Carne

Fiambres

Clases de Embutido

Visceras

Sangre

~PREPARACION

DE

LA

MASA

ELABORACION

DEL

EMBUTIDO ~ELECCION Y TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS: El embutido crudo se debe preparar con una carne madurada y acidificada, con un pH 5,4-5,8. ~PICADO DE MATERIAS PRIMAS: Durante el proceso de picado la temperatura optima de la carne debera estar alrededor de 1C. Durante el picado, la actividad de agua (aw) baja a aproximadamente 0,97-0,96, lo cual se debe a que la carne picada pierde cierta cantidad de agua.

~EMBUTIDO DE PASTA: Una vez estabilizada la pasta a travs del reposo, se procede al embutido
~AHUMADO CRUDO: Consiste en un ahumado en frio que no tiene una duracin de varios das. Esos productos se caracterizan por su color rojo brillante y su sabor agrio picante ~DESECACION Y POSMADURACION DEL EMBUTIDO CRUDO En el transcurso de esta fase, prosiguen en el embutido crudo los procesos microbianos y enzimticos de maduracin, cuyo transcurso, como consecuencia de la desecacin, los embutidos van perdiendo peso.

Requieren un periodo de calor hmedo mediante vapor o agua de tal manera que se alcance, durante un lapso de tiempo variable en razn directa al volumen del embutido, en el centro termico una temperatura mnima de 65C.

Requieren de un periodo de calor humedo mediando vapor, de tal manera que la temperatura del medio sea mayor 80C .

La elaboracin de embutidos madurados parte de una materia prima crnica la cual se muele, mezcla y embute en tripas artificiales de colgeno. Una ves cumplidos estos pasos comienza el proceso mas delicado y complicado en la elaboracin de embutidos.

Desprendimiento de la Envoltura Formacion de Arrugas Enmohecimiento superficial por alta humedad Cristalizacion superficial de la sal Embutidos humedos y blandos

Sobreacidificacin Sabores amargos Embutidos picantes, atufados y fetidos Putrefaccin Enranciamiento Olor y sabor a pescado

Esta ligazn se produce durante la maduracin y el ahumado de los embutidos en virtud de varios procesos fsicos y bioqumicos que discurren en la masa. nicamente cuando, como consecuencia de una maduracin y desecacin defectuosa, existen marcadas diferencias de secado entre el seno de la masa y toda la parte restante de la misma, puede ocurrir que en lo producto de la pasta existe una trabazn defectuosa. Corteza reseca Formacin de huecos y poros. Ligazn y resistencia al corte deficiente

Sacar la carne y el tocino del Cuarto de Refrigeracin

Troceado y Curacin Preliminar.

Molido y Picado

Atado

Embutido

Mezclado

Escaldado

Coccin-Ahumado

Enfriado

Colgado

 La alteracion a menudo incluye la produccin masiva de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la tripa o del envase a vacio. La produccin de gas puede estar acompaada por la produccin de acido, especialmente en el caso de Clostridium. El crecimiento de esta produce ennegrecimiento del relleno crnico.

 Carne fresca de vacuno Hamburguesas

Cecina y otras carnes deshidratadas Jamn

Las carnes fras o fiambres son los embutidos o las partes enteras del animal procesadas. Existen 2 tipos de carnes fras, las cocidas y las crudas.

Los Fiambres y los embutidos contienen mucha grasa, por lo que son ricos en caloras. Los embutidos para untar tambin se caracterizan por su alto contenido en grasa. Casi todas las partes del cuerpo del animal sacrificado se transforman en embutidos. Por ello, en estos productos no solo se encuentra protena de un alto valor biolgico sino tambin protena de tendones y cartlagos, cuyo valor biolgico es escaso. .