UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN Posgrado Institucional en Ciencias Qumicas y Bioqumicas

PROTOCOLO DE INVESTIGACIN

Estudio Calorimtrico del Proceso de Secado de Chile Habanero (Capsicum chinense Jacq.)

PRESENTA:

Ing. Yazmn Violeta Bautista Arroyo

ASESOR:

Dr. Luis Enrique Vilchiz Bravo

Mrida, Yucatn, 2011

NDICE 1. Introduccin.................1 2. Antecedentes........2 2.1. Generalidades del chile habanero..2 2.1.1. Usos.........2 2.1.2. Produccin y comercializacin2 2.2. Secado de alimentos...........3 3. Objetivos..4 3.1. Objetivo general.................4 3.2. Objetivos especficos.4 4. Metodologa.4 4.1. Material vegetal.............4 4.2. Anlisis de composicin proximal.....................4 4.3. Medicin de actividad de agua...5 4.4. Microestructura del chile habanero........................5 4.5. Secado de chile habanero y flujo de calor..............5 4.6. Rehidratacin.6 5. Referencias...7

1. INTRODUCCIN El secado es uno de los procesos ms antiguos y ms ampliamente utilizado para la conservacin de los alimentos, debido a que al reducir el contenido de humedad se previene el crecimiento de microorganismos y se minimiza la velocidad de las reacciones de deterioro, tales como oxidacin de lpidos, reacciones hidrolticas, oscurecimiento enzimtico y actividad enzimtica, prolongando de esta manera la vida de anaquel de los alimentos. Otra ventaja del secado es la reduccin del volumen y peso del alimento, lo cual influye directamente en la reduccin de costos por empaque, almacenamiento y transporte. Existen una gran variedad de sistemas de secado, tales como secadores solares, de bandeja, de tnel, de lecho fluidizado, por atomizacin, por liofilizacin, etc. La eleccin del mtodo de secado depende sobre todo del tipo de alimento que se va secar, las caractersticas finales del producto, y del costo que se puede justificar. Sin embargo, todo proceso de secado, independientemente del mtodo de secado que se elija, involucra dos mecanismos importantes, que son: la transferencia de masa y la transferencia de calor. Ambos mecanismos se llevan de manera simultnea durante el secado, en donde el agua contenida en el alimento es transferida por evaporacin hasta la superficie. Para que se lleve a cabo la evaporacin es necesario suministrar energa en forma de calor y sta energa debe ser la necesaria para romper los enlaces entre las molculas de agua y los componentes hidroflicos del alimento y as las molculas individuales puedan pasar de la fase lquida a la gaseosa para su remocin total. El agua contenida en el alimento interacciona con los dems constituyentes (protenas, carbohidratos, grasas, sales, cidos orgnicos), de una manera compleja y heterognea. Se considera que el agua se encuentra adsorbida en capas y se presenta de tres maneras (agua ligada, agua dbilmente ligada y agua libre), dependiendo de la fuerza con la que las molculas de agua estn unida a los componentes del alimento (Colina, 2010). Es por esto, que la remocin de la humedad debe realizarse de tal manera que el perjuicio sobre la calidad del producto sea mnimo y ste pueda recuperar su calidad original despus de la rehidratacin. Para lograr estos resultados en alimentos deshidratados, es importante que los procesos de secado proporcionen los mecanismos de transferencia de masa y calor ptimos. El diseo de estos procesos requiere de un cuidadoso anlisis de la transferencia de masa y calor que ocurren dentro de la estructura del producto. Solamente a travs del entendimiento de los procesos de transferencia se puede lograr la mxima eficiencia y la calidad ptima. Por tal motivo, la finalidad de este trabajo de investigacin consiste en disear y construir un microcalormetro de conduccin de calor tipo Tian-Calvet con el objetivo de estudiar el mecanismo de transferencia de calor durante el secado de chile habanero. En este estudio se medir el flujo de calor durante todo el proceso de secado, as 1

