Manual - Curso de Manipulador de Alimentos

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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN.
II. PELIGROS Y RIESGOS EN LOS ALIMENTOS.
II.1 ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: DETERIORO Y CONTAMINACIÓN.

II.2 LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINACIÓN.
II.3 FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
II.4 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
III. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS.
III.1 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y MEDIDAS

PREVENTIVAS.
IV. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS.
IV.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS.
IV.2 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR VIRUS.
IV.3 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR MOHOS Y LEVADURAS.
IV.4 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINANTES AMBIENTALES.
IV. 5 ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS.
V. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN.
V.1 NORMAS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR

V.2 HÁBITOS DE TRABAJO DEL MANIPULADOR.
V.3 ROPA DE TRABAJO DEL MANIPULADOR
V.4 ACTITUD DEL MANIPULADOR.
V.6 “REGLAS DE ORO” A CUMPLIR POR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
VI. PLAN DE AUTOCONTROL: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL CRÍTICO EN EL SECTOR (APPCC)
VI.1 CONCEPTO DE APPCC.

VI.2 EXIGENCIA LEGAL DEL SISTEMA.
VI.3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC.
VI.4 FORMACIÓN DEL PERSONAL COMO MEDIDA PREVENTIVA Y EFICAZ.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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I. INTRODUCCIÓN.
El personal que trabaja en la industria alimentaria y/o que manipula materias
primas y alimentos debe de ser consciente de la importancia y repercusión social que tiene
el correcto desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y calidad, tanto
sanitaria como comercial, del producto final.
El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y

proteger la salud de los consumidores y está claro que esta responsabilidad no se pude
exigir a quien no posee unos conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo, o a
quien no conoce las reglas y/o modos de actuación que deben cumplir para garantizar la
seguridad en los alimentos.
Por esta razón, el manipulador tiene el derecho y el deber de conocer las bases
de lo que constituye una correcta manipulación y para eso debe ser formado e
informado de los riesgos que pueda suponer una mala actitud por su parte con respeto a la
seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir así como de las
prácticas más adecuadas de proceder en su trabajo, lo que son algunos de los objetivos
que se pretenden conseguir en la realización de este curso.
Concretamente, con la realización de este curso de formación se pretende que vosotros,

los manipuladores de alimentos:
 Os conciencies de los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los

alimentos.
 Conozcáis las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
 Sepáis aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de

los alimentos.
 Seáis capaces de realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e

instalaciones.
 Llevéis a cabo un adecuado ase y higiene personal.
 Adquiráis los conocimientos básicos del Análisis de Peligros y Puntos de Control

Críticos (APPCC) y de las Guías de Prácticas correctas de Higiene (GPCH) a
aplicar en vuestra área específica de trabajo.
 Cumpláis y conozcáis la legislación sanitaria vigente referente a los manipuladores

de alimentos.

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II. PELIGROS Y RIESGOS EN LOS ALIMENTOS.

II.1 ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: DETERIORO Y
CONTAMINACIÓN.
Uno de los riesgos presentes en los alimentos lo constituye su propia alteración, ya
que estos tienen de por sí un período de “vida” limitado, si bien es cierto que este varía
mucho en función de su naturaleza, composición, etc. Dado esto, no necesariamente su
alteración debe ser debida a una contaminación externa, por lo que es necesario distinguir
entre las dos formas de alteraciones existentes:
· Deterioro: El deterioro de un alimento se refiere a su composición y

descomposición natural, el cual se manifiesta por la presencia de un olor
desagradable y por un cambio en sus propiedades organolépticas, es decir, olor,
color, consistencia, etc. En general, el deterioro es fácil de apreciar por nuestros
sentidos: la vista, el gusto, el olfato y el tacto.
-Contaminación: La contaminación de un alimento es su alteración debida a la

presencia de compuestos nocivos ajenos a su composición normal. Los alimentos
contaminados pueden provocar trastornos en la salud de las personas que los
consumen ya que lo que ocurre es que, a diferencia del deterioro, en este caso la
mayor parte de las veces la contaminación no se puede apreciar a simple vista: el
alimento puede tener un aspecto normal y, por el contrario, no ser apto para su
consumo.
II.2 LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE

CONTAMINACIÓN.
Para analizar más por lo menudo este riesgo y poder reconocer e identificar las
distintas situaciones en las cuales se puede producir una contaminación es necesario e
imprescindible mencionar los diferentes tipos de contaminación que pueden sufrir los
alimentos.
Los diferentes tipos de contaminación pueden clasificarse de la siguiente forma:
· Contaminación química: la cual es debida a la presencia de partículas de

naturaleza química, las cuales pueden ser:
A) De origen no biológico: dioxinas, residuos de plaguicidas, hormonas

suministradas artificialmente, metales pesados, residuos de praguicidas…
B) De origen biológico: biotóxinas, micotóxinas, fitotóxinas, etc.

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· Contaminación física: debida a la presencia de pelos, partículas de diversa

naturaleza: procedentes de restos de embalajes y envases, cristales, metales, etc.;
así como diversos objetos. Generalmente proceden de alimentos crudos,
maquinaria de producción, manipuladores…
· Contaminación biológica: que es debida básicamente a la presencia de
microorganismos (Salmonella, E. coli, Lysteria…) y parásitos, aunque también a la
presencia de restos de animales muertos como, por ejemplo, insectos o restos de
roedores. Generalmente proceden de los propios alimentos, del procesado o del
personal manipulador.
II.3 FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.
Los factores que determinan, acelerando o retrasando, la alteración de los alimentos

son los siguientes:
1).- LOS FACTORES AMBIENTALES

2).- LA ACCIÓN MICROBIANA.
3).- LA PROPIA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO.
4).- LOS ENZIMAS Y FERMENTOS.
Es obvio que los alimentos acaban, tarde o temprano, por “estropearse”.Esto

obedece a un conjunto de factores que, aunque aquí los desglosamos, en la práctica
actúan combinados unos con otros.
En cuanto a los factores ambientales, todos sabemos que determinadas

condiciones como la humedad, el calor, aceleran en general el deterioro del alimento
(de ahí que la refrigeración sea el mejor método de conservación). Pero es que
además, como veremos más adelante, el calor y la humedad favorecen el desarrollo de
la contaminación microbiana, con lo cual estamos potenciando la alteración del
alimento.
A esto es necesario añadir, que la propia composición del alimento actúa también a
favor o en contra, tanto de la acción microbiana como de su deterioro: por ejemplo, una
manzana dura más tiempo “sana”, en las mismas condiciones, que un pescado. Esto se
debe a que los componentes del alimento reaccionan ante el medio. De hecho, existen
determinados alimentos que están especialmente implicados en la transmisión de
toxiinfecciones alimentarias debido a su composición, la cual facilita la rapidísima
multiplicación de los microorganismos en su seno (mayonesas, cremas, natillas…).
Además, la presencia de fermentos y/o enzimas en los alimentos puede así mismo
afectar de gran manera a su alteración (como, por ejemplo, unas vísceras mal
eliminadas en la limpieza de un filete de pescado).

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1 ).- FACTORES AMBIENTALES.
Los principales factores ambientales que influyen en la alteración de los alimentos son:
la humedad, la temperatura, la acidez del medio, el oxígeno, la luz…:
· Humedad, en general, favorece de gran modo la alteración de los alimentos ya que

conlleva una fácil contaminación microbiana además de facilitar la actuación de ciertos
enzimas.
· Oxígeno presente en el aire, además de favorecer la contaminación microbiana tiene

otros efectos sobre los alimentos, como puede ser el de la oxidación de determinados
nutrientes, etc.
· Acidez del medio, el cual se debe al rango de pH existente en el alimento. Este factor
es un factor muy importante para el desarrollo de las bacterias, las cuales encuentran
un desarrollo óptimo a un pH de 7, que es un valor de pH neutro. Según disminuya este
valor, aumenta el carácter ácido del alimento y disminuye su vulnerabilidad al ataque
bacteriano. Por ejemplo, la salsa escabeche, la cual lleva una importante cantidad de
vinagre por lo cual es un producto bastante ácido (valor aproximado de 4), fue durante
siglos un importante método de conservación.
· La temperatura, este es un factor determinante a la hora de saber la vida útil que

puede tener un alimento. Como veremos más adelante, una temperatura ambiente
favorece en gran manera tanto la contaminación microbiana como las propias
reacciones que deterioran el alimento. En general, cuando la temperatura supera los
50º C, los microorganismos tienen dificultades para desarrollarse, los 65º C la mayoría
de los gérmenes patógenos se alteran y a partir de los 100ºC en general no subsisten
más de 1 o 2 minutos, siendo menor el tiempo necesario para su destrucción a medida
que se incrementa la temperatura.
· Luz, la cual también tiene efectos sobre la modificación y alteración de la composición

de los alimentos, favoreciendo la actuación de los otros factores. La luz puede destruir
vitaminas, transformar pigmentos, acelerar la oxidación de las grasas…
2).- ACCIÓN MICROBIANA.
Bajo este nombre se engloban todas aquellas acciones llevadas a cabo por los
microorganismos, los cuales invaden los alimentos ya que encuentran en ellos los
nutrientes necesarios para desarrollarse y multiplicarse.
Para llegar a comprender la importancia de este factor, es necesario mencionar que

los microorganismos se encuentran difundidos por toda la tierra viviendo, alimentándose
y multiplicándose en las más diversas condiciones ambientales, incluso en las más
adversas condiciones de vida para los seres superiores. De hecho, hasta las personas,
plantas y animales, tenemos ciertos microorganismos tanto fuera como dentro de

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nuestro cuerpo, de ahí que la mayoría de las bacterias que contaminan el alimento y
provocan una toxiinfección alimentaria en las personas lo hagan solamente al ser
ingeridas en gran número.
Entre los grupos de microorganismos que más comúnmente nos vamos a encontrar
invadiendo los alimentos, podemos citar los siguientes:
· Mohos: que son ciertos hongos, los cuales se reproducen por esporas y que para
desarrollarse necesitan:
- Humedad
- Tª óptima de 20-30ºC n
- Nutrientes
- Oxígeno
- pH óptimo de 4´5-5, aunque pueden resistir valores más extremos: desde 2
hasta 3´5.
Entre los mohos más comunes en los alimentos están los géneros Penicillium, Aspergillus y
Rhizopus, todos ellos muy frecuentes en frutas y también en el pan, carne,etc.
· Levaduras: que son también un tipo de hongos, las cuales para desarrollarse requieren:
- Humedad, aunque resisten mejor que las bacterias la carencia de agua.

