Universidad del Valle de Guatemala Mario Álvarez, 11187

Facultad de Ingeniería Marilis España, 11217

Departamento de Ingeniería en Ciencia y Tecno. de Alimentos Gabriela Flores, 12291
Tecnología de Alimentos II Josué Fuentes, 12598
Christine Herrmannsdorfer, 12269
Práctica Realizada: 4 de septiembre de 2015

Práctica#7
Proceso fermentativo del
pan
 I. Resumen:

Con el objetivo de reconocer y analizar las alteraciones producidas durante el

proceso de fermentación del pan, causadas por efecto de la adición de levadura, se
formularon diferentes combinaciones de ingredientes, logrando establecer
comparaciones de las propiedades funcionales que desempeña cada uno dentro de
la mezcla y estableciendo la importancia de su adición. Los aspectos que se
compararon para establecer las diferencias fueron: el aspecto general, el color, el
volumen, la exfoliación, la estructura, el brillo de la miga, la jugosidad (es decir, la
humedad), el sabor y la estabilidad de la miga. Adicionalmente se midió el pH antes
y después del proceso fermentativo para corroborar la ligera acidificación de las
mezclas. Así mismo se verificaron las propiedades funcionales que la levadura
brinda a la formulación así como el efecto de adicionarla en mayor o menor
cantidad, poniendo todas las formulaciones en la fermentadora la misma cantidad
de tiempo.

II. Objetivos:

● Generales:
○ Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo
del pan, por causa de la variación en el contenido de la
levadura.
○
● Específicos:
○ Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
○ Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura
en sus diferentes, antes y después del proceso fermentativo.

III. Datos originales e intermedios:

Tabla#1: Formulaciones

Formulación 1: Harina Panadera

Formulación 2: Harina Panadera
Formulación 3: Harina Blanca
Formulación 4: Harina de Trigo
IV. Resultados:
Tabla#2: Cambios de acidez por efectos de la levadura

Tabla#3: Evaluación de la calidad del pan

V. Discusión y resultados:

El objetivo de la práctica era observar las alteraciones que se dan durante el

proceso de fermentación

Dentro de las funciones de los ingredientes en el pan, se encuentran, como base la

harina. Esta con su color marfil o blanco se obtiene de un proceso de molienda.
Este ingrediente es capaz de absorber y retener el agua durante el amasado,
gracias al contenido de proteínas específicamente el gluten; además, es tolerante
hacia las fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa y cuando ésta
madura, mejoran las características panaderas. Además es una fuente de
vitaminas y minerales.
En el caso del laboratorio, solamente la harina de trigo es la que aporta el mayor
contenido nutricional. Dos formulaciones fueron con harina panadera y otra con
harina blanca. El tipo de harina influye en la cantidad de agua que esta necesite
para la correcta elaboración. Es importante recordar que la harina blanca comercial
suele contener diversos aditivos que pueden influir en la elaboración del mismo,
por lo que se suele recomendar hacer mezclas.
El agua es un ingrediente que ayuda a la unión de todos los componentes de la
masa. Algo importante de mencionar es que se debe realizar una correcta
formulación de esta respecto a la cantidad de masa y producto que se pretenda
realizar, porque de no ser la adecuada, las proteínas no se llegan a unir ni forman
el gluten deseado. Dentro de las funciones del agua en el proceso de panificación,
se encuentra la capacidad de transportar los ingredientes para que estos se
mezclen correctamente así como hidratar el almidón; también funciona para el
desarrollo de la levadura, controlar la temperatura de la masa. También hace
posible la extensibilidad y plasticidad de la masa, de forma que esta crezca en
extensibilidad y plasticidad gracias al CO2 producido durante la fermentación. Otra
razón por la que este ingrediente es vital en la panificación es porque determina la
consistencia de la masa y será el responsable de que exista un resecamiento al
momento de ingresar al horno.
La levadura es un aspecto clave para elaborar el pan deseado. Esta se agrega con
el fin de la fermentación de la masa, y se hace posible gracias al microorganismo
Saccharomyces. Para que la levadura se pueda calificar como una de calidad, esta
debe de tener la fuerza de ser capaz de producir CO2; además de ser uniforme, es
decir que produzca los mismo resultados si reutiliza la misma cantidad, lo cual es
una característica muy importante para mantener la estandarización de las
formulaciones. Para que este ingrediente realmente funcione requiere de 5
importante aspectos, que cuando no se encuentran disponibles afectan
directamente al producto panadero. Dentro de ellas se encuentra el azúcar, la
levadura la necesita para alimentarse, parte la obtiene de la harina. También la
humedad es indispensable, requiere de agua para activarse y lograr asimilar los
nutrientes que necesita para el desarrollo. Como se mencionó anteriormente, sin
agua, no se podría asimilar ningún alimento. Por otro lado, los materiales
nitrogenados son vitales para que se logre desarrollar la levadura, en este caso la
harina influye bastante en este contenido. La levadura toma el nitrógeno de la
proteína de la harina. La temperatura también es un factor clave en lo que respecta
a la levadura. Parte de las condiciones adecuadas e indispensables para que se
desarrolle la levadura, es que esta se mantenga en un rango entre 26-28°C.
Cuando la temperatura es inferior a este rango, se retarda la actividad, mientras
que cuando supera el rango, provoca olor y sabor desagradable en el pan. En sí, la
función de la levadura en el pan, es realizar la fermentación, transformar los
azúcares a gas carbónico, alcohol y algunas sustancias aromáticas, así como
convertir una masa cruda en un producto ligero y finalmente proporcionar el sabor
característico del pan.
La sal también es un ingrediente importante puesto que aporta sabor al producto,
sin embargo se debe mencionar que se debe utilizar sal refinada porque de lo
contrario, el pan genera un oscurecimiento en la miga y se puede llegar a generar
sabor extraño. Parte de las funciones de este ingrediente, es mejorar las
propiedades plásticas a la masa, de forma que se aumente la tenacidad. Además,
resalta sabores de otros componentes y mejora su sabor. Permite mayor
hidratación de la masa, fortalece el gluten, controla la fermentación de la masa y
restringe la actividad de las bacterias ácidas de la masa. Finalmente, favorece la
coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan, produciendo una corteza
más fina y agradable al consumidor.
Dentro de los componentes enriquecedores se encuentran la grasa, azúcar y
leche. Las grasas, como se utilizó en esta práctica la manteca, ayudan a fijar los
líquidos, facilitando el trabajo de mezcladores a nivel industrial, también genera
productos más suaves y lubrican el gluten manteniéndolo elástico. Una
característica relevante de la función de las grasas, es que mejora la conservación
puesto que reduce la pérdida de humedad, manteniendo al pan fresco, aunque, no
se puede abusar de esta característica, puesto que su deterioro también genera
rancidez y un producto de mala calidad.
Por otro lado, el azúcar, en este caso sacarosa, sirve como alimento para la
levadura, además es responsable de la coloración de la corteza del pan debido a la
caramelización. También actúa como conservador porque aumenta la presión
osmótica, que ayuda a inhibir la proliferación de microoganismos. También aporta
suavidad al producto.

