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ACADEMIA DE
PLANTA PILOTO DE
ALIMENTOS

Ingeniería de Alimentos
Planta Piloto de Cereales

Práctica 2:
Deshidratación osmótica

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

¿Qué alternativa propones para reducir o
reutilizar los desperdicios de alimentos?

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

 Tradicionalmente, los residuos de alimentos se han considerado un problema tanto
económico como medio-ambiental importante.

Sin embargo, se ha reconocido que algunos residuos y

subproductos pueden ser una fuente de nutrientes o
sustancias bioactivas valiosas.

La necesidad cada vez mayor en el uso de procesos de recuperación y

conservación más eficientes ha conducido a un interés más profundo en
los nuevos métodos no convencionales que pueden reducir el tiempo de
procesamiento, temperatura, consumo de disolventes y a un menor
consumo de energía en comparación con las metodologías convencionales

Estos procesos son lo que llamamos tecnologías emergentes, que están siendo
actualmente investigadas y, en algunos casos ya aplicadas en la industria
alimentaria
05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
 Por lo que es necesario
desarrollar tecnologías
simple, de bajo costo, para
preservar y dar valor
agregado a la variedad de
tales productos.|

05/23/2021 Josue Peñaloza Espinosa 5

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
 La deshidratación osmótica (DO) es
un tratamiento no térmico utilizado
para reducir el contenido de agua de
los alimentos, con el objeto de
extender su vida útil y mantener
características sensoriales,
funcionales y nutricionales. Es un
método antiguo que se va mejorando
a través del tiempo y adecuando a las
necesidades actuales.

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

 La deshidratación osmótica
casi no afecta el color, sabor,
aroma y textura del alimento, En muchos casos se utiliza
se evita la pérdida de la este método industrialmente
mayor parte de los nutrientes como pretratamiento en
y no posee un gran operaciones convencionales
requerimiento energético ya como congelación,
que se realiza a bajas liofilización, secado
temperaturas (en general
cercanas a la del ambiente).

Actualmente se emplea La DO permite reducir su contenido

principalmente en el tratamiento de de humedad (hasta un 50-60 % en
frutas y verduras, no obstante base húmeda) e incrementar el
existen aplicaciones en pescados y contenido de sólidos solubles.
carne.

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

05/23/2021 Josue Peñaloza Espinosa Fuente: Badui (2006) 9
Fundamento de la DO

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
 Evaluar el efecto de la concentración de
soluto sobre la deshidratación osmótica de
manzana

Objetivo general:
Analizar la deshidratación
osmótica como tecnología
emergente de
conservación de alimentos

Describir el efecto de la Evaluar sensorialmente las

temperatura sobre la características obtenidas en
deshidratación osmótica de el producto deshidratado
05/23/2021 manzana
 Metodología

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
Preparación de las soluciones

Cuadrado de Pearson x Concentraciones A

Permite mezclar dos alimentos
que tienen concentraciones
nutricionales diferentes para z C
obtener como resultado una
mezcla que tiene la
concentración deseada y Cantidades B

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

 Solución °Bx Agua (ml) Azúcar (g)
Hipotónica
Isotónica
Hipertónica
Hipertónica

Utilizando método de Pearson, resuelva el siguiente

problema: Usted cuanta con una solución de sacarasa
derivada de un proceso de deshidratación osmótica con 21
°Bx, desea reutilizar esa solución para continuar el proceso ¿Qué hacer?
de deshidratación, la técnica le indica que la concentración 1. Utiliza el método de Pearson
de la solución debe ser de 35°Bx en una relación de 3:1 2. A completa la tabla calculando
(solución: fruta), para deshidratar 500 g de papaya, ¿Qué las cantidades de agua y sacarosa
cantidad de solución y soluto mezclaría para obtener la para preparar las soluciones de la
solución requerida? práctica
3. Resuelve el ejercicio planteado

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

 ¿Qué hacer?
1. Descarga el documento de
Excel compartido en Classroom
2. Con los dato proporcionados
construye las cinéticas de cada
solución empleada en la práctica
3. Analiza las cinéticas obtenidas
con base en el fundamento de
osmosis, identifica hacia donde
va el flujo de agua y que sucede
con las manzanas
Resultados 4. Relaciona los resultados con la
tabla de evaluación sensorial

