Biotecnología Enzimática en Industria Láctea

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL
ALCIDES CARRION
TEMA
BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA EN INDUSTRIA LÁCTEA
CATEDRA
BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO
Ing. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
SEMESTRE
VIII
INTEGRANTES
Estd. CASTILLO QUESADA, Irene
Estd. MEDINA TENICELA, Winny
Estd. VALERIO MATEO, Rubi
Chanchamayo - 2020
0
RESUMEN
Cuando se trata de operaciones de frescura, procesamiento o incluso cocción, los procesos
enzimáticos en los alimentos son comunes. La experiencia del uso de enzimas en los
alimentos se remonta a siglos muy antiguos, y solo se sabía que eran proteínas
catalíticamente activas hace siglos. La diversidad, especificidad y capacidad catalítica de
estas biomoléculas en diferentes entornos las convierte en importantes herramientas
bioquímicas en el procesamiento, conservación y desarrollo de alimentos. También
juegan un papel importante en la producción de materias primas para la industria
alimentaria. La tecnología enzimática es una parte importante de la biotecnología
alimentaria y se puede ver en su aplicación en las industrias de panadería, lácteos y
cárnicos, y en la producción de edulcorantes, por nombrar algunos.
Actualmente, las enzimas son consideradas como aditivos en la industria alimentaria,
además de reducir el tiempo de procesamiento, también pueden cambiar la apariencia,
textura, valor nutricional y producir aroma y sabor. Su uso se ha extendido a otras
aplicaciones relacionadas con la industria alimentaria, como el desarrollo de envases
activos y biosensores.
Esta es una de las aplicaciones a gran escala de la industria láctea. A lo largo de los años,
se han ido mejorando las técnicas y métodos de aplicación de enzimas en este campo. Las
condiciones actuales y futuras del mercado de productos lácteos requieren el desarrollo
de productos mejorados con nuevas propiedades o ventajas nutricionales y / o funcionales
en el proceso de producción.
Gracias al actual desarrollo científico-tecnológico en especial del área de biología
molecular, el rubro lechero tiene a mano diversas herramientas para trabajar hacia estos
objetivos. La composición de la leche puede ser modificada para obtener mejores
1
elementos bioactivos para la salud humana y también mejorar la calidad de sus derivados
como queso, yogurt, mantequilla y otros.
Se debe seguir generando tecnología para la industria alimentaria, de la misma forma,
promover la investigación en la aplicación de enzimas y los efectos que estas poseen
dentro de los alimentos, buscando el beneficio de su impacto.
2
INDICE
RESUMEN ........................................................................................................................1
INDICE ..............................................................................................................................3
I. INTRODUCCION ...........................................................................................4
II. OBJETIVOS ....................................................................................................5
2.1.Objetivo General ........................................................................................5
2.2.Objetivos Específicos.................................................................................5
III. REVISION LITERARIA ................................................................................5
IV. CONCLUSIONES .........................................................................................16
V. BIBLIOGRAFIAS .........................................................................................17
3
I. INTRODUCCION
Las enzimas son ubicuas en todos los seres vivos porque son moléculas esenciales
para su funcionamiento. Una de las características más sobresalientes de las
enzimas es su elevada especificidad por lo que tienen una amplia aplicación en
diversos sectores industriales. (Del Moral, 2015)
Las enzimas son proteínas que tienen actividad catalítica. Las sintetizan los
organismos y forman parte del metabolismo de estos, por tanto influirán ya sea de
forma positiva o de forma negativa en la calidad de los alimentos. (Aguirre, 2019)
Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su importancia
no solo radica en las ganancias que se obtienen de su uso o producción, sino que
mejoran los procesos de fabricación y las propiedades sensoriales de los alimentos.
Dando lugar a nuevas áreas de aplicación, como diseño de biosensores y envases
activos en donde enzimas de tipo oxido-reductasas garantizan la calidad y vida de
anaquel de los productos. (Del Moral, 2015)
Dentro de las aplicaciones, como ya mencionamos, encontramos a la industria
láctea. La fabricación de productos lácteos en los que participan enzimas es muy
