PRÁCTICA

HIGIENE Y MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS

LÁCTEOS. TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
CONTROL HIGIÉNICO Y MICROBIOLÓGICO.
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS.

MSc. Celia B.Vargas de la Cruz

 OBJETIVOS
• Examinar desde el punto de vista
microbiológico diferentes productos
lácteos.
• Comparar los resultados obtenidos
con los requisitos microbiológicos
dados por la NTS Nº 071-
MINSA/DIGESA-V.01. 2008 y la
ICMSF.
• Interpretación de resultados.
 2. QUESOS
1. LECHE
PASTEURIZADA

MUESTRAS A REALIZAR
CONTROL
MICROBIOLÓGICO
3. YOGURT

5. HELADOS
(A BASE DE
LECHE) 4. LECHE EN
POLVO
METODOLOGÌA
 CONTROL HIGIENICO Y MICROBIOLOGICO DE LECHE
PASTEURIZADA
TOMA Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

1. A la salida del pasteurizador En el primer caso, se utilizan

Se toma a nivel de un tubo de evacuación, al final del
circuito de refrigeración o en el reservorio.
2. En los bidones
frascos ordinarios estériles
En el segundo caso, se emplea un
frasco lastrado y se toma después de
la homogenización de la leche.

Mezclar con el cucharón y extraer de 50 a 100 mL

3. Leche acondicionada en la planta o en el comercio

Se toman uno o varios frascos o bolsas o cajas según la

importancia del lote de fabricación.
 TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LA MUESTRA

▪ Las muestras se transportarán al laboratorio refrigeradas, tan pronto como sea posible, con el
fin de mantener la temperatura adecuada (0 a 5º C)

▪ El análisis microbiológico se efectuará a la mayor brevedad posible, no excediéndose las 24

horas, conservándose las muestras en refrigeración hasta el momento del análisis.

ANÁLISIS DE LA MUESTRA

✓ Homogeneizar bien la muestra y preparar las diluciones necesarias utilizando como diluyente
agua peptonada al 0.1%

a. Numeración de Microorganismos Aerobios Mesófilos

✓ Efectuar las siguientes Viables.
determinaciones
b. Numeración de bacterias coliformes. Método de NMP
 CONTROL MICROBIOLOGICO DE QUESOS
TOMA DE LA MUESTRA

Muestreo mediante el corte de un sector.

Hacer dos cortes radiales desde el centro del queso. (queso Edam y Gouda)

Muestreo mediante una sonda o sacabocados.

Insertar el sacabocados oblicuamente hacia el centro del queso, una o varias veces en alguna de
las superficies planas, a una distancia no menor a 10-20 cm del borde. (Enmental y Cheddar))

Tomando un queso completo como muestra.

Se usa este método para queso fresco (por ejemplo: Cottage, Crema o queso Crema Doble),
CONTROL MICROBIOLOGICO DE QUESOS
ANALISIS DE LA MUESTRA

Preparar la muestra y las diluciones apropiadas

de acuerdo al tipo de queso

Efectuar las siguientes determinaciones

a. Numeración de Bacterias coliformes.

b. Numeración de Staphylococcus aureus coagulasa positivo.
c. Numeración de Escherichia coli.
d. Detección de Listeria monocytogenes.
e. Detección de Salmonella spp
CONTROL MICROBIOLOGICO DE YOGURT
TOMA DE MUESTRA

Tomar unidades representativas de cada sabor, tamaño o tipo de

envase, sin abrir, tal como se ofrece en el comercio.

Cuando se trata de extraer muestras del recipiente de

fermentación, se utilizará un frasco estéril de boca ancha y se
tomará de diferentes puntos. La cantidad de muestra no debe ser
menor a 50 gramos.
 CONTROL MICROBIOLOGICO DE YOGURT
TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

✓ Las muestras se transportarán al laboratorio en refrigeración a una temperatura de 0-5º

C, para lo cual se utilizarán cajas isotérmicas con hielo.

