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PLAN HACCP DE
V e r s i ón : 01
Aprobado por: Antonio Otárola
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Pá g i n a: 0 – 1 0

TALLER 1:
PLAN HACCP DE PRODUCCION DE QUESO FRESCO

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE LA EMPRESA MOSEL
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I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
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II. EQUIPO HACCP (Paso 1)

Cargo Función Firma

Preside reuniones programadas
para la implementación del plan
HACCP, al mismo tiempo
verifica que todo se lleve a
1. GERENTE GENERAL
cabo de acuerdo a lo  
programado.
Atiende quejas y consultas de
los clientes como del personal
que integra la organización.
Verifica el correcto
cumplimiento de los parámetros
2. JEFE DE de proceso establecidos en la
PRODUCCIÓN planta de producción.  
Es jefe de planta.
Es miembro del equipo
HACCP.
Responsable de velar por la
inocuidad y aseguramiento de
la calidad del producto a
3. JEFE DE
ofertar, llevando un riguroso
ASEGURAMIENTO
control por medio de registros.  
DE LA CALIDAD
Verifica el cumplimiento de las
normas técnicas.
Participa activamente en la
elaboración del plan HACCCP.
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III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

NOMBRE DEL PRODUCTO Queso fresco

Leche entera, sal, cloruro de calcio,
COMPOSICIÓN
cuajo liquido o en capsulas.
( Materi as p ri mas, in gred i en tes, ad i ti vos, etc.)

Características fisicoquímicas
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS pH: Min.: 5 - Maxi.: 6
Humedad: Max.: 45%
Y MICROBIOLÓGICAS
Solidostotales:Min.:55%- Max.:62%
Grasa: Min: 25%
Proteína: Min: 10%
Cenizas: Min: 0.5

Características microbiológicas

Coliformes totales: 100 NMP/g

Staphylococcus aureus: 1000 UFC/g
Hongos y levaduras: 500 UFC/g
Salmonella en 25g: Ausente
Listeria monocytogenes en 25g:
Negativo

Pasteurización : A una temperatura

de 65°C con un tiempo de 30 min
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Salmuerado: Por un tiempo de 2
( Pasteu ri zaci ón , esteri l i zaci ón , con gel aci ón , horas aproximadamente.
secad o, sal azón , ahu mad o, otros.) Refrigerado: A una temperatura de 4
°C.
PRESENTACION Y CARACTERISTICAS Empacado al vacío, utilizando el
DE ENVASES Y EMBALAJE polietileno de alta densidad; la
(Presentación y características: hermético, etiqueta brinda la información
al vacío o con atmósfera modificada, necesaria del producto.
material de envase y embalaje utilizado)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO El almacenado ideal del queso fresco

es a una temperatura <8°C; su
Y DISTRIBUCION
distribución es por medio de
camiones frigoríficos con
temperatura controlada, cumpliendo
la cadena de frio hasta llegar al
consumidor o mayoristas)

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO La vida útil  de 7-8 días en

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(Fech a d e ven ci mi en to ó cadu ci d ad , fech a temperatura ambiente a 19-21 días a

p refer en te d e con su mo.) una temperatura de almacenamiento
de 4 ºC
Una vez abierto, refrigerar el
INSTRUCCIONES DE USO producto para evitar su deterioro y
alargar su vida útil.
El rotulo incluirá: Cantidad, fecha de
CONTENIDO DEL ROTULADO O producción, fecha de vencimiento,
ETIQUETADO lote, registro sanitario, valor
nutricional, ingredientes, domicilio
legal del fabricante, condiciones de
almacenamiento.
Para consumo general.
USO PREVISTO
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IV. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)