“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

“225 AÑOS DE PRESENCIA,

JUNTAS PARA PROCLAMAR A JESUCRISTO CON TODA NUESTRA VIDA”
***CONSOLIDANDO NUESTRA FE***
I.E. Presentación de María N° 41
Escuela en Pastoral Juntémonos para
Evangelizar
III TRIMESTRE
DOCENTES: Magaly Argote Sangama, Stephany Rodriguez Chumpitaz, Luisa Diaz Chepe. FECHA: 25/11/19 al 22/11/19
ÁREA: EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO ESPECIALIDAD: COCINA GRADO: 3ro. B,C,D, E ,F.
COMPETENCIA: Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social. CAPACIDAD: CREA PROPUESTA DE VALOR

TEMA – 10 “CONTROL DE CALIDAD DE LOS PASTELES Y TORTAS COMERCIALES”

A partir de la consideración de que es mejor prevenir que remediar, resulta muy conveniente
establecer controles sobre la materia prima que se adquiere y recibe. Por ello, resulta sumamente
benéfico considerar las siguientes cuestiones:
1. ¿Estoy adquiriendo las materias primas con el proveedor que me otorga los mejores precios?
2. ¿Estoy obteniendo las materias primas en las mejores condiciones de compra?
3. ¿Me entrega el proveedor la mercancía conforme a las especificaciones que requiero?

La buena selección de los insumos para Materias primas Ejemplos

su utilización en pastelería, dulcería
Fundamentales  La harina de trigo
tiene vital importancia. El tipo de  El agua
 Las levaduras biológicas
producto, su procedencia, sus
 La sal
características y diferencias, su fecha
 Los azúcares
de caducidad, entre otros elementos,  Las grasas
determinan no solo el desarrollo del  La leche
proceso de elaboración sino también la  El huevo
calidad del producto terminado. Es por Complementarias  La maicena o fécula
ello que es imprescindible conocer  Los chocolates
estos productos, su comportamiento  Las carnes y productos cárnicos
frente a otros, así como las funciones  Los quesos y productos lácteos
que cumplen en el proceso de  Las frutas naturales
elaboración. Un error en la selección,  Las mermeladas de frutas
medida o pesaje de las materias primas  Los frutos secos
conduce a dificultades en el proceso de  Las Semillas

elaboración.  Las hierbas aromáticas y

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD: especias
 Las bebidas alcohólicas
Alternativas  Las premezclas de productos
 Los premezclas para cremas
 Los premezclas para rellenos
 Los productos de chocolate
 Los brillos preelaborados
 Los productos para decoración
 Los productos de almendra
 Las bases semielaboradas
Aditivos  Polvos de hornear
 Esencias, sabores y colorantes
alimentarios
 Ácidos orgánicos
 Bicarbonato de sodio
 Mejorantes panarios
 Sistemas de calidad Para Richardson (2006), define un sistema de calidad como la estructura organizativa,
las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a cabo la
gestión de la calidad. Se aplica en todas las actividades en una empresa y afecta a todas las fases, desde el
estudio de las necesidades del consumidor hasta el servicio postventa.
La implementación de un Sistema de Calidad es hoy en día una de las herramientas para conseguir mayor
competitividad y la certificación de Sistemas de Calidad. Algunos de los beneficios de la implementación son:
• Mayor rentabilidad
• Incremento de la competitividad de cara a clientes y mercados.
• Mejora del ambiente de trabajo.
• Reducción de costos.
• Mayor nivel de calidad del producto.
• Mejorar el desempeño, coordinación y productividad Un sistema de calidad debe ser revisado y
actualizado regularmente para estar seguro de que se están logrando mejoras valiosas y económicamente
viables.