✓ El examen bacteriológico se efectuará lo más rápidamente posible, dentro de las 24

horas de tomada la muestra, conservándose, mientras tanto, en refrigeración.
 CONTROL MICROBIOLOGICO DE YOGURT
ANALISIS DE LA MUESTRA

Agitar vigorosamente el recipiente que contiene la muestra y preparar las diluciones

decimales por uno de los métodos recomendados en el capítulo de Preparación y Dilución
de la muestra, utilizando como medio de dilución la solución de buffer fosfato pH 7.0

a. Numeración de Bacterias coliformes. Método

NMP
Efectuar las siguientes
determinaciones b. Numeración de mohos.

c. Numeración de levaduras.
 CONTROL MICROBIOLOGICO DE LECHE EN POLVO

TOMA DE LA MUESTRA

En lo posible tomar los paquetes originales sin abrirlos.

Cuando se muestrea a partir de recipientes voluminosos/barriles o bolsas.

Tomar la muestra, en lo posible, de un punto cercano al centro del envase. La cantidad a tomar
será aproximadamente 220 g.

Envases.

De preferencia usar frascos de vidrio color ámbar para la toma de muestra para evitar la acción
de la luz.
 CONTROL MICROBIOLOGICO DE LECHE EN POLVO
ANALISIS DE LA MUESTRA

Pesar asépticamente 10 g de muestra en un frasco de dilución precalentado a 45ºC que

contenga 90 ml de agua peptonada al 0.1%. Homogeneizar bien la dilución 10-1 y preparar
las diluciones decimales necesarias.

a. Numeración de Microorganismos Aerobios

Efectuar las siguientes Mesófilos Viables.

determinaciones
b. Numeración de Bacterias Coliformes. Método NMP

c. Detección de Salmonella spp.

 CONTROL MICROBIOLOGICO DE HELADOS
TOMA DE LA MUESTRA

Tomar muestras representativas de cada tamaño, forma, sabor o clase de envase

sin abrir, tal como se ofrece en el comercio..

Cuando el muestreo se realice a partir de envases a granel, se extraerá la muestra asépticamente

a partir de diversos puntos del envase, utilizando espátulas o cucharas estériles. Transferir la
muestra a un envase de vidrio de boca ancha. La cantidad de muestra no deberá ser menor a 50
gramos.

TRANSPORTE

Las muestras se transportarán al laboratorio congeladas y permanecer como tales hasta el

momento del análisis.
 CONTROL MICROBIOLOGICO DE HELADOS
ANALISIS DE LA MUESTRA

Dejar a temperatura ambiente (20-22 °C) por un tiempo no mayor de 15 minutos, las muestras que se
encuentren ligeramente congeladas. Si las muestras estuvieran muy congeladas, colocar los envases
cerrados en un baño de agua a 45 °C, tiempo necesario para derretir la muestra, cuidando no exceder los 15
minutos. Agitar constantemente los envases durante todo este tiempo.

Preparar las diluciones de la muestra utilizando como diluyente agua peptonada al 0,1% adicionada de
1% de Tergitol, para la preparación de la dilución 10-1.
 CONTROL MICROBIOLOGICO DE HELADOS
a. Numeración de Microorganismos Aerobios
Mesófilos Viables.

b. Numeración de bacterias coliformes.

Efectuar las
siguientes c. Numeración de Staphylococcus aureus coagulasa
determinaciones
positivo.

d. Detección de Salmonella spp.

e. Detección de Listeria monocytogenes.

RESULTADOS
 MUESTRA: LECHE PASTEURIZADA

Dil. 10-1 Dil. 10-2 Dil. 10-3

Dilución Numero de colonias

96
10-1
10-2 9

10-3 0

Aerobios Mesófilos: 96 x 10 ufc/mL

 Caldo LST
DILUCIONES
P.P
A1 -
10-1 B1 - 0
C1 -
A2 -
10-2 B2 - 0
C2 -
A3 -
10-3 B3 - 0
C3 -

Coliformes: 0–0– 0: < 3 NMP/ mL

La muestra de leche pasteurizada

Si CUMPLE con los requisitos de
la Norma establecida
 MUESTRA: QUESO FRESCO
Prueba de Coliformes termotróficos en caldo EC

Prueba presuntiva para coliformes en caldo LST.

