Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
TACNA - PERU
2018
I.OBJETIVOS:
Como el valor intrínseco de la material prima representa una gran parte del
producto terminado de la tripa, cada pulgada de tracto necesita ser
utilizada. En el matadero se sacan las vísceras de cada animal y se
separan las diferentes partes del tracto intestinal. Esta separación de las
partes juega un papel decisivo en la creación de una variedad de productos
que van desde los chinchulines de cerdo a los apéndices de ovejas para
productos farmacéuticos.
Las tripas se preparan para quitarles el estiércol, la mucosa, (materia prima
para el anticoagulante (heparina) y cualquier otro elemento indeseable
como la grasa, hilos y fluidos del animal. Este proceso se facilita poniendo
las tripas en remojo en agua caliente y fría varias veces y se lleva a cabo a
través del aplastamiento con una máquina y con un proceso manual
severamente controlado.
Las tripas naturales representan la mayor parte de nuestra gama de
productos. Están elaboradas a partir de la submucosa, una capa del
intestino compuesta principalmente por colágeno. Durante el procesamiento
se eliminan tanto la grasa como el revestimiento interior de la mucosa. La
gama de productos de tripas naturales incluye tripas de cerdo, oveja,
cordero, cabra y vacuno.
En el anterior post de envolturas de embutidos y salchichas ya se Las tripas
de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales.
Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular
circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más
normalmente es la submucosa, que por su estructura y composición, muy
rica en colágeno, es la más adecuada.
PROCESADO DE LAS FUNDAS:
Limpieza.
Longitud
Cuchillos
Sal común
Palitos de 20 a 30cm
Bandejas
Cloro
Lava vajilla
Agua tibia
Espátula
Baldes
IV. PROCEDIMIENTO:
Para la preparación y conservación de tripas de porcino se debe realizar
los siguientes pasos:
Imagen 01: Observamos las tripas obtenidos Imagen 02: Realizamos el pesado de las tripas.
del canal de porcino
Imagen 03: Conectamos un orificio de la Imagen 04: Después de expulsar la materia fecal
tripa a un caño para facilitar la expulsión dejamos que el agua fluya a través de la tripa para
de la materia fecal. retirar todo materia restante.
Separación de los pliegues del peritonito y la capa Serosa
c) Volteado
de tripas
Imagen 05: Realizamos el pesado de Imagen 06: Retiramos los pliegues del
las tripas sin materia fecal. peritonito y la capa serosa de las tripas (Grasa
pegadas a las membranas de las tripas).
Imagen 08: Utilizamos un palito recto Imagen 09: Después de insertar toda la
de 25 cm colocando en un aparte de la tripa en el palito volteamos y dejamos
tripa, después metemos toda la tripa. caer para su posterior limpieza.
d) Raspado
f) Lavado final
Imagen 13: Después del control, realizamos el
Imagen 14: Dejar remojado las tripas en
lavado final con agua fría repetidas veces, para
agua fría hasta que llegue el tiempo del
quitar suciedad, residuos y mucosidad adheridos
saldo.
a la tripa.
g) Salado
h) Almacenamiento
Imagen 17: Colocamos las tripas en envases de Imagen 18: El almacenamiento de las
plástico para ser puestas a congelación. tripas preparadas se realiza a congelación
en sus respectivos envases.
V. CONCLUSIÓN
VI. BIBLIOGRAFÍA
https://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-
embutidos-y-salchichas-ii-la-tripa-natural
http://ecotrip.es/tratamiento-de-las-tripas-naturales/
https://es.scribd.com/doc/100656794/Tripas-Para-Embutidos