ISO (Organización Internacional de Normalización) es el mayor

desarrollador mundial de
las Normas Internacionales voluntarias. Normas Internacionales
que brindan las
especificaciones para los productos, servicios y buenas
prácticas, contribuyendo a hacer
que la industria sea más eficiente y eficaz. Desarrollado a través
de un consenso global,
que ayudan a eliminar las barreras al comercio internacional
(ISO 2014)

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”
“225 AÑOS DE PRESENCIA,
JUNTAS PARA PROCLAMAR A JESUCRISTO CON TODA NUESTRA
I.E. Presentación de María N° 41 VIDA” ***CONSOLIDANDO NUESTRA FE***
Escuela en Pastoral Juntémonos para Evangelizar
 UNIDAD N° V / SESIÓN DE APRENDIZAJE N°10 - III TRIMESTRE
I. DATOS GENERALES
1. ÁREA Formación Técnica 2. GRADO/SECCIONES 3° B, D, E ,F
3. DURACIÓN 8 horas (360 minutos) 4. FECHA 25/11/19 al 22/11/19

5. DOCENTES Lic. Luisa Díaz Chepe.

II. TÍTULO DE LA SESIÓN:
“CONTROL DE CALIDAD DE LOS PASTELES Y TORTAS COMERCIALES”
III. PROPÓSITO DE APRENDIZAJE:
COMPETENCIA Y DESEMPEÑOS PROPÓSITO DE SESIÓN
CAPACIDADES
COMPETENCIA: GESTIONA  Elabora y aplica instrumentos de recojo La estudiante elabora y
PROYECTOS DE de información en función de indicadores aplica una ficha de control
EMPRENDIMIENTO que le permitan mejorar la calidad del de calidad para poder
ECONÓMICO Y SOCIAL producto o servicio y la eficiencia de los recoger información que
CAPACIDAD: procesos elaborando una ficha de control ayude a mejorar la calidad
EVALÚA LOS RESULTADOS de calidad de acuerdo a sus de sus preparaciones
DEL PROYECTO DE preparaciondes de pastesles y tortas
EMPRENDIMIENTO comerciales.
 Determina metas de aprendizaje viables La estudiante reconoce sus
sobre la base de sus experiencias necesidades de aprendizaje
COMPETENCIA
asociadas, necesidades, prioridades de y busca una estrategia para
TRANSVERSAL:
aprendizaje, habilidades y actitudes para el mejorar el uso de la ficha de
GESTIONA DE MANERA
logro de la tarea simple o compleja, control de calidad
AUTÓNOMA SU
formulándose preguntas de manera
APRENDIZAJE
reflexiva y de forma constante.