VI. Conclusiones:

Dependiendo del tipo de harina así será el requerimiento de agua y la formación de

redes y crecimiento en el pan.

La levadura es el principal ingrediente responsable del crecimiento del pan debido al

dióxido de carbono generado y atrapado por las redes de gluten.

La harina de trigo es la que aporta el mayor contenido nutricional.

El tipo de harina influye en la cantidad de agua que esta necesite para la correcta
elaboración.
Parte de las condiciones adecuadas e indispensables para que se desarrolle la
levadura, es que esta se mantenga en un rango entre 26-28°C.
Las grasas ayudan a fijar los líquidos, facilitando el trabajo de mezcladores a nivel
industrial, también genera productos más suaves y lubrican el gluten
manteniéndolo elástico.
El objetivo de la práctica se cumplió, ya que se determinaron las diferencias
organolépticas en los productos panaderos ocasionados por diferencias en la
formulación y utilización de los ingredientes.
VII. Preguntas:

A. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el pan,

resaltando los cambios bioquímicos producidos.

➔ Fermentación primaria: Es la etapa de la fermentación panadera

que ocurre inmediatamente después de la etapa de amasado y
consiste en dejar la bola de masa reposando en un recipiente a
una temperatura y humedad controladas para que se dé el
primer incremento de volumen. Se recomienda 27°C como
temperatura de reposo para que no muera la levadura que
suele ser un microorganismo aunque también existe levadura
sintética gracias al descubrimiento de la acción leudante del
bicarbonato de sodio (Badui, 2013)
➔ El ácido pirúvico resultante del proceso de glicólisis es sometido
a la transformación en alcohol etílico por la levadura que por lo
general es del género Saccharomyces. Dando como
subproducto el CO2.
➔ El incremento en volumen o hinchazón de la masa se da por la
producción de anhídrido carbónico resultante de la acción
enzimática de la levadura, el cual es retenido por las gliadinas y
gluteninas de la harina de trigo que permiten la expansión de la
masa (es decir, que se infle) sin que la misma se rompa.
➔ Fermentación secundaria: La misma ocurre después del
moldeado o formado de la masa, se da la elongación de las
burbujas de CO2 atrapadas en la masa y ocurre antes del
horneado.

B. ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden durante la

elaboración del pan?

Por medio de la acción enzimática que ejercen las bacterias lácticas

sobre la glucosa se da la generación de ácido láctico en la
panificación, lo que también es considerado como un efecto
fermentativo. Además, después de la acción enzimática de las
levaduras sobre la glucosa se genera alcohol como un producto
secundario (el primario sería el anhidrido carbónico o CO2), el cual
está sujeto a la acicón enzimática de las bacterias acéticas dándose
lugar a la fermentación acética que tiene como producto al ácido
acético. Los dos tipos de fermentaciones mencionados anteriormente,
no son deseados durante la elaboración del pan, por lo que se debe
controlar la presencia de microorganismos como bacterias acéticas o
lácticas responsables de fermentaciones secundarias que no deben
ocurrir en el proceso de panificación
 C. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explique

La levadura comúnmente utilizada en panificación es la

saccharomyces cerevisiae, la cual cuenta con una temperatura óptima
de crecimiento entre los 22 a 29ºC debido a que en ese punto alcanza
su máxima reproducción. Sin embargo muere a temperaturas mayores
de los 59ºC ya que conforme la temperatura aumenta su acción se ve
debilitada por la disminución de fuentes de alimento. La levadura se
alimenta de azúcares y almidones pero estos tienen cambios
bioquímicos al aumentar la temperatura por lo que ya no pueden
utilizarse como fuente de alimento, así mismo la fuente de
alimentación se vuelve insuficiente para la cantidad de levadura
presente en la masa. (Alicia Hernández, 2001)

VIII. Referencias bibliográficas:

● Alicia Hernandez. 2001. Microbiología industrial. EUNED. Págs. 269

● Badui, S.. (2013).Química de Alimentos. México. Editorial Pearson

Education de México. 744 p.