- Tª óptima: de 20-30ºC, muriendo por encima de 45º y a temperaturas por debajo
del punto de congelación, a diferencia de las bacterias.
- Nutrientes
- Oxígeno: pueden vivir con o sin oxígeno.
- pH óptimo: es de 4´5-5, aunque resisten un rango mayor, desde 3 hasta 7,5.
Las levaduras más comunes en los alimentos son los géneros Cándida, Saccharomyces,
Mycoderma…
· Virus: son una especie de parásitos de células a las que utilizan, los cuales resisten un
amplio rango de temperaturas ( desde 7 a 47ºC), por lo cual son relativamente difíciles de
combatir causando en ocasiones graves pérdidas en las industrias. De hecho, las
gastroenteritis víricas están consideradas como la segunda enfermedad más frecuente
después del resfriado común.
Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, restos fecales, aguas

contaminadas…y se transmiten de los animales al hombre y de persona a persona por
medio de los fluidos corporales contaminados, de aquí que sea esencial un alto grado de
higiene personal.
De todas maneras, los virus pueden ser destruidos mediante un tratamiento eficaz,
dependiendo del tipo de virus y del alimento en sí.

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· Bacterias: son los microorganismos que abarcan una mayor diversidad, incluyendo entre
sus miembros una gran variedad de condiciones y requerimientos.
Es de destacar además, que algunas de ellas tienen la facultad de poder formar

esporas cuando las condiciones de vida se hacen difíciles, las cuales tienen una resistencia
mucho mayor en un medio adverso que las propias bacterias, lo cual lo consiguen
paralizando su actividad metabólica. Si las condiciones mejoran hasta hacer posible la
existencia de la bacteria, la espora se desarrolla dando lugar a esta. Para desarrollarse
precisan:
- Nutrientes
- Temperatura: según su temperatura óptima, las bacterias pueden ser:
· Termófilas: cuando se desarrollan a 45º-55º C

· Mesófilas: cuando prefieren Tª de 20-44ºC
· Psicrófilas: cuando está por debajo de los 20ºC
· Psicrotróficas: son capaces de desarrollarse por debajo de los 7ºC
Sin embargo, por encima de los 60ºC las bacterias no son capaces sobrevivir y a
temperatura de congelación su metabolismo queda paralizado, aunque sin que suponga su
muerte, por lo cual cuando la temperatura se recupere, la bacteria también lo hará.
- Oxígeno: en cuanto a las necesidades de oxígeno, estas también presentan una

amplia variedad. Así encontramos bacterias que:
· Necesitan obligatoriamente oxígeno para vivir (Aerobias)

· No pueden desarrollarse en la presencia de oxígeno (Anaerobias
obrigadas).
· Pueden vivir en ausencia de oxígeno, aunque normalmente lo hacen en su
presencia (Anaerobias facultativas).
- pH: el pH óptimo para la mayoría de las bacterias es el neutro: de 7, aunque hay

una gran variabilidad dentro de las mismas.
- Sales: Como veremos mas adelante al hablar de la conservación de los alimentos,

una alta concentración de sales puede inhibir el crecimiento bacteriano.
Algunas de las bacterias más frecuentes en los alimentos son: las bacterias ácido-
lácticas, las acéticas, los coliformes, Salmonella, Shigella, Listeria, etc.
· Parásitos y protozoos: en este grupo se encuentran las larvas de parásitos como los
gusanos planos patógenos: Taenias y trematodos, las cuales pueden infestar al hombre por
medio del consumo de carne contaminada de cerdo, vaca, animales de caza y pescado.
Algunos ejemplos de estas son: Taenia saxinata en el ganado vacuno, Trichinella spiralis en
el cerdo y Clonorchis sinensis en el pescado asiático.

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La prevención de estas infestaciones parásitas se consigue mediante la aplicación

de buenas prácticas de cría animal e inspección veterinaria, junto con el calentamiento,
congelación, secado y/o salado de los alimentos. Los métodos más eficaces son el
calentamiento a más de 76ºC y la congelación por debajo de los -18ºC.
En cuanto a los protozoos, en este grupo se encuentran entre los mas comunes
Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis/lamblia, los cuales producen quistes larvarios que
pueden infestar al hombre por ingestión de carne parasitada y leche cruda (en el caso de
toxoplasma) o bien de agua (en el caso de Giardia lamblia).
II.4 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

La conservación de los alimentos tiene por objeto ponerlos en unas condiciones en
las que las causas tanto internas como externas de la alteración se eliminen o bien sean
reducidas al máximo, ya que de esta manera conseguimos prolongar el plazo de utilización
del alimento, en mayor o menor medida en función de sus propias características y las del
método concreto que se emplee.
Habitualmente la conservación de los alimentos va unida estrechamente a su

preparación, entendiendo por esta e hecho de ponerlo en un estado idóneo, adecuado y
listo para el consumo.
Además, debemos saber que no todos métodos de conservación son comparables

en sus resultados, ni unos mejores o peores que otros. Simplemente son diferentes, unos
nos ofrecerán productos de una “vida útil” más larga mientras que otros más corta; otros nos
alterarán las características organolépticas del alimento (sabor, olor, color…) mientras que
otros no; unos no exigirán una tecnología más sencilla que otros, etc. Simplemente se trata
de conocer el amplio abanico de posibilidades que tenemos y saber las ventajas y
limitaciones que presentan todos ellos, para poder aplicarlos según convenga.
Por otra banda, también debemos saber que en general, los métodos de
conservación de los alimentos van a utilizarse con la siguiente finalidad:
· Impedir su impregnación con sustancias tóxicas o nocivas.

· Evitar su contacto con insectos y roedores.
· Preservar su contaminación por microorganismos.
· Frenar la multiplicación de gérmenes y producción de toxinas.
· Retrasar su deterioro biótico.
Son varios los tipos de conservación existentes, los cuales los podemos agrupar
según el mecanismo o método en el que se basan de la siguiente manera:

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MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS FÍSICOS

FRIO: CONGELACIÓN
SALAZONADO
REFRIGERACIÓN
CALOR: PASTEURIZACIÓN
CURADO
ESTERILIZACIÓN
DESHIDRATACIÓN: DESECACIÓN
ACIDIFICADO
DESECACIÓN-CONGELACIÓN
AHUMADO IRRADIACIÓN
ADICCIÓN DE SUSTANCIAS
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
CONSERVADORAS
APLICACIÓN DE ALTAS PRESIÓNES
A) MÉTODOS FÍSICOS
MÉTODOS TÉRMICOS.
Los métodos térmicos son los que se basan en la temperatura para conseguir la
conservación y dentro de ellos podemos diferenciar los que se basan en aplicar frio o calor.
MÉTODOS BASADOS EN EL FRIO
El frio no mata a los microorganismos, tan solo los inhibe o frena su capacidad de
desarrollo. De hecho, el crecimiento microbiano disminuye de forma continua a medida que
desciende la temperatura para acabar por paralizarse a la temperatura mínima de
crecimiento, la cual está entre los -15ºC y los -18ºC.
Los dos métodos de conservación mediante frío más empleados en la industria
alimentaria son:
LA REFRIGERACIÓN
Basada en conservar los alimentos a temperaturas de entre 0ºC y 10ºC,

generalmente entre 4 e 7ºC. De esta manera lo que se consigue es ralentizar y/o paralizar
el crecimiento de muchos microorganismos y la producción de sus toxinas, aunque existen
algunos que son capaces de multiplicarse lentamente modificando gradualmente las
características de los alimentos.

