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TRABAJO ETAPA 4
PROCESOS CARNICOS
Por:
DARIO ALBERTO PINTO MEDINA C.C. 74188955
NUBIA YICED PAYANENE C.C 65732601
YARLEY RAMIREZ FLOREZ C.C. 63552738
Presentado a: ELIZABETH
HERNANDEZ ALARCON DIRECTOR
DE CURSO
TABLA DE CONTENIDO.
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
2.2. ESPECFICOS
3. MARCO TERICO
3.1. BALANCE DE MATERIA Y ENERGA EN PRODUCTOS
CRNICOS.
3.1.1. Productos crnicos crudos
3.1.2. Crnicos curados con o sin hueso
3.1.3. Crnicos emulsificados
3.2. TRANSFERENCIA DE CALOR APLICADO A PROCESOS
CRNICOS.
3.2.1. Pasteurizacin de enlatados crnicos
3.2.2. Cintica de la muerte trmica
3.2.3. Tiempo de reduccin decimal
3.2.4. Mtodos para evaluar tratamientos trmicos.
3.3.
PRODUCTOS CRNICOS ENLATADOS
3.3.1. Calculo de temperatura de esterilizacin
3.3.2. Letalidad y letalidad total
3.3.3. Dinmica del calentamiento del punto frio
3.3.4. Descripcin de parmetros de penetracin del calor
4. CONCLUSIONES
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Construir un marco terico que contenga la temtica propuesta en la unidad 3
del libro procesos crnicos con el fin de afianzar conocimientos y buscar la
aplicacin de cada uno de los temas en la industria carnica.
2.2.
ESPECFICOS:
3. MARCO TEORICO.
Productos embutidos:
Dentro de los productos embutidos frescos estn los chorizos, la longaniza, y
las salchichas frescas, Mercedes, R (2002). En la regin pacfica y atlntica, se
elabora y comercializa un producto muy popular que es la butifarra. Dario, P.
(2014).
Las emulsiones crnicas son pastas crnicas suaves, con las que se elaboran
la mayora de productos crnicos escaldados, estn compuestos por grasa,
agua y protenas crnicas. Mercedes, R. (2002).
Balance de masa:
Segn Claudia, G. (2007), el balance de masa se realiza con el fin de identificar
las mermas que se presentan en cada una de las operaciones unitarias. Por
ello el diagrama de flujo es una herramienta de gran utilidad para poder
organizar y hacer entendible la informacin.
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311105/311105_pp.htm#PROCES
OS PARALELOS Y SERVICIOS INDUSTRIALES
-sal: 2%
-azucar: 0,5%
-ajo: 0.3%
-cebolla: 0,5%
-condimento para hamburguesa: 0,4%
Comino y pimienta: 1%
Se sabe que el producto final debe tener un 17% de grasa.
Lo primero es realizar el diagrama de flujo con cada una de las etapas que
se presenta a continuacion:
---------------------------- 10%
X= 62,5Kg de harina de trigo.
Calculamos el rendimiento:
Se dice que el producto tiene un rendimiento del 92%
92%
X= 632,5kg pasta final.
Estandarizacin de la grasa:
Se realiza por medio del cuadro de Pearson:
Luego entonces:
18+ 9 = 27 partes
---------- 2%
------------------ 0.3%
3,16kg cebolla:
------------------ 0,5%
3.2.
TRANSFERENCIA
CRNICOS.
DE
CALOR
APLICADO
PROCESOS
http://esterilizacionmf.wikispaces.com/Cin%C3%A9tica+de+esterilizaci%C3%B3n
Cintica de muerte
Bajo condiciones letales, los organismos de una poblacin no mueren
sincrnicamente. Estadsticamente la inactivacin durante un perodo
finito (es decir a medida que la dosis letal aumenta) es proporcional al
nmero de clulas viables al principio del perodo, es decir, la poblacin
muere exponencialmente. Por tanto una grfica del logaritmo del nmero
de supervivientes a cualquier tiempo (dosis) durante el tratamiento
contra el tiempo transcurrido de tratamiento (dosis), producir una lnea
recta. Cuando el descenso logartmico es constante desde el tiempo
cero, la curva es una forma de cintica de choque nico (es decir, una
lesin irreversible es suficiente para matar a una clula) y se describe
mediante la ecuacin:
N/No = e -kd
Donde :
No = poblacin inicial,
N = nmero de supervivientes despus de la dosis o tiempo de
tratamiento,
d = dosis o tiempo de tratamiento y
k = velocidad constante de muerte especfica.
No todas las poblaciones exhiben cintica de choque nico pudiendo
encontrar una curva con un hombro antes del comienzo de la
inactivacin logartmica, en cuyo caso las cinticas de supervivencia son
de la forma
N/No = 1-(1-e -kd) n
Donde:
n es un nmero de extrapolacin igual a la interseccin sobre el eje N/No
que da el nmero de choques requeridos para la letalidad.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/html/contenido.html
En esterilizacin (C)
En esterilizacin (F)
t = TMT
25010
(250 - T)/z = F
10 (250 - T)/z
En pasterizacin (C)
En esterilizacin (F)
F 0 = t [10] (T-250)/z
En pasteurizacin C
L(t) es una funcin del tiempo que algunos autores denominan Letalidad,
otros Valor de destruccin biolgica.
