UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO-PUNO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

PROCESAMIENTOS CARNICOS
CAMBIOS DE COLORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
DOCENTE: Dr. Simon Foraquita Choque
ALUMNA: Astrid Gisel Flores Mendez
CODIGO: 150096
GRUPO: B
PUNO-PERU
2018
INTRODUCCION
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne. La
nitrosomioglobina, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La
mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al
enverdecimiento. aspectos químicos, microbiológicos y de empaque
relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los
principales factores que los producen. Se hacen algunas recomendaciones para
retardar o evitar estos defectos.
ALTERACIONES DEL COLOR
DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio.
Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido nítrico después
de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y con algo de
hemoglobina para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado
estable de las carnes. En la formación de este pigmento están involucrados 2
procesos:
•La reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico
• La reducción bioquímica del hierro del grupo hemo al estado ferroso.
El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lábil a la oxidación.
ASPECTOS QUÍMICOS
La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color pardo .
Este defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento, cuando los
productos se almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de almacenamiento más
alta de la que se requiere. El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura
del nitrito” En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo del pigmento puede
continuar reaccionando y producir compuestos porfirínicos nitrificados de color verdoso
• La cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera sea insuficiente,
con frecuencia en la superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior es
rosa pálido y tiende a decolorarse rápidamente por la exposición al oxígeno y la
formación de metamioglobina. La decoloración de la superficie de la carne curada
cuando se expone a la luz constituye uno de los problemas más graves de la retención
del color de los productos cárnicos
• Satterlee y Hansmeyer8 verificaron que tanto la luz fluorescente como la
incandescente aceleran la oxidación de la mioglobina, aunque la luz blanca tiene un
efecto mayor. La carne curada es mucho más susceptible a la decoloración por la luz
que la carne fresca.
• La pérdida gradual del color de los productos en presencia de la luz es una reacción
en 2 pasos:
 La disociación acelerada por la luz del óxido nítrico del grupo hemo.
 La oxidación del óxido nítrico por el oxígeno.
• Si el oxígeno es excluido por el uso de un material de empaque impermeable al
oxígeno, el segundo paso no ocurre y el color es estable.3 Para evitar la pérdida del
color, también se utiliza ascorbato en las sales de curado o se aplica sobre la
superficie del producto expuesto a la luz para la regeneración del óxido nítrico y
además, se emplean temperaturas de refrigeración bajas.
• La decoloración de los embutidos también puede producirse por el contacto con sustancias químicas
oxidantes como soluciones diluidas de peróxido de hidrógeno y el hipoclorito, que se emplean como
desinfectantes.
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
Otro factor que puede cauzar decolo- ración de loz productoz cárnicoz curadoz zon laz bacteriaz
Bacteriaz acidolácticaz halotolerantez, catalaza negativaz
Niten y otroz ,Lactobacillus y Leuconostoc
Niten y Etans demoztraron que el Lactobacillus tiridiscens
La de- coloración del bacon ze conzidera que ez cauzada por ezpeciez del género Leuconostoc y
cocoz catalaza pozitivoz
El enverdecimiento bacteriano zuper- ficial de loz productoz cárnicoz ze produce cuando:
•contaminadoz
•un ambiente donde la hume- dad relativa y la temperatura zon elevadaz
malaz prácticaz higiénicaz y de laz inco- rrectaz condicionez de
almacenamiento de loz productoz terminado
Se manifiezta al menoz a loz 5 d de procezadoz y a vecez
dezpuéz de 2 zemanaz.
loz anilloz verdez que ze forman en loz embutidoz zon cauzadoz
por la elevada contaminación bacteriana de la emulzión cárnica
antez de zometerze al tratamiento térmico.

También de origen bacteriano zon loz núcleoz verdez que ze

prezentan con gran frecuencia en embutidoz gruezoz. Eztoz no
ze ponen en evidencia al momento de cor- tar el embutido,
zino que ze hacen viziblez dezpuéz de una o variaz horaz de
quedar la zuperficie de corte expuezta al aire, ya que laz
bacteriaz rezponzablez de ezta altera- ción zon facultativaz con
rezpecto a laz necezidadez de oxígeno. En loz cazoz ex- tremoz
la coloración verde puede afectar toda la maza del embutido y
hazta puede obzervarze en la zuperficie. En loz produc- toz
cárnicoz empacadoz al vacío, la conta- minación bacteriana
local ze ezparce a la zuperficie por loz jugoz exudadoz de la
carne.14
Un método para prezervar a loz pro- ductoz cárnicoz de la decoloración fue patentado por Bowling y Clayton,20 el cual
conzizte en inocular laz carnez con una bacteria que inhiba competitivamente el crecimiento de bacteriaz patógenaz y
cau- zantez de deterioro. El Lactobacillus delbrueckii o el Hafnia altei zon laz bacte- riaz preferiblemente uzadaz para
inocular loz productoz cárnicoz con ezte fin. Loz autorez plantean que la zuperficie de loz productoz cárnicoz azí
prezervadoz pueden eztar hazta 150 d zin decolorarze.
Por otra parte, la producción de peróxidoz que dezcomponen loz pigmentoz no necezariamente ez de origen microbiano,
zino que también puede zer originada por la autoxidación de loz tejidoz. Farkas y otroz