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Para que esta refrigeración sea óptima, debemos cuidar que no se sobrepasen los
márgenes de temperatura y que el refrigerador se descongele con regularidad, así como
que este no se sobrecargue y se dispongan en el los alimentos de forma ordenada y
separados entre sí, según su naturaleza y según estén cocinados o crudos.
Los principales alimentos que se pueden conservar refrigerados son: la leche

pasteurizada, la esterilizada en el caso de que se abriera el envase, los quesos, yogures,
nata; las carnes frescas; el pescado fresco y mariscos; los huevos; las verduras y hortalizas
frescas; los pasteles y dulces; las semiconservas y las conservas una vez abierto el envase
(en este caso es mejor cambiar también el recipiente).
LA CONGELACIÓN
La congelación debe mantener a los alimentos a una temperatura máxima de -

18ºC, con lo cual se consiguen matar muchos gérmenes y se paraliza casi totalmente la
actividad de los demás. No obstante, es necesario mencionar que los hongos y las
levaduras resisten mejor que las bacterias las temperaturas de congelación.
En este caso, al igual que en la refrigeración, también la temperatura actúa sobre la

actividad enzimática y fermentativa del alimento retrasando su deterioro, pero a diferencia
de la refrigeración, el almacenamiento en congelación es más indicado para la conservación
en un largo plazo de tiempo.
La congelación es un proceso de conservación mucho más drástico que la

refrigeración, y esta se debe de realizar lo más rápidamente posible ya que de esta manera
se reduce la formación de cristales y estos son más pequeños, por lo que la estructura del
alimento no sufre tanto daño.
Es muy importante resaltar que la congelación nunca mejora la calidad de un

producto, más bien todo lo contrario, ya que al descongelar un alimento congelado las
bacterias que sobrevivieron reemprenden su crecimiento y su labor de descomposición, por
lo que el tiempo de conservación del alimento es limitado.
La descongelación se debe realizar al contrario que la congelación: muy

lentamente, por lo que lo mejor es pasar el alimento del congelador al frigorífico, donde
tardará más en descongelarse pero su estructura sufrirá menos y además estará controlado
el crecimiento microbiológico.
Durante el almacenamiento en congelación es también muy importante mantener la

temperatura constante, sin grandes oscilaciones, pues estas provocan la formación de
cristales, desecaciones locales, oxidación de lípidos con su consecuente enranciamiento,
etc.

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También es necesario hacer mención de la ultracongelación, la cual es empleada

hoy en día en la mayoría de los procesos industriales. Con ella los alimentos se congelan a
una temperatura muy inferior a la de almacenamiento (con frecuencia -30ºC o – 40ºC), de
forma que en el interior del alimento se alcanzan los – 18ºC lo antes posible y se evita así la
formación de cristales.
MÉTODOS BASADOS EN EL CALOR.
En la conservación de los alimentos por calor disponemos de dos procedimientos

fundamentales:
LA PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar a temperaturas por debajo de los 100º C, con lo cual se

inactivan los microorganismos aunque no sus esporas así como su actividad enzimática.
Debido a esto, los alimentos pasteurizados necesitan ser almacenados en refrigeración y su
vida útil es relativamente corta.
LA ESTERILIZACIÓN
Consiste en calentar a más de 100º C y durante un determinado tiempo (el cual

depende del producto, tamaño del envase, etc.) un producto introducido previamente en un
envase herméticamente cerrado. De esta manera se consigue inactivar por completo tanto
la actividad microbiana como sus esporas, toxinas, actividad enzimática…, por lo cual el
resultado es verdaderamente un alimento esterilizado con una vida útil que va a depender
de la estabilidad del propio envase, por lo cual es importante mantenerlo en un lugar
adecuado, donde nos pueda durar incluso años.
Debemos reseñar la diferencia entre conserva (lo que acabamos de describir) y la

semiconserva. El proceso es bastante similar, con la importante excepción de que esta
última no se somete al calor, con lo cual no está esterilizada y su vida útil es mucho menor
además de tener que almacenarse en refrigeración hasta su consumo. El ejemplo más
característico de esto es el de la anchoa, las cuales sin embargo es frecuente verlas en
muchos establecimientos sin estar almacenada en refrigeración como debiera de ser.
DESHIDRATACIÓN
Los microorganismos a semejanza de nosotros, no pueden vivir sin agua. En esto

es en lo que se fundamenta la desecación de los alimentos, uno de los métodos de
conservación más antiguos de conservación, pues ya se aplicaba al inicio de la agricultura
con la conservación de los cereales.

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Es necesario mencionar que la desecación, por si sola, no acaba con los

microorganismos pues posteriormente, al añadir agua de nuevo la flora puede recuperar su
actividad. Debido a esto, se debe cuidar mucho la calidad inicial del producto que se va a
desecar así como su almacenamiento.
Los productos desecados no necesitan ningún tipo de refrigeración para

almacenarse sin riesgos, pero también es relevantemente habitual combinar diversos
métodos de conservación, como es el caso de la liofilización, la cual combina la sustracción
de agua al vacío con la congelación.
IRRADIACIÓN
Este método consiste en exponer el producto a radiaciones sin que permanezca

radioactividad residual de ningún tipo en el producto tratado. Esta técnica tiene como
finalidad la destrucción de los microorganismos presentes, así como inhibir la germinación
de ciertos alimentos, por lo que se consigue un producto estable a temperatura ambiente.
Las dosis de radiación necesarias en el tratamiento de un alimento dependen

fundamentalmente de la naturaleza del mismo, aunque los microorganismos necesitan para
su destrucción dosis medias mientras que los virus y enzimas requieren dosis máximas. En
lo referente al riesgo sanitario que puede conllevar esta práctica, está demostrado que no
existe ningún riesgo para los consumidores.
ATMÓSFERAS MODIFICADAS.
Este método consiste en introducir en el compartimento del alimento una mezcla de

gases que van reduciendo el nivel de oxígeno hasta el 1% aproximadamente, lo cual
provoca que las bacterias aeróbicas morran (las que necesitan oxígeno para vivir) y
solamente sobrevivan ciertas especies de bacterias anaeróbicas.
APLICACIÓN DE ALTAS PRESIÓNES.
Este método consiste en sumergir el alimento en un líquido, generalmente agua,

dentro de un recipiente estanco al que se le aplica una presión interna. En la actualidad se
encuentra en fase de estudio, y aunque se vio que reduce la acción bacteriana y enzimática
del producto también presenta otros inconvenientes como por ejemplo un reblandecimiento
del músculo, por lo que solo es aconsejable para un determinado tipo de productos.

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B) MÉTODOS QUÍMICOS
Los métodos químicos actúan matando o inhibiendo la actividad microbiana del
alimento al igual que los físicos. Algunos de ellos son:
LA SALAZÓN
Que consiste en adicionar sal a los alimentos en una determinada proporción para
conseguir deshidratarlos y conseguir así la desecación necesaria para que mueran y se
inhiban la mayor parte de los microorganismos, ya que hay algunos capaces de crecer en
altas concentraciones de sal, pero estos son muy pocos e no los más peligrosos para el
alimento.
La capacidad conservante de la sal no está en su propia composición (cloruro

sódico) sino en su acción, por lo que se puede decir que esta no tiene una acción
microbiana directa.
En lo que se refiere a los tipos de salazón, esta puede ser: en seco o en húmedo
(“salmuera”)
El CURADO
Se entiende por curado al tratamiento de la carne con sal común o con sales de
ácido nítrico, ácido nitroso y/o sustancias coadyuvantes de curado. Con esto lo que se
consigue es, además de inhibir la actividad microbiana y enzimática, proporcionar un nuevo
color, textura y composición al alimento, con lo cual tenemos un nuevo producto con un
sabor peculiar.
Esto es debido fundamentalmente a la desecación y la acción antimicrobiana

directa de los nitratos y/o nitritos, pero es necesario salientar que el curado no mata a las
bacterias, su acción es inhibidora.
EL AHUMADO
Su acción conservante radica en el poder que tienen algunas de las sustancias

presentes en el humo para inhibir los microorganismos, como por ejemplo: el formaldehido,
los fenoles, etc.…, además de su efecto desecante. Pero hay que tener presente que el
humo no esteriliza los alimentos y que, además, su acción se localiza en el exterior del
producto por lo cual es importante considerar el calibre del alimento tratado.
Por otra banda, el humo tiene también una serie de sustancias cancerígenas, por lo
que no es conveniente abusar de este sistema y es necesario controlar el tipo y la calidad
de la madera, ya que dependiendo de cuál sea esta podemos conferirle un sabor concreto o
también productos tóxicos concretos.

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Éste es un método que habitualmente se aplica combinado con otro sistema y que
aparte de mejorar la capacidad de conservación del alimento, también le da un sabor
peculiar y le refuerza el color.
LOS CONSERVANTES
Este es uno de los métodos de conservación más utilizado hoy en día el cual
consiste en la adición de sustancias que, bien sea por separado o mezcladas entre si, son
capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento,
putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos.
Estos deben no ser tóxicos ni perjudiciales a altas dosis recomendadas, no

metabolizarse en el ser humano produciendo tóxicos, no emplearse para intentar ocultar
fraudes, alimentos en mal estado, etc., y deben ser de fácil detección analítica.
Un ejemplo de este tipo de sustancias y uno de los más empleados hoy en día es el
ácido acético, más conocido comúnmente en su forma de vinagre, el cual es esencialmente
una disolución de este ácido en agua.

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TEST DE AUTOEVALUACIÓN
RESPONDA SI SON VERDADERAS O FALSAS LAS SIGUIENTES AFIRMACIÓNES:

V F
1.- El deterioro y la contaminación tienen el mismo significado.
1
2.- La contaminación física es cualquier cuerpo extraño presente en el
alimento. 2
3.- Un alimento contaminado se reconoce como tal a simple vista: siempre

tiene mal aspecto, sabor, color… 3
4.- El vinagre actúa como un conservante porque deshidrata el alimento. 4
5.- Las condiciones ambientales como temperatura, humedad, luz, etc.,

influyen directamente en el deterioro de los alimentos. 5
6.- La pasteurización es un método químico de conservación. 6
7.- La congelación consigue matar a todos los microorganismos y a sus

formas de resistencia presentes en el alimento. 7
8.- La temperatura de conservación de un alimento ultra congelado es de -

18º C. 8
9.- La semiconserva es un producto esterilizado.

