LECHES CONCENTRADAS

Tecnología de la evaporación
La leche y el vapor de agua se extraen a través de un separador, en una calandria
se puede disponer muchos tubos y cada una, junto con su correspondiente
separador de vapor, constituye un efecto del evaporador.
Un evaporador de un único efecto consume aproximadamente 1 kg de vapor para
evaporar 1 kg de agua.
 Tratamiento térmico se aplica para

Impartir
propiedades Reducir la carga microbiana de la
antioxidantes a leche con el objeto de que el
los productos producto final cumpla las normas
que contienen microbiológicas.
grasa láctea

Inducir la desnaturalización
proteica para, mejorar la
estabilidad térmica y
viscosidad de las leches
evaporada y condensada
Precalentamiento

Se utilizan intercambiadores de calor indirectos,

generalmente de tubos o en espiral o rectos.
 Pasteurización

•Su principal finalidad es (72-

95°C) es grantizar la
adecuada calidad
microbiológica de las leches
concentradas.
•Mejorar la viscosidad y
prolongar el tiempo de
conservación de la leche en
polvo entera.
 Calentamiento a alta temperatura

Se pueden aplicar por calentamiento

directo, es decir, por inyección directa
de vapor, o por infusión de la leche en
el vapor.

Los factores estacionales tienen una gran

influencia sobre la estabilidad térmica, entre
los que se encuentran la frescura de la
leche cruda y el tiempo de refrigeración
antes delLos factores estacionales tienen
una gran influencia sobre la estabilidad
térmica, entre los que se encuentran la
frescura de la leche cruda y el tiempo de
refrigeración antes del calentamiento
calentamiento
Calentamiento en el evaporador

La temperatura puede descender desde los 85 °C

hasta los 45 °C con un tiempo de 40 minutos. Como
la temperatura desciende conforme aumenta el
porcentaje de solidos las propiedades pueden
modificarse
 Recalentamiento del concentrado

•Se utilizan intercambiadores de calor de superficie rascada, capaces de trabajar a temperaturas entre 70-80°C durante
largo periodo de tiempo sin necesidad de limpieza;
•Este procedimiento resulta importante en la obtención de concentrados a la fabricación de leches en polvo
FABRICACION DE PRODUCTOS
LACTEOS CONCENTRADOS
LECHES CONCENTRADAS EDULCORADAS.

•La leche se concentra hasta que su contenido final en solidos totales sea del 40%, la lactosa se
cristaliza fácilmente; presentando problemas de viscosidad y de gelificación por envejecimiento
en la leche concentrada desnatada. En el caso de la leche entera es de 45%.
•Para que se tenga un producto de larga conservación y que se impida el crecimiento
microbiano; se añade sacarosa a la leche- Así se elabora las leche concentradas edulcoradas o
leches condensadas.
•Esto productos de destinan para la venta de granel en mercados industriales. También se
elaboran leches concentradas edulcoradas semidesnatada y desnatada. El contenido graso de la
primera- se ajusta estandarizando la leche entera con leche desnatada, o leche desnatada y
añadiendo nata hasta obtener un contenido graso del 4%.
•El primer paso en la fabricación de la leche condensada es la estandarización de la
materia prima para ajustar la relación grasa-solida no grasos.
•Ruta 1: la leche estandarizada se evapora, al concentrado se le añade el azúcar y después
se termina de evaporar a vacío hasta alcanzar un %. Para que la viscosidad no dificulte la
adición de sacarosa, la leche se precalienta a 75ºC. Así se produce poco viscoso y que no
este caramelizado.
•Ruta 2: La leche estandarizada se precalienta a 85ºC, se añade la sacarosa y después la
mezcla se evapora, terminando de ajustar su composición a vacío. Las interacciones
proteicas que se producen imparten a la leche una viscosidad adecuada y estable. Este
tratamiento se aplica antes de incorporar el azúcar- presentando producto final con –
aroma y sabor.
• *Resulta conveniente mezclar la leche con una disolución pasterizada de aprox. 60% de
sacarosa.
Ruta 3: La sacarosa se añade a la leche estandarizada, la mezcla se calienta, se evapora y
se termina la comp. Al vacío, suele aplicarse tratamientos de 120ºC con el fin de favorecer
la interacción entre las proteínas del suero y caseína.

