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A.

BALANCE DE MASA POR PROCESOS

i. PROCESO DE PICADO

CARNE 3000 g CARNE 2990 g


PICADO
GRASA 300 g GRASA 300 g
VAINITA 400 g VAINITA 380 g

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Rendimiento del proceso de picado :


g
Rendimiento = g 100

Rendimiento = %

Interpretacin. Como se puede ver tras la inmersin de los brazuelos de cerdo en la


salmuera esta gano aproximadamente 100g de peso debido a la osmosis que se dio
durante la inmersin de la misma adems de generar la adicin de condimentos y dems
para su posterior procesamiento. Esta operacin se realiz durante 24 horas para que la
homogenizacin de la sal y condimentos en el musculo sea la mayor posible.

ii. PROCESO DE MOLIENDA

CARNE 2900 g MOLIENDA CARNE + GRASA 2880 g


GRASA 300 g

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Rendimiento del proceso de coccin :


g
Rendimiento = g 100

Rendimiento = %

Interpretacin. Despus de someter la pierna al proceso de coccin, se aprecia un


incremento de peso en un 1.56% de su peso inicial, adems de ello en el proceso de
coccin se realiz el represando para uniformizar la textura de la carne.

iii. PROCESO DE MEZCLADO

CARNE + GRASA 2880 g


MEZCLADO
VAINITA 380 g MEZCLA 3960 g
INSUMOS 700 g

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Rendimiento del proceso de desmoldado:


g
Rendimiento = 100
g

Rendimiento = %

Perdida = %

Interpretacin. Despus de la coccin, se procedi a realizar un shock trmico y enseguida


se someti a refrigeracin; donde se aprecia que hay una prdida de peso notoria, ya que
la carne pierde la cantidad de agua contenida al hervir. El peso perdido en porcentaje es
10.23% con un rendimiento de 89.76%, lo que indicara que est dentro de los rangos
aceptables de rendimiento.

iv. PROCESO DE MOLDEADO


39 hamburguesas
MOLDEADO
MEZCLA 3960 g de 100 gramos
cada una

FUENTE: ELABORACIN PROPIA


Rendimiento del proceso de cortado:
g
Rendimiento = g 100

Rendimiento = %

Perdida = 4.68 %

Interpretacin. Despus de someter a corte el jamn del pas, se aprecia una disminucin
de peso en un 4.68% de su peso inicial, donde hubo un rendimiento de 95.31%.respecto a
este proceso.

v. BALANCE DE MASA TOTAL

CARNE 3000 g
ELABORACIN PRODCUTO
GRASA 300 g
VAINITA 400 g FINAL 3960 g
INSUMOS 700 g

Rendimiento del proceso de proceso:


g
Rendimiento = 100
g

Rendimiento = %

Perdida = %