Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA PIÑA
 IRIGOIN CAMPOS JELY MADOLY
 KASANO NEYRA MITZUKO TATIANA ROXANA
 LINARES CAMPOS LISSET GIOVANNA
 MAMANI RAMIREZ CARMEN JOSSELYN
 PASAPERA REYES LOGAN JEAN PAUL
 PAUCAR SOCA RAUL
 VALVERDE CASTILLO SCARLETT VICTORIA
INTRODUCCION
La deshidratación es un proceso utilizado comúnmente en métodos combinados de
conservación y/o en la preparación de alimentos funcionales, permitiendo la
incorporación de componentes que incrementan el valor nutricional de frutas o alimentos
en general (Soares, K.; Gomes, J.L.; Junqueira, J.R.; Angelis, M.C.; Vilela, M.B., 2016);
(Chottanom P.; Pranin, T.; Shopka, K.; Nasinsorn, N.; Itsaranuwat,P., 2016).

La piña es una planta de origen tropical, la cual puede desarrollarse muy bien a pleno sol o
bajo una suave sombra. La piña es una fruta muy rica en vitamina C, manganeso y fibra
dietética. También contienen una cantidad pequeña de tiamina, folato y vitamina B6.

Dentro de las procesos alimenticios propios para alargar el tiempo de vida útil de un
producto destinado a la comercialización se encuentra el de la deshidratación que es un tipo
de conservación de los alimentos, el cual consiste en la eliminación de la mayor parte de
agua de un alimento mediante el secado a partir de un flujo de aire calentado, con la el
flujo de aire caliente que se le proporciona evita la actividad enzimática y el desarrollo de
microorganismos dentro del alimento, conllevando a la disminución en el peso y el volumen
de la fruta para facilitar el almacenamiento y transporte del producto a un tiempo
prolongado de vida útil de anaquel.
OBJETIVO
El objetivo principal de esta práctica es deshidratar osmóticamente la piña
fresca usando agentes osmodeshidratantes tales como: sacarosa, miel de
abeja, azúcar invertido.
 • Producto vegetal: Piña (1 Kg y 214g)
• Bolsas plásticas polietileno calibre 3
• Agentes edulcorantes: azúcar invertido en concentración
de 79 °Brix
• Balanza
MATERIALES • Deshidratador de bandejas de flujo paralelo
• Materiales de vidrio de laboratorio
• Agua envasada :450ml
• Azúcar blanca:1050g
• NaHCO3
• Limón
 FLUJOGRAMA
RECEPCION DE LA
Peso de la piña:1 kg y 214g
MATERIA PRIMA (PIÑA)

LAVADO

PELADO

CORTADO En rodajas de 0.5 cm

INMERSION OSMOTICA

FILTRADO

DESHIDRATADO

PESADO

ENVASADO

ALMACENADO
  

BALANCE DE MATERIA

OPERACIÓN ENTRA GANA PIERDE SALE %OPERACIÓN %PROCESO

RECEPCIÓN 1214 - - 1214 100 100

LAVADO 1214 - - 1214 100 100

PELADO 1214 - 517 697 57.41 57.41

PICADO 697 - - 697 100 57.41

INMERSIÓN 697 - 163 534 76.61 43.99

FILTRADO 534 - 42 492 92.13 40.53

DESHIDRATADO 492 - 307 185 37.60 15.24

ENVASADO 185 - - 185 100 15.24

CONCLUSIÓN
 Se obtiene 185 gr de piña deshidratada.

 Se obtuvo un porcentaje de operación final de 37.60 en el deshidratado.

 Se obtiene un porcentaje de proceso de 15.24 respecto al peso de ingreso de

la piña.
 ANEXOS

Mezclar el agua con el azúcar Llegado a 110°C agregamos el Sumergido en jarabe por 18 Llevado al deshidratador
zumo de limón retiramos del horas. por 12 horas a 70°C.
fuego.
GRACIAS