Cualquier que sea el método de fabricación, la viscosidad del producto final debe
encontrarse en el rango de 30-40 cP y la leche tiene que presentar una textura homogénea
y suave.
-Si la leche condensada es muy liquid. Pueden separarse los cristales de lactosa.
-En la leche entera o semidesnatada. Puede producirs. La coalescencia de glóbulos grasos.
La etapa final del proceso> 2fases= 1- refrigeración de 45 a 30ºC.
2- y en esta la leche se enfría hasta 17ºC.
 Leche evaporada
 La estandarización es el primer paso de su elaboración, se mezcla
con leche entera y leche desnatada. (85-90°C, 10-20min, inducir las
interacciones proteicas).
 Se concentra a vapor y se somete a una homogeneización (17,5 y 3,5
MPa).
 Se enfría a 7°C y se almacena durante un tiempo para comprobar su
estabilidad térmica.
 Se le añade estabilizantes (ortofosfato sódico, citrato trisodicó y
bicarbonato sódico).

 “Dos tipos de esterilización, en lata o por

ultrapasteurización.”M. Marcelin. J. F. Universidad de las
Americas Puebla.
Leche concentrada desnatada
 Producto intermedio de la leche en polvo desnatada solidos totales
35-40%,(viscosidad, gelificación y cristalización).
 Se pasteriza, se concentra por evaporación, se refrigera a 7°C, se
almacena en silo, y se conserva de 2-3 días.
 Se requiere máxima precaución, es mas barata que la leche en polvo.

 Helado (75°C-15seg/85°C-30seg).
 Yogourth (95°C-30seeg) provocar desnaturalización de las proteínas
séricas y favorecer su interacción con las caseínas.
Concentrados de lacto suero / leche desnatada

•La leche desnatada puede mezclarse con lacto suero dulce.

•Este producto se conoce como:
• « mezcla lacto suero – desnatada
•
• Estas mezclas se fabrican, como la leche concentrada desnatada,
con una proporción de sólidos totales del 35 40 %.
Preparación de la leche para su
deshidratación
Es necesario eliminar de la leche la mayor Leches en polvo
cantidad de agua posible

Tratamiento térmico de la leche: : Las leches se La deshidratación es uno de los principales

clasifican según la cantidad de proteínas del suero no métodos de conservación de la leche
desnaturalizadas que contienen por gramo.

La obtención de leche en polvo de un tipo concreto:

La leche en polvo de calentamiento bajo , La leche
desnatada en polvo de calentamiento medio, La
leche de calentamiento alto.

El cumplimiento de las normas microbiológicas:

Coliformes, Staphylococus Aureus, Salmonella spp.

Para prolongar la conservación

Para educir las actividades enzimáticas

 Propiedades del Principio de desecación de
concentrado alimentos
La viscosidad de la leche concentrada
depende de la composición de la
leche.

La leche concentrada, entera,

desnatada, = condiciones ideales de
2,5-3,5 mg de proteínas del suero
desnaturalizadas por gramo de polvo
Sistemas de desecación por atomización

Desecadores de atomización en una fase

- Temperatura de entrada del aire de 150-200° C

- La temperatura de salida del aire es de aprox. 95° C
- Las leches en polvo se suelen desecar hasta < 4% de
humedad
- Dificultades:
Para el tratamiento de leche enteras la grasa que
permanezca sin cristalizar puede crear problemas
posteriormente
 Desecador compacto
Desecación en 2 fases

Temperatura de
entrada del aire
de 210 - 215° C
Extrae un El aire entra a una temperatura
producto en elevada del orden de 230° C, pero
polvo con una sale a baja temperatura que
humedad de 5- depende del contenido de
8% humedad del polvo que se
Mediante el obtiene en la cámara principal.
secado de la
segunda etapa se
obtiene n polvo
de mayor calidad.
 Calidad de la leche cruda