amplia e incluye quesos blandos y duros, leches fermentadas (yogurt, leche ácida,
kéfir), leche deslactosada, etc. (Del Moral, 2015)
Otras enzimas involucradas en la industria láctea, son aquellas que tienen relación
con la preservación del alimento, como la glucosa oxidasa, catalasa, superóxido
dismutasa, formaldehído dismutasa, lactoperoxidasa, entre otras; que evitan el
crecimiento de microorganismos patógenos sobre el producto. (Del Moral, 2015)
4
II. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General
Conocer la aplicación de las enzimas a la industria alimentaria, determinando
funciones y aportes en lácteos.
2.2.Objetivos específicos
 Determinar el concepto y aplicación de las enzimas en los alimentos.
 Determinar los avances biotecnológicos enzimáticos en la industria láctea.
 Conocer los procesos enzimáticos en derivados lácteos.
III. REVISION LITERARIA
3.1.Enzimas: Generalidades
Las enzimas llevan usándose en procesos industriales desde hace mucho
tiempo, lo que se conoce como la biotecnología clásica, por ejemplo en la
elaboración de productos como el vino, la cerveza o el pan. (Aguirre, 2019)
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que se encuentran en todos
los seres vivos y realizan funciones de catálisis, es decir, intervienen acelerando
las reacciones que tienen lugar en los organismos vivos. (Aguirre, 2019)
La industria ha mostrado un gran interés en el uso de enzimas debido a que se
consiguen técnicas menos agresivas, no solo con el producto, también con el
medio ambiente, se consigue reducir la cantidad de deshechos y desde el punto
de vista económico son tecnologías muy rentables. (Aguirre, 2019)
Las enzimas, como hemos mencionado anteriormente catalizan reacciones, por
ello a nivel industrial se las conoce como biocatalizadores. La primera vez que
su usaron enzimas para realizar un proceso industrial fue en 1969 por la
compañía japonesa Tanabe -Seiyaku y se trató de un reactor enzimático con L
-aminoacilasa inmovilizada, esta enzima presenta su ventaja industrial en la alta
5
especificidad que tiene ante derivados acilicos de N -aminoacidos, de forma que
es útil en industria para la separación de mezclas racémicas. Debido al gran
avance que suponía en la industria este reactor enzimático grandes empresas del
sector farmacéutico lo compraron e incorporaron a su producción. (Aguirre,
2019)
Es importante recordar que las enzimas son proteínas y dentro de estas se
encuentran en el grupo de proteínas globulares, las cuales pueden ser de
distintos tamaños, al formar parte de este grupo las enzimas están formadas por
secuencias de aminoácidos (estructura primaria) que determinan a su vez la
estructura secundaria, terciaria y cuaternaria de la misma. Son estas estructuras
las que finalmente determinaran las propiedades de la enzima, su especificidad
y su efectividad como catalizador. (Aguirre, 2019)
Particularmente, en el caso de la cerveza y otras bebidas alcohólicas obtenidas
a partir de un proceso fermentativo, existe además el efecto de la actividad
metabólica de las levaduras –del género Saccharomyces– para la producción de
etanol a partir de los azúcares del mosto (VOET, 2013; citado por Peña y
Quirasco, 2014)
3.2.La lactosa
La lactosa o azúcar de la leche es el único glúcido libre que existe en cantidades
importantes en todas las leches. De los componentes de la leche es el más
abundante (40% de los sólidos de la leche de vaca), el de estructura química
más simple y el más constante en proporción. La lactosa es menos dulce y
soluble que la sacarosa y no siempre puede ser absorbida por el sistema
digestivo humano.
6
Excepto en la leche, la lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza. Se
sintetiza en la mama a partir de la glucosa sanguínea y en los rumiantes, a partir
de ácidos volátiles, siendo éste el factor que limita la producción de leche. Para
los seres humanos y para numerosos animales, la lactosa es prácticamente la
única fuente de galactosa (Alais, 1971).
3.3.Industria Láctea
Los lácteos, son un tipo de alimento proveniente de ganados como la vaca, la
cabra o la oveja. Son muy ricas en propiedades nutritivas. (El mundo de la leche,
2019)
De ella existen múltiples derivados importantes como el queso, la nata, yogurt,
e incluso pueden venir con o sin grasa. La palabra lácteos, proviene del latín
lactéus, el cual es un nombre relacionado directamente con lo perteneciente o
lo compuesto por la leche. La leche es un alimento básico en la dieta humana,
atributo determinante para que la producción de cada país sea destinada
principalmente a satisfacer las necesidades locales y luego, tal vez, al mercado
exterior. (El mundo de la leche, 2019)
Obviamente su principal producto es la leche industrializada (pasteurizada
entera, descremada, vaporizada, en polvo, enriquecida, etc.) y una serie de
