SALAZÓN Y CURADO (ELABORACIÓN DE JAMÓN DE PERNIL DE CERDO

CON HUESO EN SALAZÓN SECA)

Rubio Jose, Viloria Karen, Fernández Cristian, Chamorro Roiber. (**)

Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba,
Córdoba, Colombia 2016

RESUMEN
El pernil es de acuerdo a la NTC 1325 un producto cárnico procesado, escaldado, no
embutido, elaborado con la masa muscular integral del cuarto trasero de cualquier animal
de abasto. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada. En el
presente informe se muestran los resultados obtenidos a través de la práctica realizada
en la planta piloto de la Universidad de Córdoba, sede Berastegui, concerniente a la
elaboración de jamón de pernil de cerdo en seco con hueso, el cual fue curado y
condimentado, para luego ser llevado a un proceso de escaldo y ahumado
respectivamente, todo eso se hizo realizando un control de calidad en cada etapa del
proceso. Primeramente, se muestra la formulación empleada, con sus respectivos
ingredientes y cantidades, para luego conocer el procedimiento seguido para la
elaboración de este y asi conocer el rendimiento el cual nos genera el producto luego del
proceso de ahumado.
Palabras claves: pernil, producto cárnico, curado en seco, ahumado.

ABSTRACT
The pernil is according to the NTC 1325 a processed meat product, blanched, not
stuffed, made with the integral muscular mass of the rear quarter of any animal of
supply. The product produced will refer to the animal species used. The present report
shows the results obtained through the practice carried out in the pilot plant of the
University of Córdoba, Berastegui headquarters, concerning the production of pork ham
with dried pork bone, which was cured and seasoned, to then be taken to a process of
scaling and smoked respectively, all this was done by quality control at each stage of the
process. First, the formulation used is shown, with its respective ingredients and
quantities, to then know the procedure followed for the elaboration of this and thus
know the performance which generates the product after the smoking process.

Keywords: pernil, meat product, dry cured, smoked.

** Estudiantes de Ingeniería de Alimentos VIII Semestre

 1. INTRODUCCION

PERNIL DE CERDO SIN PIEL Y CON HUESO

1.1. Descripción anatómica muscular

La pierna es un miembro pelviano comprendido entre la cadera, muslo y pie en donde

cuenta con un recubrimiento muscular denominado el tensor de la fascia lata, el cual es
ancho y su parte carnosa alcanza casi hasta la rótula. La parte de la cadera y pierna se
encuentra comprendida por los músculos glúteos medio, superficial y profundo
(superficialis, medius y profundus); el músculo semitendinoso (semitendinosus),
músculo semimembranoso (semimembranosus) y otros como el sartorio, cuadrado
femoral y cuádriceps femoral. (Cortázar, Rodríguez, Zambrano, Martinez 2012)

1.2. Proceso de obtención

La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte que desprenda el músculo psoas

mayor y menor (solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar (L6 - 7), posterior a
esto se realiza la separación de músculo oblicuo abdominal externo, recto abdominal e
ilíaco, los cuales vienen a conformar la región más caudal del barriguero y así
realizando la separación del costado de la canal mediante un corte recto perpendicular a
la superficie de la piel. Posterior a esto, se deberá quitar la cola, ganglios linfáticos
prefemorales y cualquier otro ganglio expuesto, además se debe retirar la piel y pezuña.
(Cortázar et al. 2012)

1.3. Curado en salazón seca

El curar es añadir una mezcla de sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y
algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por
ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e
intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color
rojo-rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el
crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en
los alimentos bajo ciertas condiciones.
Las mezclas para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección
y por medio de masaje y volteándolos con la mezcla en el músculo.

 Factores que influyen en la penetración de la sal.

  Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a
15ºC 
 Concentración de la mezcla de curado: La relación en lineal entre la
concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.
 Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido
en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la mezcla de curado (sal,
nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azúcar,
condimentos, fosfatos).
 Composición de la mezcla de curado: Se presenta en la tabla 2.
 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal
en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores
(externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la
elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.  Factores
internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH,
más baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el
músculo influye también la penetración de la sal.

1.4. AHUMADO

Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado,
que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades
organolépticas y conservación de los productos cárnicos.

El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne

curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos.  El humo es
producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el
olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en
la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo
una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyuvante del curado.

En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado

del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por ahumaderos
modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara
metálica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar
simultáneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por
precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. (Manejo y
procesamiento de carnes 2017)

Componentes del humo. 

 Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)
 Alcoholes (metílico e Etílico)
 Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butírico, etc)
 Compuestos de carbonilo (butanol, acetona, furfural)
  Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado
 Desarrollo del color
 Preservar: Actividad antimicrobiana
 Creación de nuevos productos
 Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles
 Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)
 Cambio de textura. Corteza firme.

