UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERÍA

INGENIERÍA QUÍMICA - ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
FUNDAMENTAL A LA DE
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INDUSTRIA DE CÁRNICOS
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MÓDULO 1

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B Docente: Ing. Diego Cortez García
Oruro – Bolivia.
BIOQUÍMICA DE
LA CARNE
EXPLICACIÓN DEL TEMA
BIOQUÍMICA DE LA CARNE

TEJIDOS DE LA CARNE
• Muscular (mayoritario)
• Adiposo
• Óseo (13 – 18%)
BIOQUÍMICA DE LA CARNE
CARNE EN CANAL
Corresponde a “el
cuerpo de cualquier
animal de abasto
público o para
consumo humano,
después de haber
sido sacrificado y
eviscerado”.
 BIOQUÍMICA DE LA CARNE
Media Canal: Cuarto de Canal:
Se obtiene de la Corresponde al
división de la resultado de dividir
canal a lo largo de la media canal en
la columna dos partes,
vertebral. mediante un corte
transversal que se
practica entre las
costillas quinta y
sexta.
 CONTRACCIÓN Y RELAJACIÓN DEL
MÚSCULO
La contracción muscular es el proceso
fisiológico en el que los músculos
desarrollan tensión y se acortan o
estiran por razón de un previo estímulo
de extensión.
Estas contracciones producen la fuerza
motora de casi todos los músculos
superiores.
Ach =
Acetilcolina
 CONTRACCIÓN DE LA CARNE.
Musculo estriado
Es un tipo de
músculo que tiene
como unidad
fundamental el
sarcómero, y que
presenta estrías
que están formadas
por las bandas
claras y oscuras
alternadas del
sarcómero.
 CONTRACCIÓN DE LA CARNE.
Músculo liso
También conocido
como visceral o involu
n-taria; se compone
de células en forma
de huso que poseen
un núcleo central que
asemeja la forma de
la célula que lo
contiene, muestran
ligeramente estrías
longitudinales.
 CONTRACCIÓN DE LA CARNE.

Musculo
cardiaco
Una combinación
del musculo liso
y estriado.
 CONTRACCIÓN Y RELAJACIÓN DEL
MÚSCULO
La relajación es el momento en que la
contracción da fin. Las diferentes
fibras (miosina, actina) entran en su
lugar y se encuentran con la aparición
de la estría H. La relajación es el
resultado del fin del impulso nervioso
en la placa neuromuscular.
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R E O E C PO Trabajo en Computadora
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P IA C JA EX para el día martes 29 de
D RO A E septiembre del 2020. El
P E V L trabajo se revisara con la
R R E exposición y se debe
B enviar la presentación por
correo electrónico.
 CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE
LA MADURACION DE LA CARNE
En un animal adulto se
encuentran tres tipos de
músculos:
Rojo de contracción
lenta (pequeño
diámetro).
Rojo contracción rápida
(diámetro mayor que
el anterior).
Blanco contracción
rápida (gran diámetro).
 CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE
LA MADURACION DE LA CARNE
MADURACION
Las proteínas se
dividen en sus
estructuras
(aminoácidos)
esto hace que la
carne se ablande.
Después de un
periodo de tiempo
variable.
 CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE
LA MADURACION DE LA CARNE
REACCIONES
ENZIMÁTICAS:
Cuando el animal
muere ocurre liberación
de sus propias enzimas,
por ejemplo, las
proteinasas comienzan
la digestión de las
proteínas de la carne,
fragmentándolas, lo
que se traduce en un
ablandamiento lento.
 CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE
LA MADURACION DE LA CARNE
MADURACIÓN:
La velocidad con que
ocurre el
ablandamiento esta en
función de la
temperatura y de la
especie animal. El
proceso de maduración
continúa
independientemente
del tamaño de los
cortes o en que etapa
de la cadena
alimentaria se
encuentre.
 CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE
LA MADURACION DE LA CARNE
El ablandamiento resulta de la
actividad de las enzimas
proteolíticas; (calpaínas y
catepsinas), se puede dar en
dos fases:
1° fase rápida causada por
cambios en el componente
miofibrilar.
2° fase más lenta provocada
por el debilitamiento
estructural del tejido
conectivo intramuscular
(generalmente en el
colágeno).
CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE
LA MADURACION DE LA CARNE
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IR O RN IP reflexivo para el día
S A NC viernes 25 de septiembre
C RI del 2020. Debe entregarse
P por foto o scanner.
 CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE
LA MADURACION DE LA CARNE
REACCIONES ENZIMATICÁS:
La interacción actina-miosina cambia durante
este periodo.
Se alargan las miofibrillas después del rigor y
hay ausencia de ATP.
Aumenta la extractabilidad de las proteínas
miofibrilares.
Se inicia la proteólisis de la que se encargan los
lisosomas.
Las enzimas lisosómicas se activan en pH ácidos,
degradan la membrana lisosómica y pasan al
líquido sarcoplásmico, degradando las
proteínas musculares.
 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

Color Sabor y olor

Jugosidad pH
y veteado

Textura y
CRA Vida útil
terneza
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R E C T D . Trabajo en Computadora
P N RA ER ES mismo que será revisado
E A U AS con la exposición, el
C C CL estudiante debe enviar la
A N presentación al correo
E electrónico para el día 6
de octubre del 2020.
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INGENIERÍA QUÍMICA - ALIMENTOS

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Docente: Ing. Diego Cortez García

Oruro – Bolivia.