Está en la página 1de 4

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y CONSUMO

Agentes de textura en productos crnicos


La textura puede ser una caracterstica determinante en la aceptacin de
un producto crnico por parte del consumidor, por eso es importante
detenerse en los distintos aditivos, que pueden modificar la consistencia
de los alimentos, y contar con informacin suficiente para saber cmo
utilizarlos correctamente.

Anlisis. Ensayo de compresin en una muestra de gel con texturmetro del Centro INTICarnes.

En la formulacin de productos crnicos es habitual la utilizacin de aditivos


con distintos propsitos como, por ejemplo, mejorar la apariencia, la textura, la
feteabilidad, aumentar la extensin (incorporacin de mayor porcentaje de

agua), disminuir mermas de coccin y reducir la sinresis (exudacin de


lquido) en el producto final.
Los agentes de textura estabilizan los parmetros fsicos y modifican la
consistencia del alimento al que se adicionan. Dentro de este grupo se
encuentran los hidrocoloides (polisacridos o protenas) que tienen la
capacidad de absorber o retener gran cantidad de agua del alimento. Algunos
de ellos son capaces de ligar el agua en forma de gel, son los hidrocoloides
gelificantes, que en determinadas condiciones otorgan una estructura
tridimensional dentro de la cual se inmoviliza el agua del alimento. Un gel es
un material formado por una red slida tridimensional continua (network) que
embebe el solvente, generalmente agua, y lo inmoviliza (A. M. Pilosof, 2000).
Los geles alimenticios pueden distinguirse utilizando diferentes criterios.
Pueden diferenciarse los geles proteicos de los geles de polisacridos. Como
ejemplos de la primera categora se mencionan a los geles de protena de
huevo, protena de trigo, protena de soja y protena de leche. En la segunda
categora se citan como ejemplos a los geles de carragenina, almidones
modificados, alginato y pectina (D. Renard, 2006). La fuerza de un gel
depende de las caractersticas del polmero utilizado como son el pH,
concentracin, temperatura, fuerza inica, grado de desnaturalizacin, entre
otros.
Consecuentemente, la textura de cada gel es muy variable y no todos los
polmeros los producen en las mismas condiciones. La gelificacin es un
proceso complejo en el que se favorece la interaccin polmeropolmero que da
origen a la formacin de una estructura tridimensional ordenada en la que
queda retenida el agua.
En los productos crnicos, adems del hidrocoloide aadido a la formulacin,
otras sustancias como las protenas crnicas, los glbulos de grasa, azcares y
sales deben quedar retenidas dentro de esta estructura de gel. Es decir, que la
rigidez de un gel en un producto crnico no slo depende de las caractersticas
del hidrocoloide sino tambin de las interacciones que ste establezca con los
dems ingredientes de la frmula.

La eleccin de un hidrocoloide u otro para una determinada aplicacin depende


de la viscosidad o fuerza de gel deseada, textura buscada, pH del sistema,
temperatura durante el proceso, interaccin con otros ingredientes y el costo
final del producto, siempre dentro de los lmites permitidos por la
reglamentacin vigente.
Combinaciones de espesantes, gelificantes y otros ingredientes permiten
obtener una amplsima gama de texturas. En el caso de los productos crnicos,
los hidrocoloides de uso habitual autorizados por el Cdigo Alimentario
Argentino son alginatos, carrageninas (iota y kappa refinadas o semirefinadas),
goma guar, goma xntica y goma garrofn. Para la mejora de los alimentos
convencionales, el desarrollo de nuevos alimentos formulados y el control de
propiedades funcionales de sistemas alimenticios, son necesarias
investigaciones sobre las interacciones de hidrocoloides en medios acuosos y
en geles (D. V. Zasipkin, 1996).

Capacidades de INTI-Carnes
INTI-Carnes trabaja desde hace aos en la puesta a punto de tcnicas para la
medicin objetiva de la textura. El centro posee un texturometro TMS-Pro, con
el cual se realizan ensayos sobre probetas de geles (sistemas de modelos sin
carne) y/o en el producto final. Dependiendo de las caractersticas del producto
a evaluar (calibre, forma, homogeneidad, etc.) y de las propiedades que se
quieran medir, se seleccionar el tipo de ensayo a realizar: puncin,
compresin o anlisis de perfil de textura.
En el caso de los geles se puede determinar la firmeza, la elasticidad, la fuerza
de ruptura y/o los grados Bloom (poder gelificante), propiedades importantes en
el desarrollo de productos. De esta forma es posible comparar, por ejemplo, la
firmeza de los geles que producen diferentes hidrocoloides.

Contacto:
Maria Sol Piazza

mpiazza@inti.gob.ar