UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

TEMA : HIDROCOLOIDES

DOCENTE : Dr. DIAZ GAMBOA, Oscar Wilfredo

ALUMNA : MORETO RODRIGO, Karina

SÁNCHEZ DELGADO, Magaly Yudith

TICLLA IRIGOÍN, María Yaqueline

CICLO : VIII
 6. ¿Por qué la extracción de gelatina a partir de los huesos de vacuno
involucra una desmineralización? ¿Por qué se realiza en medio acido?

Moreno (2015) La fase inorgá nica del hueso está compuesta principalmente de fosfato de calcio, junto
con iones carbonato, aunque todavía no está claro si el mayor componente es hidroxiapatita, fosfato
tribasico de calcio hidratado, constituyentes menores, en total aproximadamente 2% de materia
inorgá nica, incluyen cloruros y fluoruros de magnesio, sodio y potasio, junto con elementos traza a
niveles inferiores a 100 ppm.

La desmineralizació n del hueso desengrasado es necesaria para la liberació n del colá geno antes de que
este pueda ser acondicionado y extraído como gelatina, esto se logra por tratamiento con á cido
clorhídrico en flujo a contracorriente, la principal reacció n que toma lugar puede ser considerada la
disolució n del fosfato tricalcico para formar la sal monocalcica:
La concentració n de á cido y el tiempo del tratamiento varían de acuerdo con el tipo de hueso y su tamañ o.
Concentraciones excesivas de á cido o tiempos de tratamiento prolongado pueden resultar en perdida de
rendimiento y calidad de gelatina por hidró lisis del colá geno y por tanto, en la practica, la desmineralizació n
completa no se intenta.

El control de la temperatura también es importante, ya que se genera calor en la reacció n y la temperatura

acelera la velocidad de hidró lisis del colá geno. Es usual emplear plantas de refrigeració n durante los meses
de verano en climas templado, para mantener una temperatura de desmineralizació n de 10-15 ° C.

En general, 4-5% de á cido clorhídrico es usado, con tiempos de tratamiento de aproximadamente 4-6 días.
especifica un periodo mínimo de 48 horas. Y no menos de 4% de á cido clorhídrico . (pH < 1.5) para la etapa
final de desmineralizació n de huesos. El hueso desmineralizado, oseína, normalmente muestra un contenido
residual de cenizas del 1-2%(Moreno, 2015).
 7. ¿Qué es el grado Bloom en gelatinas?

El grado Bloom de una gelatina es la capacidad que tiene para formar un gel a un volumen dado, bajo condiciones
controladas. La fuerza de un gel depende de la concentración de gelatina que se use y de otros factores intrínsecos
y extrínsecos, tales como: el peso molecular, la temperatura utilizada, las condiciones de extracción, el pH y la
presencia y concentración de electrolitos y no electrolitos. El Bloom está relacionado con la elasticidad mecánica
del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina (Ordoñez, 2015)
Ordoñ ez (2015) El valor Bloom de las gelatinas comerciales está entre 60 y 300 Bloom. La solidez del
gel depende no só lo del valor Bloom sino también de la concentració n de la gelatina utilizada. Las
gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales
como:

Estas ventajas también son influenciadas en diversas medidas

por factores que se derivan del manejo práctico de la gelatina.
Aplicació n de pequeñ as cantidades
 Pretratamiento térmico y la duració n del tratamiento
 Color má s claro
 pH de la solució n
 Olor y sabor neutral
 La salinidad
 Puntos má s altos de fusió n y solidez
 La concentració n de la solució n de gelatina
 Solidez rá pida
 Temperatura
 Tiempo y temperatura de gelificació n