subproductos que se catalogan como lácteos e incluyen una amplia gama, que
va desde los productos fermentados como el yogur, la ricota y los quesos
pasando por los no-fermentados como la manteca, leche condensada, el dulce
de leche, la crema, etc. (El mundo de la leche, 2019).
Normalmente, cuando una persona ingiere algo que contiene lactosa, una
enzima del intestino delgado llamada lactasa la desintegra en formas de azúcar
7
más simples conocidas como glucosa y galactosa. Estos azúcares simples son
fácilmente absorbidos dentro del torrente sanguíneo y se transforman en
energía, que es el combustible para nuestro organismo. . (El mundo de la leche,
2019).
La gente con intolerancia a la lactosa no produce suficiente lactasa para
desintegrar la lactosa. Entonces, la lactosa no digerida se asienta en el intestino
y es descompuesta por las bacterias y esto provoca gases, hinchazón, calambres
estomacales y diarrea. . (El mundo de la leche, 2019)
Dentro de algunos productos lácteos podemos encontrar al queso Gruyère. Uno
de los quesos más famosos de Suiza, el auténtico Gruyère siempre va
acompañado de las siglas AOP y el sello de reconocimiento de denominación
de origen. El Gruyère se elabora en el cantón de Friburgo, en la zona francófona,
cerca de la localidad el mismo nombre. Es un queso duro de leche de vaca y se
elabora bajo las variedades de suave, curado, semicurado y selección (surchoix).
En España es más fácil de encontrar el semicurado y curado, precortado en
porciones rectangulares. Durante su elaboración la lactosa se metaboliza por
completo en ácido láctico por las bacterias lácticas, por lo que no contiene
lactosa. Normalmente se indica incluso en la etiqueta, marcando 0 g de lactosa
en su información nutricional. (El mundo de la leche, 2019)
3.3.1. Derivados lácteos
 El yogur es un término turco que define el producto derivado de
leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa
semilíquida por acción de bacterias acidófilas, tales como el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se
8
lleva a cabo a temperaturas entre los 30° C y 43° C durante un
intervalo de tiempo que va desde 2 horas y media hasta 20. (El
mundo de la leche, 2019)
 El queso es un alimento sólido fabricado a partir de la leche
fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros
mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del
consumo humano. La leche es a cuajada usando una combinación
de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone
de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de
proteínas y 4-5% de sales. Existen variados tipos de quesos de
acuerdo con los procedimientos y materiales empleados en su
elaboración. (El mundo de la leche, 2019)
 La ricota o requesón es un producto lácteo análogo al queso,
obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo derivado
de la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor
suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la
cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por
igual; es uno de los rellenos tradicionales para las pastas. (El
mundo de la leche, 2019)
3.4.Enzimas proteolíticos en la glándula mamaria y la leche materna
De los enzimas presentes en la leche materna, muchos han sido estudiados
extensamente en la leche de bovinos y dos de los más importantes son la
plasmina y la tripsina; además de actuar sobre la β-caseína, la tripsina y la
plasmina actúan también sobre el receptor polimérico de las inmunoglobulinas
y sobre la osteopontina, la caseína-αS1 y sobre componentes proteicos de la
9
membrana de los glóbulos de grasa. Estos enzimas actúan a nivel de las cadenas
peptídicas, en partes de las moléculas que están físicamente al alcance de sus
sitios activos y para esto usan como señal algunos aminoácidos, como la lisina
y la arginina en caso de la tripsina y de la digestión de la β-caseína; en cambio,
en la mismas β-caseína los mismos enzimas no actúan sobre uniones peptídicas
idénticas pero situadas en partes profundas de la estructura terciaria y
cuaternaria de la molécula, a las que el sitio activo de la tripsina y la plasmina
físicamente no tienen acceso. (Brunser, 2018)
En la leche materna es posible identificar una elastasa pero esta proviene de
leucocitos neutrófilos y por este motivo su presencia en la leche indica la
probable existencia de una mastitis. La elastasa y la catepsina D teóricamente
pueden actuar sobre estos enlaces pero esto no siempre ocurre debido en gran
parte a la conformación espacial de sus sustratos; por ejemplo, la elastasa actúa
principalmente sobre la β-caseína y el receptor para la inmunoglobulina
polimérica, en 41 y 25 enlaces, respectivamente. Ambos enzimas modifican las
proteínas de la leche materna antes que sea con sumida por el niño, actuando
sobre enlaces diferentes de aquellos hidrolizados por la plasmina y la tripsina.
