INTRODUCCIÓN Los aditivos son sustancias añadidas a los alimentos, normalmente han sido asociadas con un fraude desde

hace tiempo, sin tener en cuenta la utilidad que estos ofrecen a la industria, en la elaboración de productos alimentarios actualmente. Puesto que cada vez es más laboriosa y complicada la elaboración de géneros alimenticios, requieren frecuentemente la incorporación de ciertos productos químicos que faciliten su conservación, transporte, almacenamiento, etc. Además debido a que los productos naturales son procesados de manera que tengan mayor utilidad, durabilidad, etc., el proceso sus propiedades se pierden y deben ser sustituidas por los ya mencionados aditivos. JUSTIFICACIÓN La normalización en el caso de aditivos es amplia teniendo cada país su organismo regulador, con diferentes especificaciones acerca de un mismo proceso. Por tanto hemos decidido actuar bajo la normatividad del Codex Alimentarius1 el cual fue creado por organismos internacionales con el fin de estandarizar los procesos. Sin embargo a pesar de trabajar solo con el Codex Alimentarius se deben tener presentes varios conceptos acerca de los aditivos, por tanto se ha decidido definir según tres diferentes normas que es un aditivo: Codex Alimentarius, La Reglamentación Francesa y el Código Alimentario Español.

CONCEPTUALIZACIÓN.

DEFINICIÓN DE “ADITIVO” EN EL MARCO DEL CODEX ALIMENTARIUS. Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.

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La Comisión del Codex Alimentarius creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

técnicas de elaboración o conservación. b) La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta toda evaluación equivalente de la inocuidad. no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas. preparación. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS El uso de aditivos alimentarios de conformidad con esta Norma exige el cumplimiento de ciertos principios. Se consideran aditivos a todas las sustancias que puedan añadirse intencionalmente a los alimentos y bebidas. que se vuelvan . un componente de estos productos alimenticios. tiene por efecto.2 DEFINICIÓN DE “ADITIVO” SEGÚN LA REGLAMENTACIÓN FRANCESA EN EL MARCO DE LA CEE3. poseyendo o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los alimentos con un fin tecnológico en el momento de su fabricación. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos 2 3 Manual de procedimientos del Codex Alimentarius. por si mismo o sus derivados directa o indirectamente. sin propósito de cambiar su valor nutritivo. acondicionamiento. en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA5. Como hemos podido observar la definición de la reglamentación francesa es muy similar a la del Codex Alimentarius. Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en sí y no utilizad habitualmente como ingrediente característico en l alimentación.Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorarlas cualidades nutricionales. a fin de modificar sus caracteres. o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados. transformación. . INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS a) Únicamente se aprobarán e incluirán en la Norma los aditivos alimentarios que.4 DEFINICIÓN DE “ADITIVO” SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. transporte o almacenamiento. que actúan como reqisito para la utilización de los mismos. tratamiento. 4 Decreto del 18 de diciembre de 1989 y en la aplicación de la directiva comunitaria numero 89-107 del 21 de diciembre de 1988. Comunidad Económica Europea. mientras que la definición del Código Alimentario Español dista en ciertos aspectos de ambas. establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestión diaria probable proveniente de todas las fuentes.

d) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. y cumple una o más de las funcionesbtecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación. que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado. 5 Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos de Alimentos. preparación. se tendrá en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores. elaboración. no induce a error a éstos.especiales de consumidores. b) También en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal. no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores. c) La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la dosis máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto técnico previsto. c) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos deconsumidores que tienen necesidades dietéticas especiales. y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente: a) Conservar la calidad nutricional del alimento. sustancia o calidad del alimento deforma que engañe al consumidor e) Proporcionar ayuda en la fabricación. una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias. a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. a condición de que ello no altere la naturaleza. tratamiento. transporte o almacenamiento del alimento. . JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja. envasado. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)6 Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación.

