Quesos de Europa: una guía definitiva

RESTAURANTE 1º HOT 304 (SEGUNDO TRIMESTRE).
Jorge Rodríguez López.
QUESOS
INTERNACIONALES.
QUESOS DE EUROPA.
___
Leonardo Molina Sotomayor.
Leonardo Molina Sotomayor

Servicios de Restaurante
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN E HISTORIA 3-4
ELABORACIÓN 5-6
CLASIFICACIÓN 7-10
PRINCIPALES QUESOS DE EUROPA 11-86
ALBANIA 11 GEORGIA 48 - 49 PORTUGAL 73 - 74

ALEMANIA 12 - 20 REINO UNIDO 50 - 53 REPÚBLICA CHECA 75
GRECIA 54 - 55 REPÚBLICA DE ESTONIA 76
ANDORRA 21
FRANCIA 56 - 57 REPÚBLICA DE MACEDONIA 77
AUSTRIA 22-24 ITALIA 58 - 59 REPÚBLICA ESLOVACA 78
BÉLGICA 25 - 29 HOLANDA 60 - 61 RUMANIA 79
IRLANDA 62-63 RUSIA 80 - 81
BOSNIA Y HERZEGOVINA 30 - 32
ISLANDIA 64 SUECIA 82 - 83
BULGARIA 33 - 35 LETONIA 65 SUIZA 84 - 86
CHIPRE 36 - 37 LITUANIA 66
LUXEMBURGO 67
CROACIA 38 - 40
MALTA 68
DINAMARCA 41 - 43 MONTENEGRO 69
ESLOVENIA 44 - 45 NORUEGA 70
FINLANDIA 46 - 47 POLONIA 71 - 72
SERVICIO - CORTE Y CONSERVACIÓN 87 - 92
DEGUSTACIÓN DEL QUESO Y CATA 93-94
BIBLIOGRAFÍA 95

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INTRODUCCIÓN E HISTORIA
La historia comienza con la escritura, y es justamente la escritura lo que nos ha permitido conocer la
evolución desde ese entonces. Pero el queso es un alimento más antiguo; se estima que su aparición fue
anterior al inicio de la escritura. Lamentablemente no se cuenta con registros certeros que validen los
métodos utilizados para obtener quesos en aquellos tiempos, pero sí existen mitos y especulaciones. Se
acepta que la producción de queso respondía al objetivo de conservar los grandes volúmenes de leche
obtenidos del ordeñe de los rebaños.
EL QUESO EN EL ANTIGUO EGIPTO
Se cree que el origen del queso coincide con la domesticación de las ovejas hacia el año 8000 a.C., aunque
se acepta que pudiera haber sido entre tal año y el 3000 a.C.
Las pruebas arqueológicas más antiguas se encuentran en los murales de las tumbas del Antiguo Egipto,
del año 2.300 a.C. aproximadamente. Se cree que serían quesos de sabores muy intensos y salados, debido
a las posibilidades de producción con las que contaban.
En el Antiguo Egipto se criaban vacas y ovejas, por lo que es muy probable que también hicieran quesos.
La leche de aquellos animales se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera. Era difícil
mantenerlos limpios y la leche fermentada con rapidez, lo que favorecía la formación de queso.
LA LLEGADA DEL QUESO A EUROPA.
Los Quesos Europeos fueron de los primeros en la historia.

Fue desde el Oriente Medio que la producción quesera llegó a Europa. La ventaja en cuanto al sabor de los
quesos europeos era que por tratarse de climas más fríos, eran necesarias menores cantidades de sal para
su conservación.
Al ser menor la introducción de sales y ácidos, se creaba en el proceso de elaboración de quesos un

ambiente óptimo para el desarrollo de bacterias y mohos. Pero, lejos de ser un hecho perjudicial, daba
lugar a quesos de sabores característicos, innovadores y deliciosos.
Fue así que en Europa se destacó la producción quesera desde tiempos remotos. Se evidenció un rápido
crecimiento y extensión de su fabricación desde Roma hacia todas las regiones europeas. En la época
romana la producción de quesos ya se había convertido en una empresa sofisticada.
Sin dudas el veloz desarrollo de la industria quesera europea se debió a la alta aceptación por parte de la
población; el sabor y la textura de cada queso era único y original. El queso se instaló como un alimento
de consumo diario.

3
CAMBIOS EN EL RUMBO DE LA HISTORIA: El protagonismo de los quesos, cada uno con sus
características distintivas, crecía año a año. Pero, fue la caída de la influencia de Roma lo que dio lugar a
que surgieran diversas técnicas de elaboración en las diferentes ciudades.
Francia e Italia eran y son actualmente, los dos países con mayor variedad de quesos. Se estima que cada
uno de ellos cuenta con aproximadamente 400 tipos de quesos.
A principios de la era industrial, la diversificación quesera alcanzó su punto máximo; la variedad de

técnicas, materias primas, procesos y productos finales era realmente alta. Sin embargo, fue a partir de
ese entonces que comenzó a declinar poco a poco, gracias a la mecanización y a factores económicos.
EL ORIGEN DE FAMOSOS QUESOS:
● Queso Cheddar, año 1500

● Queso Parmesano, año 1597
● Queso Gouda, año 1697
● Queso Camembert, año 1791
Con la extensión del colonialismo europeo, los quesos empezaron a ser conocidos en todo el mundo. Si
bien, en principio, era exclusivamente un alimento de intercambio comercial, luego comenzó a producirse
localmente en diferentes países alrededor del mundo.
INDUSTRIA QUESERA EN ESTADOS UNIDOS
Fue en Estados Unidos donde la producción de queso a gran escala resultó realmente exitosa; En 1851, en
Nueva York, se desarrolló la primera cadena de montaje para elaboración de quesos a partir de leche de
granjas cercanas.
Actualmente Estados Unidos es el principal productor de quesos a nivel mundial, representa un 30% de la
producción global. Alemania y Francia le siguen con un segundo y tercer puesto. Sin embargo, la
producción estadounidense es predominantemente para uso local, siendo Francia el principal país
exportador de quesos.
En Estados Unidos el consumo de quesos crece cada año, pero es en Grecia en donde se identifica el mayor
consumo de quesos por habitante por año.

4
ELABORACIÓN
¿Cuál es el proceso de elaboración de un queso?
Existen infinidad de variedades de quesos, existen aquellos que se elaboran con leche de cabra, de vaca,
de oveja e, incluso, con leche de búfala de agua, entre otras menos conocidas. También los hay frescos,
madurados, de corteza mohosa, corteza lavada, quesos azules, etc.
Para obtener estos distintos tipos de queso es necesario realizar distintos procedimientos. Sin embargo,
existen 3 pasos que son necesarios para transformar leche en queso.
Cuajado
Se trata de la coagulación de la leche (pasteurizada o no). Existen dos tipos de coagulación en la
elaboración de queso:
La láctica, se refiere al cuajado de la leche de forma natural por medio de la adición de elementos ácidos,
que dan como resultado que la lactosa del suero se convierta en ácido láctico.
La enzimática, se refiere a la adición de cuajos animales (procedentes del estómago de rumiantes
lactantes) o vegetales (como el cuajo de cardo) para coagular la leche.
Drenado
Cuando la leche ya se encuentra cuajada, se corta o se rompe, dependiendo del estilo de queso a elaborar,
para separar los sólidos del suero.
Cortar la leche cuajada en pedazos pequeños derivará en quesos más firmes como el Comté o Gruyère;
mientras que el corte en trozos grandes dará como resultado quesos más suaves como el queso Brie.
Moldeado y salado
Finalmente, en este paso se moldearán los sólidos de la leche colocándolos en aros o moldes.
Posteriormente, el queso se prensa para eliminar el exceso de suero y al desmoldarse es necesario
adicionar sal.
Otros procesos
A partir de aquí es que comienzan a variar los procesos de queso a queso. Algunos quesos deben madurar
durante semanas, meses o, incluso, años según la variedad; otros, como los quesos azules son inyectados
con cultivos de Penicillium antes de su maduración.
Los quesos de corteza lavada son, como su nombre lo indica, lavados con salmuera o alguna bebida
alcohólica durante su maduración.
Estos últimos pasos son aquellos que dan propiedades distintas a cada queso, como resultado las
distintas variedades conocidas.
5
Esquema en el que se muestra el proceso de elaboración de queso.

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CLASIFICACIÓN
SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA:
GRASOS. MÍNIMO 45% Y MÁXIMO 60%. (%G/ES)
SEMIGRASOS. MÍNIMO 25% Y MÁXIMO 45%. (%G/ES)
DESNATADOS. 0% Y MÁXIMO 10%. (%G/ES)
SEMI DESNATADOS. MÍNIMO 10% Y MÁXIMO 25%. (%G/ES)
EXTRA GRASOS. 60% O MÁS. (%G/ES)
SEGÚN LA CONSISTENCIA DE LA PASTA:

( Contenido de Humedad sin Extracto Seco).
EXTRA MADURO. MÁS DE 51%. (% HQD)
DURO. ENTRE 49 Y 56 %. (% HQD)
SEMIDURO. ENTRE 54 Y 63%. (% HQD)
SEMIBLANDO. ENTRE 61 Y 69%. (% HQD)
BLANDO. MENOS DEL 67%. (% HQD)
SEGÚN PERIODO DE MADURACIÓN

● QUESO FRESCO: Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
● QUESO MADURADO: Es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos
característicos del mismo.
NIVEL. PESO >1.5 KG. PESO <1.5 KG.
TIERNO < 7 DÍAS < 7 DÍAS
SEMICURADO 35 DÍAS 20 DÍAS
CURADO 105 DÍAS 45 DÍAS
VIEJO 180 DÍAS 100 DÍAS
AÑEJO > 270 DÍAS -

7
SEGÚN TIPO DE LECHE UTILIZADA:
SE HA UTILIZADO LECHE QUE NO HA SIDO CALENTADA A
UNA Tª SUPERIOR A 40ºC TÉRMICAMENTE SI SOMETIDA A
DE LECHE CRUDA.
OTRO EFECTO EQUIVALENTE.
SE HA UTILIZADO LECHE QUE HA TENIDO UN

TRATAMIENTO TÉRMICO DE ELEVAR LA Tª A 72ºC - 76ºC
DE LECHE PASTEURIZADA.
DURANTE 15 SEGUNDOS O 61ºC - 63ºC DURANTE 30
MINUTOS Y ENFRIAR INMEDIATAMENTE.
SE HA UTILIZADO LECHE QUE HA TENIDO UN

TRATAMIENTO TÉRMICO DE ELEVAR LA Tª ENTRE
DE LECHE TERMIZADA.
57ºC-62ºC DURANTE 15 O 20 SEGUNDOS Y ENFRIAR
INMEDIATAMENTE.
PROCESO EN EL QUE SE SEPARA LA NATA DE LA LECHE, SE

FILTRA LA LECHE PARA ATRAPAR LAS BACTERIAS Y UNA
DE LECHE MICROFILTRADA.
VEZ FILTRADA SE INCORPORA LA NATA ANTES SEPARADA.
VACA: QUESOS DE COLOR AMARILLO.

OVEJA: QUESOS DE COLOR MARFIL.
SEGÚN SU PROCEDENCIA.
CABRA: QUESOS DE COLOR BLANCO.
BÚFALA, CAMELLA, YAK : QUESOS COLOR AMARILLENTOS.
SEGÚN TIPO DE ELABORACIÓN:

ELABORADOS CON MÉTODOS QUESOS TOTALMENTE DE ALTA
TRADICIONALES Y EN LA PROPIA CALIDAD, PRODUCCIÓN LIMITADA, Y
QUESOS “FERMIER” O DE
GRANJA O EN LA ALTA MONTAÑA DONDE LA ESTACIONALIDAD AFECTA
GRANJA. (ALPAGE) UTILIZANDO LECHE DE A LA SINGULARIDAD DEL MISMO.
ANIMALES CRIADOS EN LA EL QUESERO INTERVIENE EN TODAS
EXPLOTACIÓN. LAS FASES DEL PROCESO.
SIGUE MÉTODOS TRADICIONALES EN PUEDEN SER ELABORADOS CON

SU ELABORACIÓN, MEDIANTE LECHE CRUDA O PASTEURIZADA, LOS
QUESOS ARTESANALES.
ESTRUCTURAS PEQUEÑAS QUE UTILIZADO SUELE SER CRUDA.
SUELEN OSCILAR ENTRE 1 Y 5 INTERVIENE EL QUESERO EN TODOS
PERSONAS. LECHE PROCEDENTE DE LOS PROCESOS SIN NINGUNA AYUDA
GRANJAS CERCANAS Y MECANIZADA SALVO EN ALGÚN
CONTROLADAS POR EL QUESERO. PUNTO EN ALGÚN CASO.
SE UTILIZA CON LECHE DE LOS LA FABRICACIÓN ES

PROPIOS MIEMBROS DE LA SEMI-AUTOMATIZADA Y SE BASA EN
QUESOS “LATIERE” O
COOPERATIVA, TIENEN UNA UNA PREOCUPACIÓN POR EL
COOPERATIVAS. DIMENSIÓN MÁS AMPLIA EN LA RENDIMIENTO MEDIO QUE COMBINA
RECOGIDA DE LA LECHE, TRAYENDO LA SEGURIDAD Y LA PRODUCTIVIDAD.
CON SIGO LA MEZCLA DE ESTAS.
PRODUCTO INDUSTRIAL OBTENIDO A ES UN PROCESO AUTOMATIZADO QUE

PARTIR DE LA LECHE ADQUIRIDAS A SE REALIZA A GRAN ESCALA.
QUESOS INDUSTRIALES.
DIFERENTES GRANJAS A VECES NECESIDAD DE ESTANDARIZAR LA
DISTANTES. MATERIA PRIMA (LECHE),
INDISPENSABLE PASTEURIZACIÓN,

8
TERMIZACIÓN O MICRO-FILTRACIÓN.
SEGÚN INTENSIDAD DEL SABOR O GUSTO:

EL SABOR O EL GUSTO ES TAN PERSONAL, SUBJETIVO Y CULTURAL, CONDICIONADO POR HÁBITOS
ALIMENTICIOS.
NIVEL INTENSIDAD DESCRIPTOR SABOR
LIGERAMENTE ÁCIDO Y LÁCTICO.

INTENSIDAD DULCE CARACTERIZADOS POR UNA
CREMOSIDAD ALTA
EJ: INTENSIDAD FRESCA, QUESO FRESCO COMO EL
1 FRESCA-DULCE NATA, LECHE FRESCA BURGOS, CUAJADAS, PETIT SUISSE.
INTENSIDAD DULCE, ENRIQUECIDOS CON CREMA ,
BRILLAT SAVARIN, CHAURCE Y QUESOS CON POCA
MADURACIÓN.
POCA MADURACIÓN, Y SABORES MARCADOS A

MANTEQUILLA Y LECHE.
POCO LOS ENCONTRAMOS EN PASTA BLANDA COMO
2 PRONUNCIADA MANTEQUILLA FRESCA CAMEMBERT, BRIE, COULOMMIERS.
PASTA PRENSADA DE 2 A 3 MESES COMO
REBLOCHON Y CANTAL.
“QUESOS CON CARÁCTER” , MADURACIÓN EN SU

PUNTO, QUESOS DE PASTA COCIDA AFRUTADOS
3
PRONUNCIADA LECHE COCIDA, CEREALES, COMO GRUYERE O LOS BEAUFORT Y LOS DE PASTA
FRUTOS SECOS, VEGETALES AZUL BLANDOS CON EL CASHEL BLUE Y DE CABRA
PRENSADA SEMICURADO.
TOQUE PICANTE MEZCLADO CON LOS AROMÁTICOS

DEL PROPIO QUESO, PREDOMINANDO EL ANIMAL Y
ANIMAL, SALADOS, CORTEZAS EL ESTABLO,SALADO RAZONABLE. COMO EL
4 FUERTE LAVADAS LIVAROT, MAROILLES, EPOISSES Y QUESOS AZULES
COMO EL FOURME D`AMBERT O MONTBRISON EN
QUESOS DE PASTA PRENSADA CURADOS
TOQUE PICANTE DE INTENSIDAD FUERTE Y

MUY FUERTE AZULES, PICOR SALADO DURADERA, PUNTO DE SAL MÁS PRONUNCIADO.
5
EXCESIVO QUESOS AZULES O CURADOS AÑEJOS Y DOBLE
FERMENTACIÓN COMO TUPI Y GAZTAZARRA.

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SEGÚN LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN:
CLASIFICACIÓN EXTENDIDA SOBRE TODO EN FRANCIA, DEPENDIENDO DE LA TECNOLOGÍA
UTILIZADA EN SU ELABORACIÓN.
ESTAS FAMILIAS SON:
QUESOS FRESCOS, CON POCO CUAJADO, DESUERADO

LENTO Y ENVASADO RÁPIDO. CON ALTA HUMEDAD EN
LES FROMAGES FRAIS ET FROMAGES BLANCS
PASTA A VECES SALADOS O INCREMENTADOS CON NATA
CUAJOS MIXTOS DE CARÁCTER LÁCTICO Y ENZIMÁTICOS.

LA CUAJADA NO SE TRABAJA Y SU DESUERADO ES
ESPONTÁNEO Y PRENSADO MECÁNICO DESPUÉS SE SALA,
SE DESMOLDA Y ESPOLVOREA CON MOHOS “GEOTRICHUM
LES PÁTES MOLLES, À CROÛTE FLEURIE CANDIDUM Y PENICILIUM CANDIDUM QUE DAN LA
APARICIÓN A LA ESPECIE DE PELO O FLOR ( BRIE DE
MEAUX)
CUAJOS MIXTOS DE CARÁCTER LÁCTICO Y ENZIMÁTICOS.

DURANTE LA MADURACIÓN LOS QUESOS SON VOLTEADOS
2 O 3 VECES POR SEMANA, CEPILLADOS Y LAVADOS CON
SALMUERA Y ENRIQUECIDOS CON LA BACTERIA
BREVIBACTERIUM LINENS Y/O CON CERVEZAS O
LES PÁTES MOLLES, À CROÛTE LAVÉE AGUARDIENTES, LA CORTEZA SE VUELVE SUAVE,
BRILLANTE, FLEXIBLE Y TOMA UN COLOR ROJO
ANARANJADO. OLOR A PODRIDO O A “PIES” Y SABOR
SUAVE Y CARACTERÍSTICO. (PONT-L’EVEQUE)
PRESENCIA DE MOHO AZUL EN EL INTERIOR DE LA PASTA.