Esta descripción somera da una idea de la complejidad del proceso de hidrólisis
y contribuye a explicar el origen de la variedad de péptidos presentes en la leche
madura. (Brunser, 2018)
3.5.Hidrolisis de la Lactosa
En primer lugar, un porcentaje significativo de la población mundial es
intolerante a la lactosa, por lo que no puede beber leche sin sufrir diarreas y
problemas gastrointestinales (Barnes, 1994; Walker y Smith,1988; Lloyd-
Still, 1979; Greene y Ghishan, 1982).
10
Esta intolerancia tiene consecuencias muy importantes para la salud, puesto
que puede conducir a la mal nutrición en aquellas personas afectadas que
deben suspender la ingesta de leche y en consecuencia la ingesta de
importantes nutrientes.
La lactosa es un azúcar relativamente insoluble (aproximadamente 10 veces
menos soluble que la sacarosa) y origina muchos problemas al cristalizar
durante el almacenamiento, particularmente si está concentrado, por lo que no
se utiliza como edulcorante (Hobman, 1984)
La lactosa se puede hidrolizar mediante ácidos fuertes, resinas de intercambio
iónico o por enzimas, siendo este último método el que asegura un proceso de
hidrólisis sin afectar los otros componentes presentes en la leche. La enzima
utilizada para dicha hidrólisis se denomina β-Galactosidasa o más
comúnmente lactasa (Wingard y otros, 1980; Yang y Tang, 1988).
Entre otras ventajas, la hidrólisis enzimática de la lactosa permite el consumo
de leche y sus derivados a aquellas personas intolerantes, aprovechando sus
nutrientes. Por otra parte, tecnológicamente, la lactosa es fácilmente
cristalizable lo que dificulta ciertos procesos como la elaboración de helados
y dulce de leche, evitándose estos problemas con la hidrólisis. Por último, se
debe tener en cuenta que la lactosa presente en el suero de la leche, como
subproducto en la elaboración de quesos, genera un gran problema de
contaminación ambiental por las grandes cantidades de lactosuero que son
vertidos por industrias de este tipo a los canales de agua, ya que la lactosa no
es fácilmente biodegradable. (Antezana, 2015)
11
3.6.El uso de enzimas para la hidrólisis de la lactosa
Las principales fuentes comerciales de la enzima β-Galactosidasa son los
microorganismos: Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Aspergillus
niger, Aspergillus oryzae y Escherichia coli. Las preparaciones de lactasa pura
se obtienen a partir de Escherichia coli, Candida pseudotropicalis,
Zymomonas mobilis, Sacharomyces anemesis, Kluyveromyces lactis,
Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces marxianus y hongos. Las lactasas
obtenidas de Escherichia coli, Candida pseudotropicalis y Zymomonas
mobilis se utilizan mayoritariamente en química analítica. Entre las lactasas
obtenidas de Kluyveromyces, la lactasa de la levadura de la leche
Kluyveromyces lactis es por el momento la más utilizada a escala comercial.
Las condiciones óptimas de acción de las lactasas de Kluyveromyces (35-40
°C, pH 6,6-7,3) son similares a las condiciones de la leche, por lo que son muy
útiles en el tratamiento de ésta y de sueros no ácidos (Mahoney y Adamchuk,
1980).
La segunda preparación de lactasa más conocida consiste en una lactasa
fúngica derivada del Aspergillus niger, cuyas condiciones óptimas de trabajo
son de aproximadamente 50 °C y pH de 3,5-4,5. La aplicación de esta lactasa
está limitada al suero ácido. La enzima procedente de ambas fuentes es
inhibida por el producto del hidrólisis, la galactosa, de forma que es muy
difícil conseguir la hidrólisis completa de la lactosa (Wiseman, 1991).
La actividad y la estabilidad de la enzima libre pueden modificarse con el
agregado de ciertos cationes en determinadas concentraciones, Las lactasas
se aplican en diversos campos (Richmond y Gray, 1981; Patocka y
Jelen, 1988):
12
- Leches sin lactosa para regímenes especiales, principalmente de
niños.
- Leches destinadas a la elaboración de quesos y yogures.
- Producción de edulcorantes y jarabes de suero hidrolizado soluble y/o
lactosa.
- Productos concentrados, como leches condensadas, dulce de leche y
helados elaborados con lactosa, para evitar la textura arenosa.
3.7.Quimosina para el Queso
El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina, enzima
extraída del cuarto estómago (cuajo) de terneros. El cuajo de ternero se
considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de
quimosina. También existen coagulantes microbianos, derivados de hongos. La
quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente
modificados está presente en el mercado desde 1990. Se trata de una quimosina
producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen para la síntesis
de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por fermentación
(FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la
quimosina del cuajo de ternera. La misma puede ser producida por distintos
