Composición Química de los

Productos Cárnicos
 PROTEÍNAS EN EL
PRODUCTO TERMINADO
PROTEÍNAS MUSCULARES SOLUBLES E
INSOLUBLES

Las proteínas solubles se diluyen en soluciones

salinas propiedad que se aprovecha para la
fabricación de productos cárnicos.
Como proteína insoluble y fibrosa que da el
tejido conjuntivo, que al someterse a
incrementos de temperatura forma sustancias
de consistencia pegajosa en forma de cola
llamado COLÁGENO.
PROTEÍNAS EN EL PRODUCTO
TERMINADO

Así como las proteínas fibrilares más

importantes en el procesamiento de productos
cárnicos son la actina y miosina, ambas
asociadas en su mayoría formando la
Actomiosina.

La normatividad vigente permite un porcentaje

no inferior al 12% de proteína en los
productos sin esclarecer el contenido de
proteína cárnica y proteína vegetal
PROTEÍNAS EN EL PRODUCTO
TERMINADO

Por razones de calidad la proteína cárnica no

debe ser inferior al 8% puesto que influirá con
la textura y propiedad que presentan los
productos elaborados.

TEJIDO MAGRO; Proteínas , agua, sales

minerales, vitaminas hidrosolubles, metales.
TEJIDO GRASO: Grasa vitaminas liposolubles
Decimos una carne 90/10 quiere decir que el
90% de la carne es tejido magro y 10% es
tejido graso
 RELACIÓN DE FEDER
Nos indica que en la carne existe un modelo
matemático de asociación de componentes

100% Carne =
%proteína+%grasa+%humedad+1%cenizas
% humedad = 3,58% proteína

% proteína = 99 - %grasa
4,58
Carne 90/10= 99-10/4,58 Método kendaly
Factor %p cárnica
%prot=19,43% * 6,25
 RELACIÓN
a mayor
% proteína Cárnica
menor merma de cocción
mayor retención de humedad
mejor mordida
Mejor emulsificada queda la grasa
Mayor jugosidad del producto
La textura más dura, elástica y menos
masuda
Mayor facilidad de dar tajadas delgadas
PROTEINA NO CARNICA EN
EL PRODUCTO TERMINADO
 Con frecuencia se complementa la proteína cárnica
en una formulación para proporcionar la proteína
necesaria, ya sea desde el punto nutricional o legal

 No puede hablarse de un reemplazo de proteína

cárnica por no cárnica, ya que forma y estructura
moleculares NO CONFORMA UNA MATRIZ PROTEÍCA
de estructura,
 La contribución de las proteínas no cárnicas a la
mordida a la textura y a la firmeza al corte es más
bien pobre
 PROTEINA NO CARNICA EN
EL PRODUCTO TERMINADO
ingrediente % pt % grasa % humedad % almidon
Caseinato de 95 0.6 4.4
sodio

Suero de Leche 13 1 3
Células rojas 85 0 15
Texturizado 51 1 8 39
soya
Concentrado 70 0.3 5.1 24
soya
Pt aislado soya 90 0.5 6
Piel de cerdo 28 32 39
Emulsión 50/50 14 16 70
 PROTEINA NO CARNICA EN
EL PRODUCTO TERMINADO
La proteína vegetal más utilizada es la proteína de
soya, texturizados y otros cereales ricos en proteína
como los residuos de la producción de aceite.

CASEINATO DE SODIO
Ayuda a la formación de una pasta homogénea
Mejora la consistencia
Mejora el aspecto y color del producto final
Poseen buena capacidad de retención de agua y
grasa, durante la cocción
 LA GRASA EN EL
PRODUCTO TERMINADO
Puede ser de origen animal o vegetal es una variable
importante en la calidad puesto que transmite al
producto sustancias que por medio de reacciones
químicas pueden generar aromas y sabores
característicos,
% G= grasa del tejido graso

La grasa es un factor que proporciona textura y firmeza

al producto además de su uso no debe exceder el 28%
de la composición del producto cárnico
 RELACIÓN % Grasa en
el Producto Terminado
A MENOR A MAYOR
PORCENTAJE PORCENTAJE

Mayor firmeza Mayor jugosidad

al corte del mismo
El producto es
más reseco
RELACIÓN % Grasa en
el Producto Terminado
Según la Norma Icontec 1325, la
cantidad máxima de grasa permisible
en el producto terminado es de 2,8%.
En la realidad, se hacen productos muy
jugosos con cantidades de grasa que
oscilan entre 20 y 25 %
Los productos que deben ser firmes al
corte, se formulan para obtener entre el
15 y 20%
 PREEMULSIONES