Actualmente en la industria cárnica se hace distinción entre Ahumado en frío,

seminalmente, caliente y muy caliente (Ruiz 2002):

- Ahumado en frío: Donde la temperatura alcanza unos valores típicos de 18-25 °C. El
ahumado en frío puede llevar semanas.
- Ahumado semicaliente: Es utilizado a temperaturas de 40°C
- Ahumado caliente y muy caliente: Combinado con el cocido, la temperatura alcanza
valores de 70-90 °C en el producto y hace que la proteína se coagule. El proceso
consiste en: un secado cocido, ahumado durante algunas horas, donde el ahumado es
solamente parte de dicho proceso.

2. FORMULACION

Tabla1. Cantidad de carne usada

Ingredientes % Cantidad (g)
Pernil de cerdo 100 676000

Tabla 2.   Composición de la mezcla de curado

Base calculo 6,76kg 6760

seco %
Sal 2,2 148.72 g
Realzador 0,1 6.76g
Humo 0,1 6.76g
Comino 0,2 13.52g
Ajo 0,4 27.04g
Fosfatos 2 135.2g
 3. METODOLOGIA

A continuación, se describe paso a paso de la descripción del proceso realizado en la

planta piloto para elaborar el jamón de pernil de cerdo con salazón seca y ahumado:

3.1. Recepción preparación de la materia prima.

Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de
buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor,
textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el
pH que debe estar entre 5,8 -6,2, también se pesa para corroborar la cantidad recibida.
Para la preparación del jamón, a este pernil se le retiro gran pare del tocino. (Manejo y
procesamiento de carnes – UNAD 2010).

3.2. Formulación de la mezcla de salazón

Se realizó el adecuado al cálculo, se hizo en base a la cantidad de pernil de cerdo
utilizada, en este caso se realizó una mezcla corresponde a la formulación de la tabla 2.

3.3. Inyección de la mezcla de salazón

En cuento a la inyección de la mezcla de salazón esta fue agregada al pernil en un
100%, por medio de incisiones hechas directamente al pernil con ayuda de un cuchillo
previamente aséptico; masajeando con el puño de la mano el pernil para lograr mayor
uniformidad de la mezcla.

3.4. Reposo a 4°C del pernil curado.

El pernil previamente preparado con la mezcla de salazón se cubrió con papel
transparente y fue almacenado en refrigeración por un tiempo de 24 horas.  

3.5. Atado
Se realiza para dar la forma al jamón.  Este atado debe hacerse manteniendo la forma
inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesión, estructura y forma del producto
terminado.  Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o cabulla sin
colorantes e higienizada.

3.6. Escaldado o cocción
Se realizó en agua caliente a una temperatura de 73ºC, hasta que se obtuvo una
temperatura interna en la parte más gruesa del pernil de 70ºC. Por un tiempo de 7 horas.

3.7. Ahumado
Para este tipo de jamones se utilizó un ahumado en caliente a una temperatura de +-50º
C, durante alrededor de 2 horas
3.8. Maduración y enfriado
Luego del ahumado este se dejó en reposo para disminuir su temperatura y asi por der
realizar el proceso de tajado.

3.9. Tajado
Se realiza en el momento de su venta.  El pernil con hueso se corta manualmente en
forma paralela al hueso y el pulpo con una máquina tajadora.

3.10. Empaque y almacenamiento
Los jamones curados se tajaron y luego se empacaron al vacío y fueron almacenados en
el refrigerador a temperaturas de 1-4º C.

4. RESULTADOS

Luego de realizar todo el proceso que con lleva la preparación y elaboración de un

jamón de pernil de cerdo sin piel y sin hueso con salazón seca, se obtuvieron los
siguientes resultados:

Al iniciar el proceso de elaboración se tenía un peso de 6760g, luego de la salazón y

curado en seco y del proceso de inmersión y cocción, se llevó al desecador y se
procedió continuamente a el proceso de ahumado el cual obtuvo un peso final de 4580g
incluyendo el hueso, luego del proceso de deshuese y eliminación de algunas partes no
comestibles se obtuvo un peso neo de 3780g.
Conociendo estos datos procedemos a calcular el rendimiento del producto incluyendo
el hueso.