microorganismos, como los hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis y
la bacteria Escherichia coli, aunque esta última es la menos importante en el
mercado. (ARGENBIO, sf)
3.8.Química del Yogurt
Los orígenes del yogurt son inciertos, los documentos más antiguos que
conocemos ya hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era
13
consumido ya desde la edad prehistórica. La costumbre de conservar líquidos
en contenedores hechos con pieles o estómagos de animales han permitido
descubrir la simple técnica de producción. El calor y el contacto de la leche con
la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias
ácidas. La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la
fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser
transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa láctica y en
acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato
decarboxilasa. (QUÍMICA COTIDIANA, 2020)
3.8.1. Microorganismos que intervienen en la fermentación
 Lactobacillus bulgaricus
También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie
bulgaricus, es una bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que
suele formar largas cadenas. No es una bacteria móvil ni produce
esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se
reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra
particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades
nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que no
sean la lactosa (el azúcar contenido en la leche). La fermentación acida
de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico
que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche,
mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa como
conservante). (QUÍMICA COTIDIANA, 2020)
 Streptococcus thermophilus
14
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a
tratamientos térmicos y de pasteurización a 62 oC por 20 o 30
minutos. La temperatura ideal de crecimiento es de 37 oC a 42 oC.
Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de microorganismos
vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias mencionadas son
las propias del yogur natural. El bífidus activo y el L casei immunitas,
no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean
beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse
de las agresiones externas. (QUÍMICA COTIDIANA, 2020).
3.8.2. Cinetica de la reacción de hidrolisis de la lactosa catalizada por la
enzima β-Galactosidasa.
El análisis cuantitativo del efecto de cada uno de los factores que
intervienen en la reacción enzimática, es evaluado a través de la
expresión de velocidad de reacción. Los factores más importantes son
la concentración de enzima, de sustrato y de productos (inhibidores,
activadores), el pH y la temperatura (Laider y Bunting, 1973).
El modelo más utilizado para describir la cinética de la reacción de
hidrólisis de la lactosa por la enzima β-Galactosidasa es el conocido
como de Michaelis-Menten con inhibición competitiva por producto.
Una forma de análisis se basa en la teoría del estado estacionario que
propone la existencia de un estado transiente muy breve (del orden de
los μseg) y que la concentración del complejo [enzima-sustrato] es
constante frente a la concentración de sustrato y producto (Weetall y
Noshir, 1974; Roberts, 1977;Mahoney y Whitaker, 1978).
15
IV. CONCLUSIONES
Se conoció la aplicación de las enzimas a la industria alimentaria, siendo
utilizadas para recuperar subproductos, facilitar la fabricación, mejorar el
aroma, y/o estabilizar la calidad de los alimentos. , llegando a determinar sus
funciones y aportes en lácteos, como en la elaboración de los quesos, es la
coagulación de la caseína, es provocada mediante la acción combinada de
enzimas proteolíticas (cuajos de distintos tipos) y calcio.
Así mismo se determinó el concepto y aplicación de las enzimas en los
alimentos. Ya que se consiguen técnicas menos agresivas, no solo con el
producto, también es amigable con el medio ambiente y desde el punto de vista
económico son tecnologías muy rentables y eficientes.
Los avances biotecnológicos enzima láctico en la industria láctea, ya que las
enzimas en la industria láctea actúa de la siguiente forma: una enzima solo libera
ciertas moléculas en determinadas uniones, la enzima encaja en un lugar
particular de la cadena molecular, donde se debilita la unión, la molécula se
divide ya la enzima queda en libertad lista para atacar y dividir una nueva
molécula. Las enzimas que se utilizan en este tipo de industria, son proteasa,
lisozima, lactasa, lipasa, fosfatasa alcalina, etc.
Se conoció los procesos enzimáticos, como la hidrolisis de la lactosa, el azúcar
de la leche entre otros en los derivados; el queso, la nata, yogurt, etc.
16
V. Bibliografía
Aguirre A. (2019). Enzimas Biotecnológicas y su Aplicación a la Industria