AZULES FUERTES (CABRALES) Y SUAVES (GORGONZOLA).
ESTE MOHO PENICILLIUM ROQUEFORTI SE PUEDE
LES PÁTES PERSILLÉES SEMBRAR EN LA CUAJADA Y UNA VEZ MOLDEADO PUEDE
SER PINCHADO CON AGUJAS PARA FACILITAR LA
CIRCULACIÓN DEL AIRE Y ESTIMULAR SU DESARROLLO.
NO SE DISTINGUEN POR SU MODO DE ELABORACIÓN,

SINO POR SU LECHE.
LES FROMAIS DE CHEVRE
LOS CLÁSICOS SON DE PASTA BLANDA Y DE CORTEZA
ENMOHECIDAS(CENIZA).
DE CARÁCTER ENZIMÁTICO DOMINANTE Y CONTIENEN

ENTRE UN 44-55% DE %HQD. EL DESUERADO ES RÁPIDO,
LES PÁTES PRESSÉES NON CUITES
PRENSADO MECÁNICO Y CON ELLO COMPACTAMOS MÁS
LOS GRANOS DE LA CUAJADA Y EVACUAR EL LACTOSUERO
MÁS RÁPIDAMENTE.
UNA VEZ FORMADA LA CUAJADA SUFRE UNA COCCIÓN O

CALENTAMIENTO ENTRE 53º-55ºC, DURANTE 30 A 60
LES PÁTES PRESSÉES CUITES
MINUTOS ASÍ SE AUMENTA EL DRENAJE DE LA CUAJADA.

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PRINCIPALES QUESOS DE EUROPA
ALBANIA
MISHAVINË
El Mishavinë se produce exclusivamente en los meses de verano, de Agosto a Noviembre, utilizando leche
cruda de vacas o de ovejas y cabras (ordeñadas de Junio a Septiembre), y a veces una mezcla de ellas,
cuando los rebaños pastan libremente en las laderas del Monte Trojan, y luego se consume durante el
largo invierno.
Una vez obtenida la cuajada, con porcentajes variables de leche de vaca, oveja y cabra, se corta en tiras
gruesas, se envuelve en un paño y se somete a una ligera presión para facilitar el drenaje del suero. El
queso así obtenido se corta primero en trozos gruesos y luego se deja secar al aire libre, al abrigo del sol,
durante un período de entre 7 y 10 días.
Una vez obtenida la cuajada, se corta en tiras gruesas, se envuelve en un paño y se somete a una ligera
presión para facilitar el drenaje del suero. El queso así obtenido se corta primero en trozos gruesos y luego
se deja secar al aire libre, al abrigo del sol, durante un período de entre 7 y 10 días. A continuación, se
desmenuza finamente a mano, se le añade sal y se deja madurar en recipientes de madera con agujeros en
el fondo (tinarë), por donde sale el exceso de suero a través de esos orificios. En la parte superior del
recipiente, sin embargo, el queso está sellado herméticamente con una gruesa capa de mantequilla
derretida entera o clarificada. Después de unos dos meses, él Mishavinë está listo.
De color blanco, con tendencia al amarillo pajizo, tiene una estructura granulada que se vuelve más densa
con la maduración, y una textura de consistencia mantecosa en boca, con notas de bosque y heno, para
terminar cada vez más picante y especiado con el paso del tiempo.
Leche: Vaca, oveja, cabra

Tipo: Pasta dura, desmigado, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Vino tinto Kallmet
País de origen: Albania
Región: Kelmend (Condado de Shkodër)

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ALEMANIA
Alemania no es muy conocido por la amplia variedad de estos sub lácteos, la realidad de esto es que ésta
es una nación de gran producción de quesos y de personas que son devotas a este alimento, tanto, que de
acuerdo a encuestas, se expresa que este es un país de los más fieles en el consumo de quesos en toda
Europa.
Alemania está catalogada por ser uno de los principales fabricantes y consumidores de quesos en Europa,
teniendo un consumo anual per cápita de 20 kilogramos debido a su calidad, cuidados y tradicionalidad.
A pesar de que Alemania sea un país pionero en la producción de quesos, se puede decir que los alemanes
prefieren más los quesos franceses y los elaborados en los Países Bajos, ya que estos representan la mitad
de sus importaciones, específicamente el queso Gouda y el queso Edam.
La mayoría de los quesos alemanes están hechos con leche de vaca y el proceso de elaboración es
artesanal.
Estos son muy variados y los podemos hallar de distintas representaciones.
Algunos de estos pueden ser:
● Chiriboga blue.
● Hessischer Handkäse.
● Nieheimer Käse
● König Ludwig
● Lachhannes
Los quesos alemanes, como los mencionados anteriormente, los podemos encontrar en todas las
temporadas, sin embargo, es muy preciso hallarlos en la feria Anuga, la cual se celebra del 07 al 11 de
octubre de cada año donde tienden a participar queserías de mucho renombre en todo el territorio
alemán.
Un punto a considerar es que a diferencia de los quesos franceses, en Alemania no se ha mantenido ni
desarrollado alguna variedad de estos alimentos durante los siglos, y hoy en día los pequeños productores
de estos productos comercializan directamente con el comprador.
Por esta razón estos quesos son de mucha calidad pero no de mucha difusión.

12
Variedades de quesos alemanes
Alemania posee alrededor de unas 30 variedades de quesos.
Queso Chiriboga blue o Bayerischer Queso Hessischer Handkäse

blauschimmelkäse
Leche: Vaca
Leche: Vaca Tipo: Pasta fresca, corteza lavada con salmuera
Tipo: Pasta semi blanda, azul, sin corteza
Denominación de Origen: I.G.P. Europea desde 2010
Denominación de Origen: -
Materia grasa: 32%
Materia grasa: 60%
Maduración: De 2 a 4 meses Maduración: 2 o 3 días
Aspereza: Media Aspereza: Media a fuerte
Vino: Barzen Eiswein (D.O. Mosel-Saar-Ruwer) Vino: Äbbelwoi (sidra)
País de origen: Alemania País de origen: Alemania
Región: Baviera Región: Hesse
Se trata de un queso elaborado con leche
El queso Hessischer Handkäse es un producto
cruda de vaca en la localidad de Baviera, El
elaborado en la región de Hesse en el año 1813.Es
Chiriboga blue es un alimento que posee una
un alimento que se realiza a partir de la leche de
pasta semi blanda, cremosa, suave de color
vaca, su pasta es fresca, suave, blanda, firme de
azul verdoso debido al moho que se integra
color blanco o amarillo claro.
en su interior, no presenta corteza.
La corteza es lisa de tonalidad dorado o rojo, ésta es
Su sabor es mantecoso, con toques de hierba
lavada con salmuera.
y acidez.
El sabor es picante y el olor es muy aromático.
El Chiriboga Blue se comercializa en forma
Es un queso de maduración uniforme que va de
de tambor, con un tamaño de 2,3 cm. de
afuera hacia adentro.
diámetro, 10-12 cm. de alto y un peso de 2,5
El término Hessischer Handkäse es aplicado a aquellos
kg. quesos que tienen una forma de panecillo, su tamaño es
Este queso se puede consumir muy bien con análogo al de la palma de una mano de un adulto.
cualquier tipo de vino dulce. Posee Denominación de Origen desde 2010.

13
Queso Nieheimer Käse
Queso König Ludwig
Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Denominación de Origen: I.G.P. Europea desde 2010
Materia grasa: 33% Leche: Vaca
Maduración: Puede ser muy variada, mínimo 3 a 5 días Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Aspereza: Fuerte Denominación de Origen: -
Vino: Eiswein (Vino de hielo) o Gewürztraminer Materia grasa: 55%
País de origen: Alemania Maduración: Más de 4 meses
Región: Renania del Norte-Westfalia Aspereza: Suave
Vino: Gewürztraminer, Riesling o Cerveza
País de origen: Alemania
El Nieheimer Käse es un queso elaborado en la región de
Región: Baviera
Nieheim, en Westfalia, en el año 1884.
Se trata de un producto fabricado con leche descremada de
vaca. El queso König Ludwig es originario de los
Entre las características más destacadas de este alimento, Alpes Bávaros.
están:
a. Queso de leche agria, con bajo contenido de
Es un alimento elaborado con leche cruda
grasas pero muy rico en proteínas.
b. La consistencia de la pasta puede variar de de vaca de textura semi dura, suave, de
acuerdo a la venta, es decir, se ven algunos color beige a dorado, sin presencia de ojos.
quesos Nieheimer Käse de textura blanda, La corteza de este es natural con una
sin corteza y también se encuentran otras tonalidad dorada.
variedades que pueden rallar debido a la
acción de las levaduras y bacterias obtenida
de la cuajada agria; no se usan cultivos Su sabor es muy suave parecido a las
lácticos. nueces. Cuanto más maduro es el König
c. Su superficie es lisa. Ludwig, más intenso será su sabor.
d. La tonalidad es amarillo o gris verdoso, este
queso puede estar envuelto con hojas de
lúpulo.

14
Queso Lachhannes Queso Steinbuscher
Leche: Vaca Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Denominación de Origen: - Denominación de Origen: -
Materia grasa: 50% Materia grasa: Del 30% al 50%
Maduración: Entre 3-4 semanas Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave Aspereza: Suave a media
Vino: Riesling, Sauvignon blanc o Cerveza Vino: Cross Over Riesling, Deinhard Pinot Blanc
País de origen: Alemania Pfalz o Cerveza
Región: Algovia (Baviera) País de origen: Alemania
Región: Mecklemburgo-Pomerania Occidental
El queso Lachhannes es producido en los Este queso es uno de los más antiguos de
Alpes de Algovia. Alemania, pues su origen viene dado a partir del
año 1860.
La leche de este sub lácteo se coagula con
Se trata de una variedad de quesos
bacterias obtenidas del ácido láctico y del cuajo.
alemanes elaborados con leche Son quesos pequeños y planos parecidos a una
pasteurizada de vaca. piedra o ladrillo.
Posee una pasta suave, de tonalidad clara y dorada
Su textura es cremosa, con presencia de con algunos agujeros repartidos de forma
irregular.
pequeños ojos que se hallan en toda la
La corteza es de color amarillo, marrón o rojo.
superficie y de semillas de fenogreco que En varios quesos Steinbuscher se le percibe moho
le dan ese sabor a nuez. en la superficie.
Su sabor es suave y picante.
Su corteza no es comestible, el color de la En cuanto a su aroma, este es especiado y fuerte.
Tiene un tiempo de maduración menor de 3
pasta es amarilla y el de la corteza es
semanas.
anaranjado.
Es un queso muy rico en nutrientes con

propiedades medicinales muy favorables
para la piel.

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Queso Romadur Queso Milben Würchwitzer
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Leche: Vaca, cabra, oveja
Denominación de Origen: No Tipo: Pasta dura, corteza marrón dura
Materia grasa: 45% Denominación de Origen: -
Maduración: Unos 14 días Materia grasa: 1%
Aspereza: Media a fuerte Maduración: 3 meses, la versión negro, 1 o 2 años
Vino: Gewürztraminer añejo Aspereza: Fuerte
País de origen: Alemania Vino: Auslese
Región: Baviera País de origen: Alemania
Región: Sajonia-Anhalt
El Romadur es un queso elaborado
con leche de vaca. Queso elaborado a partir de la leche de cabra, vaca u
oveja. La fermentación de este producto se lleva a cabo
debido a los ácaros Milben que son ubicados en el
Posee una textura blanda y cremosa
líquido. El primer queso Milben Würchwitzer
de tonalidad amarilla.
producido fue en la localidad de Würchwitz y su
tradición viene dada de la cocina medieval. La
No tiene corteza debido al consistencia del queso puede variar de acuerdo a su
tratamiento con unto rojo, su color es tiempo de maduración, es decir, algunos pueden ser de
amarillo y rojizo. textura aérea, dura o quebradiza.
Su color es ámbar, el sabor es especiado y amargo
Su sabor es fuerte y picante. debido al uso del comino, sal, además de flores de
saúco que son añadidos en la leche en su proceso de
elaboración.
El periodo de curación va desde los tres meses hasta los
No es recomendable consumir la corteza del queso ya
que puede producir alergias.

16
Queso Cambozola o Bavaria Blu Queso Butterkase
Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, corteza blanca, vetas azules Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural
Materia grasa: 70%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas dorada
Aspereza: Suave y ligera, sabor algo simple Denominación de Origen: -
Vino: Vinos secos de tipo Riesling
Materia grasa: 50%
Región: Baviera Maduración: 1 mes
Es considerado como un ‘’queso triple Aspereza: Suave
crema’’ ya que es elaborado con leche de Vino: Vino afrutado rosado

vaca, queso triple crema madurado y el País de origen: Alemania
queso Gorgonzola italiano.
Región: Diversas regiones
Posee su origen cerca del año 1900 en la
región de Chiemgau de Baviera. Su nombre significa literalmente “Queso
El queso Cambozola o Bavaria Blu es un mantecoso”, aunque dada su suavidad también
alimento perteneciente a los quesos azules. se llama Damenkäse (“Queso de Damas”) y se
Tiene una pasta suave, compacta, fabrica en todas las regiones alemanas así
homogénea, de tonalidad amarillo claro. como en Austria. Su pasta es clara, de color
amarillo pálido; puede tener o no tener ojos,
Su corteza es parecida a la del queso
que en caso de existir son de tamaño irregular;
Camembert.
y su corteza puede ser dorada o rojiza. Es un
El sabor es más suave que los quesos queso muy suave y mantecoso, delicado, sin
Camembert y Gorgonzola. olor y bastante insípido. Se fabrica con dos
formatos diferentes: en forma de barras de
unos dos kilogramos o en forma de ruedas de
un kilo de peso.

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Queso Cambozola Grand Noir Queso Allgäuer Emmental
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado,
Leche: Vaca corteza natural lisa encerada
Denominación de Origen: desde 1997 UE
Tipo: Azul, corteza recubierta de moho Materia grasa: 45%
Denominación de Origen: - Maduración: Mínimo 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Materia grasa: 45% Vino: Kerner, Grüner Veltliner o Beaujolais
Maduración: Entre 3 y 6 meses País de origen: Alemania
Región: Algovia (Baviera)
Aspereza: Picante y algo agridulce
El queso Allgäuer Emmental es elaborado con
Vino: Chardonnay, Sauvignon de Touraine leche de vaca.
País de origen: Alemania Se trata de un alimento de pasta semi dura,
cocida, prensada, de color marfil, con ojos de
tamaños parecidos al de una cereza.
Su corteza es lisa, encerada de tonalidad
dorada a marrón.
El Cambozola es un queso moderno de gran
éxito. Desde su creación en la década de los Su sabor es suave y a nuez, mientras más sea
setenta, muchos han tratado de copiarlo, el tiempo de maduración, mayor será su
pero pocos lo han logrado por su siempre sabor.
estupenda calidad y textura, responsables de Un dato a considerar es que si los agujeros del
su prestigio. La riqueza y suavidad de su queso son grandes, más suave será su sabor.
textura se logran añadiendo nata a la leche;
Pero, si por el contrario los agujeros son
su sabor es intenso y algo agridulce.
pequeños y abundantes, fuerte y picante será
Usos culinarios: Tablas de quesos, aperitivos.
su gusto.
Posee un tiempo de maduración mínimo de
tres meses.

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Queso Bierkase
Holsteiner Tilsiter
Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, cuajada cocida, corteza lavada Leche: Vaca
Denominación de Origen: I.G.P. Europea desde Tipo: Pasta semi-blanda
2013 Denominación de Origen: Desde el 26-02 del 2015
Materia grasa: 45% - 50%
Materia grasa: Entre 30% y 60%
Maduración: 7 meses
Maduración: De 3-5 meses
Aspereza: Muy fuerte y picante
Aspereza: Media
Vino: Cerveza rubia
Vino: Cerveza alemana
País de origen: Alemania Región: Baviera - Baden-Württemberg
Región: Schleswig-Holstein
Llamado también Weisslacker Bierkäse, su nombre,
El Holsteiner Tilsiter fue inventado por los que literalmente significa “laca blanca”, hace
inmigrantes holandeses de la antigua ciudad de referencia sin duda a su superficie blanca y brillante, a
Tilsit, situada al este de Prusia, antes Soviet través de la cual madura todo el queso. Fabricado en el
Sovetsk y actualmente parte de Lituania. Desde distrito de Suabia. Su producción abarca también los
entonces, ha sido muy copiado y actualmente se distritos de Ravensburg y del lago de Constanza,
elabora en toda Alemania. Al este del país se le situados en el Estado federado de Baden-Württemberg.
conoce también como Tollenser. Moldeado en forma de cubos se elabora desde hace un
La forma tradicional del Tilsiter es una gran rueda, siglo aproximadamente, es un queso
aunque la tendencia es que se elabore en forma de extraordinariamente fuerte y picante, que se hace con
grandes barras que facilitan el corte a máquina. una mezcla de leche descremada del ordeño de la tarde
Posee una fina corteza marrón; su pasta es amarilla con leche entera del ordeño de la mañana. Una vez
y cremosa y muestra un gran número de orificios. obtenida la cuajada, ésta se sala con sal seca o se
La textura es mullida y elástica, aunque bastante sazona con salmuera, dejándola reposar dos o tres días.
húmeda. Algunos quesos, especialmente los Después se colocan los quesos en un ambiente muy
húmedo unos pocos días y se los va observando para
elaborados en barras, poseen un sabor suave y algo
separar a los que les comience a crecer en su superficie
ácido, pero los mejores resultan intensamente
toda una serie de microorganismos, que madurarán de
especiados.
fuera a dentro el queso durante unos siete meses,
El Holsteiner Tilsiter está registrado con la
período en el que se le va formando su original, pulcra
indicación geográfica protegida (IGP) desde el 6 de y brillante corteza.
diciembre del 2013. El queso tiene la Denominación de Origen Protegida de
El Tilsiter es un queso versátil y en Alemania se la legislación Europea D.O.P. la cual fue registrada el
sirve tradicionalmente cortado en finas lonchas 26 de Febrero del 2015.
para desayunar, en dados en ensaladas y como Tradicionalmente, este queso se come en forma de
aperitivo, o en grandes cuñas para las tablas de cubos pequeños sobre pan con mantequilla, adornado
postre. En la cocina, resulta excelente sobre con rábanos y algo de pimienta. Este queso hace
hamburguesas o fundido en salsas de queso para aumentar la sed. Por ello, es conveniente tener botellas
pasta, tartaletas o sobre patatas. de cerveza rubia y fresca a punto.

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Allgäuer Bergkäse Bruder Basil
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido y prensado Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1996 UE Tipo: Pasta: semi-blanda, Textura: cremoso
Materia grasa: 45% Denominación de Origen: -
Maduración: Entre 3 y 9 meses Materia grasa: 45%
Aspereza: Suave a media Maduración: 1 mes
Vino: Syrah Aspereza: Suave
País de origen: Alemania Vino: Cerveza
Región: Baviera País de origen: Alemania
Queso duro, no pasteurizado, de elaboración Región: Baviera
artesanal e industrial, tradicional. Se fabrica en
ruedas de 20 a 50 kg. con corteza natural similar Está es una variedad tradicional del queso
a la del Emmental, pero más oscura. “Bergkäse” ahumado de Baviera que se encuentra casi en
significa “queso de montaña”; el queso es una todas partes. La pasta suave, firme y amarilla
variedad más pequeña Allgäuer Emmentaler. tiene agujeros pequeños. Su sabor es cremoso y
Firme pero tierno, casi masticable, el Bergkäse agradablemente ahumado, pero puede ser
es excelente para derretir. Más aromático que el bastante “plástico”.
Emmental pero aún frutal, se elabora sólo en los También se vende una variedad con jamón
meses de verano y con la leche de vacas que picado.
pastan en los prados de montaña, razón que Usos culinarios: aperitivos y bocadillos,
explica el otro nombre con el que se conoce, gratinados.
Alpenkäse. Con un control menos estricto que el
Allgäuer Emmentaler, la calidad puede variar de
quesero a quesero, sin embargo es una buena
compra. Es una de las escasas denominaciones
de origen protegidas (DOP) de quesos alemanes
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados,
fundidos.