como su variacin en relacin al tipo de agua evaporada, el calor y tiempo de rehidratacin de las muestras de chile habanero deshidratado. La informacin obtenida en este trabajo de investigacin ser de gran importancia para el diseo de equipos y procesos ms eficientes, tanto desde el punto de vista de consumo energtico como del tiempo requerido para el proceso. 2. ANTECEDENTES 2.1. Generalidades del chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) Yucatn cuenta con una gran variedad de chiles, entre los que sobresale el chile habanero (Capsicum chinense Jacq), el cual tiene gran importancia econmica por su creciente demanda en los mercados nacionales e internacionales, ocupando un lugar preponderante en las actividades agrcolas del Estado debido a su valor comercial e industrial (Gonzlez y col., 2002). Actualmente se cultivan entre 800 y 1000 has, siendo una fuente de trabajo permanente durante todo el ao para los productores dedicados a este cultivo, ya que existe una demanda permanente del fruto fresco en el mercado regional de la Pennsula de Yucatn (Trujillo y col., 2004). 2.1.1 Usos Se estima que de la produccin total, el 75% se destina para el consumo en estado fresco, el 22% lo utiliza la industria en la elaboracin de salsas y el 3% se destina a la obtencin de semilla. La principal aplicacin del chile habanero deshidratado est en la elaboracin de condimentos, as como en la extraccin de la capsaicina, que es la sustancia que le da el picor al chile, y que tambin puede tener otros usos, entre ellos la elaboracin de gases lacrimgenos o de repelentes para insectos o roedores (Hernndez y col., 2010). . El chile habanero tambin es utilizado como materia prima para preparar salsas picantes, aunque tambin existen diferentes empresas en el mercado que se encargan de procesarlo y distribuirlo tanto en el pas como en el extranjero, en forma de chile seco entero, en polvo, en pasta y chile seco en hojuelas o en conserva, entre otras presentaciones (Gonzlez y col., 2006). 2.1.2 Produccin y comercializacin Ledn (2006) menciona que los principales mercados nacionales donde el chile es comercializado son las centrales de abastos del Distrito Federal, Guadalajara, Monterrey, San Luis Potos, Morelia, Cancn, Puebla y Oxkutzcab. Los mercados internacionales a los que se exporta el chile habanero son los Estados Unidos (California, Florida, Texas, Nueva York, Oregn, Nuevo Mxico y Massachussets), Canad, Cuba, pases europeos como

Espaa (Madrid, Barcelona, Zaragoza y Valencia) e Inglaterra (Londres) y el mercado asitico, donde Japn es el principal comprador. Los principales productos que el mercado de exportacin demanda son: chile fresco, deshidratado entero, deshidratado en polvo y pasta. Los productos con una tendencia a incrementar su demanda son el chile deshidratado entero y chile en pasta, esperando un incremento del 73% y 60% respectivamente (Muoz, 2005). 2.2 Secado de alimentos El secado es un mtodo de conservacin basado en la disminucin de la actividad acuosa de los alimentos para prolongar su periodo de vida til. Adems, reduce el peso y el volumen, lo cual facilita el transporte y el almacenamiento. Este mtodo es muy utilizado en la conservacin de productos agrcolas. En donde, el contenido de humedad final del alimento debe tener un valor tal que el alimento sea estable durante un tiempo prolongado (Garca y col, 2007). Un alimento deshidratado aceptable debe competir en precio con otros tipos de alimentos conservados y tener un sabor, olor y apariencia comparable con el producto fresco. Otras propiedades que debe cumplir el alimento deshidratado son que debe reconstituirse fcilmente, retener los valores nutritivos y ser estable durante el almacenamiento (Chavs y col, 2003). Es por ello, que la conservacin de frutas y hortalizas mediante su deshidratacin supone un importante desafo, ya que debido a su estructura, la eliminacin del agua debe hacerse de modo tal que el perjuicio sobre su calidad sea mnimo. En general, el producto seco debe rehidratarse hasta un producto prcticamente de las mismas caractersticas que el original. Para obtener estos resultados con frutas y verduras deshidratadas, los procesos de transferencia de masa y de calor deben ser adecuados, por lo que para el diseo del proceso es necesario hacer un cuidadoso anlisis de los fenmenos de transporte en la estructura del alimento (Singh y Heldman, 2009). En el presente trabajo se tiene como finalidad disear y construir un microcalormetro tipo Tian-Calvet para caracterizar el proceso de secado de chile habanero midiendo el flujo de calor durante el proceso, tiempos de secado, energa requerida en cada etapa del proceso, calor y tiempo de rehidratacin de los productos deshidratados.