Dil. 10-1 Dil. 10-2
Dil. 10-1 Dil. 10-2 B3-3
Dil. 10 Dil. 10-3
A3
A1 C1 A2 B2 C2 C3 A2 B2 C2
B1 A1 B1 C1 A3 B3 C3

Coliformes E.C
DILUCIONES P.P P.C CT. OBSERVACIONES
Prueba confirmativa para coliformes totales en CLVBB A1 + + - Formación de gas
10-1 B1 + + 3 - 0 Formación de gas
Dil. 10-1 Dil. 10-2 Dil. 10-3 C1 + + - Formación de gas
A2 + + - Formación de gas
A1 B1 C1 A2 B2 C2 A3 B3 C3 10 -2 B2 + + 3 - 0 Formación de gas
C2 + + - Formación de gas
A3 + + - Formación de gas
10 -3 B3 + + 3 - 0 Formación de gas
C3 + + - Formación de gas

Coliformes totales: 3-3-3: >1100 NMP/g Ecoli: 0-0-0: <3 NMP/g

Coliformes termotróficos : 0-0-0: <3 NMP/g

 Dil. 10-1 Dil. 10-2 Dil. 10-3 Dil. 10-4

Dilución Numero de colonias

>300 La muestra de queso fresco NO
10-1
CUMPLE con los requisitos de la
10-2 >300 Norma establecida
10-3 >300
10-4 72
Se tomaron 5 colonias y de ahi 5 dieron
positivo dando el mismo resultado

S. aureus coagulasa + : 72 x10x 104 ufc/g

 MUESTRA: YOGURT

Dil. 10-1 Dil. 10-2 Dil. 10-3

Caldo LST
DILUCIONES

P.P
A1 -
10-1 B1 - 0
C1 -
A2 -
10-2 B2 - 0
C2 -
A3 -
10-3 B3 - 0
COLIFORMES: 0–0–0: <3 NMP/mL
C3 -
Dil. 10-1 Dil. 10-2 Dil. 10-3
Dilución Numero de colonias

10-1 0 0

10-2 0 0

10-3 0 0

MULTIPLICAR POR 10 DE LA MAYOR DILUCION

Mohos: < 10 ufc/mL

Levaduras: < 10 ufc/mL

La muestra de yogurt SI CUMPLE

con los requisitos de la Norma
establecida
 MUESTRA: LECHE EN POLVO

Dil. 10-1 Dil. 10-2 Dil. 10-3

Dilución Numero de colonias

10-1 42
10-2 15
10-3 11

Aerobios Mesófilos: 42 x 10 ufc/g

RANGO: 30-300
 Caldo LST
DILUCIONES
P.P
A1 -
10-1 B1 - 0 La muestra de leche en polvo SI
C1 -
CUMPLE con los requisitos de la
A2 -
10-2 0
Norma establecida
B2 -
C2 -
A3 -
10-3 B3 - 0
C3 -

COLIFORMES: 0–0–0: <3 NMP/g

MUESTRA: HELADO

Dilución Numero de colonias

10-1 20

10-2 0

10-3 0

Aerobios Mesófilos: 20 x 10 ufc/g

Caldo LST
DILUCIONES
P.P
A1 -
10-1 B1 - 0
C1 -
A2 - COLIFORMES: 0–0–0: <3 NMP/g
10-2 B2 - 0
C2 -
A3 -
10-3 B3 - 0
C3 -
Dil. 10-1 Dil. 10-2 Dil. 10-3
Dilución Numero de colonias

10-1 32

10-2 1

10-3 0

S. aureus coagulasa + : 32 x 10 x 10 ufc/g

La muestra de helado NO
CUMPLE con los requisitos de la
Norma establecida
INTERPRETACIÒN
RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS
• Indicadores de calidad y vida util del
alimento
• Indicacion de contaminaciòn general
• Materia prima excesivamente
contaminada
• Mala manipulación en la elaboración de
los alimentos
• Al tratarse de microorganismos
mesófilos parte de esa microbiota
podrían ser patógenos.
• Mal almacenamiento
• Sino aparecen colonias en la dilución
menor realizada, informar como <10
UFC mL-1 o g en caso fues 10-1
 INTERPRETACION
RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS
• Indicadores de calidad
• Almacenamiento
• Factores extrinsecos (por ej bajo pH 5 o <5, baja
humedad, aw (0.75), alto contenido en sal o
azúcar, baja temperatura de almacenamiento)
COLIFORMES
• Indicadores microbiologicos
• Higiene / Inocuidad de alimentos
Stafilococcus Aureus
• Indicadores microbiologicos
• Manipuladores de alimentos
• Higiene
GRACIAS POR SU ATENCIÒN