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

Solución de 5 °Bx a temperatura ambiente
°Brix °Brix 14

t (min)
manzana solución 12

0 12.3 5.1
10
15 9.6 5.1
30 9.1 5.2 8

45 8.4 5.3 6

60 8.6 5.2 4

75 8.7 5.2
2
90 8.2 5.2
105 8.9 5.4 0
0 20 40 60 80 100 120

°Brix manzana °Brix solución

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

Solución de 12 °Bx a temperatura ambiente
16

°Brix °Brix
t (min)
14
manzana solución
12
0 12.3 12.4
10 15 13.5 12.1
8 30 13.4 12.2
6 45 11.7 12.3
4
60 12.3 12
2
75 12.8 12.2
90 11.2 12
0

105 11.7 12.2

0 20 40 60 80 100 120

°Brix manzana °Brix solución

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

Solución 25 °Bx a temperatura ambiente y 50°C
°Brix manzana T °Brix solución T °Brix manzana °Brix solución
t (min)
ambiente ambiente 50°C 50 °C
0 12.3 25.3 12.3 25.2
15 13.8 24.2 16.1 23.8
30 14.1 24.5 20.2 23.2
45 16.3 24.1 21.9 26.3
60 18.4 23.5 23 23.9
75 18.6 23.8 22.7 23.8
90 19.2 23.7 22.6 24.2
105 20.2 23.5 23.6 23.1

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

 30

25

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120

°Brix manzana T ambiente °Brix solución T ambiente °Brix manzana 50°C °Brix solución
50 °C

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

Solución 35 °Bx a temperatura ambiente y 50°C
°Brix manzana °Brix solución °Brix manzana °Brix solución
t (min)
T ambiente T ambiente 50 °C 50 °C
0 12.3 34.8 12.3 35.4
15 17.4 34.4 21.6 33.8
30 20.4 33.1 23.2 33.2
45 22.9 32.8 24.5 32.3
60 22 32.4 26.3 31.8
75 21 32.6 28 30.9
90 21.1 31.8 27.1 31.9
105 21.9 32.1 29.3 29.3

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

 40

35

30

25

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120

°Brix manzana °Brix solución °Brix manzana °Brix solución

T ambiente T ambiente 50 °C 50 °C

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

 35

30

25

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
Evaluación sensorial
Solución Osmótica Textura Sabor Volumen
Solución Hipotónico Hinchada y acuosa No se percibía dulce. Permanecía Hinchada, incremento de
el sabor original de la manzana solamente la rodaja de manzana
5 °Bx
Solución Isotónico Permanecía la textura No se percibía dulce. Permanecía Permanecía el tamaño original de
original de la manzana el sabor original de la manzana la manzana
12 °Bx
Solución Hipertónica Su textura es rígida y firme, El sabor dulce se ve Permanece el tamaño se observa
se troza al intentar doblarlo. incrementado en gran medida y encogimiento ligeramente visible
35 °Bx
se siente muy marcado.
Solución Hipertónica Su textura es rígida y firme, Incrementa el sabor dulce Permanece el tamaño no se
No se troza al intentar comparado con el sabor original observa encogimiento
25 °Bx
doblarlo. de la manzana significativo

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

 ¿Qué hacer?
1. Descarga el archivo de Excel
compartido en Classroom
2. Para las soluciones
hipertónicas determine la
ganancia de sólidos (GS) y la
pérdida de agua (WL)
3. Analice la relación de GS y
WL contra el tiempo EFECTO DE LA
4. Aplique los modelos de CONCENTRACIÓN DE
Magee (1978) y Azuara SOLUTO Y TEMPERATURA
(1998) y determine los
coeficientes correspondientes
SOBRE LA DESHIDRATACIÓN
5. Con los valores de los OSMÓTICA
coeficientes analice el efecto
de la concentración de soluto y
temperatura sobre la DO

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
 ¿Qué hacer?
1. Descarga el artículo compartido
2. Profundiza en el tema al leer y analizar
la información del artículo
3. Aplica los modelos de Magee (1978) y
Azuara (1998) a los datos de las
soluciones hipertónicas
4. Determina el modelo de mejor ajuste
5. Calcula los coeficientes correspondientes

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa
 Azuara y col. (1992) modelaron la velocidad de pérdida de agua y ganancia de sólidos
como función del tiempo usando un balance de masa basado en el movimiento de agua
dentro de alimento

05/23/2021 Dr. Josue Peñaloza Espinosa