PROGRAMA DE

CONTROL DE CALIDAD
DE YOGUR
 INTRODUCCION
El Yogur, un producto de sabor y textura particulares producido a
partir de la fermentación de la lactosa por microorganismos
específicos. A menudo, se le añade frutas, cereales, chocolate,
vainilla y otros ingredientes que permiten obtener distintos tipos de
Yogures.

El programa de control de calidad en la industria del yogurt ,es

un elemento indispensable para garantizar la calidad de los
productos que llegan al consumidor y evitar las pérdidas que
puede causar hoy en día a una empresa

Dentro de la producción de yogurt, se lleva a cabo una posterior aprobación y

cumplimiento de los estándares mínimos de calidad estipulados por ley para que
así pueda llegar a los consumidores.
 OBJETIVO

Elaborar un programa de control de calidad en una planta de

OBJETIVO GENERAL yogurt.

Conocer el plan de Control de Calidad en una planta de yogurt

Identificar los Métodos de Control de calidad de una

OBJETIVO ESPECIFICO
planta de yogurt.

Conocer los Requisitos de Laboratorio para una planta de

yogurt.

Conocer las Características Físico-sanitarias de la Planta

de yogurt
 PROCEDIMIENTO Especificaciones Técnicas del Producto

a. Definición del producto b. Clasificación de la Materia Prima

La leche
La leche que ha sido fermentada con
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus Requisitos Fisicoquímicos para leche fresca
bulgaricus bajo condiciones definidas de
tiempo y temperatura.

Producto coagulado, obtenido por la fermentación

ácido láctica a través de la acción del
Lactobacillus bulgaricus y Estreptococcus
termofilus, en leche o productos lácteos (con o sin
adición de leche en polvo o suero)
 Norma Leches Fermentadas
C. Otros Ingredientes e Insumos componentes del producto CODEX STAN 243-2003

 Sorbato de potasio  Colorantes  Saborizantes

 Propiedades Plan de Control de
Fisicoquímicas para el D. Grados y Estándares del producto Calidad
yogur

a. Descripción del
Propiedades Fisicoquímicas para el yogur
Proceso
productivo

activación
de las
levaduras

las bacterias
plantadas en la
Microbiológicas de identidad leche (cultivos)
transformen la
lactosa en ácido
láctico, la
proteína de la
leche se va
modificando
B. Condiciones de Operación C. Puntos (operaciones) críticos de calidad
del producto (KPVs)
Recomendaciones de limpieza y control controlarse parámetros como porcentaje
de calidad en la planta de grasa, acidez, bacteriología y
Alistamiento
temperatura

Puede sobrevivir cualquier

patógeno.
Pasteurización:
reducción del valor nutricional
de la leche.

Buena calidad de cultivos, con una

Incubación: actividad, composición, temperatura y
acidez controlada

Respeten los tiempos máximos de

Preparación y
permanencia del producto a
envasado:
temperaturas
D. Factores Críticos de Calidad en cada punto Biológico, E. Causas de Desviación
en…

refrigeración incorrecta ,
Contaminación microbiana por
Alistamiento
condiciones de los locales o
equipos

relación tiempo/temperatura
Pasteurización: insuficiente, Proliferación
microbiana debido a una
utilización tardía de la leche
pasteurizada abandonada

Incubación: Contaminación bacteriológica por un

manejo inadecuado de la temperatura,
tiempo y la acidez de la mezcla

Contaminación bacteriológica por un

Preparación y manejo inadecuado de los materiales a
envasado: emplear y un mal manejo de BPM´s.
Métodos de Control • Método de Análisis Fisicoquímico para el yogur

1. Determinación de humedad (%):

1. Determinación de viscosidad

1. Determinación de sinéresis

1. Determinación de pH:

1. Determinación de solidos totales:

1. Determinación de grasa:
Formato: RE_PH_003: Recepción de la leche
Formato: Control de proceso de yogurt