CONTROL DE PERDIDA DE PESO EN EL PROCESO DE ELABORACION

DE JAMON INGLES

CARNE DE PORCINO

RECEPCION Y PESADO

SELECCIÓN Y
PREPARACION PH : 5.8 -6.2

MP: Agua hervida 1:1 INYECCION DE De 15 – 20 % a Presión

Sal yodada: 10% SALMUERA Atmosférica
Sal de cura: 0.6%
Azúcar : 0.6%
Saborizante: 1% 3 a 5 °C / 2 -3 días
CURADO

DESHUESADO Hueso, grasa, nervios, tendones

ENMOLDADO

COCCION 85 ° C / 1hr

Agua salinizada ENFRIADO

hervida y fría 40 ° C

5° C / 24h
REENMOLDADO

-1 a 5 °C ENVASADO

ALMACENADO -1 a 5 °C
 JAMON INGLES (COCIDO CURADO)

Según la NORMA TECNICA

 DEFINICION
El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo - separadas
transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más adelante que la
extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos, cartílagos,
tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la
grasa. La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada, sazonada con especias y/o
aromatizada. El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el tipo de
curado y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no
presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en buen estado en las
condiciones de almacenamiento, transporte y venta.

1. MATERIA PRIMA

Características del producto

En la recepción de materia prima, la carne debe estar entre un pH de 5,6 y 6,2, para garantizar
un proceso post-mortem adecuado y evitar infecciones microbianas. Los animales deben de
sacrificarse en ausencia total de estrés, deben ser sanos, adultos y con buen contenido de
mioglobina en el músculo. La temperatura de almacenamiento adecuada debe encontrarse
entre los 2 y los 4 ºC. La edad de los cerdos constituye un aspecto a tener en cuenta ya que
puede afectar, entre otros, al color, a la cantidad de grasa, a la resistencia de los músculos a las
tensiones del secado y a la actividad de los enzimas proteolíticos (Sárraga et al., 1993). Por
otra parte, se ha demostrado que la carne con un elevado potencial proteolítico es menos
adecuada para la Elaboración de jamones curados, especialmente si se desea un bajo
contenido salino (Virgili et al 1995).

 Gil, Reinaldo. Planta para la elaboración de Jamón Cocido. España: Creative Commons
Reconocimiento, 2013. PDF. 12 de abril del 2015.
http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001728.pdf

Maquinas a usar (tiempos, parámetros)

 Carretilla inoxidable súper-reforzada para transporte de Jamones frescos

 Transporte con cámara de frio
 Cinta trasportadora

Modo de acción de los operadores (dentro de esa fase)

Durante la recepción, los operarios proceden al control de la materia prima mediante su

clasificación por peso y grasa y al control del pH y la temperatura tanto exterior como interior
por medio de sondas. Deben verificar que el camión que provee la materia prima cuente con
sistema de enfriamiento, además que la carne sea fresca realizando análisis fisicoquímicos y
exámenes visuales.

Modo de transporte (dentro de la fase y como lo transportarías a la siguiente)

Se inicia su proceso con la descarga de la materia prima del camión en la zona de descarga, la
cual es llevada a cava de materia prima para ser almacenada hasta ser utilizada. El material
llega de dos formas: el cochino entero (sin órganos) y la pierna de cochino (pernil).

Para el primer caso, el cuerpo es cortado en almacén, extrayendo la pieza que se va a usar
(pernil) y colocándola en el carrito, trasladándose al área de corte, se coloca en mesa, y con un
cuchillo se deshuesa la pierna, depositando en una cesta los desperdicios (hueso) y en otra, la
grasa utilizada para otro producto o para la venta.

Para el segundo caso, se coloca directamente en los carritos y son llevadas a corte, realizando
el mismo procedimiento del primer caso.