(Ecu 3.)
(ecu 4.)
tB= 0.42 tC + tP
Grafico 4. Curva de
Dada una informacin de tiempo - temperatura para el punto mas fro del
producto y la temperatura de operacin del autoclave, se encuentra el valor de
g; analtica grficamente se haya jhy fh.
Ball define U como el valor F a la temperatura de la retorta. Si L es la letalidad
a la temperatura de la retorta:
L = 10 (T1-250)/18 = 10 (T1 -121.1/10)
F0 = UL
3.3.
Donde:
N: nmero de microorganismos
D= tiempo de calentamiento, (tiempo de reduccin decimal)
K constante de destruccin trmica.
El valor F:
Segn Darian Warne, (1989), Si se suman las tasas de todos los
intervalos, y el resultado se multiplica por el tiempo comprendido entre
dos mediciones, se obtiene el valor F acumulativo de todo el tratamiento
sin necesidad de representar grficamente las curvas de calentamiento y
enfriamiento. El mtodo trapezoidal permite as mismo calcular de forma
sencilla la contribucin de los componentes de calentamiento y
enfriamiento a la letalidad total del tratamiento.
Un ejemplo es el caso del registro de unas temperaturas a intervalos de
tiempo de 5 minutos por 60minutos a 121,1C.
Fuente: http://books.google.com.co/books?
id=atOFU94ZkAMC&pg=PA8&lp
g=PA8&dq=calculo+de+letalidad+total+valor+f+enlatados&source=
bl&ots=LfqivqheBI&sig=BzSFxCpj_6DzRJta64ySn0G1aOo&hl=es&s
a=X&ei=yNF4U8dOcmaqAbwsIK4AQ&ved=0CDoQ6AEw Aw#v=onepage&q=calculo%
20de%20letalidad%20total%20valor%20f%20enlatados&f=false
vencer la resistencia del producto hasta que llegue al punto fro del
mismo. El estudio de penetracin de calor se refiere al estudio de las
velocidades con que se eleva la temperatura en distintas parte del
producto envasado. El mecanismo de transferencia de calor en el
procesamiento trmico de alimentos enlatados se realiza por:
conduccin y por conveccin, presentndose ambos mecanismos al
mismo tiempo en un proceso y en los alimentos enlatados ocurre por no
presentar las conservas un slidos tan perfecto que pueda producir una
corriente de conduccin pura, ni tampoco se puede tener un lquido
tampoco se puede tener un lquido tan poco denso y con muy baja
viscosidad que presente una convencin pura.
Para el clculo del procesamiento trmico este debe ser hecho teniendo
en cuenta la zona de calentamiento ms tarda del envase o el punto
ms fro (p.m.f) que tambin se define como el punto donde la
temperatura adecuada de eterizacin tarda en llegar, el cual ser mas
caliente durante el calentamiento. La velocidad con que aumenta la
temperatura en el punto fro depende de la naturaleza, consisten,
distribucin y estado fsico
del producto, adems del tipo y tamao del envase, y la temperatura del
proceso.
La ubicacin del punto fro depender de las caractersticas del
mecanismo de calentamiento predominante, en el alimento en donde de
mecanismo predominante es de conduccin este punto se ubicara en el
centro geomtrico del envase ya que este es el ms alejado de la fuente
de calor. En alimento calentado con un mecanismo predominante de
conveccin el punto se ubicara en el eje vertical al fondo del envase, a
1/4 de la base del eje central del envase.
Para la medicin de la penetracin de calor pueden usarse termmetros
que siguen ciertas caractersticas en el calentamiento de los alimentos
sin Embargo el mtodos ms satisfactorio resulta el empleo de
termocuplas o termopares para la determinacin del p.m.f. que registran
las temperaturas a diferentes puntos a lo largo del eje central geomtrico
del envase.
Una termocupla se forma cuando dos alambres de metales diferentes se
sueldan juntos en los extremos si estos extremos son puestos a
diferentes temperaturas, se desarrollan un voltaje capaz de ser medio, el
cual est relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos
extremos de la termocupla, que debe ir conectado a un dispositivo de
mediacin (potencimetro) el cual nos permitir observar a travs de los
cambios de temperatura registrada la velocidad de penetracin de calor
en una lata sometida a la accin del vapor en el interior del autoclave.
Antes de usarse las termocuplas deben ser calibradas contra un
termmetro estndar para todo rango de temperatura.
4.
CONCLUSIONES
5.
5.1.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
BIBLIOGRAFIA
5.2.
INFOGRAFIA.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_product.html
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/16068/2/43991042.pdf
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap6/
leccion6_9.htm
http://books.google.com.co/books?id=atOFU94ZkAMC&pg=PA8&lpg=PA8&dq=
calculo+de+letalidad+total+valor+f+enlatados&source=bl&ots=LfqivqheBI&sig=
BzSFxCpj_6DzRJta64ySn0G1aOo&hl=es&sa=X&ei=yNF4U8dOcmaqAbwsIK4AQ&ved=0CDoQ6AEwAw