos del área de producción, recolección,
procesamiento y consumo de los principales rubros alimentarios, de tal
manera que no solo se produzca una mejor producción alimentaria, sino que
se fortalezcan los saberes autóctonos de cada región en materia de
producción alimentaria.

2.4. Definición de Términos Básicos

Agroindustria: actividad de producción de alimentos, que tiene la facilidad

de incursionar en mercados para comercializarse y consecuentemente, de
producir rentabilidad. Chirscam (2009)

Desarrollo Industrial: se puede entender como el proceso de evolución,

cambio y crecimiento relacionado con el campo de la industria. RAE
(2013).

Diversificación: proceso por el cual una cadena de producción pasa a

ofertar nuevos productos y entra en nuevos mercados, por la vía de las
adquisiciones corporativas o invirtiendo directamente en nuevos negocios.
Noguera (2014)

Factibilidad: se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para

llevar a cabo los objetivos o metas señaladas. Rodríguez (2009)
47
Industria: es la actividad que tiene como transformar las materias primas en
productos elaborados o semi elaborados utilizando una fuente de energía.
Además de materias primas, para su desarrollo, la industria necesita
maquinarias y recursos humanos organizados. Baller (2011)

Planta Procesadora: Es una empresa del tipo industrial (o porción de

ella), en la que se desarrollan operaciones para transformar el estado de
un elemento o materia en producto más complejo. Baller (2011)

Procesar: Someter una cosa a un proceso de elaboración o de

transformación. RAE (2013)

Salsa de Tomate: La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta

elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade,
dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada.
Díaz (2011)

Tomate: Fruto de esta planta, comestible, de piel roja, lisa y brillante, pulpa
muy jugosa y semillas amarillas y planas. RAE (2013).

2.5. Formulación de Hipótesis

En términos generales, Zorilla (2012) define las hipótesis: como una

respuesta probable de carácter tentativo a un problema de investigación y
que es factible de verificación empírica (p.45). En este sentido, la
hipótesis expresa la relación entre dos o más variables que son susceptibles
de medición. Considerando el contexto investigativo abordado, surge la
48
siguiente hipótesis descriptiva: ―Una vez que se ha determinado la
factibilidad de la creación de la planta procesadora de salsa de tomate;
los productores de la comunidad de Churuguara deberán comprender la
importancia de la industrialización como mecanismo de diversificación, por
lo que se disminuyen en un 75% los problemas económicos, sociales en la
productividad agrícola‖.

49
 2.6. Variables e Indicadores

Cuadro 1 Variables e Indicadores

VARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES ÍTEMS
OPERACIONAL

Independiente Es el análisis estructural Mecanismo que permite Procesa-miento Importancia del 1, 2, 3

de una inversión (dada determinar la viabilidad de de alimentos Proceso
Estudio de una opción tecnológica- un proyecto Investigador
Factibilidad para la estudio de (2016) Planta Diversificación de
creación de la Planta Procesado-ra de Productos 4, 5
prefactibilidad—).
Procesadora de Rodríguez (2009) alimentos
Pasta de Tomate

Procedimientos 6, 7

Producto
Equipos 8, 9
Agrícola

Formación Técnica 10, 11

Producción 12, 13, 14

Agrícola

Condiciones
15, 16
Agrarias

50
 VARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES ÍTEMS
OPERACIONAL

Dependiente Proceso de evolución, Representa la Industrial Condiciones 17, 18

cambio y crecimiento incorporación de la Físicas
Diversificación relacionado con el campo actividad industrial de
Productiva de la industria. Cerón manera activa dentro de
Social 19
(2013). los espacios de
Participación Social
producción social.
Investigadores (2016)

Fuente: Investigador (2016)

51
 CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO

A partir de este capítulo de la investigación, se establecerán los

mecanismos empleados para establecer la metodología de la intervención
que se efectuara para el estudio titulado: Estudio de Factibilidad técnico
económica para la creación de una Planta procesadora de salsa de
tomate como un mecanismo de diversificación productiva. En este sentido,
es importante mencionar, que este trabajo se basa en una investigación
cualitativa, la cual es definida por Grijalva (2013) como: ―Un proceso activo,
sistemático y rigurosos de indagación dirigida en el cual se toman
decisiones sobre lo investigable en tanto esta en el campo de estudio.‖ (p.
23).
Basados en esta referencia conceptual mencionada, se presenta a
continuación de manera detallada cada uno de los componentes
sistemáticos que serán utilizados para la toma de decisiones del estudio, los
cuales permitirán dar cumplimiento a los objetivos investigativos
planteados:

3.1. Tipo de Investigación

La investigación se basa en un estudio de campo, el cual es

definido por Palella y Martins (2010) como: ―Aquella que consiste en la
recolección de datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos,
sin manipular o controlar las variables. Estudia los fenómenos sociales en su
ambiente natural. El investigador no manipula variables debido a que esto
52
hace perder el ambiente de naturalidad en el cual se manifiesta. (p. 88).
Desde esta orientación metodológica, los datos que se requieren para la
investigación serán tomados directamente de los productores y del
escenario donde estos desarrollan sus actividades productivas, sin que
exista una manipulación por parte de los investigadores. Es importante
señalar, que el estudio será de tipo proyectivo; es pertinente citar a Hurtado
(2007) que en torno al tema señala lo siguiente:
Los estudios proyectivos tienen por objeto la elaboración de
una propuesta, un plan, un programa o un modelo, como
solución a un problema o necesidad de tipo práctico, ya sea
de un grupo social, o de una institución, o de una región
geográfica, en un área particular del conocimiento, a partir de
un diagnóstico preciso de las necesidades del momento, los
procesos explicativos o generadores involucrados y de las
tendencias futuras, es decir, con base en los resultados de
un proceso investigativo. (p. 125).

Bajo esta perspectiva, se considera que el diseño proyectivo se

aplicará efectivamente en el desarrollo de la investigación, pues se hará
énfasis en la realización del estudio de factibilidad para comprobar si es
viable la creación de una planta procesadora de salsa de tomate como un
mecanismo de diversificación productiva para el desarrollo industrial en
Churuguara Municipio Federación

3.2. Diseño de Investigación

Cabe destacar, que de tal manera que se haga operativa este tipo de
investigación, se utilizará un diseño investigativo de tipo proyecto factible,
el cual es definido por Hurtado (2007) como: ―Es la investigación,
elaboración y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viable
para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones,
53
o de grupos sociales; puede referirse a la formulación de políticas,
programas, tecnologías, métodos o procesos‖. (p. 130).
Desde este enfoque, el investigador proyectara cada uno de los
hechos que definen la dinámica de producción de tomate, de tal manera
que puedan dar cumplimiento a cada uno de los objetivos planteados,
permitiendo a portar conocimientos e ideas para que los participantes
puedan comprender la importancia de la industrialización agraria como un
mecanismo para la consolidación del desarrollo productivo de la región.

3.3. Población y Muestra

3.3.1.- Población

La población es definida por Escalona (2003) como: ―La totalidad

del fenómeno a estudiar, donde las unidades poseen una característica
común, la que estudia y da origen a la investigación‖ (p.318). En este
sentido, se ve la población como el grupo de personas a quien va dirigido
el trabajo de investigación en este caso para lograr describir la factibilidad
de una planta procesadora para pasta de tomate como un mecanismo de
diversificación productiva para el desarrollo industrial en Churuguara
Municipio Federación. Tomando en cuenta antes lo expuesto y adaptándola
a la presente investigación, la población quedará conformada por los 112
productores de tomate que se encuentran activos actualmente en la
parroquia Churuguara

54
 3.3.2.- Muestra

Cabe destacar que para hacer más efectiva la acción proyectiva que
se establecerá a partir del estudio, se seleccionará una muestra. En cuanto
a la muestra Arias (2006) establece: ―que el muestreo es un subconjunto
representativo y finito que se extrae de la población accesible.‖ (p.83). En
relación a esta referencia es de hacer notar que la muestra seleccionada
representa un conjunto pequeño de actores totalmente manejable, por lo
que la muestra queda representada por los 12 productores que se
encuentran en el sector comunitario La Milagrosa, Churuguara, Municipio
Federación, Conjuntamente, con 4 representantes de los abastecimientos
comerciales inmersos en esta sector comunitario.