Para ambos casos, las piezas son colocadas una a una a lo largo de la cinta transportadora,
que se encuentra fuera de funcionamiento

 García Vargas, Saraí. Aplicación de un sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) en un proceso de jamones cocidos de una empacadora de la región Córdoba-
Orizaba. Mexico: UNIVERSIDAD VERACRUZANA, FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS,
INGENIERIA AGROQUÍMICA, 2012. PDF. 12 de abril del 2015.
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/mejoras-del-manejo-materiales-
produccion-jamon-premiun/mejoras-del-manejo-materiales-produccion-jamon-
premiun.pdf

2. PESADO

 Control de Calidad:

En ésta etapa se tiene que pesar la cantidad de 2 Kg. de carne de porcino; para la cual
debemos de contar con una balanza de tipo analítica, debidamente calibrada antes de realizar
el proceso.

En este punto de entrada del proceso productivo, veremos como parámetro de control de
calidad; un análisis de tipo organoléptico (color, olor, sabor y textura). Ya que ya contaremos
con los demás tipos de análisis conocidos: fisicoquímico y microbiológico. Los cuales están
detallados en la ficha técnica del producto (carne de porcino).

 Maquinaria y/o Equipo:

- Balanza Analítica – T° Ambiente.
- Carretilla inoxidable súper-reforzada para transporte de Jamones frescos
- Cestillos
  Modo de acción:

Se lleva la carne de porcino que se ha recepcionado hacia la balanza de tipo analítica, teniendo
el debido cuidado y contando con la indumentaria para aplicar las BPM (Buenas prácticas de
manufactura).

Se procede al corte de las piernas posteriores, luego por el centro de la columna vertebral
cortan patas que son colocadas en carritos de acero inoxidable; las 2 piernas posteriores
(perniles) son llevadas a las mesas de los despostadores. Donde se lleva a cabo el deshuesado
de la cadera (cresta iliaca) y el sacro, limpian el músculo retirando el recorte que será utilizado
para el producto (jamón inglés), cortan toda la piel y parte de la grasa la colocan en carritos.

 Modo de transporte:

El transporte es de tipo manual, realizado por el personal encargado (operarios); luego de

terminado el proceso, se pasa a colocar la carne en la mesa de trabajo (mesa de acero
inoxidable) para la siguiente operación.

3. SELECCIÓN Y PREPARACION

Características del producto:

Seleccionamos el material cárnico de porcino con las características señaladas a continuación:

Pierna de cerdo ó pernil con o sin hueso, sin corteza para productos especiales, también
paleta, de cerdos provenientes de criaderos y con un peso de 90 a 100kg.

 Carne jugosa y tierna

 El aroma típico pero no intenso.
 El color rosado característico y estable.
 La durabilidad bajo refrigeración: en trozo entero 4 semanas o en tajadas en bolsas al
vacío 14 días.
 Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas.
 Carne suficientemente refrigeradas 4°C. Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2

Para la preparación separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. La carne debe estar
fría para la inyección de la salmuera.

Maquinas a usar

 Potenciómetro (calibrado) para la determinación de pH

 Termómetro
 Balanza para medir el peso de la carne de cerdo

La preparación se hará de manualmente utilizando cuchillos esterilizados para no alterar la

carne de cerdo
Modo de transporte de trasporte

La carne ya preparada se trasportara a la siguiente fase por medio de fajas transportadoras

adecuadas (inocuas) en un ambiente de 4°C para mantener la cadena de frio adecuada para la
inyección de salmuera

4. INYECCION DE SALMUERA

Preparación de Salmuera

Se disuelve los fosfatos en agua fría, luego se agregan la sal nitrificada. Después se agrega la
premezcla de carragenato y dextrosas, y se agita. Finalmente se realiza igual con el ascorato. La
salmuera debe estar entre los 0 y los 5°C. Esto se realiza mediante un depósito turbo-agitador.

Características

El jamón cocido tiene alrededor de un 10-14% de NaCl, ajustándose de un 8.66% en el

producto acabado. La inyección es intravascular y se deberá tener una higiene adecuada en las
agujas de la inyectora de salmuera.