9
10.- Se puede volver a congelar un alimento si este fue descongelado

lentamente. 10
11.- Los métodos de conservación buscan prolongar la vida útil del

alimento. 11

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III. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS.
Dado lo anterior, en los alimentos podremos encontrar diferentes peligros, entendiendo

como peligro aquella cualidad de un alimento que puede causar daño o enfermedad al
consumidor.
Estos peligros pueden dividirse según los agentes que los provoquen en:
• Peligros microbiológicos: los cales son debidos a los microorganismos que habían
podido estar presentes en las materias primas, al crecimiento de estos en las distintas
fases de producción o bien añadirse en las distintas manipulaciones que sufra
posteriormente.
Los principales microorganismos que pueden afectar a este establecimiento son

Salmonellas, Y. coli, Listeria, Campilobacter, Yersinia y Staphilococcus, procedentes
tanto de las materias primas cómo de las diversas manipulaciones
• Peligros químicos: vienen dados por sustancias presentes en las materias primas
como residuos veterinarios, toxinas, residuos fitosanitarios y contaminantes
ambientales, los cales dada su dificultad de detección, deben prevenirse por medio de
una homologación de proveedores. También los debidos a restos de productos de
limpieza y desinfección y plaguicidas empleados en el establecimiento.
• Peligros físicos: son los debidos a la presencia en los alimentos de objetos de origen
diverso: restos de envases, trozos de madera, vidrio y metales procedentes de la
manipulación o envasado; huesos, espinas y restos de alimentos que no debieran
aparecer en determinadas elaboraciones, conformando un peligro que no espera el
consumidor.
Para eliminar o reducir estos peligros a niveles aceptables es conveniente que se

lleguen a establecer una serie de Puntos de Control Críticos (PCC), que serán por lo
tanto aquellas etapas del proceso en las cuales el peligro debe ser eliminado o reducido
y se apliquen en ellos una serie de medidas preventivas y, de ser el caso, correctoras.
Poniendo como ejemplo de estudio el sector de la restauración colectiva, sería

necesario que establecierais los Puntos de Control Crítico y las medidas preventivas
expuestas en el siguiente cuadro:

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III.1 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y

MEDIDAS PREVENTIVAS.
RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
1.º IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS O PELIGROS
Transporte: - Temperaturas inadecuadas del vehículo.

- Incompatibilidad de alimentos: alimentos crudos junto con los
elaborados, alimentos sin la protección de envases adecuados.
- Escasas condiciones higiénico-sanitarias del vehículo: basura en
los suelos y paredes, elementos oxidados.
Alimentos: - Temperaturas inadecuadas

- Defectos de etiquetados y envasados
- Elevada carga microbiana
- Mal aspecto: cambios en el color, olor, textura, firmeza…
2.º MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA.
Control de temperaturas a la llegada del producto:
- Productos refrigerados: entre 0 y 5º C, con un margen de ± 2º C

- Productos congelados: -18º C
Control del envasado y etiquetado:
- Envasado: se observara la integridad del envase (abombamientos, oxidación, roturas,

etc.)
- Etiquetado: los alimentos que se relacionan serán objeto de la siguiente comprobación:
• Carnes: existencia de sello de salubridad y de documentación comercial sellada.

• Carnes de aves: marcadas o etiquetadas individualmente.
• Productos y derivados lácteos: fecha de caducidad y/o consumo preferente.
• Leche pasteurizada: fecha de caducidad (no superior a 96 horas desde su
envasado)
• Yogurt, cuajada: fecha de caducidad.
• Leche esterilizada: consumo preferente
• Huevos: identificados con la fecha de puesta y/o fecha de envasado y fecha de
consumo preferente (20 días desde la fecha de envasado)

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Control periódico analítico y visual:
-Control analítico: periódicamente se analizará al azar 1 o 2 productos de las materias

primas de mayor riesgo.
-Control visual: diariamente se controlara que las características de cada producto sean
las adecuadas. Se le prestará especial atención a los siguientes productos:
• Carnes: consistencia firme, brillo de corte, color y olor propio de la carne. La carne
de vacuno debe tener la coloración rojo-marrón, con presencia de grasa de
cobertura e infiltrada, corte de aspecto no acuoso, fibras musculares al corte con
aspecto compacto y marmóreo y no debe presentar líquidos exudados.
• Pescados: consistencia firme, escamas adheridas a la piel, branquias rojas, ojos

brillantes y no fundidos, así como otros caracteres de frescura.
• Frutas y verduras: ausencia de insectos, suciedad, enmohecimiento…y grado de

maduración adecuado.
Se controlara el almacenamiento de los alimentos en el vehículo de transporte,

especialmente:
· Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas entre sí para
evitar contaminación entre ellas (carnes, verduras, etc.)
· Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo.
· Los elementos del vehículo de transporte (ganchos, bandejas, etc.) deben ser de
materiales adecuados y no presentar oxidaciones ni estar degradados.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
1.º IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS O PELIGROS.
- Tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenamiento.

- Estructura del almacén y cámaras frigoríficas inadecuadas.
- Temperaturas inadecuadas.
- Mezcal de productos.
- Control del tiempo (lo más breve posible) entre la recepción y el almacenamiento.

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Observación visual:
Se realizaran comprobaciones con carácter semanal para comprobar que no se

produjeron deterioros en la estructura de la cámara y almacén, y que las estanterías no
están oxidadas.
Control de la temperatura:
Se realizaran comprobaciones diarias para observar que los aparatos de medición

de temperatura funcionan correctamente, y que la temperatura se mantiene en los
márgenes reglamentarios.
ALIMENTOS TEMPERATURA
=========================================================
Carnes y productos cárnicos……………………………….……0-7º C

Pescados..……………………………………………….…..........0-3º C
Productos lácteos……………………………………….….....…..0-8º C
Comidas refrigeradas……………………………………..….…...0-5º C
Congelados……………………………………………..…………..- 18ºC
En caso de existir una única cámara de refrigeración, el rango de temperatura será de entre
0-4º C.
Control periódico de los productos
a) Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios no

pueden estar en contacto con el suelo.
b) La conservación de pescados, carnes, verduras, productos lácteos y comidas

preparadas, se llevara a cabo, a ser posible, en cámaras frigoríficas distintas. En
caso de existir una única cámara, se destinaran zonas separadas para cada
producto. La colocación será de arriba a bajo:
· Alimentos elaborados.
· Alimentos sin cocinar.
· Pollos y caza.
· Verduras y frutas
c) Se evitara el contacto entre productos. Los productos elaborados deben

permanecer tapados y las materias primas, en la medida de lo posible, también.
d) Las cámaras y los arcones frigoríficos no estarán sobrecargados, ni sobrepasaran a
“línea de seguridad”.

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Rotación de productos
Debemos de establecer un control sobre la circulación de los productos

almacenados (tanto a temperatura ambiente como en frío) de modo que los productos que
más tiempo lleven en el almacén sean los primeros en consumirse.
MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
- Aumento de la contaminación (contaminación cruzada, contacto con superficies,

utensilios).
- Manipulaciones incorrectas.
Delimitar zonas y evitar cruces.
• No se utilizará el mismo espacio para preparar productos crudos, elaborados o

semielaborados.
• En el caso de que sean zonas comunes se limpiaran antes de comenzar una nueva
preparación. Nunca se utilizaran de forma conjunta.
• Si no existe separación de zonas, cada utensilio utilizado en una manipulación será

previamente lavado antes del siguiente uso.
Evitar descongelaciones incorrectas
En el caso de los alimentos congelados antes de su preparación se seguirá el siguiente

proceso:
a) Si se trata de piezas de carne o pescado, se descongelaran a temperatura

de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas pudieran
cocinarse asadas, hervidas o guisadas directamente sin descongelar,
asegurase que el calor llegue hasta el corazón del producto.
b) Los huevos congelados (ovoproductos: claras, yemas o ambos juntos) se

descongelaran a temperatura de refrigeración y se procederá
inmediatamente a su uso.