3. OBJETIVOS 3.1. Objetivo general Estudio calorimtrico del proceso de secado de chile habanero utilizando un microcalormetro tipo Tian Calvet. 3.2. Objetivos especficos Medir el flujo de calor durante el proceso de secado. Determinar la energa calorfica requerida en cada etapa del proceso Determinar la relacin entre el flujo de calor sensado y el tipo de agua evaporada. Medir los calores de rehidratacin del chile habanero deshidratado. Evaluar el efecto del proceso de secado en la estructura celular del chile habanero 4. METODOLOGA 4.1 Material vegetal Los frutos de chile habanero sern adquiridos del mercado local, en la central de abastos casa del pueblo. Es importante mencionar que se utilizarn chiles habaneros de color naranja debido a que son los que utilizan en la industria del secado por que el color es un atractivo para el consumidor, adems de que presentan un menor contenido de humedad, lo cual es importante en la industria dedicada al secado de esta hortaliza. 4.2 Anlisis de composicin proximal La composicin proximal de las muestras de chile habanero se determinar de acuerdo a los procedimientos oficiales descritos por la A.O.A.C (2005), que comprende los siguientes anlisis: a) Humedad (mtodo 925.09), que consiste en la prdida de peso despus de secar la muestra en una estufa a 105C por 4 h. b) Protena cruda (mtodo 954.01), se determinar por el mtodo Kjeldahl mediante una digestin cida de la muestra con cido sulfrico (H2SO4) y una destilacin alcalina con hidrxido de sodio (NaOH) al 32%; se usar el factor de conversin 6.25 de nitrgeno a protena. c) Grasa cruda (mtodo 920.39), se determinar en un equipo Soxtec mediante la extraccin de la grasa de la muestra con hexano durante aproximadamente 95 min.

d) Fibra cruda (mtodo 962.09), se determinar despus de una digestin cida con H2SO4 al 1.25 % y una digestin alcalina con NaOH al 1.25% en un sistema Fibertec (Tecator Sweden). e) Cenizas (mtodo 923.03), se determinar como el peso remanente despus de calcinar la muestra en una mufla a 550C durante 4 h. f) Carbohidratos totales (ELN), se estimar por diferencia restando al 100% los porcentajes de humedad, cenizas, protena cruda, extracto etreo y fibra cruda. 4.3 Medicin de actividad de agua La medicin de la actividad de agua se realizar en un equipo Decagon Cx-1. La prueba consiste en colocar la muestra de chile habanero en una capsula de plstico cubriendo todo el fondo pero nunca ms de la mitad de la cpsula, porque se puede contaminar el sensor y dar lecturas falsas. Una vez que se llena la cpsula, se coloca sta en el compartimiento inferior derecho, se cierra y se gira el botn a la posicin de READ, se escuchar una primera alarma que indica el comienzo del anlisis. Cuando se escuche una segunda alarma se anota la lectura. Se determinar la actividad de agua para el chile habanero fresco y posteriormente se determinar para las muestras de chile habanero seco y rehidratado para las diferentes condiciones de secado. 4.4 Microestructura del chile habanero Para el anlisis de la estructura celular, los frutos de chile habanero sern cortados en lminas de aproximadamente 5 mm. Las micrografas de 5 muestras sern obtenidas con un microscopio ptico con el objetivo 4x. Se seleccionar la micrografa que muestre la estructura celular ms claramente. Se obtendrn las micrografas de las muestras deshidratadas para cada condicin de secado en diferentes etapas del proceso. De igual manera se examinar la estructura celular de las muestras de chile habanero rehidratadas. 4.5 Secado de chile habanero y flujo de calor Para realizar las pruebas de secado se adquirir del mercado local chile habanero en estado de madurez, presentando un color naranja caracterstico. Los chiles sern almacenados a una temperatura de 5C antes de ser utilizados. Los experimentos sern llevados a cabo a temperaturas de secado de 40, 60 y 80C, con aire de arrastre y sin gas de arrastre y con un tamao de partcula de 5 mm y 10 mm. Los frutos de chile habanero se lavarn y escurrirn para eliminar el exceso de agua. Despus de remover el exceso de agua, los chiles sern cortados en lminas de 5mm o 10 mm segn sea el caso. En la celda de medida se pesarn 3 g de muestra y se colocarn en el interior del calormetro, con previa estabilizacin de la temperatura deseada. Esperar unos minutos para que se estabilice la lnea 5