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ANDORRA
Casa Raubert, fundada en el siglo XVI, ha pasado de ser una casa solariega tradicional dedicada a la
ganadería, la agricultura, la venta de ganado y el pastoreo a ser en la actualidad la primera quesería de
Andorra.
Los quesos de Casa Raubert se denominan “quesos de pastor”, ya que sus expertos los elaboran, desde
hace muchos años, exclusivamente con la leche de las ovejas de la propiedad. La principal diferencia entre
los productos de Casa Raubert y otros quesos de pastor es que las ovejas de Casa Raubert son de la raza
Assaf, una de las especies ovinas más valoradas y apreciadas por la calidad de su leche. Esta leche aporta
un sabor especial y distinto a sus productos, así como numerosos beneficios para la salud gracias a que
contiene un 20 % más de omega-6 y menos grasas saturadas.
Al tratarse de una familia de payeses que desde siempre se ha dedicado a la agricultura, todos sus
exquisitos productos son un ejemplo de sencillez y tradición. A continuación, descubre todo el surtido de
quesos artesanos de Casa Raubert.
Los quesos de Casa Raubert se dividen en varias categorías: quesos curados, como el Orri, el Conlloc y el
Pletiu; quesos frescos como el Cossol, ideal para combinar con dulce y salado; el requesón o mató, con
menos índice graso; quesos para untar como el Empriu; quesos más versátiles con nueces, pimienta roja y
piñones, tomate y hierbas de Andorra; el Boïga, madurado a una temperatura entre 5 y 10 grados; y
yogures elaborados con la leche más cremosa. Esta gran variedad de productos dará satisfacción a los
paladares más exquisitos.
Un pequeño consejo de gourmet: Casa Raubert aconseja maridar sus quesos blandos con vinos suaves, y
los curados con vinos más fuertes, para potenciar un perfecto contraste de sabores.

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AUSTRIA
“Schottenkäse” Alp Blossom
Leche: Vaca
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza cubierta
Tipo: Pasta dura, sin corteza
de flores y hierbas
Materia grasa: 45%
Maduración: 10 días ahumado
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Kollwentz Römerhof Steinzeiler (D.O.
Vino: Andechs Doppelbock Dunkel - Cerveza Alemana
Burgenland)
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Región: Pinzgau (Salzburgo)
La impresionante corteza de esta rueda alpina está
El “Schottenkäse” por lo tanto, solía ser un plato
recubierta de hierbas y flores alpinas, incluyendo
tradicional de la población rural pobre, después de
aciano, lavanda, caléndula, mejorana, lovage y
todo, era básicamente una acumulación de restos de
perifollo. Incluso su pasta de color amarillo pálido,
la producción de otros quesos a los que se les añadía
de textura flexible y elástica con esporádicos ojos
un poco de mantequilla, suero de leche y ácidos.
perfectamente redondos, es un placer observarla.
El “Schottenkäse” de Monika Voglreiter está hecho
Con sabores de galleta caramelizada, sabrosas
de leche cruda y entera de sus propias vacas. La leche
hierbas y pétalos de rosa, te alegrará servir este
se coagula con vinagre, de lo que se obtiene la
queso a tus invitados. ¡La verdad es que la apariencia
cuajada, luego se elimina el suero y se corta, se
sí importa!
tritura, se mezcla con sal, hierbas y especias antes de
El Alp Blossom con sabor de nueces tostadas,
darle manualmente su típica forma cónica y
ligeramente salado, mantecoso y un poco carnoso, y
ahumarse durante 10 días en una cámara especial de
con los sorprendentes contrapuntos crujientes de la
ahumado. Después de esto, básicamente dura para
corteza, pero su olor herbáceo y dulzura pastoral son
siempre y ni siquiera tiene que ponerlo en el
lo que le dan su personalidad propia.
frigorífico. Todo este proceso le da a los conos su
Alpes altos: este es el hogar del queso Alp Blossom.
sabor típico y su color marrón dorado, y también se
Donde los celtas, y los romanos descubrieron los
vuelven secos y duros, ideales para rallar. El sabor se
secretos de la fabricación de queso, este delicioso
describe mejor como una mezcla de parmesano y
queso está hecho de lo mejor que la naturaleza tiene
tocino. Este queso rallado es un verdadero
para ofrecer.
todoterreno. Se puede usar donde se desee el sabor
La leche proviene de vacas de raza Pardo suiza y
ahumado: como una corteza con cordero o caza, en
Braunvieh. Las mismas flores y hierbas con que luego
rodajas en una ensalada, también se puede servir un
se decora el queso. Para maridar, mantente fiel a la
pan de payes recién horneado con mantequilla y

22
cebollín, en el que se rocía el Schottenkäse rallado o región con un vaso de cerveza bávara o un Riesling
como parmesano con platos de pasta. Lo seco. También puede considerar cervezas maltas
acompañaremos de un vino tinto de proximidad. como cervezas oscuras o doppelbock.
Weinkäse ENTRE OTROS:
Quargel:Su corteza es natural. El interior es de color

amarillo pálido y textura elástica. El sabor va de ácido y salado a
picante con un toque de comino.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza con
moho
Materia grasa: 30% - 50%
Maduración: 6-8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Zweigelt
Región: Estiria
Este queso nació en Leibnitz casualmente:
St. Severin:La corteza huele intensamente a corral y a limón
almacenado temporalmente en una bodega ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y
rotundamente carnoso.
de vinos próxima, se impregnó de los
magníficos aromas. Actualmente, se hace
regado con un vino tinto para crear una
corteza casi negra, cubierta de moho
blanco. Sabe a frutas en fermentación, con
una acidez algo cítrica y un toque de vino
Zweigelt, compensado con una textura
suave y tierna. Sírvalo en una tabla de
quesos con un pan crujiente. Para beber un
tinto Zweigelt.

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Ennstaler Steirerkas: Es un queso bajo en grasa de leche
agria elaborado a partir de leche de vaca desnatada, cruda o
pasteurizada.
Werstolzals Tiroler Graukäse
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural Leche: Vaca
Denominación de Origen: No Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural fina
Materia grasa: 48% Denominación de Origen: Desde el 02-07-del
Maduración: De 8 a 12 meses 1996 EU
Aspereza: Media a fuerte Materia grasa: 2%
Vino: Stallmann-Hiestand Chardonnay Eiswein Maduración: Unas 2 semanas
(D.O. Rheinhessen) Aspereza: Media
País de origen: Austria Vino: Cerveza
Región: Vorarlberg País de origen: Austria
El Walserstolz es un queso de leche cruda de vaca. Región: Tirol
Este queso se ha hecho durante más de 600 años El Tiroler Graukäse se fabrica a partir de leche cruda
desnatada o pasteurizada. Se espesa mediante
en los Alpes de Vorarlberg al oeste de Austria. El
acidificación sin añadir cuajo. El queso madura unas
Walser ha cuidado el arte tradicional de la
2 semanas del exterior al interior, lo que provoca que
elaboración de quesos.
la zona del borde quede, por lo general, algo seca.
La corteza es gruesa y la pasta es dura, densa y
Una vez maduro, el interior es grasiento, con alguna
elástica, salpicada por ojos más o menos del
partícula de queso fresco sin madurar. Cuando aún
tamaño de un guisante. Los pastos aportan su es joven, él Graukäse suele ser algo blando y

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color amarillo mantequilla y un sutil sabor a miel, quebradizo. Cuanto más madura, más untuosa y
con un trasfondo salado y sabroso que va jugosa se vuelve su pasta. Su centro se vuelve
desarrollando un carácter más especiado y picante amarillo y grasiento. Son pequeñas barras o palos
con la maduración. El Walserstolz se produce entre 1 y 4 kg. Posee una corteza fina, entre azulada
exclusivamente en forma de ruedas, que pesan y grisácea, con pequeñas roturas y ciertas venas de
entre 28 y 32 kg. Hay tres tipos de Walser Stolz: El moho. La pasta presenta motas grises y verdosas,
tradicional: envejecido durante 8 meses, el con un centro blanco y una consistencia quebradiza.
especiado curado durante 1 año y el orgánico: A medida que progresa su maduración, su borde se
vuelve seco y el centro, amarillo y grasiento. Tras 2
elaborado con leche orgánica certificada. El
semanas de maduración, adopta un sabor
Walserstolz va bien en un aperitivo, en una fondue
característico, picante y algo agrio.
o asado al grill, también se puede utilizar en tablas
Tradicionalmente se come agrio, como queso gris.
de quesos acompañado de fruta fresca. Rallado o
Para ellos se corta en rodajas, se cubre de aros de
cortado en finas lonchas o virutas, para muchos cebolla y se especia y se marina con sal, pimienta,
platos de verduras. Acompáñalo con un aceite y vinagre. Para acompañarlo, se sirve pan de
Chardonnay afrutado. granja robusto y una cerveza recién servida. La
versión italiana de este queso llamada Graukäse
della Valle Aurina, es un queso emparentado.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 2 de julio
de 1996.
BÉLGICA
Al igual que sus vecinos franceses y holandeses, Bélgica tiene una gran cultura quesera. Produce alrededor de
105.000 toneladas de queso anuales y sus habitantes consumen unos 15 kg al año.
Existen unas 300 variedades de quesos belgas, pero solo uno cuenta con la D.O.P.: el Herve, una especialidad de
pasta blanda y corteza lavada, de entre 100 y 200 gr.
La mayoría de los quesos producidos en Bélgica se elabora a partir de leche de vaca, un ganado tradicionalmente
más adaptado al clima y los pastos verdes; sin embargo, cada vez es más común que jóvenes agricultores desarrollen
producciones ovinas y caprinas.
Bélgica cuenta con unas 400 empresas dedicadas a la transformación de productos lácteos; la cooperativa más
grande es el Milcobel, que fabrica, entre otros, el Nazareth light.
Mandjes Kaas
ENTRE OTROS:
Bleu des Tourelles:El Bleu des Tourelles es un queso azul,

Leche: Vaca
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Tipo: Fresco sin corteza de leche cruda de vaca que presenta una pasta blanda de color crema
que es una hermosa base donde se asientan y discurren las vetas
Denominación de Origen: No verdes y azules de moho (Penicillium requeforti).
Materia grasa: 45%

Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Cerveza Geuze Lambiek
País de origen: Bélgica
Región: Pajottenland (Brabante Flamenco)
La forma en que la familia Walschot produce el
Mandjeskaas es antiquísima. La leche proviene de
una lechería de Leeuw-Saint-Pierre, que reserva
su mejor leche para su propia producción. Se
pasteuriza en la lechería, y luego se añade el ácido
Le Petit Diable:es un queso de leche pasteurizada de vaca.
láctico para activar la coagulación. Cuando la Las vacas pastan cerca de la costa y comen una hierba algo salada
leche se vierte en los tanques de acero inoxidable (gracias al aire salado del mar) que da un sabor específico a la lec
de los Walschot, también se añade el cuajo.

Después de dejarla reposar durante 48 horas, la
cuajada se prensa delicadamente. Es necesario
proceder con prudencia para no destruir la
estructura de la cuajada. La cuajada obtenida se
vierte en las cestas en dos o tres porciones con
ayuda de un cucharón. Por presión de la capa
superior sobre las capas inferiores, el queso pierde
una parte de su suero. Después de tres o cuatro
horas, el queso está lo suficientemente seco para
ser embalado. La cesta se voltea a mano sobre
papel pergamino, sacudiendo ligeramente para
que su dibujo se mantenga grabado en el queso al Chevrin: El Chevrin se elabora al estilo de un Camembert, sin
embargo, está hecho con 100% de leche orgánica cruda de cabra en
retirarlo. El embalaje se mantiene abierto en la lugar de leche de vaca
parte superior. Los quesos embalados se alinean
en recipientes planos rectangulares llenos hasta la
mitad de suero de leche y cubiertos de una hoja de
pergamino húmeda. Este método evita que los
quesos se sequen. El Mandjeskaas se aprecia
especialmente en la primavera y en verano cuando
pueden asociarse a primeras verduras y a las frutas
frescas del verano. Durante los meses de invierno,
se fabrica una vez por semana. En primavera, tres
veces por semana.
Este queso de sabor dulce con un toque acidulado,
se comercializa en forma de cilindros de un
diámetro de 7 a 8 cm y de un grosor de 8 a 9 cm
con un peso de 250 g.
Fourmeau Maury: El Fourme au Maury es una creación del
prestigioso afinador Belga, Jacquy Cange, ubicado en Steam Bruges,
Valonia, Bélgica.

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Abbaye Notre-Dame-d’Orval El queso Orval fue un antepasado de una receta
desarrollada en 1816 por los trapenses de la abadía de
Port-de-Hola, Entrammes en el departamento de
Mayenne en Francia.
El queso de Orval se elabora en la propia Abadía
trapense de Notre-Dame-d’Orval desde 1928, en
Villers-devant-Orval, situado en las Ardenas belgas.
Tras el regreso del monje Sept-Fons en Moulins
(Francia), le enviaron para reconstruir la Abadía actual
y para que elaborara queso.
Se elabora con leche pasteurizada de vaca de la raza
Gaumais. Es un queso de pasta prensada no cocida,
coagulación enzimática y cuajo animal, de corteza
Leche: Vaca lavada natural se distingue por su cremosidad. En
Tipo: Pasta semi blanda, no cocida, prensada, Bélgica, al queso Orval, lo llaman coloquialmente
corteza lavada “Plateau”.
Denominación de Origen: No En forma de pan paralelepípedo de sección rectangular
Materia grasa: Entre 45% y 60% de 1 ó 2 kg. De pasta amarillenta, sin ojos, aunque
algunos pueden existir. Corteza lavada anaranjada.
Maduración: 3 Semanas
Textura flexible y semi dura pero elástica bajo la
Aspereza: Suave
presión del pulgar. Se caracteriza por su dulzor y sabor
Vino: Cerveza producida en el monasterio ligero y con notas a mantequilla.
País de origen: Bélgica Es ideal para aperitivos, bocadillos y gratinados y para
Región: Provincia de Luxemburgo tortillas de queso.
Bio Bleu belga Los únicos quesos azules fabricados artesanalmente

en Bélgica. La base utilizada para este queso es la
leche de vaca cruda de calidad biológica. Que le da un
sabor completo y untuoso, sobre el cual, el moho
podrá desarrollarse perfectamente.
Esta leche proviene de dos fincas con ganaderías
ecológicas situadas en el Westhoek. Inicialmente, se
añade en primer lugar cuajo y sal marina. A

27
continuación, la cuajada se vierte en formas
cilíndricas y el queso se coloca en una habitación
aislada de maduración, para evitar que las esporas de
moho azul no se desarrollen en otras secciones de la
quesería. Después de dos meses, el queso, como el
Roquefort, se envuelve en papel de aluminio para
detener el crecimiento de moho y limitar el desarrollo
de la corteza.
Los quesos pueden aún madurar a baja temperatura durante
algunos meses, lo que volverá su sabor más picante.
Después de tres o cuatro meses, el Bio Blue belga alcanzará
su sabor ideal. Este tratamiento confiere al queso una fina
untuosidad y un pequeño sabor suplementario, ligeramente
Leche: Vaca azucarado si se trata de Sauternes u Oporto, un poco más
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural fuerte en el caso del whisky.
Materia grasa: 45%
Maduración: 3-4 meses
Vino: Sauternes Château Filhot o Saussignac
Château du Perrou
Región: Flandes Oriental
Li P’tit Rossê Se trata de un queso de textura suave, pero

complejo, la pasta de color rosa anaranjado es
ligera y tan esponjosa que se hunde y desmorona
cuando el queso toma temperatura, tiene un
“sabor pleno” a leche cruda con notas a
mantequilla de cacahuete y un precioso matiz de
heno húmedo.
Al desenvolver el paquetito en el que está
envuelto el queso, un fuerte aroma se precipita
inmediatamente hacia nosotros y se apodera de ti.
Es como estar en el sótano de una antigua abadía
de almizcle repleta de un montón de desgastadas
sandalias de cuero. La pegajosa corteza
anaranjada rodea completamente el tesoro dorado
y cremoso del interior. Y cuando se corta la
Leche: Vaca
esquina y ves la pasta blanca y cremosa rezumar
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
lentamente, el mundo parece un poco mejor de
repente. El sabor del queso es tan fuerte como el
Materia grasa: 45%
olor, y no está pensado para débiles de espíritu a
Maduración: 8 semanas
los que les gustan las rosas y los perfumes. Si
alguna vez necesitas un queso apestoso, este es

28
Vino: Achel Brune - Cerveza Belga Abadía uno de los buenos. Sin embargo, al que le encanta
Trapense el queso maloliente lo festejará con gran alegría y
País de origen: Bélgica vigor. La corteza es bastante pegajosa y tiene un
Región: Lieja (Valonia) sabor muy fuerte en comparación con la suave
Li P’tit Rossê es un queso de pasta blanda y cremosidad del interior.La mejor manera de
corteza lavada con un peso de 180 gramos y forma disfrutar de este queso es con una buena cerveza
cuadrada de 80 mm de lado y un espesor de 30 trapense y un poco de pan. Antes de servir, es
mm. Es un queso elaborado con leche cruda de aconsejable dejar el queso alrededor de una hora
vaca. Con su sabor típico, que puede compararse fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura
con un suave Herve. Su corteza, compuesta de una ambiente, aunque ya entonces se puede oler desde
flora de maduración mixta, le da un color muy lejos no se asuste puesto que su sabor es lo
anaranjado, salpicada de pequeñas líneas blancas mejor. Es ideal con una barra de pan crujiente,
motivadas por una pelusilla blancuzca de moho. acompañados de un buen amigo.
Queso elaborado con leche cruda y ecológica de

cabra, cubierto de ceniza y presentado en forma de
Lingot Cendré lingote rectangular de 200 g, y envuelto, con una
hoja de castaño. Disfruta de este queso en
diferentes etapas de envejecimiento, desde fresco
hasta seco. Cuando es joven, el queso tiene una
textura deliciosamente cremosa y sabores
brillantes moderadamente suavizados por el polvo
de ceniza vegetal en la superficie del queso. La
hoja de castaño mantiene la humedad del queso,
lo que le da cierta flexibilidad en el refinado. Esa
hoja también imparte un toque de estructura de
tanino para agregar a la complejidad de la propia
leche orgánica. Cuanto más seco o más maduro
sea, más evidentes se vuelven los distintos sabores
de cabra. La maduración puede prolongarse y así
fortalecer el carácter caprino del queso.
Es importante comer este queso a temperatura
Leche: Cabra
ambiente para degustar mejor su riqueza de
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza enmohecida con
sabores. Combina bien con frutos secos o nueces,
ceniza
acompañado de un crujiente pan de payes, funde
muy bien, por lo que también, es ideal en
ensaladas y sopas. El sabor picante lo hace un
Maduración: Entre 2 y 6 semanas
maridaje perfecto con un vino blanco seco