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c) Las hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a

descongelación previa, introduciéndolas en un recipiente con agua
hirviendo, cuando vayan a servirse cocidas.
d) Cuando se utilicen frutas congeladas para su consumo en fresco es

aconsejable efectuar una descongelación lenta a temperatura de
refrigeración.
e) Los platos preparados ultra congelados, por no precisar descongelación,

serán sometidos al cocinado inmediato antes de su consumo.
f) Los alimentos deben descongelarse en un recipiente que permita la

evacuación del agua resultante de la descongelación.
Desinfección y limpieza de los utensilios.
La desinfección y limpieza de los utensilios se realizara en máquinas industriales

(lavavajillas) que permitan alcanzar la temperatura de 82ºC. En el caso de carecer de este
tipo de maquinaria los pasos serán:
1.- Enjuagar
2.- Lavar con detergentes autorizados para uso alimentario
3.- Sumergir a 80º C durante 30 segundos.
4.- Aclarar con agua abundante.
Desinfección y limpieza de productos
• Pescados: se realizara una limpieza general del producto bajo el chorro de agua.
• Verduras y hortalizas:
1.- Se eliminaran los restos de tierra, parásitos, etc., bajo el chorro de agua.
2.- Se desinfectaran sumergiéndolas durante 5 minutos en agua a la que añadirá
unas gotas de legía de uso alimentario (debemos fijarnos en las indicaciones del
etiquetado para ajustar la dosis).
3.- Se realizaran varios enjuagues con abundante agua para eliminar los restos de
lejía.
• Alimentos que incorporen huevo crudo como ingrediente: aquellos alimentos o salsas
elaboradas a partir de huevo crudo o en los que la temperatura de cocinado no permita
alcanzar los 70ºC deberán seguir las siguientes normas en su elaboración:
1.- Deberán utilizarse ovoproductos pasteurizados o bien mayonesas elaboradas

por industrias autorizadas.
2.- La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8º C.

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3.- El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo máximo de
conservación de 24 horas.
4.- Deberá añadirse limón o vinagre para acidificar la salsa (pH 4,2)
ELABORACIÓN EN CALIENTE (PREPARACIÓN PREVIA Y COCINADO).
- Re contaminación microbiana del producto.

- Temperaturas y tiempos de preparación inadecuados.
Examen visual
Se comprobara que las características organolépticas del producto (color, olor, etc.)
son idóneas.
Control tiempo-temperatura
Se debe garantizar que todo producto cocinado alcance en el centro de la pieza 70ºC, por lo
cual se debe controlar la potencia de los hornos y planchas, así como las temperaturas de
aceites y frituras.
ELABORACIÓN EN FRIO.
1.º IDENTIFICACIÓN DE RIESCOS O PELIGROS.
- Manipulaciones inadecuadas.
- Re contaminación cruzada
- Temperatura ambiente y tiempo de preparación inadecuado.
Vigilar tiempo y temperatura de preparación.
La temperatura ambiente del lugar de preparación será de 15º C ± 3 .El tiempo de

preparación será el adecuado para cada producto, a fin de evitar su alteración.
En el caso de no poseer sistemas de mantenimiento de esta temperatura, se observara:
•Tiempo mínimo de exposición del alimento fuera de las temperaturas de

refrigeración.
• Preparación y consumo inmediato.

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Delimitar zonas y cruces (ver manipulación y preparación de materias primas).
POST-PREPARADO.
- Enfriamiento inadecuado, a temperatura ambiente y durante tiempo prolongado.

- Temperatura de mantenimiento en caliente inadecuada.
- Recalentamiento insuficiente.
- Re contaminación del alimento por contacto con utensilios o personal no limpios.
Las comidas deberán prepararse con la menor antelación posible al tiempo de su consumo
(intentaremos que no supere una hora)
Si el tiempo excede del mencionado, se procederá a su conservación en

refrigeración. En este caso la temperatura deberá bajar de 70ºC a 10ºC en menos de 2
horas. En caliente la temperatura en el centro del producto deberá ser 70ºC hasta el
momento de ser servido.
El recalentamiento se efectuara a temperatura mayor de 70º C.
Los utensilios y las manos de los manipuladores que entren en contacto con el
alimento deben estar perfectamente limpios.

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1.- Las comidas deberán prepararse siempre con 2 horas de antelación
como mínimo.
1
2.- El recalentamiento de los alimentos o platos preparados se hará

siempre por debajo de los 70º C. 2
3.- Los peligros microbiológicos vienen dados por sustancias presentes en

las materias primas como residuos veterinarios, toxinas, residuos
fitosanitarios. 3
4.- Los Puntos de Control Crítico (PCC) son aquellas etapas del proceso
en las cuales el peligro debe ser eliminado o reducido 4
5.- Las materias primas y los envases que contienen productos alimenticios
pueden estar almacenados en contacto con el suelo. 5
6.- Los utensilios y las manos de los manipuladores que entren en contacto
con el alimento deben estar perfectamente limpios. 6
7.- El enfriamiento de los alimentos se llevara a cabo siempre a

temperatura ambiente y durante un largo período de tiempo. 7
8.- No se debe utilizar el mismo espacio para preparar productos crudos,

elaborados o semielaborados. 8
9.- El tiempo de preparación será el adecuado para cada producto, a fin de

evitar su alteración. 9
10.- Los alimentos deberán guardarse siempre refrigerados, descubiertos y

mezclados, sin importar el orden o si se trata de productos frescos o
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elaborados.

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IV. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS.
Las enfermedades que se pueden transmitir a través del consumo de alimentos
contaminados podemos clasificarlas en los siguientes tipos según las causas que las
originan:
IV.1 Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos.

IV.2 Enfermedades alimentarias producidas por virus.
IV.3 Enfermedades alimentarias producidas por mohos y levaduras.
IV.4 Enfermedades producidas por contaminantes ambientales.
IV.5 Enfermedades debidas a sustancias tóxicas naturales presentes en los
alimentos.
IV.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS.
Los microorganismos patógenos que afectan al ser humano a través de los alimentos
pueden actuar de dos formas, dando lugar por lo tanto a dos tipos de enfermedades las
cuales es necesario identificar:
· Intoxicación alimentaria: que es aquella enfermedad provocada no por el

microorganismo en si mismo, sino por las toxinas que este produce como resultado de
su actividad metabólica.
Se produce cuando el patógeno crece en el alimento y produce toxinas en el, las cuales
son posteriormente ingeridas junto con el alimento. De hecho, el patógeno puede
incluso desaparecer antes de su ingestión pero no sus toxinas, que actúan directamente
sobre el tracto intestinal produciendo la enfermedad. Como las toxinas ya están
producidas en el momento de la ingestión los síntomas aparecen a las pocas horas (de
2 a 4) después de la ingestión. El ejemplo más común es el de la toxina estafilocócica
producida por Staphilococcus aureus.
· Infección alimentaria: que es la enfermedad provocada por los propios

microorganismos, los cuales una vez introducidos en el organismo por medio del
alimento contaminado son capaces de crecer y multiplicarse en el tracto gastrointestinal
originándola.
Los síntomas generalmente aparecen al cabo de unas pocas horas o varios días
después de la ingestión del alimento, tiempo necesario para la multiplicación del
microorganismo y su acción patógena.

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En cuanto a los microorganismos patógenos que con mayor probabilidad pueden llegar a
contaminar los alimentos, podemos diferenciar los siguientes grupos:
- Aerobios mesófilos: son todas las bacterias presentes en el producto capaces de

desarrollarse a temperaturas medias y en presencia de oxígeno. Excepto en productos
fermentados donde existe una tasa elevada, su presencia masiva es indicativa de materia
prima contaminada por: un defectuoso tratamiento térmico, condiciones de elaboración poco
higiénicas, deficiencias en la frecuencia o eficacia en los métodos de desinfección, etc. Un
ejemplo de microorganismo perteneciente a este grupo y comúnmente implicado en
toxiinfecciones alimentarias es:
· Staphylococcus aureus: microorganismo que tiene como reservorio natural al

home y a los animales, siendo huésped natural de la mucosa nasofaríngea (aparece
en boca y nariz), de la piel, pelo, heridas y periné de personas sanas que actúan
como portadores sanos de forma continua o intermitente. Dada su resistencia, ya
que presenta bastante resistencia a la desecación y a la temperatura, puede
encontrarse también en el aire, polvo, leche, agua y algunos alimentos
deshidratados, congelados o calentados sin exceso.
Su mayor interés reside en su capacidad para provocar brotes de intoxicación

aguda por la ingestión de alimentos con la toxina, la cual por ser termo resistente
puede estar presente en alimentos tratados con calor. A pesar de ser un germen
relativamente resistente es un pobre competidor, por lo que los alimentos que
presentan mayor riesgo de producir intoxicación estafilocócica son aquellos en los
que existe una escasa flora, bien por ser destruida (caso de los alimentos cocidos) o
bien por ser inhibida (caso de los alimentos curados). Los alimentos más
involucrados en esta intoxicación son los ricos en proteína y humedad (carnes,
leche y huevos, así como sus derivados: pastelería, ensaladas con proteínas o
mayonesa, etc.)
Para su control es necesario: eliminar el contacto directo de los alimentos con las
manos. Conservar los alimentos fríos (por debajo de 4ºC) o calientes (por encima
de 60ºC) y enfriar los alimentos rápidamente evitando la zona peligrosa de entre 4 y
60 ºC.
- Enterobacterias: son índices de contaminación fecal, por lo que su presencia indica falta
de higiene y limpieza en las instalaciones y utensilios empleados. Además, su número sirve
para estimar el riesgo de otras especies patógenas. Algunos ejemplos de microorganismos
pertenecientes a este grupo y que normalmente son responsables de enfermedades
alimentarias son:
· Escherichia coli: microorganismo que puede aparecer vivo en el caso de los

alimentos preparados a temperatura ambiente o bien muerto en el caso de
alimentos congelados, lo cual es más bien un indicador de contaminación fecal, por

