INTRODUCCIÓN Los aditivos son sustancias añadidas a los alimentos, normalmente han sido asociadas con un fraude desde

hace tiempo, sin tener en cuenta la utilidad que estos ofrecen a la industria, en la elaboración de productos alimentarios actualmente. Puesto que cada vez es más laboriosa y complicada la elaboración de géneros alimenticios, requieren frecuentemente la incorporación de ciertos productos químicos que faciliten su conservación, transporte, almacenamiento, etc. Además debido a que los productos naturales son procesados de manera que tengan mayor utilidad, durabilidad, etc., el proceso sus propiedades se pierden y deben ser sustituidas por los ya mencionados aditivos. JUSTIFICACIÓN La normalización en el caso de aditivos es amplia teniendo cada país su organismo regulador, con diferentes especificaciones acerca de un mismo proceso. Por tanto hemos decidido actuar bajo la normatividad del Codex Alimentarius1 el cual fue creado por organismos internacionales con el fin de estandarizar los procesos. Sin embargo a pesar de trabajar solo con el Codex Alimentarius se deben tener presentes varios conceptos acerca de los aditivos, por tanto se ha decidido definir según tres diferentes normas que es un aditivo: Codex Alimentarius, La Reglamentación Francesa y el Código Alimentario Español.

CONCEPTUALIZACIÓN.

DEFINICIÓN DE “ADITIVO” EN EL MARCO DEL CODEX ALIMENTARIUS. Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.

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La Comisión del Codex Alimentarius creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Como hemos podido observar la definición de la reglamentación francesa es muy similar a la del Codex Alimentarius. técnicas de elaboración o conservación. acondicionamiento. .Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorarlas cualidades nutricionales. que actúan como reqisito para la utilización de los mismos.2 DEFINICIÓN DE “ADITIVO” SEGÚN LA REGLAMENTACIÓN FRANCESA EN EL MARCO DE LA CEE3. b) La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta toda evaluación equivalente de la inocuidad. un componente de estos productos alimenticios. poseyendo o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los alimentos con un fin tecnológico en el momento de su fabricación. no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos 2 3 Manual de procedimientos del Codex Alimentarius. establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestión diaria probable proveniente de todas las fuentes. tiene por efecto. o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS El uso de aditivos alimentarios de conformidad con esta Norma exige el cumplimiento de ciertos principios. preparación. transformación. en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA5. tratamiento. a fin de modificar sus caracteres. por si mismo o sus derivados directa o indirectamente. que se vuelvan . sin propósito de cambiar su valor nutritivo. INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS a) Únicamente se aprobarán e incluirán en la Norma los aditivos alimentarios que. Comunidad Económica Europea. 4 Decreto del 18 de diciembre de 1989 y en la aplicación de la directiva comunitaria numero 89-107 del 21 de diciembre de 1988. Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en sí y no utilizad habitualmente como ingrediente característico en l alimentación. transporte o almacenamiento. mientras que la definición del Código Alimentario Español dista en ciertos aspectos de ambas.4 DEFINICIÓN DE “ADITIVO” SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. Se consideran aditivos a todas las sustancias que puedan añadirse intencionalmente a los alimentos y bebidas.

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)6 Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación. a condición de que ello no altere la naturaleza. transporte o almacenamiento del alimento. y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente: a) Conservar la calidad nutricional del alimento. se tendrá en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores. preparación. d) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. b) También en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal.especiales de consumidores. a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. sustancia o calidad del alimento deforma que engañe al consumidor e) Proporcionar ayuda en la fabricación. 5 Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos de Alimentos. una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias. c) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos deconsumidores que tienen necesidades dietéticas especiales. envasado. JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja. no induce a error a éstos. no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores. tratamiento. elaboración. que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado. y cumple una o más de las funcionesbtecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación. c) La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la dosis máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto técnico previsto. .