Se utilizan con frecuencia como medio

para:
Disminuir los costos de un producto
Incrementar las cantidades totales de
grasa en formulaciones bajas en
proteina
Para utilizar grasa de bajo valor (cueros
de pollo, sebo de vacuno, etc)
EMULSIONES DE GRASA

1:4:4 Concentrado de soya/grasa/agua

1:5:5 proteina aislada soya/grasa/agua

1:8:8 caseinato de sodio/grasa/agua

50:50 cuero precocido/agua

RELACIÓN % humedad
en el Producto
Terminado
El agua es el solvente universal, su
función principal es establecer los
puentes de hidrogeno y los enlaces
moleculares para dar textura
La cantidad de agua presente en los
productos càrnicos procesados cocidos
no debe exceder el 67% NTC 1325
 RELACIÓN
a mayor cantidad
de Agua
El producto es más suave
El producto es más jugoso
El producto es más masudo
Especialmente con porcentajes altos de
almidón

Aproximadamente en los procesos de

elaboración de productos cárnicos
oscilan entre 5 al 15% de MERMAS
RELACIÓN DE SAL en el
Producto Terminado
Además del sabor incrementa la fuerza
iónica de la emulsión, posibilitando la
extracción y solubilización de la proteína
cárnica
En general podríamos decir que son
aceptables contenidos de sal entre 1,8 y
2,5% en el producto terminado
RELACIÓN DE SAL en el
Producto Terminado
Contribuye a la extracción de las
proteínas solubles de la carne
Aporta sabor
Baja el punto isoelectrico de las
proteínas sin alterar el pH
Aumentan el poder emulsificante
Actúa como conservante
 RELACIÓN DE
ALMIDONES en el
Producto Terminado
De acuerdo con la Norma 1325 el
contenido máximo de almidones en
productos cárnicos procesados cocidos
debe ser máximo 5%
Cuando los niveles de almidones en un
producto terminado excede el 8% se
presentan deficiencias de textura y
mordida
 RELACIÓN DE
ALMIDONES en el
Producto Terminado
Actúan como sustancias ligantes y
emulsificantes
Aumentan la estabilidad de las
emulsiones
Reduce los costos de las formulaciones
ADITIVOS UTILIZADOS
en el Producto
Terminado
ADITIVO CANTIDAD MAXIMA

NITRITOS 200 PPM EN PRODUCTO CRUDO

ASCORBATOS 0,05% EN PRODUCTO CRUDO

ERITORBATOS 0,05% EN PRODUCTO CRUDO

POLIFOSFATOS 0.5% EN PRODUCTO

TERMINADO
NITRATO NITRITO en el
Producto Terminado
Actúan con la sal y el azúcar en el curado
de las carnes, con el fin de:
Desarrollar un color estable
Modifica el sabor
Proporcionar el olor característico de
carne curada
Reduce la velocidad de enranciamiento
Previene el crecimiento e clostridium
 FOSFATO
POLIFOSFATOS en el
Producto Terminado
Aumentan la retención de la humedad
de los productos
Forma emulsiones estables
Desarrollan una estructura agradableç
Solubilizan la proteína
Se recomienda que en productos no
deben poseer más del 0.5%
 ASCORBATOS en el
Producto Terminado
Aceleran la formación de olor
Mantienen el color de las carnes
curadas, durante su almacenamiento
 RELACIÓN
HUMEDAD / PROTEINA
Resulta de dividir la humedad total del
producto entre la proteína total del
producto terminado

Los valores óptimos se ubican entre 4:1

y 5:1 dependiendo de fabricar un
producto seco o húmedo, suave y
jugoso
 RELACIÓN
GRASA / PROTEINA
Resulta de dividir la cantidad de grasa
presente en el producto entre la
proteína total del producto terminado
Los valores óptimos se ubican entre 1,5
y 2,5 dependiendo de la textura final
del producto
 RELACIÓN
SAL / PROTEINA
Se calcula a partir del contenido de sal,
dividido por la cantidad de humedad en
producto terminado y se expresa en %

En términos prácticos este valor debe

exceder de 2% valor mínimo con el cual
se puede esperar una vida útil normal.
Cumpliendo además con las BPM
Composición Química de los
Productos Cárnicos