55
3.4. Cronograma de actividades

Meses de Enero-Febrero-Marzo
ACTIVIDAD Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Visitas a la
comunidad;
Entrevista a
los
productores y
registros de
observaciones
para el
diagnóstico
Participativo.
Investigación
documental
para el diseño
del estudio de
factibilidad
Verificación
del
cumplimiento
de los
Objetivos y
Metas
establecidos
en la

56
propuesta
(Evaluación)
Presentación
del Informe

57
 3.5 . Procedimientos y Técnicas de investigación para la recolección
de los datos

Uno de los procedimientos más significativos para todo trabajo de

investigación es precisamente las técnicas para la recolección de la
información, de acuerdo a los planteamientos de Arias (2006), las técnicas
para la recolección de la información constituyen: ―los mecanismos que son
aplicados por el investigador para la recolección de los datos que
permitirán el establecimiento de las necesidades de los actores‖ (p. 67)
Tomando en cuenta, la naturaleza investigativa desarrollada, las técnicas
empleadas fueron: Observaciones participativas, esta técnica es definida
por Toledo (2009) como:

Una técnica utilizada en las ciencias sociales, en donde el

investigador comparte con los investigados su contexto,
experiencia y vida cotidiana, para conocer directamente
toda la información que poseen los sujetos de estudio
sobre su propia realidad, o sea, pretender conocer la vida
cotidiana de un grupo desde el interior del mismo. (p.54)

Cabe mencionar, que esta técnica se llevará a cabo con la finalidad de

obtener información directa y fidedigna de la realidad de estudio, por lo que a
través de la ejecución de las visitas, los investigadores podrán notar de
manera directa el escenario de estudio. Seguidamente, se aplicara una
entrevista, Según Arias (2007) esta técnica se define como: ―Un dialogo o
conversación cara a cara, entre dos personas acerca de un tema
previamente determinado, de tal manera que se pueda obtener la
información requerida‖ (p. 69). A partir de este mecanismo, se podrá
conocer la opinión de los participantes en torno al tema de estudio.
De igual manera, se desarrollara la documentación bibliográfica o

58
digitalizada, proceso que permite al investigador indagar sobre las bases
epistémicas inmersas en el escenario investigativo. Tomando en cuenta la
naturaleza investigativa, así como las técnicas seleccionadas para la
recolección de la información, los instrumentos aplicados son: Guía de
observación, que según Meléndez (2010) representa ―el registro empleado
para diversos motivos, investigación, medicina, selección de personal, a
través del cual se registran los acontecimientos o aspectos específicos de
un escenario en particular, con un acuerdo previo y unos intereses y
expectativas por ambas partes‖. (p. 23).
De igual manera, se aplicará un cuestionario de preguntas, definido
por Meléndez (2010) como:
Un diálogo entablado entre dos o más personas: el
entrevistador o entrevistadores que interrogan y el o los
entrevistados que contestan. Una entrevista no es casual
sino que es un diálogo interesado, con un acuerdo previo y
unos intereses y expectativas por ambas partes. (p 23).

3.6. Validez y Confiablidad de la Investigación

Es importante destacar, que una vez seleccionada y construida la

técnica e instrumento para la recolección de la información, es necesario
primeramente validar la información de tal manera que sean aplicados a
los participantes, y posteriormente analizados e interpretados. En este
sentido, se establece la validación del instrumento, lo cual según lo
expresa Arias (2010), permitirá: ―estudiar la exactitud con que puede
hacerse medida significativas y adecuadas con un instrumento, en el
sentido de que mida realmente el rango que se pretende medir‖ (p. 265).
Cabe destacar que en relación a esta definición y en correspondencia con el
instrumento, es necesario verificar la relación entre los ítems de la
59
entrevista y los objetivos de la investigación.
Para llevar a cabo esta verificación se utilizará una validación de
juicio de expertos, la cual consiste en una evaluación y revisión de
profesionales de las áreas relacionadas con el tema en estudio, quienes
determinaron la congruencia entre ambos compendios. redactar en futuro,
se deben anexar los formatos a utilizar para la validación, deben ir en
anexos.
De igual manera, cabe destacar, que los resultados obtenidos serán
sometidos a un análisis estadístico e interpretativo, el cual viene a ser
definido por Morlés (2010), como: ―La aplicación de un conjunto de
estrategias y técnicas que le permiten al investigador obtener el
conocimiento que estaba buscando, a partir del adecuado tratamiento de los
datos recogidos‖ (p. 181).

Confiabilidad
Cabe destacar, que el instrumento será sometido a un proceso de
confiabilidad consistente según Hernández y Batista (2010), ―como el
proceso estadístico que refleja la exactitud del instrumento al medir las
variables al ser administrado varias veces en el grupo central‖ (p. 210). En
este sentido, el proceso de confiabilidad se desarrolló utilizando el coeficiente
de Kuder Richarson que se presenta bajo la siguiente formula.

Kr20 = k 1 – s12
k–1 st2

Donde:
K= Numero de ítems
S12= Variante de porcentajes de cada ítems

60
 S22= Variante de los porcentajes totales
Una vez aplicado el instrumento se obtuvo el siguiente resultado que
refleja el nivel de confiabilidad.