Alimentaria. Consultado el 15 de noviembre del 2020. Recuperado
de
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/ALMUDENA%20A
GUIRRE%20GARCIA.pdf
Peña y Quirasco (2014). ¿Enzimas en los Alimentos? Bioquímica de lo
Comestible. Consultado el 15 de noviembre del 2020. Recuperado de
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art94/art94.pdf
Del Moral, et al, (2015). Aspectos Relevantes del Uso de Enzimas en la
Industria de los Alimentos. Consultado el 15 de noviembre del 2020.
Recuperado de
http://www.reibci.org/publicados/2015/mayo/1000102.pdf
Brunser O. (2018). Avances en el Conocimiento de las Proteínas de la leche
Materna. Consultado el 15 de noviembre del 2020. Recuperado de
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0370-
41062018000200261
El mundo de la leche (2019). La Industria Láctea, Procesos y Productos.
Consultado el 15 de noviembre del 2020. Recuperado de
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Antezana C. (2015). Efecto de la Hidrólisis Enzimática de la Lactosa en el
Perfil de Textura de Queso Fresco Normal y Bajo en Grasa.
Consultado el 15 de noviembre del 2020. Recuperado de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1789/Q
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ARGENBIO (sf). Aplicaciones de la Biotecnología. Consultado el 15 de
noviembre del 2020. Recuperado de
https://www.argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-
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QUÍMICA COTIDIANA (2020). La química del Yogurt. Consultado el 15
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Mambarella E. (2001). Grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (UNL-
CONICET). Consultado el 06 de noviembre del 2020. Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/xmlui/bitstream/handle/1118
5/25/Tesis.pdf
17