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lo que su presencia denota falta de aseo personal y manejo defectuoso del

alimento. La mayoría son indicadores de contaminación no patógenos, pero también
existen algunas cepas de esta especie muy tóxicas que producen enteritis,
pudiendo incluso provocar la muerte del consumidor.
· Salmonella: entero bacteria de origen industrial que tiene como reservorio la

población animal. Su temperatura óptima de crecimiento es a 30-40ºC, muriendo
por encima de los 65-70ºC e inhibiéndose su crecimiento a temperatura de
refrigeración. Su consumo produce una toxiinfección de duración y gravedad
dependiente del número de gérmenes ingeridos, serotipo y virulencia del germen,
resistencia individual y naturaleza del alimento consumido, pudiendo llegar a
producir la muerte.
· Shigella: microorganismo del que se diferencian 4 especies, todas ellas

patógenas siendo S. dysenteriae la más grave, aunque por fortuna, no la más
habitual. Este microorganismo tiene como principal reservorio el intestino del ser
humano enfermo o portador (puede no manifestar síntoma alguno durante meses),
por lo que la contaminación de los alimentos se debe indirectamente a partir de las
heces de los manipuladores enfermos o portadoras o directamente a través de los
alimentos, agua y moscas. Los alimentos en los que generalmente se encuentra
son: ensaladas, leche, productos de granja, aves, etc.
Para su control es necesario: buenas prácticas higiénicas (tanto de personal como

de fabricación), disminuir ó mínimo o contacto directo dos alimentos coas manos,
cocinar los alimentos intensamente y conservarlos por debajo de 4ºC.
· Vibrio vulnificus: que se caracteriza por producir gastroenteritis, por su ingestión

a través de mariscos, o septicemia, por la ingestión de ostras en el caso de
individuos con disfunción hepática. (Mortalidad alta del 50 %)
Para su control es necesario conservar los pescados y mariscos limpios y

refrigerados, cocinar los alimentos adecuadamente, prevenir la contaminación
cruzada entre productos crudos y cocinados y en el caso de individuos con riesgo,
no comer ostras crudas.
· Campylobacter jejuni: patógeno emergente que se encuentra en el tracto

intestinal de animales, suelo y agua, el cual según algunas estadísticas es
actualmente la principal causa de enfermedades diarreicas bacterianas (ganaría en
incidencia a todas las especies de Salmonella spp y Shigella spp juntas).
Los alimentos implicados en su contagio son los alimentos proteicos crudos o poco
cocinados, así como los productos lácteos (las revisiones encuentran que los pollos
o sus derivados frecuentemente lo poseen en la venta al por menor).

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Para el control de las campilobacteriosis es necesario servir los alimentos

completamente cocinados, prevenir la contaminación cruzada y llevar a cabo un
enfriamiento rápido de los alimentos.
- Psicrotrofos: microorganismos capaces de colonizar ambientes expuestos a bajas

temperaturas, como pueden ser salsas blancas, cámaras de refrigeración, cuartos fríos de
las cocinas, etc. Dentro de este grupo existen pocos patógenos, pero hay ciertas bacterias
susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias, los cuales se adaptan bien a
temperaturas de 3ºC, como por ejemplo:
· Listerias: que crecen en un amplio rango de temperatura: desde 1ºC (neveras y

refrigeradores) hasta 45ºC. También crecen en un amplio rango de pH (de 5.0 a
9.5), son tolerantes a las sales (sobreviven 100 días en solución salina al 30% a
4ºC) y a un ambiente bajo de oxígeno. Por estas razones, se encuentran
ampliamente distribuidas en la naturaleza, tanto en los animales como en el
hombre.
Hasta hace poco sólo tenían interés veterinario pues sólo aparecían asociadas a
casos de abortos y de encefalitis en el ganado vacuno y ovino, pero en la actualidad
hay algunas, como es el caso de la L. monocitogenes, que modificaron su
bioquímica llegando a crecer incluso en neveras y frigoríficos (en E.E.U.U. se
encontraron en el 70 % de ellos).
Los casos de listeriosis están asociados a la transmisión por varios alimentos: leche
cruda, leche pasteurizada y posteriormente contaminada, quesos, helados,
ensaladas, etc.
Para su control es recomendable usar leches y quesos pasteurizados, prevenir la

contaminación cruzada, cocinar adecuadamente y almacenar los alimentos por
debajo de 4ºC.
· Yersinia enterocolítica: bacteria que crece bien en un amplio intervalo de

temperaturas (entre 2 y 45ºC) así como en diferentes concentraciones de oxígeno.
Los alimentos donde más frecuentemente se encuentra: leche cruda, aves, carnes,
mariscos y vegetales.
Para su control son necesarias buenas prácticas higiénicas, la utilización exclusiva

de leches y derivados lácteos pasteurizados, cocinar los alimentos completamente,
es decir, bien hechos; conservar por debajo de 4 ºC y prevenir la contaminación
cruzada.
· Clostridium botulinum: microorganismo causante del botulismo, intoxicación

provocada por la toxina producto de su metabolismo, las cuales son esporas
resistentes al calor. Esta se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza
(suelo e intestino de los animales) y son muchos los alimentos que pueden estar

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contaminados con la bacteria o sus esporas, aunque es frecuente en: carnes
curadas insuficientemente o sin conservador, y especialmente en conservas
caseras de carnes y vegetales insuficientemente sometidas al vacio.
Para su control no se debe utilizar conservas caseras o deficientemente elaboradas

y en el caso de que se preparen, prepararlas adecuadamente hirviéndolas durante
15-20 minutos.
· Bacillus cereus: que es una bacteria formadora de esporas termoresistentes que

habita frecuentemente en el suelo y que puede encontrarse en alimentos como:
arroz, cereales, platos de carnes, vegetales; es decir, aquellos que tuvieron en
algún momento contacto con el suelo, de cultivo o no, o polvo.
Para su control se recomiendan buenas prácticas higiénicas, conservar los

alimentos por debajo de 4 ºC o por encima de 50 y en el caso de platos
preparados: enfriarlos rápidamente y recalentarlos intensamente por encima de los
75 º C.
- Anaerobios sulfito-reductores: son microorganismos indicadores de contaminación fecal

con la particularidad de ser especulados (producen esporas/toxinas), lo cual les confiere
una resistencia durante largos períodos de tiempo en condiciones adversas de humedad,
nutrientes y temperatura. Su hábitat natural es el intestino de los animales, aunque su gran
resistencia les permite estar presentes en el polvo y tierra, por lo que pueden ser detectados
en gran variedad de alimentos de distinto origen.
Los alimentos implicados son aquellos que, siendo expuestos a la contaminación, permiten
el desarrollo en anaerobiosis (en ausencia de oxígeno), tales como las conservas. Dentro
de este grupo el más importante es:
· Clostridium perfringens: microorganismo productor de toxinas, causantes da

intoxicación conocida como de las cafeterías, ya que es muy común donde se
preparan muchas comidas, las cuales después de su elaboración no se enfrían o
conservan adecuadamente, multiplicándose las bacterias por encima de la dosis
enfectiva (unas 100 células vegetativas). En este caso concreto, la entero toxina se
libera en el intestino al tiempo que se produce la esporulación, por lo que puede ser
considerada más bien una infección que una intoxicación.
Este presenta una amplia distribución en los alimentos ya que puede encontrarse
en el suelo, polvo, agua y tracto intestinal de los animales. Los alimentos implicados
son aquellos manejados inadecuadamente, enfriados demasiado lentamente o
recalentados a baja temperatura. Siempre existe un problema de temperatura en la
conservación.
Para su control es necesario conservar los alimentos o bien calientes a 60 ºC o bien

fríos (4 ºC), enfriar los alimentos rápidamente y en pequeñas porciones y en el caso
de recalentarlos, hacerlo por encima de los 75 ºC.

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IV.2 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR VIRUS.

Otra clase de enfermedades transmitidas por los alimentos son las producidas por
virus, los cuales a diferencia de las bacterias, no se multiplican en los alimentos sino en las
células humanas, por lo que su número no aumenta hasta que lleguen a ellas, pero que
tampoco son destruidos a no ser que el alimento sea cocinado.
Los virus patogénicos son específicos de cada especie animal, es decir, específicos
del huésped, por lo que los virus productores de enfermedades transmitidas por los
alimentos, por tanto, infectan y se multiplican sólo en las células humanas, lo cual los
distingue de las bacterias, de patogenicidad muchísimo menos específica.
Por otro lado, los virus productores de enfermedades transmitidas por los alimentos
son generalmente aquellos que prefieren infectar células del tracto gastrointestinal, por lo
que son llamados virus entéricos.
Estos virus entran por la boca a través de los alimentos o el agua y una vez en el
interior, infectan las células intestinales o hepáticas produciendo los síntomas. Cuando el
virus se multiplica, nuevas partículas virales son liberadas en gran número en las heces.
Dado que el ser humano es el único huésped y que se eliminan por las heces, la
higiene personal y el tratamiento adecuado de los deshechos humanos, son los elementos
claves para prevenir las enfermedades virales transmitidas por los alimentos.
Entre las enfermedades virales más comunes nos encontramos con:
1) Hepatitis A, que presenta el comienzo de la infección a los 15-50 días después de la

ingestión de los alimentos involucrados, siendo estos frecuentemente: agua contaminada,
los mariscos y las ensaladas.
Para su control es necesario realizar un lavado frecuente de las manos, cocinar los
alimentos completamente, especialmente el marisco, e impedir que los trabajadores
infectados manipulen los alimentos.
2) Hepatitis E, que aparece como causante de epidemias y endemias con casos

esporádicos, siendo la ruta de la transmisión fecal-oral y la transmisión más frecuente a
través del agua y de persona a persona, y en menor medida, a través de los alimentos.
3) Gastroenteritis viral aguda, que consiste en una inflamación del estómago y/o
intestinos y que está causada por cuatro tipos principales de virus que son: los rotavirus, los
virus de la familia Norwalk, los calivirus y los astrovirus.