IV. ENFOQUE TRANSVERSAL ACCIONES OBSERVABLES

● Cumple sus actividades y presenta su opinión frente a la actividad
planteada.
Enfoque de orientación al bien ● Asume responsabilidades diversas tomando en cuenta su propio
común bienestar y el de su equipo.
● Disposición a valorar y proteger los bienes comunes y compartidos de
la especialidad.
V. EJE TRANSVERSAL ACCIONES OBSERVABLES
 Expresa su desenvolvimiento con su familiar sobre la práctica de
IDENTIDAD CRISTIANA pastelería.
CATÓLICA  Demuestra respeto hacia su especialidad, practicando las normas
de convivencia y mejorando los recursos sostenibles, BPM en sus
preparaciones.
 Es tolerante con las diferentes ideas de sus compañeras.
VI. SECUENCIA DIDÁCTICA
INICIO: ( 25 minutos)
La docente se presenta ante las estudiantes del aula con el saludo presentino:
“TODO PARA DIOS…TODO POR SU SANTO AMOR”
La docente presenta
1. Presentamos imágenes según la variedad de masas y/o preparaciones
para cada grupo de trabajo.
2. Las estudiantes seleccionan imágenes y planteamos las siguientes
preguntas:
a) ¿has pasado por algún incidente similar?
b) ¿Por qué crees que paso esta situación?
c) ¿De qué depende que el producto salga inocuo?
d) ¿Has escuchado hablar de las ISO?
5. Compartimos las respuestas y tenemos en cuenta la participación de las estudiantes.
6. Felicitamos la participación de las estudiantes.
Se les pregunta a las estudiantes: ¿cómo aplicamos en control de calidad en todo el proceso de elaboración
de los postres y pasteles?
DESARROLLO: ( 320 minutos)
7. Colocamos el título en la pizarra: CONTROL DE CALIDAD DE LOS PASTELES Y TORTAS
COMERCIALES”
8. Explicamos la competencia, capacidad, desempeño, propósito de la sesión y criterios de evaluación.
Reforzamos el tema presentando un video de la importancia de las ISO en los alimentos masas :
https://www.youtube.com/watch?v=QrWsBj6ARG0
https://www.youtube.com/watch?v=f3Ne9dYLJx4
https://www.youtube.com/watch?v=9el7HUS_Yo4
9. Presenta el campo temático planteado según la V UNIDAD:
 Control de calidad de insumos
 Sistemas de gestión de calidad
*ISO - 9001
*ISO - 14000
 Equipos y maquinarias
10. Compartimos el material de aprendizaje, iniciamos la lectura.
11. Presentamos la actividad en clase:
 Las estudiantes aplican lo aprendido en la elaboración de una ficha de control de calidad de acuerdo a
sus preparaciones de pasteles y tortas comerciales.
 Las estudiantes terminan su actividad y la docente monitorea el trabajo y posteriormente lo revisa
mediante una ficha de observación.
 Las estudiantes aplican esa ficha de control de calidad en la práctica de sus preparaciones de
pasteles y tortas comerciales nos organizamos mediante compras, tiempo de preparaciones y
limpieza grupal.
13. Proponemos a las estudiantes que reflexionen de sus dificultades que tuvieron en sus productos
innovadores colocando las mejora?
14. Explicamos la actividad de extensión.
CIERRE: ( 15 minutos)
Para finalizar con la sesión establecemos conclusiones sobre el tema, las estudiantes manifiestan la
importancia de reconocer las ISO.
Meta cognición: ¿Qué aprendimos? ¿Cómo lo aprendimos? ¿Para qué lo aprendimos?
V. PARA TRABAJAR EN CASA
 Investiga sobre las normas ISO y su importancia en la industria pastelera.
VI. MATERIALES O RECURSOS A UTILIZAR
Por el Docente:
https://www.youtube.com/watch?v=LJQPNlFxb88)
https://www.monografias.com/trabajos107/materias-primas-fundamentales-panaderia-reposteria/materias-
primas-fundamentales-panaderia-reposteria.shtml

http://biblio3.url.edu.gt/Tesario/2014/01/01/Morales-Hilda.pdf

Recetas, V UNIDAD.
Por el Estudiante:
Útiles escolares, separatas, insumos, indumentaria de la especialidad.
VII. TIPO DE EVALUACIÓN (Formativa o Sumativa ) / INSTRUMENTO
SUMATIVA- CUADRO DE PROGRESIÓN
ANEXOS: (INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN, IMÁGENES, MATERIAL Nº8

___________________ ____________________________
DOCENTE RESPONSABLE JEFATURA DE TALLERES
 “AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”
“225 AÑOS DE PRESENCIA,
JUNTAS PARA PROCLAMAR A JESUCRISTO CON TODA NUESTRA
VIDA” ***CONSOLIDANDO NUESTRA FE***
I.E. Presentación de María N° 41
Escuela en Pastoral Juntémonos para Evangelizar

SESIÓN N°10 III TRIMESTRE – GUIA DE EVALUACION

DOCENTE : Luisa Díaz Chepe

GRADO Y SECCIÓN: 3ro D
TEMA 10: CONTROL DE CALIDAD DE LOS PASTELES Y TORTAS COMERCIALES”
CAPACIDAD : EVALÚA LOS RESULTADOS DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO
 Elabora y aplica instrumentos de recojo de información en función de
DESEMPEÑO indicadores que le permitan mejorar la calidad del producto o servicio y la
eficiencia de los procesos elaborando una ficha de control de calidad de
acuerdo a sus preparaciondes de pastesles y tortas comerciales.
Asiste Realiza Aplica las Es creativa Mantiene el Explica una
con la la ficha ficha de en su orden y la estrategia
N° indume de control de presentaci limpieza. para mejorar Termina
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APELLIDOS Y NOMBRES insumo preparacio establecid TOT
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