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Cuando se trata de operaciones de frescura, procesamiento o incluso cocción, los procesos

catalíticamente activas hace siglos. La diversidad, especificidad y capacidad catalítica de

estas biomoléculas en diferentes entornos las convierte en importantes herramientas

bioquímicas en el procesamiento, conservación y desarrollo de alimentos. También

juegan un papel importante en la producción de materias primas para la industria

alimentaria. La tecnología enzimática es una parte importante de la biotecnología

alimentaria y se puede ver en su aplicación en las industrias de panadería, lácteos y

cárnicos, y en la producción de edulcorantes, por nombrar algunos.

Actualmente, las enzimas son consideradas como aditivos en la industria alimentaria,

además de reducir el tiempo de procesamiento, también pueden cambiar la apariencia,

textura, valor nutricional y producir aroma y sabor. Su uso se ha extendido a otras

aplicaciones relacionadas con la industria alimentaria, como el desarrollo de envases

condiciones actuales y futuras del mercado de productos lácteos requieren el desarrollo

de productos mejorados con nuevas propiedades o ventajas nutricionales y / o funcionales

Gracias al actual desarrollo científico-tecnológico en especial del área de biología

objetivos. La composición de la leche puede ser modificada para obtener mejores

como queso, yogurt, mantequilla y otros.

Se debe seguir generando tecnología para la industria alimentaria, de la misma forma,

promover la investigación en la aplicación de enzimas y los efectos que estas poseen

dentro de los alimentos, buscando el beneficio de su impacto.

II. OBJETIVOS ....................................................................................................5

2.1.Objetivo General ........................................................................................5

III. REVISION LITERARIA ................................................................................5

IV. CONCLUSIONES .........................................................................................16

para su funcionamiento. Una de las características más sobresalientes de las

enzimas es su elevada especificidad por lo que tienen una amplia aplicación en

diversos sectores industriales. (Del Moral, 2015)

forma positiva o de forma negativa en la calidad de los alimentos. (Aguirre, 2019)

Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su importancia

mejoran los procesos de fabricación y las propiedades sensoriales de los alimentos.

Dando lugar a nuevas áreas de aplicación, como diseño de biosensores y envases

activos en donde enzimas de tipo oxido-reductasas garantizan la calidad y vida de

anaquel de los productos. (Del Moral, 2015)

Dentro de las aplicaciones, como ya mencionamos, encontramos a la industria

láctea. La fabricación de productos lácteos en los que participan enzimas es muy

kéfir), leche deslactosada, etc. (Del Moral, 2015)

con la preservación del alimento, como la glucosa oxidasa, catalasa, superóxido

dismutasa, formaldehído dismutasa, lactoperoxidasa, entre otras; que evitan el

crecimiento de microorganismos patógenos sobre el producto. (Del Moral, 2015)

Conocer la aplicación de las enzimas a la industria alimentaria, determinando

funciones y aportes en lácteos.

 Determinar el concepto y aplicación de las enzimas en los alimentos.

 Determinar los avances biotecnológicos enzimáticos en la industria láctea.

 Conocer los procesos enzimáticos en derivados lácteos.

III. REVISION LITERARIA

Las enzimas llevan usándose en procesos industriales desde hace mucho

tiempo, lo que se conoce como la biotecnología clásica, por ejemplo en la

elaboración de productos como el vino, la cerveza o el pan. (Aguirre, 2019)

Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que se encuentran en todos

los seres vivos y realizan funciones de catálisis, es decir, intervienen acelerando

La industria ha mostrado un gran interés en el uso de enzimas debido a que se

consiguen técnicas menos agresivas, no solo con el producto, también con el

medio ambiente, se consigue reducir la cantidad de deshechos y desde el punto

de vista económico son tecnologías muy rentables. (Aguirre, 2019)

Las enzimas, como hemos mencionado anteriormente catalizan reacciones, por

su usaron enzimas para realizar un proceso industrial fue en 1969 por la

compañía japonesa Tanabe -Seiyaku y se trató de un reactor enzimático con L

-aminoacilasa inmovilizada, esta enzima presenta su ventaja industrial en la alta

especificidad que tiene ante derivados acilicos de N -aminoacidos, de forma que

es útil en industria para la separación de mezclas racémicas. Debido al gran

sector farmacéutico lo compraron e incorporaron a su producción. (Aguirre,