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IV.3 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR MOHOS Y

LEVADURAS.
Los mohos y levaduras son microorganismos de crecimiento lento (por lo que tasas
altas son indicativo de almacenamiento prolongado) por lo que su presencia en los
alimentos es muy baja, a excepción de productos fermentados tales como la masa de
panadería, donde son adicionados selectivamente para una adecuada obtención del
producto.
Estos están relacionados con la descomposición de los alimentos y en algún caso

llegan a dar lugar a una intoxicación por la producción de micotóxinas con riesgo para
la salud (las micotóxinas son metabolitos tóxicos producidos por algunos hongos y que
pueden contaminar los alimentos).
Estos son capaces de desarrollarse en ambientes refrigerados y en productos de

elevada acidez y escasa humedad.
IV.4 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINANTES

AMBIENTALES.
Son enfermedades provocadas por la presencia de contaminantes ambientales en
los alimentos, los cuales aparecer en cantidades “traza” (muy pequeñas) en ellos, por lo que
son muy difícilmente detectables incluso en el laboratorio. Entre los contaminantes
ambientales más frecuentes podemos citar:
- Los compuestos organométalicos (Estaño, Arsénico, Plomo, Mercurio…)

- Los productos orgánicos como plaguicidas, halogenados (disolventes, bifenilos
policlorados)
Es necesario mencionar que, la mayoría de los contaminantes ambientales son muy

estables y también su presencia en los alimentos, de forma que su toxicidad permanece y
puede incluso verse incrementada al sufrir biotransformaciónes y acumularse.
IV.5 ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
Estas son enfermedades producidas por determinados tóxicos presentes en los
alimentos y sintetizados de forma natural en la propia naturaleza. Entre ellos podemos citar.
- Saxitoxina, que es un polipéptido tóxico presente en varios dinoflagelados del

fitoplancton ("mareas rojas"), los cuales son filtrados y retenidos por los mejillones y
ostras.
- Tetrodotoxina, la cual es una toxina presente en las huevas de unas 40 especies
de pescado del pacífico oriental (Japón, China) y occidental (U.S.A.).

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- Micotoxinas, que son metabolitos procedentes del crecimiento de hasta unas 120
especies de hongos filamentosos, los cuales presentan muy variable toxicidad y
siempre a largo plazo.
- Aminas bióxenas, siendo las de mayor interés toxicológico la histamina y la
tiramina, las cuales son un producto de la acción bacteriana sobre cierto número de
alimentos, entre los que destacan los pescados frescos mal conservados y los
quesos muy maduros.
Estos compuestos dan lugar a intoxicaciones, las cuales son poco frecuentes en
nuestro entorno, en unos casos por haberse controlado (mareas rojas), en otros por
haberse erradicado las especies comestibles que las producen (latirismo) o, sencillamente,
por no existir la especie o el hábito alimentario (pescados Fugu).

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1.- Las enfermedades más frecuentes son aquellas debidas a las bacterias
o microorganismos. 1
2.- Todos los microorganismos mueren a temperaturas superiores a 50º C.

2
3.- Los mohos y levaduras nunca son causantes de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
3
4.- La hepatitis A es una de las enfermedades más comunes causadas por

los virus. 4
5.- La Saxitoxina es un contaminante ambiental que da lugar a

enfermedades cuando es ingerida con los alimentos. 5
6.- Una intoxicación alimentaria es lo mismo que una infección de origen

alimentario. 6
7.- No todos los microorganismos son negativos para el hombre, los hay
que son fundamentales para la obtención de determinados alimentos o
para su propio bienestar físico. 7
8.- Algunos de los microorganismos productores de toxiinfecciones

alimentarias viven de forma habitual en el cuerpo humano. 8
9.- El estafilococus produce la infección estafilocócica. 9
10.- La salmonelosis es producida exclusivamente por los huevos con

fecha de caducidad pasada. 10

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V. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y

MANIPULACIÓN.
Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de
microorganismos patógenos a los alimentos y por tanto, de producir toxiinfecciones en
los consumidores. Por esto, deben mantener la máxima higiene en su doble vertiente de:
higiene personal e higiene de las operaciones y manipulaciones; y por otro lado,
conocer los hechos por los cuales pueden contaminar los alimentos, así como las
buenas prácticas para evitarlo.
En cuanto a la secuencia de los hechos por los cuales un manipulador de alimentos

puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario es la
que sigue:
• Que el manipulador presente patógenos en cantidad suficiente en las heces, en la

orina o en las supuraciones de la nariz, orejas u otras zonas del cuerpo del
manipulador, y que estos pasen debido a unas prácticas de manipulación
incorrectas, directa o indirectamente, al alimento.
• El alimento contaminado no sea sometido por el manipulador a un tratamiento

capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llegaran al consumidor.
Por lo tanto, para evitar esto o reducir el riesgo en la mayor medida, es fundamental que el
manipulador de alimentos cuide:
· Su higiene personal
· Su propia salud
· Los hábitos de trabajo
· La ropa de trabajo
· Su actitud
· Su formación
y se comprometa a poner en práctica de forma eficaz las normas de higiene y los

hábitos de trabajo que pasamos a comentar.
V.1 NORMAS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR.

Manos
Las manos son el principal instrumento de trabajo del manipulador y, por desgracia,
la forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos, ya que reúnen las
condiciones ideales para que se asienten las bacterias: calor, humedad y grietas en las que
se pueda acumular polvo, restos o sudor.

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La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a través de
sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de estas, de ahí la necesidad de
tener una eficaz higiene de las manos. Esta es la medida higiénica más importante de
todas: es necesario tener las manos perfectamente limpias.
Para eso, será necesario efectuar frecuentes lavados los cuales deben realizarse
correctamente con agua y jabón líquido bactericida abundante, utilizando siempre un cepillo
de uñas y secándolas con papel de un sólo uso, ya que de nada valdría un eficaz lavado de
manos se después van a recontaminarse con una toalla sucia.
Para un correcto lavado de manos, debemos proceder de la siguiente manera:
1.- Comenzar por humedecer las manos con agua caliente, para conseguir abrir los
poros de la piel.
2.- Aplicar jabón abundantemente.
3.- Realizar un intenso frotado.
4.- Cepillar entre los dedos, por debajo de las uñas e incluir también los brazos
hasta el codo.
5.- Enjuagarlas exhaustivamente con agua
6.- Y por último, secarlas con papel de un sólo uso.
Además, el manipulador de alimentos siempre deberá lavar las manos:
· Antes de iniciar la jornada laboral.

· Después de ir !!al servicio!!
· Cuando tuviera que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono,
llaves…)
· Tras manejar cosas sucias (paños, sacos, calderos, mesas…)
· Después de tocarse el pelo, nariz o la boca.
· Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes o de alimentos crudos y
cocinados.
· Después de realizar actividades ajenas al trabajo con los alimentos.
· Antes y después de las comidas
· Después de fumar, toser o comer.
· Después de tocar quemaduras o heridas.
· Después de estar en contacto o manipular animales.
· Siempre, al retornar el puesto de trabajo tras una ausencia.
Así mismo, también es recomendable para reducir el riesgo de contaminación, no llevar

joyas, pulseras o relojes, así como tener las uñas largas, puesto que estos podrían
actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedad, con la consiguiente carga
microbiana.
En el caso de emplear guantes, los cuales son de uso obligado en muchos casos, estos
deben estar tan limpios como las manos y nunca rotos.

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En el caso de que se produzca una herida en las manos, se debe proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
Boca y nariz
La boca y nariz son especialmente importantes, puesto que son el medio de salida
al exterior de muchas bacterias que viven en nuestro organismo de forma habitual sin
provocarnos ninguna alteración ni enfermedad, pero que son responsables de muchas
toxiinfecciones alimentarias. Un ejemplo es el caso del Staphylococcus aureus, el cual
puede encontrase en la piel y en la parte anterior de las fosas nasales sin causar ninguna
enfermedad y que, sin embargo, es responsable de un gran número de toxiinfecciones
alimentarias.
Por esto, cualquier contacto de las manos con la boca o nariz (al estornudar, al
toser…) puede ser origen de contaminación de los alimentos y, por tanto, de transmisión de
enfermedades, por lo que se debe evitar estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de
las áreas de manipulación.
V.2 HÁBITOS DE TRABAJO DEL MANIPULADOR.
Las rutinas, movimientos y todo lo que el manipulador haga en todo momento y

lugar, con cualquier producto alimenticio, deben ser un conjunto de buenas costumbres ya
convertidas en hábitos.
En cuanto a los hábitos, está terminantemente prohibido en las zonas de

manipulación y almacenamiento de alimentos:
· Todas aquellas actividades que puedan contaminarlos, como por ejemplo: comer, fumar,
mascar chicle, sujetar un utensilio con la boca, etc.
· Toser o estornudar sobre los alimentos. En el caso de ser inevitable la tos o el estornudo,
debemos ladear la cabeza y colocar un paño de un sólo uso, y después realizar un lavado
de las manos.
· Tocar los alimentos directamente con las manos, para lo cual habrá que servirse de
pinzas, tenazas, cucharas…
· Alisarse el pelo, tocarse la nariz, rascarse la piel o limpiarse el sudor mientras se

manipulan alimentos.

