PRACTICA No. 8. ELABORACIN DE CHULETA AHUMADA.

INTRODUCCIN La carne para la chuleta se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto. La carne de calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad. Deben tomarse medidas para destruir el parsito trikina, congelando la carne durante 20 das a 15C antes de su utilizacin. La destruccin tambin se puede lograr calentando la carne durante la elaboracin hasta que la temperatura interna alcance los 60C durante 30 minutos Las salmueras comunes para la curacin tienen una gravedad especfica entre 30 y 100 salomtricos, dependiendo del mtodo del curado, de la salinidad deseada y del producto. OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboracin de la chuleta ahumada. Conservar el producto por mayor tiempo al ser sometido al proceso de curacin y ahumado. Aplicar las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de este tipo de producto. MARCO TERICO. El lomo de cerdo es una pieza que su tamao depende de la raza y tamao del animal, su proceso consiste en la preparacin de una salmuera idntica a la de jamn, en donde se utiliza sal, sales cura, nitritos, nitratos, fosfatos y algunos otros aditivos. Consiste en someter la pieza a una temperatura elevada por un periodo de dos a tres horas dependiendo del tamao, y posteriormente someterlo a un proceso de ahumado, por un periodo no muy largo (30 y 45 minutos). El uso de la madera para este proceso no debe de ser maderas resinosas ya que esto provocara un sabor desagradable a nuestro producto y obviamente afectara la calidad final.

Se recomienda que antes de ser introducida al horno ahumador esta debe de ser barnizada con yemas de huevo para dar una tonalidad caracterstica a una chuleta MATERIALES Y REACTIVOS Inyector de salmuera Contenedor de 20 litros Agua purificada Sal cura Sal comn Humo lquido Horno ahumador Refrigerador Yemas de huevo Benzoato de sodio

Preparacin de salmuera. cad * kg 50 g 25 g 25 g 30 g 5g 5g 1l Materia prima de sal comn de cura premier (nitratos y nitritos) de Hamine (polifosfatos) Azcar sabor humo sabor jamn. de agua Cantidad a procesar 200 gr 75 gr 75 gr 120 gr 20 gr .20 gr 4 gr

METODOLOGIA. Se acondiciona el lomo de cerdo, retirando el excedente de hueso. Se ata la pieza con hilo camo, para posteriormente colgar a carro que ser introducido al horno ahumador para su coccin y ahumado. Prepara la salmuera en una tina con capacidad de 20 litros con la formulacin que se muestra en la parte de arriba. Se inyecta la salmuera al lomo de cerdo, con ayuda del equipo inyector de salmuera o bien con jeringas estriles las veces que se requiera, para que la pieza pueda absorber un 10% aproximadamente de su peso. Al finalizar esta operacin, dejar en reposo en una cmara de refrigerador por 24 horas para que las sales acten. Una vez trascurrido este tiempo, sacar el producto e inmediatamente, introducir el lomo de cerdo al horno ahumador se cierra perfectamente.

Introducir los parmetros de tiempo de coccin y temperatura, as como el tiempo de ahumado. (Se recomienda 2 horas de coccin a 110 C y un tiempo de 45 min de ahumado a 75C)

Se somete a coccin, hasta que alcanza una temperatura interior en el lomo de 65-70C.

Una vez terminado esta operacin, dejar enfriar el producto a temperatura ambiente.

Realizar los cortes de acurdo al groso que se requiera con ayuda de la cinta sierra y empaquetar

En caso de almacenamiento, se recomienda mantenerlo en refrigeracin 8 a 10C.

RESULTADOS Elaborar una nueva formulacin para este tipo de producto. Determina el costo de produccin de la chuleta. Realiza una comparacin de sus propiedades fsicas del producto obtenido con respecto a uno comercial.

CUESTIONARIO. 1.- Qu funcin tiene la salmuera en la elaboracin de la chuleta? 2.- Por qu no se debe exceder el tiempo de ahumado de un producto crnico y en caso de exceder este tiempo que enfermedad provocara? 3.- Qu funcin tiene el barnizar la chuleta con la yema? 4.- Que sustancia es la que se produce (libera) al llevar a cabo el proceso de ahumado? 5.- Qu mtodo de conservacin a parte del que ya fue sometido recomiendas con la finalidad de alargar un poco ms la vida de anaquel y Por qu?