almacenamiento. excluidos los productos de panadería de la categoría dealimentos Productos de panadería Carne y productos cárnicos.b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricación. de raíces y tubérculos. ESPECIFICACIONES DE IDENTIDAD Y PUREZA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios empleados de acuerdo con la presente Norma deberán ser de calidad alimentaria apropiada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza aplicables recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Por lo que respecta a la inocuidad. c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario. incluidos los sorbetes Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas. elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo. en ausencia de tales especificaciones. raíces y tubérculos. Huevos y productos a base de huevo Edulcorantes. legumbres y leguminosas y áloe vera). incluidos los de aves de corral y caza Pescado y productos pesqueros. transporte y manipulación en armonía con las BPF. la calidad alimentaria se logra ajustando los aditivos a sus especificaciones en conjunto (y no simplemente mediante criterios individuales) y mediante su producción. las especificaciones apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e internacionales competentes. crustáceos y equinodermo. derivados de granos de cereales. legumbres. La comisión del Codex Alimentarius para facilitar el trabajo divide los alimentos bajo diversos criterios como:       Productos lácteos y productos análogos. incluidos moluscos. se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible.leguminosas y médula o corazón blando de palmera. o bien. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS. incluida la miel      .algas marinas y nueces y semillas Confitería Cereales y productos a base de cereales. excluidos los productos de la categoría de alimentos Grasas y aceites y emulsiones grasas Hielos comestibles.

después de la fermentación. como el yogur. mediante la esterilización o pasterización). puede figurar en una de las subcategorías de la sección según esté tratado o no térmicamente después de la fermentación. ej. ensaladas y productos proteínicos Productos alimenticios para usos nutricionales especiales Bebidas. El yogur natural.  Leches fermentadas (naturales) no tratadas térmicamente después de la fermentación: Comprende los productos naturales líquidos y los que no son líquidos. la leche acidificada y la leche cultivada. sopas. ponche de huevo. cacao. especias. DIVISION DE ALIMENTARIUS  ADITIVOS DEGÚN LA COMISIÓN DEL CODEX  Correctores de acides y del ph .15  Leches fermentadas (naturales) tratadas térmicamente después de la fermentación: Productos análogos a los de la sub-categoría. bebidas a base de yogur con sabor a fresa. excluida la categoría de alimentos (bebidaslácteas): Comprende todos los productos naturales a base de leche desnatada. bebidas malteadas con chocolate. leche con chocolate. excluidas las mezclas de cacao (mezclas de cacao y azúcar de la categoría ). Dentro de estas categorías inmersas en lácteos tendría cabida nuestro tema ya que según el proceso que sea utilizado para su elaboración.  Leches fermentadas (naturales): Comprende todos los productos naturales. como chocolate caliente. Los productos aromatizados se incluyen en las categorías bebidas) y (postres). yogur para beber. Estos son las clasificaciones que establece la Comisión del Codex Alimentarius. sin embargo la que es de nuestro interés es la primera categoría que incluye productos lácteos la cual completa se presenta de la siguiente manera: Bebidas lácteas aromatizadas y/o fermentadas (p. salsas.  Productos lácteos fermentados y cuajados (naturales). bebidas a base de suero) Comprende todas las bebidas líquidas a base de leche aromatizadas y con sabores listas para el consumo y sus mezclas. sin aromas ni colores. con poca grasa y entera. parcialmente desnatada. excluidos los productos lácteos Aperitivos listos para el consumo Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en las categorías 01 a 15). incluida la leche fermentada líquida.     Sales. bebidas obtenidas por las bacterias formadoras del ácido láctico y del lassi (líquido obtenido batiendo la leche cuajada formada a partir de la fermentación láctea y añadiendo azúcar o un edulcorante sintético). pero que se han tratado térmicamente (a saber..

       Antiaglomerantes ( desecadores y antihaderentes) Antiespumantes Antioxidanye( sinerhgistas de antioxidacion Agentes de volumen Endulcorantes Colorantes (y coadyuvantes de coloración Estabilizadores de color Estos son los aditivos aditivos por la Comisión del Codex Alimentarius para yogurth .

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