Peso final
% Rendimiento= ×100
Peso inicial
4580 g
% Rendimiento= ×100
6760 g
% Rendimiento=67.75

Como se observa la merma de producto fue alto un 32,25 % de producto fue la perdida,
perdida que se genera debido al proceso de desecamiento y ahumado los cuales causan
una pérdida de agua del pernil lo cual se ve reflejado en su peso final.
 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Al término del proceso de elaboración de jamón de pernil de cerdo en salazón seca fue
posible cumplir a cabalidad el producto, por lo cual se cumplió con el objetivo de la
práctica.
En cuanto al control de calidad de este tipo de productos se debe realizar un análisis
organoléptico de color, olor, sabor y textura; también se pueden analizar sus
propiedades nutricionales como el contenido de proteína, grasa, agua y minerales, a
través de análisis teóricos (balance de formulaciones) o de laboratorio.
Luego de que el producto esté terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas
por el Ministerio de Salud Pública, que se pueden encontrar en la norma técnica de
calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

Ahora bien, cabe resaltar que este proceso de elaboración del pernil en ciertas etapas
puede tener sus problemas y es de suma importancia realizar cada etapa de la mejor
manera posible o nos puede llevar a alguno de los siguientes defectos (manejo y
procesamiento de carnes 2010)
Defectos.
 Color exterior muy café o quemado.
 Color interior verdoso por bolsas de aire.
 Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.
 Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia
prima.

Una mala preparación del pernil, o una deplorable calidad de este y una mala calidad del
proceso pueden desencadenar los siguientes problemas:

Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de

gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.
Putrefacción: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color gris y una
textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que
producen la putrefacción.

Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención de

agua y actividad proteolítica elevada. Produciendo en las proteínas desnaturalización y
por lo tanto una textura floja y viscosa.

Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de

coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal
mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduración con calor, de curación o de maduración final. (Manejo y procesamiento de
carnes 2010).

Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta

variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza
Falta de cohesión. Es la separación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por
la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y
elevada temperatura en el proceso de cocción.

6. CUESIONARIO

¿Cómo afectan las temperaturas altas a la elaboración de los jamones?

La penetración de la sal en el proceso de curado en los jamones es mayor a temperaturas

superiores a 15ºC.
Estudios realizados por (Vasanthi et al 2006) y (Jones et al 1977) , reportan que la
pérdida de la integridad estructural de las microfibrillas en el jamón cocido a
temperaturas de 70 a 80°C, es debido a la distorsión progresiva del endomisio y el
perimisio, que dan lugar a deformación de la masa miofibrilar y conduce a la pérdida
de la integridad estructural.

Por otra parte, durante el proceso térmico son generadas pérdidas de humedad, por ende
un incremento en la dureza, este mismo resultado fue reportado por (Goff 2004), al
evaluar los efectos de la calidad de jamones influenciada por métodos de cocción y
almacenamiento. En estudios sobre estabilidad de almidones en los alimentos,
reportaron que la sinéresis presenta un incremento debido a fluctuaciones de
temperatura que se generan durante el proceso de cocción del producto, por la
insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa, ya que las
cadenas lineales son orientadas paralelamente y accionan entre sí por puentes de
hidrógeno, a través de múltiples enlaces hidroxilos, alterando las propiedades texturales
del producto.

¿Cuáles pueden ser los mayores inconvenientes para aplicar modelos matemáticos
en el cálculo de transferencia de calor en formas irregulares como los perniles de
cerdo?

Para analizar los procesos de transferencia de calor, generalmente es necesario hacer

analogías de figuras geométricas, para que los datos a analizar sean lo más preciso posible las
configuraciones más aplicadas son la geometría cilíndrica y esférica, el mayor inconveniente
resulta cuando es evidentemente complicado que un pernil de cerdo se asemeje a estas
características descritas anteriormente y en ese caso se trata de ajustar a una figura
geométrica los más parecida posible.

¿Qué tipos de procesos no térmicos se emplean para la elaboración de jamones?

En el proceso de curado cuando se toma la mezcla de la salazón, esa se comienza a

frotar con el puño e introducir en el pernil, hasta lograr una aplicación homogénea. En
este punto de proceso no se maneja como tal un proceso térmico.

Por otro lado en el proceso de adecuación selección del pernil de cerdo no se maneja
un proceso térmico como tal.
 7. BIBLIOGRAFIA

 Cortázar, B., Rodríguez, C., Zambrano, D., Martínez, N. (2012). MANUAL

DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO. BOGOTA: HAZLO
Ltda. 
 Goff D. 2004 Modified starches and the stability of frozen foods. Modified
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Function and Applications.” En: “El almidón en la alimentación: Estructura,
Función y Aplicaciones”. A .-C . Eliasson, ed. Eliasson, Woodhead Publishing,
Cambridge, UK. Cambridge, Reino Unido: Woodhead Publishing;: pp.425-440.

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 Norma Técnica Colombiana (NC) 1325. 2008. Norma técnica Colombiana de

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 MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES, 2017. universidad nacional
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 Ruiz, H. (2002). EVALUACIÓN DE TRES NIVELES DE CARRAGENATO
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AHUMADA (tesis de pregrado). Escuela superior politécnica de Chimborazo,
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 8. ANEXOS

Fig.1. pernil de cerdo adecuado Fig 2. Peso del pernil de cerdo inicial.
Fig. 3. Cocción de pernil de cerdo curado.