leguminosas y médula o corazón blando de palmera. derivados de granos de cereales. en ausencia de tales especificaciones. c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario. almacenamiento. crustáceos y equinodermo. de raíces y tubérculos.algas marinas y nueces y semillas Confitería Cereales y productos a base de cereales. o bien. Huevos y productos a base de huevo Edulcorantes. ESPECIFICACIONES DE IDENTIDAD Y PUREZA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios empleados de acuerdo con la presente Norma deberán ser de calidad alimentaria apropiada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza aplicables recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius. legumbres y leguminosas y áloe vera). incluidos los sorbetes Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas. legumbres. transporte y manipulación en armonía con las BPF. incluidos moluscos.b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricación. elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo. Por lo que respecta a la inocuidad. incluida la miel      . excluidos los productos de panadería de la categoría dealimentos Productos de panadería Carne y productos cárnicos. La comisión del Codex Alimentarius para facilitar el trabajo divide los alimentos bajo diversos criterios como:       Productos lácteos y productos análogos. las especificaciones apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e internacionales competentes. excluidos los productos de la categoría de alimentos Grasas y aceites y emulsiones grasas Hielos comestibles. raíces y tubérculos. la calidad alimentaria se logra ajustando los aditivos a sus especificaciones en conjunto (y no simplemente mediante criterios individuales) y mediante su producción. incluidos los de aves de corral y caza Pescado y productos pesqueros. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS. se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible.

mediante la esterilización o pasterización). ensaladas y productos proteínicos Productos alimenticios para usos nutricionales especiales Bebidas. incluida la leche fermentada líquida. como chocolate caliente. bebidas malteadas con chocolate. excluidos los productos lácteos Aperitivos listos para el consumo Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en las categorías 01 a 15). Dentro de estas categorías inmersas en lácteos tendría cabida nuestro tema ya que según el proceso que sea utilizado para su elaboración. El yogur natural. yogur para beber. excluida la categoría de alimentos (bebidaslácteas): Comprende todos los productos naturales a base de leche desnatada.  Leches fermentadas (naturales): Comprende todos los productos naturales. sin aromas ni colores. sin embargo la que es de nuestro interés es la primera categoría que incluye productos lácteos la cual completa se presenta de la siguiente manera: Bebidas lácteas aromatizadas y/o fermentadas (p.15  Leches fermentadas (naturales) tratadas térmicamente después de la fermentación: Productos análogos a los de la sub-categoría. después de la fermentación.  Productos lácteos fermentados y cuajados (naturales). excluidas las mezclas de cacao (mezclas de cacao y azúcar de la categoría ). DIVISION DE ALIMENTARIUS  ADITIVOS DEGÚN LA COMISIÓN DEL CODEX  Correctores de acides y del ph . bebidas a base de suero) Comprende todas las bebidas líquidas a base de leche aromatizadas y con sabores listas para el consumo y sus mezclas. la leche acidificada y la leche cultivada. parcialmente desnatada. salsas. ponche de huevo. como el yogur. leche con chocolate. cacao.     Sales. bebidas a base de yogur con sabor a fresa.  Leches fermentadas (naturales) no tratadas térmicamente después de la fermentación: Comprende los productos naturales líquidos y los que no son líquidos. especias. Estos son las clasificaciones que establece la Comisión del Codex Alimentarius. sopas.. puede figurar en una de las subcategorías de la sección según esté tratado o no térmicamente después de la fermentación. bebidas obtenidas por las bacterias formadoras del ácido láctico y del lassi (líquido obtenido batiendo la leche cuajada formada a partir de la fermentación láctea y añadiendo azúcar o un edulcorante sintético). ej. pero que se han tratado térmicamente (a saber. con poca grasa y entera. Los productos aromatizados se incluyen en las categorías bebidas) y (postres).

       Antiaglomerantes ( desecadores y antihaderentes) Antiespumantes Antioxidanye( sinerhgistas de antioxidacion Agentes de volumen Endulcorantes Colorantes (y coadyuvantes de coloración Estabilizadores de color Estos son los aditivos aditivos por la Comisión del Codex Alimentarius para yogurth .

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