29
Aspereza: Suave a media Sancerre.
Vino: Pascal Jolivet (D.O. Sancerre)
Región: Namur (Valonia)
BOSNIA Y HERZEGOVINA
Trappist
Las ruedas se liberan de los moldes y se sumergen

en salmuera (20% de sal) a 15-16°C durante 6-8h.
El periodo de maduración es de 3 meses.
El queso se cura inicialmente en una habitación
húmeda (90% de HR) a una temperatura de
17-20°C y más tarde en una bodega más fresca.
La historia de este monasterio bosnio está desde
1882 vinculada al queso. Ese año empezó a
fabricarse en el claustro, que alberga a más de
doscientos monjes trapenses.
Trapist tiene una corteza natural, que es de color

amarillento, delgada y lisa. Su consistencia es
Leche: Vaca blanda, elástica, suave y se puede cortar fácilmente.
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada El corte es liso, no tiene agujeros, debido a la
Denominación de Origen: No tecnología de producción y la calidad de la leche que
Materia grasa: 32% se utiliza para su producción, y el color es amarillo

30
Maduración: De 75 a 90 días pálido. Su aroma es limpio, específico de leche, es
Aspereza: Suave moderadamente salino y fácilmente soluble. Aunque
Vino: Engelszell Gregorius Trappistenbier se trata de un queso de pasta semiblanda, se cura
País de origen: Bosnia Herzegovina más que los quesos duros. Se lava con frecuencia
Región: Bosanska Krajina durante el período de curado, que en gran medida
impide el crecimiento de moho en la superficie, y
Trappist se hace a partir de leche fresca,
que madura en todo y no sólo desde la superficie. El
entera, generalmente leche de vaca, pero en
queso se produce exclusivamente en la forma de una
algunos se pueden añadir leche de oveja o de
rueda, de 19 cm de diámetro y 7-9 cm de alto con un
cabra. La leche se calienta con el cuajo a una
peso de 1,1-1,3 kg. El rendimiento es de 9-11 kg de
temperatura de aproximadamente 28-32°C.
queso por 100 kg de leche de vaca. La suavidad y
Después de un período de coagulación de 30
facilidad del corte es debida por su forma de
a 40 minutos (o tan largo como 90 cuando la
preparación y, por supuesto, debido a las
temperatura ambiente es baja) la cuajada se
condiciones especiales de su maduración. Su sabor,
corta a 12 mm, se agita y se calienta, en
suave y con cierto regusto de humedad, con aire de
algunos casos a una temperatura de
queso fresco pero textura de semicurado, Es ideal
35-42°C. Se retira el suero y la cuajada se
fundido sobre patatas hervidas. Lo maridamos con
transfiere a las formas. La cuajada se prensa
una cerveza oscura trapense.
ligeramente, consiguiendo así un queso
suave y tierno.
Livno El Livno es uno de los quesos más conocidos en el

territorio de la ex Yugoslavia.El queso Livno genuino
producido artesanalmente contiene un 80% de leche de
oveja y el 20% restante de leche de vaca, y es
reconocible por los agujeros, que no se pueden
encontrar en un queso Livno de fabricación industrial
hecho con leche pasteurizada.El Livno tiene una forma
regular, principalmente cilíndrica. En el queso que no
está totalmente maduro, la corteza es fina de color
amarillo, por lo general las corteza claras no se puede
encontrar en otros quesos Bosnios.
Lo realmente sorprendente de este queso es que una vez

en el paladar, su sabor no tiene nada que ver con el queso
Emmental con el que siempre se ha comparado. La
Leche: Oveja, vaca
sensación en boca es notable: un sabor fuerte, sabroso y
Tipo: Pasta dura, corteza natural
casi picante causado por un largo período de maduración.
Suave, se mantiene sin cambios en la boca con un sabor
Materia grasa: 45%
agradable y ligeramente amargo. Es un queso estacional
que se elabora a partir de finales de mayo a octubre,
respetando el ciclo natural de cría de las ovejas, que al
Vino: Zlatna Dolina Blatina de Mostarsko
mismo tiempo es cuando los pastos tienen la más alta
Vinigorje (D.O. Mostar)
concentración de los aromas y sabores que lo identifican.
País de origen: Bosnia-Herzegovina
Cuando está muy madurado, el queso Livno se utiliza
Región: Cantón 10
como el Parmesano italiano, que se sirve en trozos o
rallado en la sopa.

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Una gran bolsa de piel de oveja girada (vuelta del
Sir iz Mijeha
revés) de color marrón claro: es como se presenta
queso en la bolsa. Inmediatamente después del
ordeño, la leche se filtra en un paño de algodón y es
trabajada. La coagulación termina una hora y media
después de la adición del cuajo, cuando la cuajada
se deposita en el fondo. Con un cucharón, se
rompe en grumos, para facilitar el drenaje de suero.
A continuación, la masa se pone en un paño y se
prensa poniendo una piedra encima durante 12
horas. Al final se procede a una segunda rotura de
la cuajada (con las manos), se sala y se vuelve en la
Leche: Oveja, cabra, vaca o mixta bolsa de piel de oveja, con la ayuda de un bastón.
Tipo: Pasta dura, sin corteza Una vez llena, la bolsa se cierra y se almacena en un
Denominación de Origen: No lugar fresco y adecuado para la maduración, donde
Materia grasa: 45% madurará de dos meses a un año. En boca es
Maduración: Desde 2 meses a 2 años agradablemente salado, y con sabores que son
Aspereza: Fuerte intensos y bien definidos, pero no exagerados, con
Vino: Blatina 2006 (D.O. zona cercana a Mostar) un agradable amargor. El corte y sabor es muy
País de origen: Bosnia-Herzegovina sabroso, y se sirve como aperitivo, con patatas o
Región: Herzegovina con jamón y ustipci (bollos rellenos fritos).
Vlasic
El Vlasic se elabora con leche cruda de oveja
Pramenka y vaca Busa, dos razas autóctonas de la
zona. El cuajo proviene de una receta secreta; sólo
se sabe que está compuesto de 17 ingredientes
diferentes tanto de origen animal como vegetal. La
cuajada fresca forma una masa de alrededor de 20
kilos que luego se divide en piezas de uno o dos
kilos, y se colocan en un baño de salmuera, en
unos característicos bidones de madera.El Vlasic
es famoso en todo el país y actualmente tiene una
gran demanda en el mercado interior del país.
Excelente para la preparación de especialidades
como el Burek una especie de empanada o pastel o
Leche: Oveja, vaca
para elaborar la Gibanica es un tarta salada hecha
Tipo: Pasta semi dura, sin corteza
habitualmente con queso fresco y pasta filo. Y
particularmente adecuado para un aperitivo con

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Materia grasa: No definido una copa de Slivovitz o Slivovice una bebida de
Maduración: De fresco a 2 - 3 meses fuerte contenido alcohólico, destilada y
Aspereza: Media fermentada del zumo de ciruelo. A menudo, es
Vino: Slivovitz incoloro.
País de origen: Bosnia-Herzegovina
Región: Cantón de Bosnia Central
BULGARIA
El queso puede elaborarse con leche de vaca o de

Queso de Chernichevo (Сирене от
oveja, que se coagula sólo con airán, un producto
Черничево)
elaborado con kiselo mljako (yogur búlgaro) a base
de nata y agua. El kiselo mljako, que significa
“leche agria”, es un producto fermentado que
contiene la conocida bacteria Lactobacillus
bulgaricus. Este yogur producido tradicionalmente
se vuelve agrio varios días después de su
preparación. Cuanto más ácido sea el airán, más
fácil será producir la coagulación de la cuajada
para el queso, y más fuerte será el sabor.
La producción de queso sin cuajo es bastante rara
en Bulgaria. Esto supone una ventaja, porque los
productores no tienen que guardar o almacenar
cuajo animal y el airán es bastante conocido y
accesible, lo que hace que la producción de este
Leche: Vaca o oveja
queso sea relativamente sencilla y asequible.
Tipo: Pasta semi dura, sin corteza
El queso terminado se mantiene refrigerado y seco
hasta su consumo. Con unos 4 litros de leche se
obtienen entre 200 y 300 gramos de queso. Las
Maduración: Fresco, no precisa
cantidades de producción dependen de la cantidad
Aspereza: Suave
de leche producida por los animales. Cuando
Vino: Enira (D.O. Bessa Valley (Plovdiv, Bulgaria))
pastan, la cantidad de leche es mayor y de mejor
País de origen: Bulgaria
calidad, al igual que el queso.
Región: Chernichevo (Kardzhali)

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Zeleno Sirene (Queso Verde de Tcherni Vit)
El nombre del queso (queso verde) se debe al color

verde de su corteza y también de las vetas de
moho verdes que surcan la pasta.
Este queso se ha producido durante varios siglos.
Sin embargo, en el pasado, el moho se consideraba
tóxico por los lugareños, quienes a menudo
tiraban lotes enteros de quesos con moho,
entendiendo que era un efecto secundario no
deseado de la producción del queso. A pesar de
que era muy popular en el pueblo a mediados del
siglo 20, en la década de los 70 rápidamente
comenzó a desaparecer debido a la sustitución de
Leche: Oveja
los barriles de madera requeridas para el moldeo
Tipo: Pasta semi blanda,azul, corteza natural
por latas de plástico. El queso es de color blanco
enmohecida
plateado en el interior y cubierto por una corteza
de moho verde formado por floración espontanea
natural.
Maduración: Desde pocos meses hasta 2 años
Se consume solo acompañado de pan y un vaso de
Aspereza: Fuerte
vino tinto.
Vino: Hypnose 2006 (D.O. Valle del Río Struma)
Región: Provincia de Lovech
Sirene
El Sirene es un tipo de queso blanco muy popular

como ingrediente en la gastronomía de Bulgaria y
la República de Macedonia, además de los países
circundantes. También se le conoce como “Feta
búlgaro”. Se suele elaborar con leche de vaca
aunque no es raro que se encuentren versiones de
leche de oveja o incluso mezcla. Se produce en
Leche: Vaca, Oveja bloques y posee una textura muy granulosa y un
Tipo: Pasta dura, fresco, sin corteza sabor dulce y algo cítrico. Suele acompañar tablas
Denominación de Origen: - de quesos, en ensaladas o fundidas al horno. El
Materia grasa: 45% queso Sirene originario se hacía con leche de

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Maduración: Entre 1 y 3 semanas cabra, hoy en día no existen versiones de él con
Aspereza: Suave esta leche.
Vino: Merlo o Mavrud
Región: Todo el país
Kashkaval
El Katschkawalj es un queso de pasta “filata”
elaborado con leche de oveja; se encuentra desde
la Europa oriental hasta el centro de Asia. Se cree
que nació antes de la época del imperio romano y
que es el antecesor del Caciocavallo italiano.
Como todos los quesos de pasta hilada, se elabora
amasando y estirando la cuajada fresca, que luego
se sala y se deja madurar. Se conserva bien y es
apreciado por su versatilidad para cocinar. Lo
elaboraban principalmente los pastores para su
propio consumo; actualmente se produce en
grandes fábricas.Aunque el mejor Katschkawalj es
el de leche de oveja, cada vez hay más variedades
de una mezcla de leches o de pura de vaca. La
Leche: Oveja
textura del de oveja es firme, aunque flexible y
Tipo: Pasta hilada, textura firme
desmenuzable. Bajo la pálida corteza amarilla (que
profundiza su color a medida que madura) el
Materia grasa: 45%
queso es salado, áspero y algo amargo. El sabor
tiene toques de cebolla caramelizada.
Aspereza: De suave a media
A veces es llamado “Cheddar” de los “Balcanes”.
Vino:
Usos culinarios: Tablas de quesos, aperitivos,
también frito o al horno en platos regionales.

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CHIPRE
El queso de Pafos se elabora con leche de oveja o

de cabra o una mezcla de ambas, cuajo y sal. Suele
elaborarse en Semana Santa, de febrero a abril,
época en la que abunda la leche de cabra y hay una
gran demanda de queso, necesario para la
elaboración de flaounes y pasteles de carne
(paskies).
Al tener una textura compacta, se puede cortar y/o
rallar fácilmente. Su superficie exterior, dura y
amarillenta, se reconoce por las características
improntas del “talaria” (el recipiente en el que
Pafos (Παφίτικο τυρί) madura). Su interior es blando, de color amarillo
claro a blanco y, cuando está maduro, desarrolla
Leche: Oveja, cabra unos pequeños agujeros. El queso de Pafos tiene
Tipo: Pasta semi-blanda, sin corteza un agradable y fino aroma y un sabor ligeramente
Denominación de Origen: No picante.
Materia grasa: No definido Cuando está fresco, el queso de Pafos se consume
Maduración: Fresco principalmente cortado en finas lonchas, mientras
Aspereza: Media que cuando está maduro, se puede consumir como
Vino: Stroumbeli Maratheftiko (vino tinto parte de una tabla de quesos, en ensaladas, pero
chipriota) generalmente se prefiere rallarlo y utilizado en la
País de origen: Chipre cocina tradicional.
Región: Pafos

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Este queso blanco tiza es blando, húmedo y
cremoso, con un sabor a leche muy delicado. El
Anari seco es muy duro y salado.
Se comercializa en forma de tarros o bloques con
un tamaño aproximado de; largo 10 cm, ancho 10
cm y alto 10 cm. Si no está destinado al
endurecimiento, el Anari debe consumirse poco
después de su producción, ya que es muy
perecedero. Si está fresco, se sirve con frutas y
siropes de algarrobas o se utiliza para preparar
pasteles dulces y salados llamados “bourekia”. El
Anari Anari seco es muy difícil de cortar por su dureza,
por lo que siempre se ralla para usar en ensaladas,
pastas o cremas.
Leche: Oveja o cabra
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia grasa: 40%
Maduración: Desde varios días a varios meses
Aspereza: El fresco suave, el seco fuerte y salado
Vino: Marcel Lapierre Morgon (Beaujolais)
País de origen: Chipre
Originario de Chipre, ha sido copiado en todo el

Mediterráneo oriental y se elabora con todo tipo
de leche. Esta información se indica en el envase.
Al igual que el Feta, se produce en forma de
bloques y se conserva en suero salado. Las
versiones de leche de vaca suelen envasarse al
vacío. Es un queso sin corteza y de textura mullida
más que friable, que va enriqueciéndose con la
Halloumi maduración. Sabe a leche, a veces incluso a leche
condensada y es menos salado que el Feta. En
Leche: Cabra, Oveja, Vaca Chipre, se amasa mezclado con menta y se corta
Tipo: Pasta firme, fresco, salado con salmuera luego en bloques.
Denominación de Origen: No Puede servirse en lonchas con aceite de oliva y

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Materia grasa: 40% hierbas aromáticas, o freírse sin aceite, como en
Maduración: Unos días Chipre, y servirse con ensalada.
Aspereza: Suave y salado
Vino: Beaujolais ligeros, Torres Viña Sol
País de origen: Chipre
CROACIA
Por ser blando y por su corta elaboración térmica

él Škripavac también es de corta duración y puede
mantenerse sólo durante tres meses. Aparte de su
aroma tierno el Škripavac tierno tiene una textura
gomosa específica por la cual hace rechinar los
dientes cuando se come, cosa que le dio el nombre
a este rico queso te hace rechinar los dientes
(škripati en croata significa crujido o chirrido).
Generalmente se sirve cortado en lonchas con pan
casero en bocadillos, pero también se puede freír y
Lički Škripavac
añadir a las comidas como varias ensaladas o con
Leche: Vaca, oveja salchichas y tocino. Se puede acompañar con
Tipo: Fresco, semiduro, sin corteza muchas bebidas distintas, dependiendo de cómo
Denominación de Origen: I.G.P. Europea desde se consuma, en este caso lo haremos con una
2020 cerveza Karlovacko, muy popular en Croacia.
Maduración: No precisa

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Aspereza: Suave
Vino: Karlovacko cerveza croata estilo lager
País de origen: Croacia
Región: Lika-Senj
El queso se madura en salmuera y no tiene

corteza. Es de color blanco tiza y, por lo general,
tiene muchos ojos (agujeros) circulares o
ligeramente elípticos que son de tamaño uniforme
con un diámetro de menos de seis milímetros. El
cuerpo del queso es duro, posiblemente
excepcionalmente duro, no elástico y granulado,
pero no demasiado seco. En general, el queso
Grobnički es muy salado, pero con un sabor y olor
agradable. Los conocedores prefieren un queso
bien maduro con un sabor áspero, típico de los
quesos de leche de oveja.El suero que queda en la
cuajada después de la elaboración del queso
Grobnički Grobnički se llama žur, este se deja encurtir
espontáneamente y se usa para beber. Esta bebida
Leche: Oveja refrescante y nutritiva la suelen beber los
Tipo: Pasta dura, sin corteza pastores. El queso Grobnički es muy apreciado
Denominación de Origen: No entre los lugareños y se suele consumir como
Materia grasa: No definido aperitivo, junto con el jamón tradicional local.
Maduración: Hasta 12 meses Croacia es un buen lugar para aquellos que les
Aspereza: Media a fuerte guste la cerveza. A pesar del pequeño tamaño del
Vino: Velebitsko pivo - cerveza croata oscura país, cuenta con casi una decena de marcas
País de origen: Croacia propias, por lo que nos será fácil acompañar este
Región: Primorje-Gorski Kotar queso con una pinta de cerveza croata.