Kr20 = 11 x 1 – 646,75
11 – 1 4692,25

Kr20 = 11 x 1 – 0,16
10

Kr20 = 1,1 x 0,87

Kr20 = 0,96

Como se observa, una vez aplicado el coeficiente Kunder Richarson e

obtuvo un resultado de 0,96 lo cual indica que el instrumento posee alto
grado de confiabilidad, de acuerdo a la escala, especificada por el auto que
señala de alta confiabilidad cuando los valores oscilan entre 0,90 a 0,95.

3.7.-Diseño del Estudio de Factibilidad

FASE I. DESCRIPCION DEL MERCADO ACTUAL;

Busca describir el mercado actual de productos a base de tomate,

específicamente: descripción del producto análisis de la demanda actual
análisis de la oferta actual precios de los productos.
Canales de distribuciones estudio permitirá tomar la decisión de
introducirse o no en el mercado de pasta de tomate. Esta información se
recolectara a partir de la aplicación de la entrevista a los participantes.

61
FASE II EVALUCION DE LOS APECTOS TECNICO:

Esta fase Consiste en la evaluación de los aspectos técnicos del

proyecto, que permitan definir procesos administrativos y operacionales
que contribuyan a la obtención de una pasta de tomate de calidad. Entre
los aspectos a definir están:

Listado de maquinarias, equipos materiales necesarios para la

creación de la empresa desarrollo de la ingeniería del proyecto,
determinando cuatro aspectos importantes
ocalización optima
amaño optimo
Nivel técnico,
Identificación y caracterización del producto estudio organizacional

Es importante destacar, que para el desarrollo de esta fase, se

llevara a cabo una búsqueda documentada que permita establecer la
estructura técnica que debe contener una planta procesadora de tomate,
de tal manera que se pueda orientar a los participantes de los mecanismos
industriales que deben incorporarse a la productividad del rubro.

FASE III DETERMINACION DE LA RENTABILIDAD DEL PROYECTO

Para el desarrollo de esta fase, los investigadores deberán establecer

el estudio económico del escenario investigativo; es decir, se definirán los
flujos de efectivo del proyecto usando para ello, el criterio de precios
constante, así mismo se definirán la inversión total para la puesta en
marcha del proyecto. Seguidamente se determinaran los índices

62
económicos del proyecto.
Esta es una fase crítica que busca dar repuesta a si actualmente
es conveniente llevar a cabo una inversión para la producción de pasta de
tomate. Finalmente se realizará el análisis de sensibilidad, para evaluar el
comportamiento de las variables en estudio.

63
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Anderlini, R. (2007). El Cultivo del Tomate. Guías de Agricultura y

Ganadería. Edic. Creaciones Barcelona.
Arias, F. (2010). Proyecto de Investigación. 7ma Edición. Editorial
Episteme.
Baller, G. (2011). Planta Procesadora de Alimentos. Edic. Madrid
Prensa.
Barcenas, P. (2002). Todos los insumos y servicios para el productor
agropecuario. 38ava edición. Maracay, Venezuela.
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Carrero, T. (2013). Metodología de la Investigación: Fundamentos
Teóricos. Edic. Paulinas.
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para una Planta Procesadora de Deshidratados de Tomate en la
Comuna Río Verde de la Provincia de Santa Elena. Universidad
de Santa Elena, La Libertad, Ecuador.
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Instalación de una Planta de Procesamiento de Grasa Animal,
Harina de Carne y Hueso para el Grupo el Tunal. Universidad
Centro Occidental Lisandro Alvarado
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Universidad Experimental del Táchira UNET. Táchira. Venezuela.
Escalona, K. (2003). Metodología de la Investigación educativa.
Episteme.
Franco, T. (2013). Servicio de Asesoría Metodológica: Experiencias
Previas o Antecedentes. Edit. Crauss.

64
Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 2.635 Extraordinario. Ley
Orgánica de Educación y sus Reglamentos, (2000).
Gaceta Oficial Extraordinaria N°5.908. Constitución de la República
Bolivariana de Venezuela (1999). Caracas – Venezuela.
Gómez, L. (2011). Estado Falcón.Venezuelatuya.com
Grijalva, O. (2013). Investigación Cualitativa. Edit, Proinse.
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Investigación. México: Editorial Mc Graw Hill. Interamericana S.A.
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Editorial Sypal. Colombia.
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Barquisimeto. Estado Lara.
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Pasta de Tomate. Universidad Central de Venezuela. Caracas,
Venezuela.
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de hortalizas en Venezuela. 3era edición. INIA. Maracay,
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Morles, T. (2010). Análisis e Interpretación de los Resultados. U.C.V.
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Olquiaga, J. (2015). Informe de Producción industrial en
Venezuela. Conindustria. Caracas. Venezuela.
Rodríguez, M. (2009). Formulación y Evaluación de Proyectos:
Estudios de Factibilidad. Universidad Católica Andrés Bello.
Caracas. Venezuela.