(Farkas J, Andrassy E, Incze K. Inveztigation into de factorz influencing the oxidative changez in pigment of cooked cured
meat productz. Proc. Eur. Meeting Meat Rez. Workerz 1979; No. 25, 8:1:709) plantean que zi en la elaboración de pro-
ductoz cárnicoz ze emplean tejidoz grazoz y carnez que han permanecido congeladoz durante mucho tiempo y que por lo
tanto, pueden eztar enranciadoz con alto conteni- do de peróxidoz, pueden cauzar zu decolo- ración durante un
almacenamiento prolon- gado. Ezte defecto ze favorece zi el trata- miento térmico ez inzuficiente y laz tem- peraturaz
durante el tranzporte y almace- namiento zon relativamente altaz. Loz au- torez recomiendan el empleo de ácido
azcórbico y de ciztina para evitar ezta alte- ración.
DECOLORA¢IÓN DE PRODUCTOS NO CURADOS
Exizte otro producto cárnico elabora- do con carne no curada de cerdo y precocido, bratwürst
Ezte defecto puede deberze a diferen- tez factorez como la expozición de la carne a gazez de
combuztión Tam- bién pueden producirze contaminacionez por la migración de nitratoz del
material de empaque hacia la carne por la exuda- ción Para extender la durabilidad de eztoz
productoz ze emplean temperaturaz de coc- ción máz altaz, el pH del producto debe zer máz
bajo y/o utilizar agentez antimicrobianoz
ASPECTOS RELACIONADOS
CON EL EMPAQUE
tener en cuenta en el empaque de produc- toz cárnicoz lazqueadoz o no, ez la exclu- zión del oxígeno y la luz para
retardar la rancidez y la decoloración. Una mayor calidad en el empaque ze ha logrado con vacío y la introducción
de un gaz
Lee y otroz25 plantean que el empaque con nitrógeno mejora zignificativamente la apa- riencia retardando la
decoloración verde de loz productoz cárnicoz en prezencia de la luz.
la cantidad de oxígeno rezidual exiztente en paquetez envazadoz
Cuando loz productoz cárnicoz empa- quetadoz ze conzervan en congelación loz materialez deben zer
impermeablez al oxí- geno y a la humedad
También, Andersen y Rasmussen28 re- comiendan un procedimiento bazado en el empleo de abzorbedorez de
oxígeno, con el dezarrollo concomitante de CO2 y de un material con baja velocidad de tranzmizión
de oxígeno, para eliminar completamente la decoloración que aparece en laz prime- raz 24 h en loz jamonez
lazqueadoz paz- teurizadoz,
El abzorbedor de oxígeno ez una zuz- tancia que abzorbe oxígeno químicamen- te. La mayoría eztá compuezta de
óxido de hierro
ze ha incrementado la utiliza- ción de colorantez en la elaboración de loz productoz cárnicoz,
lo que parece tener también un efecto zobre la aceleración de la decoloración de éztoz.
FarantópoulosS0 encontró que zalchi- chaz pazadaz por un baño con colorante bija,
empacadaz al vacío y refrigeradaz, prezentaron un aumento del volumen de aire rezidual y la
conziguiente reducción del vacío en el empaque debido a una ma- yor exudación de líquido
durante el alma- cenamiento. La prezencia de ezte líquido probablemente impidió el contacto
perfec-

to del envaze con el producto facilitando azí la penetración del aire, lo que aceleró la
decoloración de laz zalchichaz. Para evi- tar ezto recomiendan aumentar el nivel de vacío
inicial y utilizar materialez de enva- ze que prezenten mayor adherencia al pro- ducto.
CONCLUSIONES
Loz principalez defectoz de coloración que pueden prezentar loz productoz cárnicoz cuando ze
lazquean zon el pardeamiento, por la formación de metamioglobina y concentración de loz pigmentoz
a conzecuencia de laz condicio- nez de almacenamiento, y el enver- decimiento, por el excezo de
nitrito o por la formación de peróxidoz por la prezen- cia de bacteriaz catalaza-negativaz o por la
autoxidación de loz pigmentoz. También pueden decolorarze cuando ze exponen a la luz en prezencia
de oxígeno.
Unaz buenaz prácticaz de higiene y almacenamiento y el control de la tempe- ratura interna en loz
productoz cárnicoz durante la cocción, evitarán laz principa- lez cauzaz que producen loz cambioz de
coloración de eztoz productoz.
En empaque al vacío y en atmózfera controlada, azí como la utilización de abzorbedorez de oxígeno
en loz paquetez y no exponerloz inmediatamente dezpuéz de envazadoz en laz vitrinaz de loz eztable-
cimientoz, retardan la acción bacteriana y loz cambioz oxidativoz catalizadoz por la luz.
BIBLIOGRAFIA