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Leche: Oveja
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Maduración: De 1 a 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Café
Región: Isla de Pag (Lika-Senj)
Paška skuta
El queso Prgica es una especialidad que generalmente

se ahúma. Cada método proporciona un sabor y una
apariencia final diferentes. Uno de los preferidos es con
aroma a humo, que requiere ahumar de manera gradual
durante 2-3 días en una cámara de ahumado, con
cortos intervalos de exposición al humo.El sabor es
fuerte y picante, al ser de elaboración artesanal no hay
dos quesos iguales y siempre dependerá de la cantidad
de especias que el quesero haya añadido en la mezcla.
Su aroma no pasa desapercibido, todo lo contrario,
suele ser bastante amedrentador. A menudo se sirve
junto a una salchicha curada, tocino, “ pogacha” o pan
casero, para ir a trabajar a los campos o viñedos.
Turoš – Prgica – Kvargl Estos quesos se producen tradicionalmente de forma
artesanal a partir de leche cruda de vaca sin agregar
Leche: Vaca
cultivos iniciadores. La leche se deja agriar durante dos
Tipo: Pasta semi dura, sin corteza días en un tarro de 2,5 a 5 litros (tradicionalmente se
Denominación de Origen: I.G.P. Europea desde producía en una olla de barro de 2-3 litros) en un lugar
2020 cálido (alrededor de 27°C). Después de la acidificación
Materia grasa: 45% de la leche, la crema agria de la superficie del recipiente
Maduración: 7 días se elimina con una cuchara. Luego se vierte la leche
Aspereza: Fuerte agria desnatada en una olla colocada en una fuente de
Vino: Svirce Ivan Dol Barrique (D.O. Croacia) calor moderado (42°C) durante 3 horas (sin agitación),
País de origen: Croacia hasta que se elimina el suero. La cuajada de queso se
vierte en un paño grueso de algodón y se deja escurrir
Región: Međimurje
durante 24 horas, seguido de la adición de sal y
pimentón rojo (o pimentón picante y ajo picado según
se desee). Se añaden 20 g de sal y 10 g de pimiento rojo
a 1000 g de queso fresco. Esta mezcla de queso se

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moldea a mano en conos y se deja secar al aire, al sol o
a temperatura ambiente durante 7 días saltándolos
periódicamente.
Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural gruesa
Denominación de Origen: I.G.P. Europea desde
2019
Materia grasa: 40%
Aspereza: Fuerte
Vino: Plavac, Matrona (tintos) o Paska Zutica
(blanco)
Región: Split-Dalmacia (Isla de Pag)
Paski Sir
DINAMARCA
Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, corteza natural encerada
Vino: Syrah o Shiraz con cuerpo
País de origen: Dinamarca
La pasta es firme y seca, con numerosos agujeros irregulares.
Generalmente está recubierto de cera amarilla y a veces
contiene semillas de alcaravea.
Maribo Usos culinarios: Tablas de quesos, desayunos, gratinados.
El Maribo toma su nombre de un pueblo de la isla de Lolland.
Es muy conocido en Dinamarca, pero raramente se exporta.
Tiene sabor más desarrollado que el Danbo, y se asemeja al
Gouda.

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Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza encerada
Materia grasa: 43-49%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Suave
Vino: Vin de Pays ligero
Región: Diversas Regiones
Usos culinarios: En una tabla de quesos,
Fynbo constituye una alternativa suave y, cortado en
lonchas con una pala para queso, combina bien
Fynbo: Es un queso más pequeño y suave que el con otros quesos en lonchas, o sobre rebanadas de
Samsoe. Su pasta contiene menos agujeros, de tamaño
pan.
más pequeño. Su principal atractivo es que procede de
la isla de Fynbo, hogar de Hans Christian Andersen.
El Fynbo es suave y mantecoso, de pasta lisa y con
pocos ojos redondos, que normalmente se recubre con
una corteza encerada de color amarillo o rojo y que
empezó a fabricarse en la Isla de Fynbo.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia grasa: 65%
Aspereza: Suave
Vino: Gresa Expressió (D.O. Empordà)
Región: Soenderhoej (Syddanmark)
Castello White

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El Krondild es un queso de estilo camembert de
leche cruda. La leche del queso proviene de vacas
que pastan alrededor de Troldhede y Skjern River
Valley. Aquí se encuentran muchas vacas Jersey,
cuya leche es especialmente adecuada para el
queso enmohecido y suave como este, debido a su
alto contenido de grasa y proteína. El fabricante
de queso sólo produce alrededor de 100 quesos a
la vez, cada uno con su propio número de serie.
Este queso obtiene su sabor característico a partir
del extracto de eneldo, que se hace moliendo las
semillas de eneldo con sal para utilizar en el
proceso de curado, el cultivo de moho, y todas la
Krondild semillas enteras de eneldo recubren la corteza del
queso haciendo el efecto de un rebozado. El
Leche: Vaca Krondild cuando es joven tiene un núcleo sólido,
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida pero a medida que el queso madura, se desarrolla
Denominación de Origen: No lentamente una consistencia cremosa. El queso
Materia grasa: 43% tiene un sabor a mantequilla derretida, semillas
Maduración: 2-5 semanas frescas y picantes de eneldo con un toque de
Aspereza: Suave umami, patatas cocidas, champiñones, leche
Vino: saint Clair Wairau Reserve Sauvignon Blanc caliente, ligeramente ácido, alcaravea. La
(D.O. Marlborough) sensación en boca es principalmente cremosa –
País de origen: Dinamarca casi aterciopelada. Se recomienda tomarlo en
Región: Región Midtjylland (Jutlandia Central) pequeñas cuñas y por supuesto con la corteza.
El nuevo queso, Kovending, forma parte de la serie

gourmet de Arla Unika. Este queso se ha creado
replanteando la producción de quesos de pasta
azul y creando un queso único, pocas veces antes
visto.
Normalmente, el queso azul se crea añadiendo
cultivos de moho (penicillium) a la leche. A
continuación, se pincha el queso con grandes
agujas para que el moho azul pueda crecer y
desarrollarse en el interior del queso. Pero en
lugar de mezclarlo con la leche, el Kovending se
sumerge suavemente en una cuba de cultivo de
moho azul, que recubre el exterior. Y luego hay
Kovending una explosión de vida en la superficie. Mientras
que en el interior, la calma es total.El cultivo de
Leche: Vaca
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Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural moho añade sabor y textura al exterior del queso y
enmohecida le da un amargor equilibrado. Aroma a sotobosque
Denominación de Origen: No y moho azul esponjoso.
Materia grasa: No definido El amargor actúa como contrapunto al centro
Maduración: De 3 a 6 semanas cremoso y líquido del queso con contrastes de la
Aspereza: Media corteza firme.
Vino: Kimich Gewürztraminer Spätlese Troken El chef Michelin Claus Henriksen recomienda
(D.O. Pfälz) comer Kovending con algunas verduras sobre un
País de origen: Dinamarca trozo de pan de centeno recién horneado y
Región: Región Midtjylland (Jutlandia Central) tostado. El Kovending se combina bien con vinos
blancos como Gewürztraminer y Riesling.

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ESLOVENIA
Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2001 EU
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Pullus Traminer 2007 o Grüner Veltliner
País de origen: Eslovenia
Región: Gorenjska
El queso tiene una corteza suave de color pajizo.
Al corte el interior del queso es flexible, de color
amarillo, y a veces presenta ojos del tamaño de
una lenteja o un guisante.
Tolminc
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Denominación de Origen: Desde 2013 EU
Materia grasa: 35%
Maduración: De 6 semanas a 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Vila Marija Merlot (D.O. Primorska)
Región: Alta Carniola
El Mohant es un queso de pasta blanda y de color
amarillo pálido, beige o mantequilla clara,
caracterizado por un gusto y un olor típicos,
picantes, potentes, agresivos y especialmente
Mohant pronunciados. La superficie del queso es lisa,
plana, seca y maleable. La pasta es homogénea,
lisa, parcialmente elástica, entre poco maleable y
moldeable, está amasada y a veces es un poco
grumosa. El Mohant se caracteriza por un olor
muy pronunciado y un gusto picante que a veces
puede ser un poco amargo.

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Leche: Oveja
Denominación de Origen: Desde 2011 UE
Materia grasa: 45%
Aspereza: Media
Vino: Jeruzalem Ormož - Terase 2009 (Podravje,
Eslovenia)
Región: Eslovenia Litoral
La pasta presenta un color gris-beige uniforme,
pocos ojos del tamaño de una lenteja distribuidos
uniformemente o pequeños orificios y fisuras. La
Bovški sir textura de los quesos más curados es más
compacta y más frágil. Su sabor y su aroma son
característicos, plenos, potentes, ligeramente
picantes. Si se ha añadido leche de vaca o de
cabra, su sabor y su aroma son más suaves. El
queso está registrado como Denominación de
Origen Protegida Europea D.O.P. desde el 14 de
diciembre del 2011.Se consume como queso de
mesa, frito o para rallar.

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FINLANDIA
Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, sin corteza
Materia grasa: 50%
Aspereza: Suave y cremoso
Vino:
País de origen: Finlandia
Es un queso típico para el desayuno.
Probablemente fue introducido en el siglo XVI y se
elaboró por primera vez en las grandes casas
rurales de Turku, la antigua capital de Finlandia.
Turunmaa El queso es suave y cremoso, con riqueza y
profundidad de sabor debidas principalmente al
excelente pastoreo del ganado. La textura es firme
y abierta; el sabor es aromático, con regusto algo
picante.
Leche: Vaca, Reno

Tipo: Fresco, chamuscado al fuego
Materia grasa: 40%
Maduración: Pocos días
Aspereza: Suave
Vino:
Como marca la tradición, el Juustoleipä se elabora en
granjas empleando leche de vaca o de reno. Las
cuajadas se escurren y se prensan en un disco plano de
madera con bordes. El queso se pone frente al fuego
hasta que la capa externa se tuesta; de ahí su nombre
Juustoleipä que significa “pan de queso”. Es una especialidad de
Finlandia y Laponia; bajo la superficie algo quemada y
endurecida la pasta es suave, cremosa y tierna.
Actualmente, casi toda la producción se elabora en
fábricas.

47
Usos culinarios: generalmente se sirve en el desayuno o
como postre, con mermelada.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda y prensada
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo de 8 meses
Aspereza: Suave y aromático
Vino: Syrah, Riesling
Queso de fabricación industrial muy parecido al
Edam, pero con más materia grasa y con un
proceso de maduración más largo, su pasta es
flexible, el sabor suave con cierto regusto algo
Lappi ácido. La facilidad de conservación de este tipo de
quesos de corte ha sido la base de su éxito.
Usos culinarios: Bocadillos y cocina.
Leche: Vaca
Tipo: Fresco
Materia grasa: 40%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino:
Este queso de granja bastante excéntrico se elabora
agregando uno o dos huevos a la leche, que luego se
calienta hasta que cuaje. Luego se deja escurrir el
suero, y la cuajada se prensa ligeramente en cestas
tejidas a mano. El resultado es un queso fresco firme y
Munajuusto húmedo, de vivo color amarillo. A veces la piel aparece
manchada con pigmentos marrones. Como el
Juustoleipä, puede asarse al fuego o gratinar antes de
que madure. El mismo queso elaborado en fábricas se
denomina Ilves.
Usos culinarios: Aperitivos, gratinados.

48
GEORGIA
Leche: Oveja
Tipo: Pasta de blanda a dura, sin corteza
Materia grasa: Mínimo 50%
Aspereza: Media
Vino: Cerveza georgiana Natakhtari
País de origen: Georgia
Región: Tusheti (Kajetia)
El Chogi se caracteriza por un sabor picante y un
aroma muy original. Es de color amarillo y por lo
general tiene una textura mantecosa. Aunque la
consistencia es muy variada y puede parecerse a la
Chogi (ჩოგი) de una roca. Por supuesto, el queso será mucho
más blando, pero el parecido en los bordes
dentados y la estructura general sigue siendo
similar.
Leche: Oveja, vaca

Tipo: Pasta fresca semi-dura e hilada, sin corteza
Maduración: Desde fresco, hasta curado entre 2 y
12 meses
Aspereza: Suave
Vino: Nikoloz Antadze Saperavi (D.O. Kakheti
(Georgia))
Región: Mesjetia (Samtsje-Yavajeti) y (Kvemo
Kartli)
Su preparación es bastante larga y difícil; de
Tenili (ყველი ტენილი) hecho, los mesjetios solían prepararlo sólo
durante las festividades.Tiene un olor agradable y
suave y un toque ácido casi picante.

49
Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Aspereza: Media
Vino: Pheasant's Tears Mtsvane (D.O. Georgia)
Región: Ajmeta (Kajetia)
El Tushuri Guda no tiene corteza, el color de la
pasta es amarillo, tiene un aroma intenso y un
sabor agradable ligeramente picante,
moderadamente salado distintivo.El aroma es
Tushuri Guda (თუშური intenso, con un sabor característico, ligeramente
picante y moderadamente salado, agradable al
გუდა) paladar.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza enmohecida
Vino: Château Mukhrani (D.O. Kartli (Georgia))
Región: Mtskheta-Mtianeti
Cabe señalar que en su producción no intervienen
medios mecánicos ni tecnologías modernas.
El Dambalkhacho es un tipo de queso georgiano
absolutamente único,presenta un perfil de sabor
Dambalkhacho fresco y ácido con toques de suero de leche y
humo, con un final bastante picante y un olor
(დამბალხაჭო) peculiar. La consistencia de la pasta es semiblanda
y uniforme.

50
REINO UNIDO
Con 465.000 toneladas elaboradas en 2018, Reino Unido es uno de los principales productores del queso a nivel
europeo. Cuenta con unas 375 empresas productoras, siendo Arla, Müller, Ornua y Dairy Crest las 4 más
importantes.
De media, un consumidor británico consume unos 11 kg de queso al año. La variedad más consumida es el
Cheddar, seguido de quesos frescos como Mozzarella, Feta o Brie.
Reino Unido cuenta con 10 quesos D.O.P. y 5 quesos con I.G.P.
Iberconseil ofrece en su gama de productos una selección de las 3 variedades más representativas de este país.
En el queso joven, la pasta tiende a

desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda
y se oscurece cerca de la corteza. Posee un
hermoso color marfil cremoso y una distribución
regular de vetas azules que parten del centro hacia
los bordes. Las vetas van ganando terreno y
adquieren un intenso tono verde azulado con la
maduración.
Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se
intensifica con la maduración, evoca intensamente
a nueces dulces y fruta.El Stilton es popular como
aperitivo y con pan y quesos, acompañado de
encurtidos y quizás una cerveza. Es excelente
sobre rebanadas o canapés, en ensaladas y en
Stilton rellenos de patatas asadas.Las ruedas pequeñas no
saben igual que los quesos más grandes.
Leche: Vaca Este queso tiene la DOP Europea.
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural
cepillada
Aspereza: Fuerte
Vino: Oporto
País de origen: Gran Bretaña
Región: Nottinghamshire

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Leche: Vaca
Tipo: Duro, prensado, vendado
Materia grasa: 48%
Aspereza: Suave
Vino: Vin de Pays francés
Región: Leicestershire
Le añadían zumo de zanahoria para conseguir un vivo color
naranja, algo que le valió el nombre de Red Leicester (rojo).
En realidad sólo existe un tipo de Leicester y actualmente se
colorea con achiote.
Su forma tradicional es la de rueda de carro plana. Posee una
corteza fina y seca. La pasta es de textura apretada y bastante
correosa. Tiene un aroma ligeramente dulce, con el toque
Red Leicester justo de acidez a limón: Algunos quesos de fábrica se suelen
aromatizar con hierbas, ajo o nueces.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza castaña, similar al
granito
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 1 año
Aspereza: Media
Vino: Cotes du Rhone, Cabernet o Cerveza
Región: Lincolnshire
Lincolnshire no es precisamente una región famosa por sus
granjas lecheras. Este hecho no desalentó a Simon Jones
cuando decidió destinar la abundante producción de leche de
sus vacas Holstein a la elaboración de queso. Una mañana,
Dougal Campell, un verdadero mito en el mundo quesero,
llegó a la granja de Simón con una botella de cuajo, y juntos
Lincolnshire Poacher elaboraron la primera partida de Lincolnshire Poacher. Al día
siguiente, Simon se encontró con que estaba a cargo de la
elaboración del queso. Esto fue a principios de 1992. Unos
años después, su Lincolnshire Poacher fue declarado
Campeón Supremo en la British Cheese Awards. Había sido
elegido entre 480 quesos.

52
Es un exquisito queso azul de firme textura, más
firme que la mayoría de los quesos azules y algo
desmenuzable, pasta de color blanco, sin rastros
de grasas, El Blue Wensleydale es picante, con
regusto ligeramente amargo, que recuerda al
chocolate amargo y las endibias. Se hace de la
misma forma que el Wensleydale normal, con la
exención de el “Penicillium roqueforti” que se
agrega a la leche. Se prensa la cuajada solamente
24 horas y luego se trasladan los quesos al lugar
donde han de madurar, durante el tiempo de
Blue Wensleydale maduración se les va dando la vuelta
regularmente, para ayudar a la dispersión del
Leche: Vaca
hongo en el interior de la pasta. Es más difícil de
Tipo: Pasta firme, corteza natural con moho
hacer que el Stilton y su sabor es más fuerte,
Materia grasa: 45%
propio de un queso de gran personalidad.
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay o Pinot Bianco
Región: Yorkshire del Norte

53
Existen dos tipos de queso cheddar, regular y
envejecido, éste último posee su sabor intenso y
es el más reconocido internacionalmente, gracias
a la larga tradición y experiencia de los
fabricantes. Sin embargo, a medida que el queso
cheddar expandió su fabricación en todo el Reino
Unido y el mundo, sus características cambiaron y
fue evolucionando en cada región.
El original, creado en Inglaterra, es un queso de
pasta dura o semidura, elaborado con leche de
Cheddar vaca, de colores que van de blancos pálidos a
Leche: Vaca naranjas suaves. Su contextura es lisa, firme,
Tipo: Pasta firme, corteza natural relativamente grasa.El proceso de elaboración es
Denominación de Origen: -DOP Europea. conocido como “cheddaring” y consiste en dos
Materia grasa: 45% pasos fundamentales: primero, drenar todo el
Maduración: Entre 9 y 12 meses suero de las cuajadas, lo que permite acidificadas y
Aspereza: Media facilitar la proliferación de bacterias; luego, en el
Vino: Chardonnay o Pinot Bianco
molino, se agrega la sal para luego pasar a la etapa
de maduración.Si bien pueden variar según el
Región: Somerset
productor, los ingredientes más habituales en un
En los Estados Unidos, por ejemplo, la FDA dicta cheddar son la leche de vaca, enzimas y sal. En el
caso del cheddar rojo, su color se logra con un
que un queso etiquetado como "cheddar" debe
colorante natural, que le eligieron como colorante
tener un "máximo de grasa de la leche vacuna es
natural una planta tropical, el achiote. Las
del 50% en peso de los sólidos, y el contenido
semillas de esta planta poseen un particular color
máximo de humedad es del 39% en peso". El tipo rojizo / anaranjado y se utiliza para dar color a
de leche, el método de producción y la edad diversos productos alimenticios y cosméticos.
dependen de los productores, siempre y cuando Además de darle su tinte naranja al cheddar, se
alcancen esos objetivos. usa en otros quesos franceses, ingleses y
holandeses.ese toque amarillo característico.
El pueblo británico Somerset es el lugar de origen
del queso cheddar, cuyos registros datan de finales
del siglo XII; este famoso queso tomó su nombre
de la garganta caliza y las cuevas en el pueblo de
Cheddar, las cuales se utilizaban para almacenar el
queso.
La temperatura constante y la humedad de esas

cuevas proporcionaron un ambiente óptimo para
madurar el queso. La ciudad también dio su
nombre a una parte única del proceso de
fabricación, conocido como cheddarización, el paso
más importante para la elaboración del queso
cheddar.