65
ANEXOS
 CUESTIONARIO PARA LOS PRODUCTORES
1.- ¿Considera usted que los niveles de producción agrícola del
tomate cultivado son altos?
Si No _

2.- ¿Cree usted que la calidad del producto cosechado por usted, es óptimo
para ser dispuesto al procesamiento industrial?
Si No _

3.- ¿Tiene usted conocimiento a quién va dirigido su producto, una vez

cosechado?
Si No _

4.- ¿Conoce usted los niveles de consumo de tomate, que son demandados
por la comunidad donde habita?
Si No _

5.- ¿Ha considerado usted que se podría crear una planta procesadora de
salsa de tomate en la comunidad donde usted habita, que permita la
diversificación de la producción?
Si No _

6.- ¿Cree usted que se cuenta con elementos de espacio para desarrollar
una infraestructura industrial que permita procesar el tomate para la
preparación de salsa?
Si No _
7.- ¿Cree usted que se necesitan muchos equipos y maquinaria para
crear una Planta Procesadora de Alimentos?
Si No _

8.- ¿Le gustaría tener conocimiento sobre los recursos materiales necesarios
para el desarrollo de una planta procesadora de salsa de tomate?
Si No _

9.- ¿Le gustaría tener conocimiento sobre los recursos humanos necesarios
para el desarrollo de una planta procesadora de salsa de tomate?
Si No _

10.- ¿Participaría usted en un estudio de factibilidad económico que le

permita conocer la inversión necesaria para el establecimiento de una planta
procesadora de salsa de tomate?
Si No _

11.- ¿Consideraría usted importante participaría en un estudio de factibilidad

económico que le permita conocer el mantenimiento necesario para el
establecimiento de una planta procesadora de salsa de tomate?
Si No _

12.- ¿Cree usted que sería importante para su desarrollo productivo, contar
con una planta procesadora de salsa de tomate?
Si No _
 CUESTIONARIO PARA LOS CONSUMIDORES

1.- ¿Cómo catalogaría usted la producción de tomate en su comunidad?

Alta ( ) Media ( ) Baja ( )

2.- ¿Cómo considera usted la calidad de la producción agrícola de tomate en

su comunidad?
Excelente ( ) Buena ( ) Regular ( ) Mala ( )

3.- ¿En qué sitio de Churuguara adquiere usted la salsa de tomate?

Micro mercado ( ) Supermercado ( ) Tiendas y abasto ( )

4.- ¿Cuándo usted compra salsa de tomate, que cantidad es de su

preferencia?
500g ( ) 1 litro ( ) un galón ( )

5.- ¿Estaría de acuerdo en consumir una marca de salsa de tomate

producida en esta ciudad?
SI ( ) No ( ) Tal vez ( )

6.- ¿Cuándo escoge una salsa de tomate, el factor más importante en su

decisión es?
Calidad ( ) Marca ( ) Precio ( )

7.- ¿Tiene usted algún conocimiento de cómo se procesa la salsa de tomate?

SI ( ) NO ( ) Tal vez ( )

8.- ¿Cree usted que se podría diseñar una planta procesadora de salsa de
tomate en la comunidad, donde la materia prima sea cultiva en la misma
región?
SI ( ) NO ( ) Tal vez ( )

9.- ¿Considera usted que con la creación de una planta procesadora de salsa
de tomate en la comunidad, donde la materia prima sea cultiva en la misma
región; se puede generar fuentes de empleo?
SI ( ) NO ( ) Tal vez ( )

10.- ¿Tiene usted conocimiento sobre la inversión económica que se debe

hacer para crear una planta procesadora de salsa de tomate?
SI ( ) NO ( ) Tal vez ( )

11.- ¿Cree usted importante conocer lo procedimientos para el

mantenimiento de una planta procesadora de salsa de tomate?
SI ( ) NO ( ) Tal vez ( )

12.- ¿Cree usted que sería importante para su desarrollo económico, contar
con una planta procesadora de salsa de tomate?
SI ( ) NO ( ) Tal vez ( )