La presión nunca debe supera 1,5 bares, ya que puede provocar la formación de “bolas de
salmuera” entre las capas de grasa y carne magra, así como también de “orificios de inyección”
(agujeros en el tejido muscular). Se puede modificar la velocidad de inyección y de avance de
la maquina inyectora según la cantidad de piezas de jamón de cerdo a procesar

Maquinas a usar

Se realiza por medio de una maquina inyectora de multiagujas. La temperatura máxima de la

salmuera para la inyección es de 7°C

Modo de transporte

Después de llegar al lugar de la inyección de salmuera por medio de las fajas trasportadoras
pasa a la cabina de inyección donde se aplica la salmuera. Luego de ello se coloca
manualmente en envases plásticos para llevarlos al proceso de curado

5. CURADO

Características del producto

En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor, y otros
factores en el producto final como lo son la conservación y suavidad, pero el jamón sigue
perdiendo agua. Así pues, es una etapa delicada y de gran importancia, ya que tendrá una gran
repercusión en la calidad del producto final. Para acelerar el curado o facilitar la penetración
de salmuera, la carne se sumergió en la salmuera sobrante del inyectado y luego almacenamos
a T° de 3 – 5° C durante 3 días.

Maquinas a usar (tiempos, parámetros)

Cámara fría a una temperatura de 3 a 5°c

Modo de acción de los operadores

Durante el curado, los operarios deben llevar los jamones a una bodega en condiciones de
completa oscuridad (para evitar el enranciamiento de la grasa).  Aquí se realizan revisiones
(calas o extracción de hueso o magro para examinar el estado) y cepillados (eliminar mohos e
insectos perjudiciales). Deben realizar un monitoreo de funcionamiento de la cámara así como
de temperatura y pH de la carne.

Modo de transporte

El jamón se traslada al refrigerador para que desarrolle adecuadamente la curación. La

temperatura debe ser de 3 a 5°C . Se deja reposar de 2 a 3 dias. para que reaccionen los
diferentes componentes de la mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener en el
proceso final el nitrosyl-hemocromo y una mezcla homogénea. Se debe mantener el área de
refrigeración a temperaturas entre 3 y 5 °C. Controlar la mezcla en refrigeración hasta que
llegue la siguiente etapa en el proceso.

 Arnau, J. y Monfort, J.M. Centro de Tecnología de la Carne (IRTA). El jamón curado:

Tecnología y análisis de consumo. España, Madrid. : Estrategias Alimentarias S.L.-
EUROCARNE, 1998. PDF. 12 de abril del 2015.
http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=JamonCurado.pdf

6. DESHUESADO

 Control de Calidad:

El proceso de despiece, la nomenclatura de los cortes y dependiendo del tipo de proceso de

elaboración, son factores importantes para darle una buena utilidad y tener un mercado para
la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen
dependen de las propiedades propias del animal y de la manera de realizar el despiece.
  Maquinaria y/o Equipo:
- Mesa y carritos de acero inoxidable – T° Bajas de refrigeración.

 Modo de acción:

Se procede al corte de las piernas y brazuelos salados y curados, eliminando además grasa,
tendones, colágenos, etc. Para que la actina y la miosina formen un complejo actomiosina.
Limpian el músculo retirando el recorte que será utilizado para el producto (jamón inglés),
cortan toda la piel y parte de la grasa la colocan en carritos.

 Modo de transporte:

El transporte es de tipo manual, realizado por el personal encargado y capacitado (operarios);

luego de finalizado el proceso, se pasa a colocar las piezas de carne a la máquina enmoldadora
para el proceso del enmoldado.

7. ENMOLDADO DAVID

Cuando es en tripas deberán usarse tripas fibrosas easy-peel, intensamente remojadas por al
menos 30 minutos.

Cuando se embute en bolsas barrera o en películas retráctiles se debe preparar la cantidad

calculada de material para proceder inmediatamente al embutido después del proceso de
masajeado.

8. COCCION MALU

Se debe usar un método de cocción general o se puede usar el método ahorrador de energía
en el cual se establece la temperatura del horno 8ºC por encima de la temperatura interna
deseada usando 100% de humedad relativa, es decir, cocción con vapor. El proceso de cocción
termina 2ºC antes, siendo la temperatura interna que se alcanza de 68ºC a 70ºC aprovechando
así la retención de calor en el producto.