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GRECIA
No tiene corteza y la pasta, muy blanca y densa, se

desmenuza con facilidad y presenta algunos
agujeros o grietas. Es un queso que huele a leche y
su textura resulta cremosa al paladar. Su sabor es
curado y salado, sin llegar al punto de resultar
excesivo.
Debemos evitar los quesos que han pasado
demasiado tiempo en la salmuera: tienen menos
sabor y son duros y difíciles de desmenuzar. Los
que van empaquetados en plástico también
Feta (Φέτα) presentan estos defectos. Es mejor comprarlo
directamente del baño de salmuera y probarlo
Leche: Cabra, Oveja para conocer su textura.
Tipo: Pasta dura, pero fresco En Grecia se consume a todas horas. Con pan, o
Denominación de Origen: desde 2002 UE combinado con aceitunas y tomates resulta
Materia grasa: Entre 40% y 50% perfecto para las comidas.
Aspereza: Suave, pero salado
Vino: Ouzo o Beaujolais
País de origen: Grecia
Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, cremoso sin corteza
Materia grasa: 70%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave, húmeda y cremosa
Región: Creta y Macedonia
Queso de suero, no pasteurizado, de elaboración
artesanal, tradicional, hecho con leche de oveja, se
fabrica en varios tamaños y formas, desde cilíndrico
grande a cono truncado, de pasta suave y blanda, sin
corteza.
Es un antiguo queso, elaborado con el suero del Feta o
del Kefalotiri. Es cremoso y blando, con la textura de
Manouri (Μανούρι) una ligera tarta de queso. Se deshace en la boca y tiene
sabor fresco, láctico y algo cítrico. Más firme que el
Myzithra, también es conocido como Manoypi.

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Este queso tiene la DOP Europea.
Leche: Cabra, Oveja, Vaca

Tipo: Pasta dura, corteza cocida
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Materia grasa: 40%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay
Región: Dodoni, Naxos y Creta
Después del queso Feta, es el más popular de los
quesos griegos; ideal en cualquier ocasión. Como
muchos quesos de Grecia, puede estar elaborado
con leche de vaca, cabra u oveja, según la estación,
aunque la mayoría actualmente se elabora con
leche de vaca.
Muy similar al Gruyère, del cual fue copiado, es
dulzón y frutal, con textura firme pero tierna,
Graviera (Γραβιέρα) agujeros pequeños y sabor cremoso. El Graviera de
Creta, de leche de oveja, es muy valorado por su
delicada fragancia y su sabor a caramelo quemado,
que se intensifica cuando el queso se hornea.

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FRANCIA
Es el segundo productor de quesos de Europa. En 2017, se produjeron 1,9 millones de toneladas.
Se calcula que en Francia existen más de 1.200 quesos diferentes, siendo los grupos de quesos de pasta
blanda y quesos artesanos de campo muy locales dos de las variedades más importantes.
Existen 750 queserías en el país.
En la actualidad, Francia posee 46 variedades AOP y AOC (como se denominan en francés) divididas por
tipos de leche:
· 28 de leche de vaca
· 15 de leche de cabra
· y 3 de leche de oveja

57
58
ITALIA
Es el tercer productor de queso de la UE, con 1,3 millones de toneladas al año (en 2017).
El consumo de queso en Italia alcanza alrededor de 24 kg por habitante al año; en gran parte, liderado
por los quesos frescos como la mozzarella, el mascarpone o la ricota, aunque también existe un gran
consumo de quesos curados, como el Grana Padano o el Parmigiano Reggiano. Tanto unos como otros
son imprescindibles en las cocinas italianas.
La producción se divide entre: provincias del norte, para quesos de leche de vaca; provincias del centro e
islas, para la producción de quesos de oveja (Pecorino); y zona sur, mozzarella y burrata.
Italia, país al que se le calcula un surtido de cerca de 500 quesos diferentes, ofrece un abanico de 52
variedades con D.O.P. o I.G.P.

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60
HOLANDA
En 2018 Holanda produjo alrededor de 880.000 toneladas de queso. Obviamente es mucho más de lo que
los 17 millones de habitantes pueden
consumir, porque gran parte de esa producción se deriva a la exportación en Alemania, al resto de Europa,
Japón y EE.UU.
A pesar de ello, los holandeses consumen un promedio de 20,87 kg de queso al año; muchos de ellos, de
gran consumo, como el Edam o el Gouda, pero el país cuenta también con 4 quesos con D.O.P.: Leyden,
Kanterkaas, Nord Holland Edammer y Nord Holland Gouda.
Holanda dispone de numerosos granjeros productores de leche, principalmente de vaca, ya que el clima y
las grandes praderas del país son propicias para este tipo de ganado.
A pesar de su larga historia, el auténtico Edam de

granja ha desaparecido y con él su fuerte
personalidad. Actualmente, es un queso
agradable, pero algo insulso. Se elabora en
fábricas.
El Edam se distingue por su cobertura de cera roja,
destinada únicamente a los quesos para la
exportación. En el mercado interior, se
comercializa con su fina corteza amarilla al
descubierto, la pasta, de amarillo mantequilla, es
firme pero correosa, pero no tanto como la del
Gouda de fábrica. Su aroma es ligeramente
especiado y su sabor sencillo, con un regusto
Noord-Hollandse salado que perdura en el paladar.
Se elabora con leche pasteurizada parcialmente
Edammer desnatada y su contenido en grasa es
Leche: Vaca relativamente bajo.
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza encerada Este queso tiene la DOP Europea desde el 21 de
Denominación de Origen: desde 1996 UE Junio de 1996.
Materia grasa: 40% En los Países Bajos, se sirve cortado en lonchas
Maduración: Entre 6 y 8 meses finas, con la ayuda de una pala especial,
Aspereza: Suave normalmente en el desayuno, aunque también
Vino: Syrah, Shiraz con cuerpo o Riesling como tentempié, sólo o mezclado con ensaladas.
País de origen: Holanda

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El Beemster XO es un queso con una
maduración de 26 meses, el largo proceso de
maduración consigue obtener del queso un
rango más amplio de sabores sin perder su
suavidad y cremosidad original.
El queso es firme, con textura escamosa y
sabores de whisky y mantequilla. La pasta es
de color ámbar.
El Beemster XO es ideal para rallar y se utiliza
como una maravillosa alternativa al
parmesano para pastas. También es un
excelente queso de postre, especialmente
cuando es joven, acompañado de higos o
peras.
Beemster XO
Leche: Vaca
Tipo: Pasta extra-dura, corteza natural cepillada
Vino: Valpolicella, Riesling o Pinot Chardonnay
Región: Beemster
En el Pittig se realza por encima de todo su densa

cremosidad. Déjame decirte, que este queso es
totalmente diferente de cualquier otro Gouda que
haya probado. ¡Me recuerda al caramelo – huele a
caramelo!, y tiene indicios de caramelo escondido
dentro de su complejo sabor. El queso duro como
una roca, y se quiebra como piedra en pequeños
trocitos limpios. Son como pequeñas rocas, llenas
de sabor. El Pittig, un queso de cuatro años de
edad, desarrolla un sabor tan fuerte que los
aficionados al queso prefieren comerlo solo.
Los acompañamientos parecen apagados en
comparación con su robusto sabor a caramelo. De
Pittig
todas formas es un excelente queso para tablas de
Leche: Vaca quesos o en cocina para rallar y gratinar. Va bien
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza encerada con la cerveza y los vinos tintos.
Materia grasa: 50%
Maduración: 4 años
Aspereza: Fuerte
Vino: Brouwerij T IJ Columbus - Cerveza Holandesa
Ale
62
IRLANDA
Este pequeño queso azul tiene forma de rueda.

Cada pieza se envuelve con aluminio dorado con el
número de lote impreso. Las primeras dos cifras
indican la semana del año y permiten conocer
siempre la edad del queso. Su corteza es de color
beige y adquiere un tono rosado con la
maduración; la textura de la pasta evoluciona de
firme a blanda. A las seis semanas, cuando
empieza a comercializarse, la pasta de color marfil
es friable y tiene un sabor penetrante. Durante las
seis semanas siguientes, la textura se vuelve más
Cashel Blue
cremosa y el sabor más fuerte y sazonado, a
Leche: Vaca hierbas secas y a moho leñoso. Lo serviremos en
Tipo: Queso azul de pasta semi-dura crackers, pan integral o pan de nueces.
Vino: Chateau Lesalle, Shiraz o Burgundy
País de origen: Irlanda
Región: Condado de Tipperary
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Aspereza: Media a fuerte, dependiendo de su
maduración
Vino: Barolo Colonello o Château Suduiraut
(Sauternes)
Región: Condado de Louth
Este queso, uno de los mejores azules de Irlanda, se
hace con leche cruda de vacas Frisonas de su propio

63
Bellingham Blue rebaño. Es un queso húmedo, con moho azul verdoso y
corteza natural. La textura es quebradiza y granulosa.
Cuando está tierno es moderado y delicado, pero con la
maduración desarrolla un sabor fuerte y añejo con
notas de pimienta.
El Dubliner es un queso robusto y fuerte con un

toque de dulzura. A menudo por su textura, se le
compara con el inglés Cheddar, aunque el sabor
del Dubliner es muy singular, con notas a nueces
parecidas a un queso suizo. El queso derrite muy
bien y podría ser utilizado como un sustituto para
el parmesano italiano.
El queso no tiene corteza, la pasta es pálida de
color entre blanco y amarillo. Con frecuencia
Dubliner contiene cristales de calcio lactato. Esto ocurre de
forma natural en el proceso de elaboración del
Leche: Vaca queso y son una excelente fuente de calcio.
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia grasa: 45%
Vino: Cerveza Guinness, Pago de Carraovejas
(Ribera del Duero)
Región: Condado de Cork

64
ISLANDIA
Leche: Vaca
Materia grasa: 10%
Maduración: Sin maduración
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Islandia
El Skyr fabricado de manera industrial recurre al cuajo
de cordero. Además, se agregan a la leche cultivos
especiales de bacterias para mejorar su duración y su
calidad.
En cuanto a su sabor, el suave y blanco Skyr se puede
catalogar entre el yogur y el requesón. Se ofrece en
vasos y recipientes de diversos tamaños.
El Skyr se suele tomar en el desayuno o en la cena,
como postre o simplemente como acompañamiento de
platos, y se puede consumir solo o con azúcar,
Skyr mezclado con frutas o batido con leche.
Por muchos siglos el Skyr ha sido y aún sigue siendo, el
alimento popular para los niños, además de ser la
comida rápida islandesa más tradicional.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza vellosa
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Vinos afrutados, y espumosos como un Cava catalán
País de origen: Islandia
El Stóri Dímon es un queso islandés de doble
cremosidad, un cruce entre un queso azul y un
Brie, un cremoso queso azul con unas apenas
apreciables vetas de moho verde, recubierto con
una corteza blanca y vellosa y una llamativa pasta
amarilla.
Tiene un sabor cremoso y una textura lisa y muy

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sedosa.
Reconozco mi desconocimiento de los quesos
islandeses, debería profundizar más sobre ellos,
entre otras cosas, porque se producen alrededor de
100 quesos diferentes para una pequeña nación de
300.000 habitantes.
Excelente en ensaladas, aperitivos ligeros, o como
postre acompañado de frutas
Stóri Dímon
LETONIA
El nombre Jāņu siers en letón, significa

literalmente, “queso de Juan” en castellano.
La tradición cuenta que en Letonia se celebra
el solsticio de verano durante la noche del 23
al 24 de junio: para la ocasión las granjas
están adornadas con guirnaldas de roble,
ramas de abedul y flores de pradera. Casi todo
el mundo sale de la ciudad al aire libre, para
que la noche más corta del año se pueda
celebrar en la alegre compañía de parientes y
amigos. Se encienden hogueras, se cantan
canciones especiales, el baile es un elemento
Janu Sier universal durante el festival. El tradicional
queso de semillas de alcaravea y un montón
Leche: Vaca
de cerveza están en el menú. Esta es la única
noche del año que nunca se debe dormir.
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Cada familia de campesinos lo produce y las
variantes son numerosas. Generalmente tiene
forma redonda (el diámetro oscila de 20 a 40
cm.) y los lados redondeados, con una corteza
Materia grasa: No definido de color amarillo canario que se hace más
intenso a medida que madura y decorado con
hojas de roble. Se consume fresco, todavía

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Maduración: Fresco tibio, acompañándolo con miel; o bien más
duro, con alguna semana de afinación. Y
Aspereza: Suave entonces se advierte neto el comino y el dulce
pastoso de la leche y los huevos.
Vino: Cerveza letona Aldaris Riga 800 Tradicionalmente se sirve cortado en rodajas y
siempre con mantequilla o miel (nunca con
País de origen: Letonia pan) y con cerveza a poder ser letona.
LITUANIA
El queso «Liliputas» obtiene su gusto y su aroma

fresco de ácido láctico gracias a su maduración en
bola en una bodega fresca y húmeda, envuelto en
esporas del micro moho Penicillium pallidum
Smith. Ni las paredes, ni los cañizos, ni el techo de
la bodega de maduración, muestran traza visible
alguna del micro moho, pero, algunos días
después de que los quesos «Liliputas» se hayan
salado y colocado en los cañizos, empiezan a
parecerse a capullos de gusano de seda. Para
impedir que los micromhos penetren en el queso
durante su maduración, este se protege con la
corteza que se forma durante el prensado. Para
Liliputas formar esta corteza, se retiran los quesos de los
moldes cilíndricos tras el autoprensado y se
Leche: Vaca envuelven en lienzos de algodón. A continuación
se los coloca de nuevo en los moldes cilíndricos y
Tipo: Pasta semidura, corteza lisa recubierta se comprimen con presas.
de parafina Los quesos se producen de forma tradicional, casi
totalmente a mano: la cuajada se corta y se coloca
en los moldes y los quesos se envuelven en
Denominación de Origen: I.G.P. Europea
lienzos, se les da la vuelta, se lavan, se secan y se
desde 2015
recubren de cera a mano. Durante este proceso,
cada queso se manipula más de cincuenta veces.
Materia grasa: 50% El queso tiene la corteza lisa, sin una capa espesa
debajo, y está recubierta por una mezcla de
Maduración: Mínimo 30 días parafina y polímero u otra cobertura compuesta.
Puede llevar las marcas del lienzo y del molde.
Aspereza: Media Gusto y aroma fresco del ácido láctico,
característicos de este queso fermentado. El gusto

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Vino: Cerveza lituana Senojo Vilniaus Alus puede ser ligeramente agrio y salado. La
consistencia es homogénea, bastante firme,
País de origen: Lituania elástica y resistente a la masticación. El corte
transversal deja aparecer a veces pequeños ojos de
forma oval, angular o ligeramente aplastados,
Región: Condado de Taurage
distribuidos irregularmente. Color de amarillento
a amarillo, uniforme en toda la masa.
Los quesos se envasan en cajas de cartón. Para
preservar las propiedades únicas del queso e
impedir que se seque en caso de dañarse la capa
de protección de parafina, y debido a su pequeño
tamaño, solo se vende en bloque.
LUXEMBURGO
El Kachkéis es una especialidad tradicional de

Luxemburgo. Se supone que fue introducido por
las tropas españolas en el siglo XVII. Los
luxemburgueses incluso han dedicado una canción
a este queso de cocina, la denominada “Madelon”.
También existe en Luxemburgo un héroe de
cómic, “Superjhemp”, que se alimenta de este
queso con fantásticas virtudes.Tras la coagulación
de la leche con cultivos de ácido láctico, se
produce una coagulación lenta. La cuajada se
calienta, se muele y se prensa para eliminar tanto
suero como sea posible. Esta cuajada seca madura
entre 3 a 5 días. Llegado a este estadio de
Kachkéis elaboración, el queso ya se vende para cocer. El
siguiente estadio de elaboración de queso para
Leche: Vaca untar –en casa o en la lechería- se basa en la
cocción lenta del queso pre madurado al baño
Tipo: Fresco, sin corteza maría. Según la receta, se aromatiza con sal y
pimienta, hierbas aromáticas, ajo, mostaza, vino
Denominación de Origen: - blanco o mantequilla.
El Kachkéis tiene una consistencia muy pegajosa.
En su versión para untar está disponible con
Materia grasa: 40%
distintos sabores en recipientes de plástico. El
queso sin cocer se encuentra disponible en forma

68
Maduración: Entre 3 a 5 días de rollos o bloque. Tiene un sabor suave y
cremoso, que varía según si está aromatizado y
Aspereza: Suave afinado.
Tradicionalmente, los luxemburgueses untan el
Kachkéis sobre pan de payés, con mostaza y, a
Vino: Vino blanco del río Mosela
veces, también con mantequilla. Como
acompañamiento se sirve un vaso de vino blanco
País de origen: Luxemburgo del río Mosela de Luxemburgo.
MALTA
El Gbejna (gbejniet plural) es un pequeño queso

redondo hecho en Malta (comúnmente asociado
con la isla de Gozo) elaborado a partir de leche de
oveja, cuajo y sal. La mayoría de la leche de oveja
producida en Malta se utiliza para la producción
de estos pequeños quesos.
Hasta principios del siglo XX, el Gbejna se
elaboraba con leche sin pasteurizar, esa fue una de
las causas de la propagación de la Brucelosis que
era tan frecuente en la isla que aún hoy se la llama
“la fiebre de Malta”. Las cabras deben haber sido
criadas por primera vez en Gozo por los primeros
colonos que hace unos 7.000 años cruzaron la
Gbejna extensión de 100 kilómetros de mar que separa
Sicilia de Gozo. Durante un largo período de buen
Leche: Oveja, cabra tiempo y el uso de algunas balsas bastante fiables,
trajeron semillas y animales domésticos a
Tipo: De fresco a duro, sin corteza establecerse en la isla. Las cabras se mantuvieron
como los rumiantes más numerosos hasta
Denominación de Origen: No mediados de los años 1950. No costaban mucho de
mantener, la mayor parte del año vagaban en el
páramo y eran capaces de encontrar suficiente
comida para mantenerlas en activo. Sin embargo,
desde los primeros tiempos había también algunas
Maduración: De fresco a 30 días ovejas y vacas, y hoy en día éstas han sustituido
por completo a las cabras en muchas granjas. Dan
Aspereza: Suave el fresco, fuerte el curado más leche y el queso que se produce es de una
calidad superior, pero también son más caros de
Vino: Emmanuel Delicata Victoria Heights mantener. El trabajo para la producción de quesos
era posiblemente la tarea más importante de la
mujer del granjero en Gozo. Cuando el queso está