Lactosuero dulce
Leche Leche en Leche desnatada
Se conserva a >10 ° C durante 1
entera polvo Deben
hora
Se procesa 72°C procesarse antes
antes de 36 durante 5s de las 72 horas
hrs conservando a 0-
A no mas 4° C hasta su uso
de 6°C
Y de 48 hrs
si se
mantiene a
4° C
Propiedades de la leche en polvo
•Composición química

Calidad
Calidad microbiológica Propiedades físicas organoleptica

Propiedades
funcionales

Envasado y almacenamiento
 Composición química
•Análisis químico de las leches en polvo se determinan:

Humeda Grasa total Solido Proteína total

d Láctea y s no
solidos vegetal grasos Índice de nitrógeno
totales
Nitrógeno no proteico
lactosa
cenizas
Composición química

•Principales factores que influyen en la viscosidad del concentrado

de alimentación
Precalentamiento Contenido en solidos totales
gelificación por envejecimiento
Variaciones estacionales en la proporción proteína /lactosa

Temperatura de alimentación
CALIDAD MICROBIANA

•La calidad microbiológica de las leches en polvo depende de la

calidad de las materias primas.

•Partir de una leche cruda de buena calidad microbióloga ya que

cuanto Mayor sea la carga Microb. inicial, hay mas posibilidad de
encontrar microrganismos que sobrevivan al tratamiento térmico
encontrándose en el producto final.

•* La pasterización destruye los patógenos reduciendo signf. El

recuentro microbiano de la leche que se va a evaporar o desecar.
•Una vez que la Lech. Sea deshidratado- el producto ya no se somete a ningún
tratamiento térmico y las posibles contaminaciones que se produzc.después de la
pasterización trae consecuencias muy graves.

•Salmonella spp> plantas de fabricación.

•La detección de estos microorganismos en las leches en polvo indica fallo en las
medidadas higiénicas que implica grave contaminación del producto por
microorg.patógenos.

•El ICMSF (1998) ha dado las recomendaciones sobre norma de calidad

microbiológica y presencia de microorganismos para las leches en polvo.
Propiedades físicas:
•Depende de la densidad global y el de las partículas.
•La cantidad de aire ocluido.
•Solubilidad.
•Partículas quemadas.
Propiedades funcionales:
La composición del polvo(los componentes y sus características
químicas)

•La influencia de las condiciones del proceso antes de su desecación

y comportamiento en polvo.

•El efecto que tiene sobre la funcionalidad de las proteínas de la

leche.
Propiedades organolépticas:

•Las propiedades están relacionadas con la composición química

• la calidad de las materias primas y el sistema de fabricación.
•la presencia de ácidos libre tiene gran influencia:
LECHE EN POLVO DESNATADA.
•La leche desnatada se obtiene separando la materia grasa que
contiene la leche entera.

•las leches en polvo desnatadas suelen clasificarse en tres grupos:

leches de tratamiento térmico « bajo »; leches de tratamiento
térmico « medio » y leches de tratamiento térmico « alto ».

• La leche en polvo desnatada es la de mayor producción a nivel

mundial

•La leche de tratamiento térmico « bajo » se utiliza

fundamentalmente en la elaboración de quesos para estandarizar
la leche y para preparar los fermentos de quesería.
LACTOSUERO EN POLVO
•Casi la totalidad de lacto suero en polvo se produce lacto suero
dulce.

•Antes de la desecación el suero se clarifica, se desnata y se

pasteuriza

•La deshidratación lacto suero suele realizarse por atomización .

Bibliografía

•M. Marcelin. J. F. Universidad de las Americas Puebla. Cholula, Puebla. Proceso de elaboración y propiedades fisicoquímicas de las leches
condensada azucarada y evaporada. Recuperado de https://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-6(1)-Marcelin-Rodriguez-et-al-
2012.pdf