base y proceder al secado de la muestra. El flujo de calor se registrar simultneamente durante la prueba de secado. La prdida de peso de la muestra ser medida a varios intervalos de tiempo, cada 15 minutos en las primeras etapas de secado y 30 minutos durante la etapa final hasta que se registre un valor calorfico constante. La velocidad promedio de secado para las pruebas con gas de arrastre ser controlada a 2 m/s. La humedad relativa ser monitoreada con un transmisor de humedad de la marca KIMO. Las muestras de chile habanero deshidratadas debern ser guardadas en envases de plstico y almacenadas en un desecador para evitar la absorcin de humedad. Todos los experimentos se realizarn por triplicado y los valores promedios son los reportados. 4.6 Rehidratacin Los calores de rehidratacin del chile habanero deshidratado sern determinados con el microcalormetro Tian-Calvet que ser construido. Las muestras de chile sern rehidratadas sumergindolas en las celdas calorimtricas conteniendo agua destilada a diferentes temperaturas (30, 45, 60 y 75C) durante 10, 15 y 20 minutos. Para todos los experimentos se utilizar 0.5 g de muestra y 3 ml de agua. Los calores de rehidratacin y el tiempo de rehidratacin sern calculados de los termogramas obtenidos.

5. REFERENCIAS AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Colina-Irezabal, M.L. (2010). Deshidratacin de Alimentos. Primera edicin. Editorial Trillas, pp: 215. Chaves, M. G., Sgroppo, S.C., y Avanza, J.R. (2003). Cintica de secado de berenjenas (Solamun melongena L.). Universidad Nacional del Noroeste. Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas. 1-4. Garca, S. V., Schmalko, M. E., y Tanzariello, A. (2007). Isotermas de adsorcin y cintica de secado de ciertas hortalizas y aromticas cultivadas en misiones. Revista de Investigaciones Agropecuarias, 36 (1): 115-129. Gonzlez, E. Toms., Gutierrez P. L., y Contreras M. F. (2006). El chile habanero de Yucatn. Revista Ciencia y Desarrollo, 32(195). Gonzlez, M., Uc, E., Estrella, A., Gomz R., Reyes M., Latournerie L., Pino J., Zumrraga C., y Sauri E. (2002). Variacin de las principales caractersticas de calidad durante la maduracin postcosecha de chile habanero. Fundacin Produce Yucatn. Hernndez R, J., Martnez V, O., Quinto D, P., Cuevas D, J., Acosta O, R., y Aguilar, J, O. (2010). Secado de chile habanero con energa solar. Revista Iberoamericana de Tecnologa Poscosecha, 10 (2): 120-127. Ledon, J. (2006). Importancia del chile habanero en Yucatn. rgano Informativo de la Fundacin Produce Yucatn, 2 (1): 4-5. Singh, R. P., y Heldman, D.R. (2009). Introduccin a la Ingeniera de los alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza. Trujillo-Aguirre, J.J., Gutirrez-Alonso, O., y Perez-Llanes, C.del R. (2004). Morfologa de planta y fenologa de genotipos de chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) colectados en Yucatn, Mxico. Primera Convencin Mundial del Chile. 59-63.