69
Chardonnay (D.O.K. Gozo) en el punto optimo para rallar se sumerge en agua
hirviendo, se seca con un paño, se pone en una
País de origen: Malta botella y se espolvorean con sal, pimienta y
vinagre al gusto de uno. El Ġbejna es un elemento
importante en la cocina maltesa y en una serie de
Región: Isla de Gozo
platos como la sopa tal-armla.
MONTENEGRO
Montenegro es muy conocida por sus quesos. Este

célebre Kolašin de muchas capas. El queso de
Pljevlja, que forma parte omnipresente de la
comida montenegrina. Es un queso blanco hecho
con leche cruda de vaca. El encanto especial y el
aroma del queso montenegrino se obtiene de las
“Kaca za sir” (ollas o tinas), el recipiente de
madera en el que se ponen en su interior los
quesos jóvenes, sobre la que se coloca una tapa,
también de madera y una piedra para solidificar.
En la actualidad, los quesos hechos en esas tinas
son cada vez menos populares y se están
convirtiendo lentamente en la reminiscencia que
les recordarán la forma en que sus antepasados
preparaban el queso y la crema. El Kolašinski sir es
un tipo de queso “en capas” hecho de leche de
vaca, producido exclusivamente en la región
Central Norte de Montenegro, más
específicamente, alrededor de la ciudad de
Kolašinski sir Kolašin. Los productores de esta región están
orgullosos de su queso, y durante años han estado
Leche: Vaca tratando de iniciar el procedimiento para obtener
la denominación de origen protegida. Este queso
Tipo: Fresco, pasta hilada, sin corteza es muy valorado como una delicadeza en todo
Montenegro, y es uno de los quesos frescos más
caros del mercado nacional. Lo que sí se sabe es
70
Denominación de Origen: No que este queso se elabora combinando la leche
desnatada y la leche entera de vaca. Después de
Materia grasa: No definido añadir el cuajo, que hace que la leche coagule, el
queso se drena y luego se voltea y dobla con
frecuencia. Es esta manipulación la que crea las
Maduración: Fresco (no precisa)
capas delgadas (hojas) que le dan una textura
característica. Este tipo de queso, por supuesto, se
Aspereza: Suave encuentra y se saborea mejor en su región de
origen: en los valles de Kolašin, Mojkovac, Bijelo
Vino: Cerveza artesana Nikšićko Polje y Berane, pero también aparece en los
mercados costeros, como el mercado tradicional
País de origen: Montenegro del sábado en las murallas de la ciudad vieja de
Kotor. El queso se puede conservar refrigerado
Región: Kolašin durante 3-4 días. El Kolašinski se comercializa en
capas como las crepes delgadas, se puede doblar en
rollos, y rellenarlo con hierbas, pimentón, ajo… ¡Se
derrite! perfectamente, tiene un delicado sabor a
queso, muy, delicioso! Lo podemos acompañar con una
de las cervezas más buenas de Montenegro.
NORUEGA
Este antiguo queso noruego, basado en el

Emmental, se mantuvo olvidado hasta su
redescubrimiento, a mediados del siglo
Jarlsberg XX. Hoy en día es extremadamente
popular y se exporta en gran medida,
Leche: Vaca
sobre todo a Estados Unidos.
Tipo: Pasta dura, corteza natural encerada
Elaborado con la excelente leche de los
prados de verano, el Jarlsberg es más dulce
Denominación de Origen: - y más suave que el Emmental. Aunque
carece de la profundidad de ese estupendo
Materia grasa: 45% queso, tiene un agradable sabor. La pasta
es amarillo dorada, con agujeros de
71
Maduración: Entre 4 y 12 meses diversos tamaños.
Usos culinarios: Tablas de quesos,
Aspereza: Suave a media aperitivos, fundidos, gratinados.
Vino: Cerveza, Marques de Cáceres o

Pinotage
País de origen: Noruega
POLONIA
El Oscypek generalmente es ahumado pero puede

también encontrarse natural. Su gusto recuerda al
del provolone italiano. De consistencia un poco
elástica, se come caliente, se cocina a la barbacoa,
y se encuentran en las calles de las grandes
ciudades, por ejemplo en el mercado de Pascuas
en Cracovia dónde pueden servir con mermelada
de arándanos, o extrañamente mezclado con sal y
azúcar.
Queso de leche cruda no pasteurizada. Para
ahumar, el queso se coloca en un barril lleno de sal
durante una noche o dos, después de que se
almacena en una choza especial durante 14 días.
Oscypek La referencia más antigua de la producción de este
queso data del siglo XV, en las montañas Tatras, y
Leche: Oveja y Vaca más exactamente de un documento del pueblo
Tipo: Pasta semidura, corteza natural grabada Ochotnica que data de 1416.

72
Denominación de Origen: desde 2008 UE Este queso tiene la DOP Europea desde el 14 de
Materia grasa: 45% Febrero del 2008.
Maduración: unos 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay
País de origen: Polonia
Región: Voivodato de Pequeña Polonia (Podhale)
Aunque en la actualidad Polonia no es un país

eminentemente quesero, como lo puedan ser
Francia, Italia o España, los polacos pueden decir
con orgullo que el queso apareció por primera vez
hace 7.500 años en su país.Un equipo de la
Universidad de Bristol (sur de Inglaterra)
descubrió residuos de grasa láctea en los
fragmentos de 34 vasijas de cerámica perforadas
que se habrían utilizado para colar la leche y
fabricar queso, según un estudio publicado en la
revista “Nature”. Los restos fueron hallados en la
región de Cuyavia (centro de Polonia) y datan de
alrededor del año 5.400 a.C., una época en la que
Bursztyn la agricultura se extendió desde los Balcanes hasta
Italia y Europa del Este, según explica el
Leche: Vaca investigador británico Richard Evershed.
Tipo: Pasta dura, corteza cepillada El queso tiene una veta radial que dificulta el corte
Denominación de Origen: No con cuchillo. Así pues, es mejor partirlo con una
Materia grasa: 45% herramienta especial de hoja ancha, con lo que se
Maduración: De 6 a 8 meses obtienen trozos irregulares (como se hace en el
Aspereza: Media Parmesano). Si se hace de esta forma en lugar de
Vino: Winnica Plochockich Cuvée (D.O. cortarlo se liberan aromas de la leche, las hojas del
Podkarpacie) nogal, vainilla y cereza madura. En los mejores
País de origen: Polonia quesos, el sabor es extraordinariamente pleno,
Región: Lubelskie (Voivodato de Lublin) afrutado y bien sazonado, con un regusto que
perdura, suave al principio que se convierte
gradualmente en picante. Pueden aparecer
cristales crujientes de caseína. El Bursztyn no es
solo un condimento para usar rallado en platos de
pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, también
es un excelente queso de postre, especialmente
cuando es joven o no muy viejo, acompañado de
un vino tinto seco.

73
PORTUGAL
Este queso con Denominación de Origen Protegida

DOP Europea, procede de una pequeña región
costera del centro de Portugal que linda con la
región de Beira Baixa. Las queserías campesinas
de los alrededores han preservado su proceso de
elaboración durante más de 150 años.
La mezcla del 80 % de leche de oveja y el 20 % de
leche de cabra constituyen la base fundamental
para la elaboración del Rabaçal, que en la mayoría
de los casos se elabora en pequeñas queserías
familiares o de pueblo.
La pasta es clara, casi blanca, bastante compacta,
aunque untuosa, y está provista de algunos
Rabaçal agujeros pequeños. Su sabor es discretamente
picante.
Leche: Oveja, cabra El Rabaçal sabe mejor entre los meses de marzo y
Tipo: Pasta semi blanda, corteza amarilla abril, y suele servir como queso de mesa. Los vinos
Denominación de Origen: Desde el 21-06-del blancos y los tintos suaves y afrutados son buenos
1996 EU acompañantes para este queso.
Materia grasa: 60%
Maduración: Unas pocas semanas
Aspereza: Media
Vino: blancos y tintos suaves y afrutados
País de origen: Portugal
Región: Centro de Portugal / región costera

74
“Bica de Queijo” traducido literalmente significa
“bolsa de queso”. Y eso es exactamente lo que este
tipo de queso parece. Cuando la cuajada está
fresca, se coloca en un paño en el que se envuelve
para que drene, de ahí su forma tan peculiar.Como
la mayoría de los quesos portugueses, el Bica tiene
un sabor ligeramente salado debido a que su leche
procede de animales que pastan en la tierra que se
encuentra junto al mar. Con una sensación en la
boca denso, suave y una pasta uniforme, sin ojos.
No es de extrañar, que el sabor dominante sea el
de cabra.
El Bica, tiene una corteza exterior no comestible
Bica de Queijo de color rojizo, motivada porque se frotó varias
veces con vino y pimentón. Su superficie muestra
Leche: Cabra, vaca y oveja las estrías creadas por la bolsa de gasa con que se
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural envuelve la cuajada fresca, es el mismo método
Denominación de Origen: No utilizado para otros quesos como los catalanes
Materia grasa: 45% Farcell, y Drap.
Maduración: Un mínimo de 5 o 6 semanas El Bica se puede degustar en todas las etapas,
Aspereza: Suave desde suave y fresco, hasta curado y firme. El
Vino: Pinot Noir, Chardonnay, Sangiovese o sabor sigue siendo constante, pero la textura es
Oporto muy variable.
Región: Minho
Leche: Oveja
Tipo: Blando y cremoso
Denominación de Origen: Desde el 21-06-del 1996
EU
Materia grasa: 45%
Aspereza: Suave
Vino: Manzanilla, Fino, Amontillado o un Cava
Región: Setúbal (Extremadura)
Una variedad del Serra que se hace en Azeitão,
pequeño pueblo cercano a Setúbal, desde la
antigüedad, coagulando la leche de oveja con
cuajo vegetal (Cynara cardunculus) y dejándolo
Azeitão madurar de tres a cuatro semanas. Es un queso
blando, de pasta cremosa y pálida, ligeramente
ácido y recubierto por una corteza blanda y lisa de
color amarillo. La mejor época para comerlo es
durante el invierno y la primavera.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 21 de
Junio de 1996.
Usos culinarios: tablas de quesos.

75
REPÚBLICA CHECA
El Olomoucké tvarůžky se obtiene a partir

de cuajo de leche agria. El cuajo es de
consistencia quebradiza y posee una
granulación grande y rígida, una intensa
acidez y una actividad biológica elevada.
Se muele, se remueve junto con sal de
cocina y se realiza una primera
maduración en depósitos cerrados. A
continuación se enriquece la masa de
Olomoucké tvarůžky queso con cultivos de leche refinados y se
moldea. En una primera etapa maduran
Leche: Vaca
los quesos moldeados a base de tostarlos a
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural temperatura y humedad constantes,
mientras que la segunda fase consiste en
Denominación de Origen: I.G.P. Europea desde lavar los quesos hasta que se forma su
corteza dorada.
2010
Gracias a la microflora especial que se
Materia grasa: Entre 0,3% a 10% desarrolla en la superficie durante la
maduración surge su típico sabor y un
Maduración: Entre 24 - 26 horas aroma fuerte, picante y complejo. Cuanto
más haya madurado, más se marcan estos
Aspereza: Fuerte
componentes. Con una corteza dorada, su
Vino: Cerveza negra pasta tiene una consistencia semi blanda y
blanda con un núcleo bien claro. El
País de origen: República Checa Olomoucké tvarůžky está registrado con la
indicación geográfica protegida (IGP)
Región: Norte de Moravia
desde el 5 de agosto del 2010.

76
REPÚBLICA DE ESTONIA
Este queso es originario de Setomaa, una

región muy pequeña ubicada entre el
sureste de Estonia y el noroeste de Rusia.
Lo más probable es que nunca hayas oído
hablar del pueblo seto de Estonia, una
minoría étnica que está luchando duro
para preservar sus antiguas costumbres y
creencias. El Sõir es un tradicional queso
blando, con sabor a alcaravea hecho con
Sõir leche entera, requesón, mantequilla,
huevos, sal y semillas de alcaravea.
Leche: Vaca
Disponible también simple y con pasas,
Tipo: Pasta blanda, fresco, sin corteza ambos muy agradables.
En pocas palabras, el Sõir es un requesón
Denominación de Origen: No recién prensado. Sus ingredientes
principales son la leche y la cuajada ligera.
El Sõir se elabora escaldando la leche
Maduración: Es fresco, no precisa hasta que se separe el suero. Luego, los
sólidos se cuelan y se agregan a un poco de
Aspereza: Suave mantequilla derretida junto con huevos
batidos, sal y semillas de alcaravea, si lo
Vino: Põhjala Kosmos - Cerveza de Estonia India
desea. La mezcla se agita y se vierte en un
Pale Ale molde para que se enfríe.
El resultado final es un queso de textura
País de origen: República de Estonia densa y de forma agradable, tiene una
consistencia masticable, un poco viscosa.
Región: Setomaa (Põlva y Võru)

77
REPÚBLICA DE MACEDONIA
El Bieno Sirenje (queso batido) es un queso

artesanal típico de Macedonia con
predominancia de la producción en el área
central, más concretamente en la región de
Mariovo. Dependiendo del lugar de
producción, hay más variedades de queso
batido; Kumanovsko Zolto sirenje, Tetovsko,
Malesevsko etc, que se basan en la misma
tecnología con mínimas diferencias entre
ellos.El Bieno Sirenje es un queso semiduro,
bajo en grasa con aspecto esponjoso, que
madura en salmuera, con una gran diversidad
Bieno Sirenje en la producción y la calidad es desigual, no
estándar.
Leche: Vaca, oveja, cabra
Se produce a partir de leche cruda. Es de color
amarillo pálido, semiduro y salado. Su
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
maduración se realiza con técnicas especiales
de salazón, que le da más fuerza y sabor
salado especial. La producción con leche
cruda contribuye a la presencia de una amplia
Materia grasa: 42,16% gama de especies bacterianas que le dan un
sabor único y distintivo, pero la falta de
Maduración: 45 días higiene en los hogares rurales puede
contribuir a la presencia de especies
Aspereza: Suave, pero salado patógenas.
Este producto autóctono tiene la posibilidad
Vino: real de obtener una denominación de origen
protegida que tendría el beneficio mutuo de
País de origen: República de Macedonia del productores y consumidores de este tipo de
Norte queso, reduciría la posibilidad de posibles
problemas de salud, y en consecuencia
Región: Mariovo adquiere un mayor valor de mercado.

78
REPÚBLICA ESLOVACA
El Slovenská Bryndza es un queso blanco

natural, madurado, para untar, con algunos
granos, fabricado de forma tradicional, a base
de queso de oveja curado en piezas triturado o
de una mezcla de queso de oveja en piezas y
queso de vaca en piezas triturados. La
cantidad de queso de oveja en piezas es
superior al 50 %. Posee un olor y un sabor
delicados, agradablemente amargos como un
queso de oveja y ligeramente picantes y
salados.
La microflora natural presente en el queso de
Slovenská Bryndza oveja en piezas fabricadas a base de leche de
oveja cruda siguiendo un determinado
Leche: Oveja, vaca
proceso de fabricación otorga al Slovenská
Bryndza sus características propiedades
sensoriales. Contiene una gran cantidad de
microorganismos naturales que pertenecen en
Denominación de Origen: I.G.P. Europea
su mayor parte a los siguientes géneros:
desde 2008
Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus,
Streptococcus, Kluyveromyces marxianus y
Materia grasa: 45%-50% Geotrichum candidum. En un principio empezó
a comercializarse en gelety (recipientes de
Maduración: Pocos días madera para la leche o para productos lácteos
) de 5 a 10 Kg., desde donde el comerciante
Aspereza: Media a fuerte servía al consumidor la cantidad deseada. Hoy
en día se distribuye en cubos con una
Vino: Blaufränkisch (frankovka modrá) o St. capacidad de 1 a 5 Kg. hechos de madera u
Laurent (Svaty Vavrinecký) otro material no tóxico, o bien en pequeños
envases de 0,125 a 1 Kg. con diversas formas
País de origen: Eslovaquia según el fabricante: un prisma con varias
capas de aluminio superpuestas, un rodillo en
Región: todo el país una caja de madera o un cilindro dentro de
una cajita de plástico.
No cuenta aún con la Denominación de Origen
Protegida (DOP) pero sí con la Indicación Geográfica
Protegida (IGP) de la Unión Europea. El Slovenská
Bryndza cuenta también con una larga tradición en
el extranjero. Se exportaba a Austria, Hungría,
Polonia, Alemania y, en menor cantidad, a otros
países de Europa y del mundo entero.

79
RUMANIA
El Brânza de Burduf almacenado en

estómagos tiene un sabor fuerte ligeramente
salado con matices especiados y una textura
suave. Si se conserva en la corteza de pino, el
queso adquiere un sabor muy característico a
resina de pino. La pasta tiene un color blanco
amarillento, con tonos más oscuros en su capa
Brânza de Burduf periférica. Se consideran defectos: la
consistencia quebradiza, el sabor amargo o
Leche: Oveja o Vaca rancio.
El queso puede ser consumido incluso si se
Tipo: Queso semi blando, sin corteza mantiene durante mucho tiempo en el
estómago de una oveja o en una corteza de
pino.La frescura y el sabor del queso de
Denominación de Origen: No Branza son muy populares entre los turistas
que visitan las aldeas.
Materia grasa: 45% La forma de conservar este queso es algo
parecida al queso sardo Callu de Crabettu.
Maduración: de 6 a 10 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Prince Mircea Gran Reserva 2005
País de origen: Rumanía
Región: Brasov (Transilvania)

80
RUSIA
Tiene un sabor a nuez, especiado y dulce. Su

pasta, de color amarillo pajizo, es homogénea
y untuosa, con pequeños agujeros redondos.
En estos orificios, a veces se forman las
Sovietsky denominadas “lágrimas”, que demuestran que
el queso ya ha madurado lo suficiente. Cuanto
Leche: Vaca
más madura este queso, más se marca su
dulzura; además, se vuelve un poco picante.
Tipo: Pasta semi dura, sin corteza, cubierto
Este queso de Rusia se toma cortado en finas
de un forro de cera
lonchas, tanto en el desayuno como para
comer o cenar. Se acompaña con té, café o
chocolate, o bien con vino blanco seco o
semiseco, Debido a su sabor dulce, también es
Materia grasa: 50% apropiado para preparar postres.
Aspereza: Media
Vino: Té, café o chocolate, o vino blanco seco

o semiseco
País de origen: Rusia
Región: Montes Altái (Siberia del Oeste)

81
En la zona occidental y montañosa de la República
de Tuva – una región remota del Asia
Norte-oriental – sobreviven 250 familias de
pastores nómadas que viven en los yurte (cabañas
cubiertas con telas de lana de oveja) y crían los
yaks. Estos antiquísimos bisontes salvajes del pelo
largo – negro o, más raramente, blanco – viven
salvajes sobre las montañas, resistiendo a los fríos
más duros: a estas latitudes y altitudes, (más de
tres mil metros), el termómetro desciende a
menos 50° C. Con su leche los pastores (chabán)
producen diferentes tipos de quesos.El más
importante es el Byshtak, un queso semi-duro
Quesos Tuva hecho con la leche entera y cruda de dos ordeños
(de la tarde y la mañana) y con el cuajo vegetal,
Leche: Yak (de sauce o de corteza de árboles locales). La
forma del Byshtak, (según sea el caso, rectangular
Tipo: Pasta desde fresca a semidura, sin o redonda) tienen la corteza de color amarillo
corteza pajizo y un particular perfume de hierbas, flores, o
incluso de cedro o limón; la pasta es blanca y, en
boca, es fresca y sabe como la leche y el yogur. Los
pastores Tuva también producen otros dos quesos:
el Kurut y el Arji. Quesos de aspecto y de gusto
muy difícil – con el tiempo se ponen
prácticamente graníticos y simplemente se
Maduración: Varios meses pueden chupar lentamente – pero son
fundamentales reservas de proteínas para la vida
Aspereza: Fuerte nómada.
En Tuva se dice que con una bolsa de cuero llena
Vino: Té con leche de Kurut un pastor puede vivir durante seis meses.
Estos dos tipos se obtienen de la destilación de la
País de origen: Rusia leche fermentada: una técnica muy particular y
típica de Asia Central. Los productos de esta
destilación son el Araka, una bebida alcohólica y
Región: República de Tuvá (Siberia Oriental)
el boje (la base para los dos quesos). El Byshtak
está en peligro de extinción por varias razones. En
primer lugar porque se reduce constantemente el
número de jóvenes dispuestos a seguir con la
misma vida de los pastores nómadas; luego
porque están desapareciendo los yaks (la
población se ha reducido de las 50.000 cabezas en
1994 a 8.000 en la actualidad). Por último, porque
la mayor parte de este queso está destinado al
consumo familiar y, en última instancia, para la
distribución local.

