Recepción de la materia Evaluación organoléptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH

prima y peso.

Adecuación Limpieza externa, limpieza interna, troceado. Cubos de 5-10 cm

Sal nitrada al 2.5 ó 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar

Pre- salado-Curado
a 4°C por 18-24 horas

Formulación Pesado correcto de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne.

Con disco de 5 ó 10 mm de diámetro en el siguiente orden:

Molido 1. grasa para emulsión
2. carne granulada
3. carnes para emulsión, disco de 10 mm..

Formación de la Carne + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato +

emulsión hielo + ligantes (harina de trigo.

Mezclado Pasta cárnica + carne granulada o molida.

Embutido amarrado En celofán calibre 28-20, salchicha de 12 cm de longitud.

Secado En horno a 60-65°C por 20-30 minutos

Escaldado, cocción El agua caliente a una temperatura de 70-75°C; tiempo de 25-30

minutos. Temperaturas interna de 70°C .

Choque térmico enfriado En agua con hielo, por 5 minutos

Reposo-madurado En refrigeración 10°C por 12 horas

Porcionado Separar cada salchicha con un cuchillo, sin dañar el empaque

Empaque Bolsas preformadas al vacío de 250 y 500 g.

Control de calidad Sellado al vacío de las bolsas, empaque

En refrigeración 1-4 °C por 20-30 días.

Control de calidad