La temperatura interna deseada para la cocción de jamones de Calidad Superior (sin

rendimiento) es de 68ºC, para Calidad Europea (15% de rendimiento) es de 68ºC, para Calidad
Industrial (25% rendimiento) es de 72ºC, para calidad económica (50% rendimiento) es de
72ºC y para la calidad bajo costo (75% rendimiento) es de 72ºC.

Los jamones cocidos elaborados con carne de aves (pollo, pavo o pato) siempre deben alcanzar
una temperatura interna de 72ºC.

9. ENFRIADO

Características del producto

Se enfría los moldes mediante inmersión en agua potable bacteriológicamente apta, hasta
35 – 40° C aproximadamente. Se debe enfriar hasta que se alcance una temperatura interna de
28ºC en un corto período de tiempo. Después debe disminuirse la temperatura hasta unos 6°C
en el interior de la pieza de jamón de forma más pausada para que su conservación sea
adecuada, el proceso dura aproximadamente 12 horas.

Maquinas a usar (tiempos, parámetros)

Horno con función para pasar automáticamente de cocción a duchado

Modo de acción de los operadores

Durante esta etapa los operarios se encargan de proceder con el duchado,  los jamones deben
llevarse a duchado, en el caso de que el horno no tenga la función para pasar
automáticamente de cocción a duchado. Los operarios deben controlar esta etapa hasta que la
temperatura interna del jamón sea de 28ºC.

Modo de transporte

Se realiza el duchado inmediatamente después de la cocción, el enfriado se realiza en un

horno con función para pasar automáticamente de cocción a duchado. El uso de duchado
continuo o intermitente es sólo cuestión de disponibilidad de agua y de temperatura. El
duchado intermitente se recomienda para ahorrar una gran cantidad de agua fresca y acelerar
el intercambio de calor. Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se
alcance una temperatura interna del jamón de 28ºC. Se sugiere una pausa antes de llevar los
jamones a la cámara. Durante este tiempo, el agua contenida en la superficie de los moldes se
evaporará, evitando así un incremento de la humedad en la cámara de enfriamiento, lo cual no
es conveniente para el resto de productos almacenados allí.

 Quiroga Tapias, Guillermo (2004). UniVirtual. Colombia: Universidad Nacional de

Colombia ELABORACION DE JAMONES COCIDOS. Recuperado de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/cap05_1
1.html

10. REENMOLDADO

 Control de Calidad:

Los parámetros de calidad a seguir en esta etapa del proceso productivo se dan
específicamente en la fase de reposo en la cámara de refrigeración en la cual se debe hacer un
monitoreo correcto de la temperatura y el tiempo.

 Maquinaria y/o Equipo:

- Prensadora
- Cámara de Refrigeración – 5°C x 24 Horas.

 Modo de acción:

Se procede al proceso del reenmoldado con el fin de compactar el producto; ya que durante la
cocción los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo que es necesario
volver a prensar y dejarlo en reposo en la cámara de refrigeración.
  Modo de transporte:

El transporte es de tipo mecánico, realizado por la máquina prensadora y luego por la cámara
de refrigeración. Después se traslada al área de envasado.

11. ENVASADO MALU

Los jamones se retiraron del molde, se cortan los bordes sobresalientes (partes defectuosas)

12. ALMACENADO DAVID

Se almacena el producto acabado en carros para transporte de jamón cocido y a una

temperatura de 5 ºC para su perfecta conservación
.

Fuentes CASTAÑEDA

 Iván Zaga Hinojosa, ELABORACIÓN DE JAMÓN TIPO INGLÉS, atribución no

comercial, pág. 7, 30 de Enero de 2013.

 Silvia Barrios y Margarita Díaz – Investigadoras de Calidad en la página web de

Blogger – Tecnología, FAENADO, DESPIECE, DESHUESADO DE CANAL DE
CERDO, EDICIONES BLOGGER, pág. 5 / 15 de Mayo de 2011.
PRODUCTO FINAL

DESCRIPCIÓN: Elaborado con pierna de cerdo seleccionado, curado, preformado y cocido.

PRESENTACIÓN: 500 g 20 unidades

VIDA ÚTIL: En refrigeración: 45 días de 0ºC a 5ºC.