82
SUECIA
Firme y muy desmenuzable, el

Västerbottenost tiene pequeños ojos
irregulares y algo de humedad. Fue inventado
a mediados del siglo XIX en Bosnia oriental y
aún es exclusivo de la región. Es excelente
para rallar y para derretir en salsas. Tiene
textura consistente algo granulada y sabor
Västerbottenost áspero y frutal, muy definido.
Usos culinarios: Extremadamente versátil, el
Leche: Vaca
Vasterbotten puede disfrutarse sobre todo en
bocadillos también para ensaladas,
Tipo: Semi-duro, corteza encerada,
gratinados, rallado y en tablas de quesos.
anaranjada
Materia grasa: 50%
Aspereza: Áspero y frutal
Vino: Chenin Blanc o Red Ale
País de origen: Suecia
Región: Botnia oriental

83
El “Jämtländsk vit källarlagrad getost” (queso
de cabra madurado en cuevas o sótanos de
Jämtland) es un queso de cabra elaborado con
leche cruda. Es un producto típico de la zona
montañosa del centro de Suecia, en particular
de la provincia de Jämtland, aunque también
hay productores en las provincias de
Härjedalen y Ångermanland. Llamado
simplemente queso blanco de cabra, se
produce desde hace siglos, durante el periodo
estival, en pequeñas explotaciones, como una
forma de conservar la leche cremosa de
Jämtländsk vit excelente calidad que producían las cabras
källarlagrad getost criadas en pastos en un entorno
extraordinario de lagos, prados y bosques de
Leche: Cabra coníferas. Algunos productores siguen
practicando el pastoreo de montaña en
Tipo: Pasta semiblanda, corteza florida verano, no porque no haya pastos en las
natural llanuras, sino para garantizar un sabor
especial al queso.
Denominación de Origen: I.G.P. Europea Cada queso tiene características únicas, dadas
desde 2020 (Solicitada) por la diversidad de los pastos y por los mohos
naturales que se forman en la superficie
Materia grasa: No definido durante el afinado en antiguas cuevas o
sótanos de piedra.Al corte la pasta es de color
Maduración: Entre 6 y 7 meses (pudiendo blanco a blanco marfil. La textura es suave y
llegar hasta los 12 meses) ligeramente cremosa. La textura es compacta
con pequeños agujeros irregulares. Un periodo
Aspereza: Media a fuerte (según su de maduración más largo produce un queso
maduración) más fuerte. El queso tiene un sabor
ligeramente ácido en el corazón y cuando está
Vino: Robert Weil Riesling Spätlese (D.O. maduro nos ofrece un sabor a nuez. El ligero
Rheingau) sabor a cueva da al queso un carácter
adicional.
País de origen: Suecia
Región: Provincia de Jämtland (Norrland)

84
SUIZA
Reconocido como uno de los países con más cultura quesera de Europa, Suiza produjo en 2018 unas
190.000 toneladas de queso.
Los suizos consumen una media de 22 kg de queso al año, lo que les sitúa en la parte alta de la tabla a
nivel europeo.
Excluyendo a los pequeños productores de granja, Suiza cuenta con unas 90 centrales lecheras, aunque
son 4 de ellas (Emmi, Cremo, M-industry y Hochdorf) las que transforman el 90% de la leche del país.
12 quesos suizos tienen el título D.O.P.; los 4 más importantes en volúmenes de producción son Gruyère,
Emmental, Raclette y Appenzeller.
Iberconseil ofrece en su gama de productos una selección de las 6 variedades más representativas de las
D.O.P. de este país.

85
No cabe duda de que el Gruyère es originario de
Suiza, pero su uso está tan extendido en Francia
que podemos perdonar a los franceses por pensar
que es un invento suyo. De hecho, actualmente,
gran parte de este queso se produce en Francia,
aunque el genuino Gruyère es fácilmente
identificable puesto que lleva la palabra
“Switzerland” impresa por toda la corteza.
Se elabora con leche cruda de los alrededores de la
ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo. Se
trata de un queso bastante grande, con una
corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto
recuerda un poco a la piel arrugada de las
almendras o a un pequeño panal.La pasta es firme,
pero algo más blanda que la del Emmental y de
Gruyère tacto más suave en boca. Su superficie de color
amarillo claro presenta algunos agujeros
Leche: Vaca
dispersos.El Gruyère se elabora de forma muy
Tipo: Semi-duro, cocido, prensado, corteza
parecida al Emmental, aunque la cuajada no se
natural cepillada
desmenuza en trozos tan pequeños y se escalda a
Denominación de Origen: desde 2001 y 2007
temperaturas superiores.
UE
Materia grasa: 45%
Aspereza: Media
Vino: Chardonnay, Sauvignon Blanc
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Friburgo

86
Conocido simplemente como queso “suizo”, el
Emmental tiene muchos imitadores. El queso
original procedía de las tiernas praderas del río
Emme, cerca de Berna. Los granjeros de la región
lo elaboran desde el año 1293. En aquella época, el
queso se elaboraba en los Alpes, donde el ganado
solía pasar el verano. Actualmente se elabora
también en las tierras bajas de los alrededores.
El Emmental es uno de los quesos más grandes del
mundo. Cada una de las ruedas del queso
aplanadas se elabora artesanalmente con 1.200
litros de leche cruda. Posee una típica corteza lisa,
de color amarillo claro. La pasta, flexible, es de un
bonito amarillo oscuro y tiene agujeros del
tamaño de una cereza, una nuez o incluso una
Emmental
pelota de golf. El auténtico Emmental tiene un
Leche: Vaca aroma complejo, a pradera y flores, con toques a
Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza pasas y fuego de leña. Su sabor es fuerte y
natural lisa encerada afrutado, con un regusto amaderado. Resulta
Denominación de Origen: No delicioso consumido solo, de modo que
Materia grasa: 45% seguiremos el ejemplo suizo de cortarlo en finas
Maduración: Entre 4 y 12 meses lonchas con la ayuda de una pala y servirlo en el
Aspereza: Suave a media desayuno o, acompañado de otros quesos, para
Vino: Beaujolais, Cotes du Rhone o Vin de Savoie comer o cenar. Es ideal fundido sobre tostadas.
País de origen: Suiza
Región: Berna, Emme

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SERVICIO - CORTE Y CONSERVACIÓN
CORTE
El queso se debe cortar dependiendo de la forma que éste tenga. Se puede utilizar dos tipos de cortes:
tacos y “lonchas”.
Una buena selección de Quesos es una magnífica idea para situaciones imprevistas.
Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta.
Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello
son la textura y el sabor.
Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser
cortados en láminas finas.
Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso
y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte
la hoja del cuchillo con aceite.
Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe
ser comida.
Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloque de los que los
comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.
Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos más suaves en el exterior, y dejando los
más fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.
Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también
fruta fresca como manzana o uvas.
Vino y cerveza son bebidas ideales para servir como acompañantes del queso.

88
89
¿Cómo evaluar la cantidad a cortar?
Aquí se nos puede presentar dos casos:
– Que el cliente nos indique el peso que desea.
– Que el cliente se fíe más del volumen que del peso.
Se da muy pocas veces el primer caso. En efecto, el cliente no suele pedir un peso preciso, si no es para
hacer una determinada receta.
– Cortaremos entonces un trozo lo más aproximado posible al peso requerido.

– Si el trozo supera el peso, se lo diremos al cliente y preguntaremos si acepta el trozo.
– Para que el cliente pueda elegir libremente, no debemos empaquetar el trozo antes de pesarlo.
– Puede ocurrir que el cliente se fíe más del volumen que del peso. Nos corresponde a nosotros (maître,
jefe de rango) indicarle el trozo que les parece adecuado, sin exagerar en un sentido u otro.
Instrumentos para el corte de quesos

En el mercado existen una amplia gama de utensilios de corte necesarios para hacer un buen servicio en
nuestro restaurante o establecimiento. Los más característicos son los siguientes:
– El cuchillo de dos mangos.

– El cuchillo grande.
– La guillotina o la lira.
– El hilo de emmental.
– El afilador.
– Tabla de cortar.
Desde luego, ni que decir tiene, que todos estos utensilios deberán estar en perfecto estado de limpieza,
ya que estarán expuestos a la vista del cliente.
Métodos de corte:
Para los métodos de corte, tendremos en cuenta, 3 puntos importantes:
– Repartir equitativamente la corteza entre cada uno de los trozos.
– Servir al cliente una porción bien cortada y presentable.
– Y por último procurar que no queden demasiados cortes o recortes, que generalmente son inutilizables.
Además de estos tres aspectos que hemos visto, tendremos en cuenta otros dos puntos que no conviene
dejar de ver:
– Procuraremos evitar que los cortes se derritan o resequen.

– En algunos , es necesario refrescar el corte.
– Cuando protejamos el producto, debemos procurar que cubra bien el producto en su totalidad, sin
riesgo de abrirse al cogerlo.
90
CONSERVACIÓN
Las condiciones de almacenamiento:
Al recibir los quesos será conveniente que los almacenemos en una cámara fría que tenga las condiciones
de humedad y temperatura necesarias. Pondremos los quesos por categorías y así facilitaremos el trabajo
de abastecimiento de la sección (igual que para todos los productos).
Entre las condiciones de almacenamiento, destacamos:
Colocaremos las cajas separadas unas de otras y apartadas de las paredes, de modo que circule mejor el
aire.
No formar pilas demasiado grandes que causarían daños a los cartones situados por debajo.
Será conveniente sacar las pastas prensadas, no cocidas de sus cajas y colocarlas horizontalmente en las
estanterías (mahón, idiazabal y tetilla)
Las ruedas de pastas prensadas cocidas se colocarán en paletas o tablas sin apilarse.
Debemos recordar que las principales causas de deterioro de los quesos son las variaciones bruscas de
temperatura y humedad, así como las manipulaciones excesivas. Los quesos que pongamos a la venta, los
seleccionaremos en función de su grado de curación y maduración; algunos llevan fecha límite de venta.
Por ello pondremos en primer lugar los que tengan la fecha de venta más cercana. Los productos (nos
referimos por supuesto al queso) que no se encuentren en muebles frigoríficos se guardarán en la cámara
fría.
De todas maneras, en España, no es aconsejable guardar quesos fuera de los muebles frigoríficos. Cuando
vendamos quesos al corte podrán permanecer en el mostrador frigorífico, siempre que se proteja el corte y
se cubra con un paño húmedo o un plástico, para que no se resequen con el aire ambiente y no cojan
polvo.
Los quesos en reserva:

Debemos controlar la temperatura diariamente y la humedad de la cámara fría.
Entre todos los quesos los más frágiles son las pastas blandas (florecidas: queso de Liébana. Lavadas:
Cantabria, torta del casar) y las pastas veteadas (quesos azules). Si observamos señales de humedad
intensiva, activaremos la circulación de aire y bajaremos la temperatura a 5º. En cambio si notamos que
los quesos empiezan a resecarse conviene poner las cajas más cerca unas de las otras, para reducir la
aireación y aumentar la humedad.
No olvidemos que una buena satisfacción de nuestros clientes dependerá de la calidad de los productos
presentados. esto dependerá sobre todo de: una buena recepción de los productos, de su estado de calidad
y frescor; conservación y almacenamiento.

91
SERVICIO
¿Cómo tomar nota al cliente?
– Normalmente pide dando el nombre del queso que desea. No obstante, el cliente pedirá, señalando, el
queso que le interesa.
– En ese caso le diremos el nombre del queso y nos aseguraremos, antes de empezar a cortar, que ese
efectivamente es el que desea.
– Si disponemos de más de una variedad del queso pedido por el cliente, nos ofreceremos a darles sus
diferencias. El cliente quedará muy agradecido por ofrecerle la posibilidad de elegir entre toda nuestra
variedad.
Degustación del queso

Una de las partes más importantes para el cliente, una vez que llega al restaurante es: La sección de corte
y su posterior degustación.
El cliente, normalmente, se siente atraído hacia la sección de corte, por el servicio que le presta el
dependiente, por el aspecto estético de ésta sección y por la calidad de los productos presentados.
En el momento del corte debemos tener en cuenta una serie de criterios.
Estos son los siguientes:

La perfecta limpieza del mueble.
El estado de frescor de los quesos.
Una perfecta visión de los productos ofertados.
Clasificación por familias.
Poner cada producto con una disposición agradable y una decoración original.

92
DEGUSTACIÓN DEL QUESO Y CATA
La vista.
Lo primero es hacer un examen visual del queso, tanto de la cuña o la pieza entera si fuera posible, como
de la porción que vayamos a probar. En este examen visual, nos fijamos en algunos atributos del queso,
como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, en el color de la pasta y las
características de su superficie.
Al mirar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho ya que los
quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y
amarillento.
Además cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a
agrietarse. El análisis visual también nos permite apreciar su textura, si es seco, si tiene ojos como el
emmental o si tiene pequeños cristalitos como el parmigiano.
El tacto.
Al tocar el queso con las manos y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y
también notaremos su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también recibiremos sensaciones
táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc.
El olfato.
Este es uno de los órganos más importantes al catar un queso porque vamos a percibir en nariz todo tipo
de sensaciones, que los catadores y maestros queseros agrupan en familias. Así se distinguen impresiones
lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras. Dentro de cada familia, los expertos pueden apreciar
diferentes aromas que les permiten identificar perfectamente cada variedad.
El gusto.
A través de la boca, se pueden valorar otros atributos del queso. Por un lado percibimos los sabores
elementales, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia
la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto.
Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y

retronasales, regresando los aromas frutales, lácteos, animales, ahumados y especiados de los que
hablaba en el punto anterior al examinar el análisis olfativo.
El oído.

93
Aunque parezca mentira, el oído también interviene en la cata del queso, aunque las sensaciones
auditivas no se producen en todos los quesos. Es característico por poner un ejemplo, el crujido que se
nota en el oído interno al masticar parmigiano reggiano.
Como habéis visto, al realizar una cata de queso se ponen en marcha en los cinco sentidos, interviniendo
todos ellos en mayor o menor medida, a la hora de apreciar los atributos de la pieza o porción que
estemos valorando. Espero que recordéis estas indicaciones la próxima vez que probéis un queso.
BIBLIOGRAFÍA
The world encyclopedia of CHEESE. (JULIET HARBUTT WITH RECIPES ROZ DENNY)
https://www.mundoquesos.com/
https://www.iberconseil.es/es/profesionales-del-queso/
https://www.arecetas.com/
https://www.google.com
https://queserialaantigua.com/
https://www.directoalpaladar.com/

94

Quesos de Europa: una guía definitiva

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RESTAURANTE 1º HOT 304 (SEGUNDO TRIMESTRE).

Jorge Rodríguez López.

Leonardo Molina Sotomayor.

Leonardo Molina Sotomayor

INTRODUCCIÓN E HISTORIA 3-4

PRINCIPALES QUESOS DE EUROPA 11-86

ALBANIA 11 GEORGIA 48 - 49 PORTUGAL 73 - 74

SERVICIO - CORTE Y CONSERVACIÓN 87 - 92

DEGUSTACIÓN DEL QUESO Y CATA 93-94

Leonardo Molina Sotomayor

EL QUESO EN EL ANTIGUO EGIPTO

LA LLEGADA DEL QUESO A EUROPA.

Los Quesos Europeos fueron de los primeros en la historia.

Al ser menor la introducción de sales y ácidos, se creaba en el proceso de elaboración de quesos un

Leonardo Molina Sotomayor

A principios de la era industrial, la diversificación quesera alcanzó su punto máximo; la variedad de

EL ORIGEN DE FAMOSOS QUESOS:

● Queso Cheddar, año 1500

INDUSTRIA QUESERA EN ESTADOS UNIDOS

Leonardo Molina Sotomayor

¿Cuál es el proceso de elaboración de un queso?

Leonardo Molina Sotomayor

SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA:

GRASOS. MÍNIMO 45% Y MÁXIMO 60%. (%G/ES)

SEMIGRASOS. MÍNIMO 25% Y MÁXIMO 45%. (%G/ES)

DESNATADOS. 0% Y MÁXIMO 10%. (%G/ES)

SEMI DESNATADOS. MÍNIMO 10% Y MÁXIMO 25%. (%G/ES)

EXTRA GRASOS. 60% O MÁS. (%G/ES)

SEGÚN LA CONSISTENCIA DE LA PASTA:

EXTRA MADURO. MÁS DE 51%. (% HQD)

DURO. ENTRE 49 Y 56 %. (% HQD)

SEMIDURO. ENTRE 54 Y 63%. (% HQD)

SEMIBLANDO. ENTRE 61 Y 69%. (% HQD)

BLANDO. MENOS DEL 67%. (% HQD)

SEGÚN PERIODO DE MADURACIÓN

NIVEL. PESO >1.5 KG. PESO <1.5 KG.

TIERNO < 7 DÍAS < 7 DÍAS

SEMICURADO 35 DÍAS 20 DÍAS

CURADO 105 DÍAS 45 DÍAS

VIEJO 180 DÍAS 100 DÍAS

AÑEJO > 270 DÍAS -

Leonardo Molina Sotomayor

SE HA UTILIZADO LECHE QUE HA TENIDO UN

SE HA UTILIZADO LECHE QUE HA TENIDO UN

PROCESO EN EL QUE SE SEPARA LA NATA DE LA LECHE, SE

VACA: QUESOS DE COLOR AMARILLO.

SEGÚN TIPO DE ELABORACIÓN:

SIGUE MÉTODOS TRADICIONALES EN PUEDEN SER ELABORADOS CON

SE UTILIZA CON LECHE DE LOS LA FABRICACIÓN ES

PRODUCTO INDUSTRIAL OBTENIDO A ES UN PROCESO AUTOMATIZADO QUE

Leonardo Molina Sotomayor

SEGÚN INTENSIDAD DEL SABOR O GUSTO:

NIVEL INTENSIDAD DESCRIPTOR SABOR

LIGERAMENTE ÁCIDO Y LÁCTICO.

POCA MADURACIÓN, Y SABORES MARCADOS A

“QUESOS CON CARÁCTER” , MADURACIÓN EN SU

TOQUE PICANTE MEZCLADO CON LOS AROMÁTICOS

TOQUE PICANTE DE INTENSIDAD FUERTE Y

Leonardo Molina Sotomayor

ESTAS FAMILIAS SON:

QUESOS FRESCOS, CON POCO CUAJADO, DESUERADO

CUAJOS MIXTOS DE CARÁCTER LÁCTICO Y ENZIMÁTICOS.