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V.3 ROPA DE TRABAJO DEL MANIPULADOR.
Todo personal manipulador (incluido el temporal) debe llevar ropa de uso exclusivo para el
trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.
Esta ropa de trabajo, así como los complementos deben ser:
- De muda diaria.
- De colores claros, para poder detectar más fácilmente las manchas y la suciedad.
- Con el menor número de costuras y dobladillos, para evitar así la acumulación de
suciedad y la proliferación de gérmenes.
- Lavable en agua caliente, para destruir así los microorganismos existentes en ella.
- Holgada, para no dificultar los movimientos ni ocasionar sudor.
Por otro lado, la ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble
compartimento, uno para la ropa de calle y otro para la ropa de trabajo. Además, también es
conveniente la separación entre la ropa y el calzado, debido a la gran contaminación que
transporta este.
V.4 ACTITUD DEL MANIPULADOR.

El manipulador de alimentos debe de ser consciente, en todo momento, de la importancia
y trascendencia que tiene el conocimiento de las normas y debe hacer todo lo posible por
comprenderlas y aplicarlas en su puesto de trabajo.
V.5 ESTADO DE SALÚD DEL MANIPULADOR.

El manipulador de alimentos debe de ser una persona en buen estado de salud,
física y psicológica, puesto que una mala salud puede llevar a contaminaciones del alimento
y/o a no aplicar as prácticas correctas de higiene.
Por este motivo, el manipulador de alimentos deberá:
1.- Informar al responsable de su equipo de trabajo sobre cualquier

enfermedad, síntoma o malestar que presente (infecciones digestivas,
respiratorias, urinarias, diarreas…). En estos casos es muy importante la higiene
personal, y evitar todo contacto con alimentos de alto riesgo y las instalaciones en
las que se procesan.
2.- Acudir al médico de cabecera e informarlo de su condición de manipulador

de alimentos. En el caso de que este determine la baja laboral, el trabajador no
debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento

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asegure que está libre de la infección. En el caso de una salmonelosis, no deberán
manipular alimentos hasta que se tengan resultados negativos a Salmonella spp en
3 muestras consecutivas de heces.
3.- Si padece alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos y,
en el caso de no poder dedicarse a otras actividades diferentes a la manipulación,
de no poder solicitar la baja laboral o de no poder cesar la actividad, seguirán las
indicaciones y medidas precisas para evitar la contaminación de los alimentos.
4.- En el caso de que el manipulador sufra enfermedades en la piel (erupciones,

granos…) debe de utilizar prendas que tapen, dentro de lo posible, estas lesiones y
no debe tocar ninguna parte del cuerpo. En las afecciones amplias de las manos y
antebrazos, deben emplearse guantes.
V.6 “REGLAS DE ORO” DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
1.º Lavar siempre las manos antes y después de manipular alimentos, y siempre después
de ir al baño.
2.º Informar inmediatamente a su superior de cualquier problema de la piel, nariz, garganta
o intestino.
3.º Proteger los cortes y heridas con tiritas impermeables coloreadas.
4.º Mantenerse limpio y vestir una indumentaria limpia.
5.º No fumar en los locales de manipulación de alimentos. Es ilegal y peligroso. Nunca toser
o escupir sobre la comida.
6.º Limpiar mientras trabaja manteniendo todo el equipo y las superficies limpias.
7.º Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes y mantener siempre a los
alimentos cubiertos, ya sea refrigerados o calientes.
8.º Tocar los alimentos lo menos posible.
9.º Asegurarse de que la basura se disponga adecuadamente. Mantener puesta la tapa y
lavarse las manos después de echarla.
10.º Informar a su superior si no puede acatar estas reglas. NO INCUMPLA LA LEY

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1.- No importa que estornudemos sobre un alimento si nos encontramos
sanos.
1
2.- El lavado de manos es necesario sólo al entrar a trabajar por la

mañana. 2
3.- La ropa de trabajo del manipulador debe ser de colores claros para
evidenciar con facilidad la suciedad presente en ella. 3
4.- La responsabilidad de una correcta manipulación de los alimentos es 4

siempre única y exclusiva del jefe.
5.- Manejar dinero al mismo tiempo que se manipulan los alimentos

5
conlleva un alto riesgo de contaminación.
6.- El manipulador deberá siempre lavar las manos, antes y después de su

jornada de trabajo, y secar estas a una toalla cualquiera. 6
7.- El manipulador puede fumar en su puesto de trabajo cuando manipule 7

alimentos y crea que no existe riesgo de contaminación.
8.- El manipulador deberá de informar al responsable de su equipo de

trabajo sobre cualquier enfermedad, síntoma o malestar que presente. 8
9.- El manipulador no deberá llevar joyas, pulseras o relojes, así como

tener las uñas largas, pues estos hábitos pueden entrañar riesgos de
contaminación innecesarios. 9
10.- El manipulador de alimentos, si no puede utilizar las manos, servirse

10
de pinzas, cucharas…, y tocará los alimentos cuanto más mejor.

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VI. PLAN DE AUTOCONTROL: ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO EN EL SECTOR (APPCC)
VI.1 CONCEPTO DE APPCC.
Sistema APPCC: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el

cual es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que

pretende garantizar la seguridad de los mismos, identificando los peligros específicos que
pueden generarse en cada una de las fases, desde la producción hasta el consumo de
dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para su control.
La aplicación de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garantía en

la salubridad de los alimentos consumidos, una utilización mas eficaz de los recursos
técnicos y económicos disponibles en las empresas y obliga a mantener una documentación
específica para evidenciar el control de los procesos, facilitando cualquier aspecto legal,
comercial y social.
VI.2 EXIGENCIA LEGAL DEL SISTEMA.
La obligación de disponer de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se introdujo en la legislación alimentaria de
la Unión Europea a través de la Directiva de higiene de los productos alimenticios
93/43/CEE, si bien, en algunos sectores ya se estableciera con anterioridad esa
obligación, mediante sus Directivas verticales específicas.
Su transposición al Estado Español, se encuentra recogida en el Real Decreto

2207/1995, del 28 de Diciembre, por lo que se establecen las normas de higiene relativas
a los productos alimenticios.
VI.3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC
El sistema APPCC se basa en siete principios fundamentales:
1) Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan

acontecer en cada una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas
para su control.

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2) Identificar los puntos de control crítico (PCC) del proceso usando un árbol de
decisiones, es decir, determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que puedan
ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o reducida la probabilidad de
su presentación.
3) Establecer el límite crítico (para un parámetro dado, en un punto en concreto y en un

alimento en concreto), es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran
que un PCC está bajo control.
4) Establecer un sistema de vigilancia (incluyendo pruebas y observaciones programadas

o planificadas), mediante el cual se asegura el control de los PCC.
5) Establecer las acciones correctoras que se deberán tomar cuando la vigilancia indica o
detecta que un PCC no está bajo control.
6) Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación.
7) Establecer procedimientos para la verificación que incluyan pruebas y procedimientos

suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema APPCC está funcionando de
manera eficaz.
VI.4 FORMACIÓN DEL PERSONAL COMO MEDIDA PREVENTIVA Y

EFICAZ.
La dirección de la empresa deberá designar un grupo de trabajo multidisciplinar, con

formación adecuada en el sistema APPCC y adaptado a la estructura de la misma. En este
equipo debe incluirse al menos personal del departamento de dirección o gerencia, y del
departamento técnico; y según la plantilla de la misma, puede incluirse personal encargado
u operarios.

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TELÉFONO ATENCIÓN AL ALUMNO:

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II. PELIGROS Y RIESGOS EN LOS ALIMENTOS.

II.1 ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: DETERIORO Y CONTAMINACIÓN.

III. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS.

III.1 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y MEDIDAS

IV. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

IV.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS

V. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN.

V.1 NORMAS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR

VI. PLAN DE AUTOCONTROL: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

VI.1 CONCEPTO DE APPCC.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y

Concretamente, con la realización de este curso de formación se pretende que vosotros,

 Os conciencies de los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los

 Conozcáis las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.

 Sepáis aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de

 Seáis capaces de realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e

 Llevéis a cabo un adecuado ase y higiene personal.

 Adquiráis los conocimientos básicos del Análisis de Peligros y Puntos de Control

 Cumpláis y conozcáis la legislación sanitaria vigente referente a los manipuladores

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

II. PELIGROS Y RIESGOS EN LOS ALIMENTOS.

· Deterioro: El deterioro de un alimento se refiere a su composición y

-Contaminación: La contaminación de un alimento es su alteración debida a la

II.2 LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE

Los diferentes tipos de contaminación pueden clasificarse de la siguiente forma:

· Contaminación química: la cual es debida a la presencia de partículas de

A) De origen no biológico: dioxinas, residuos de plaguicidas, hormonas

B) De origen biológico: biotóxinas, micotóxinas, fitotóxinas, etc.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

· Contaminación física: debida a la presencia de pelos, partículas de diversa

II.3 FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACIÓN DE LOS

Los factores que determinan, acelerando o retrasando, la alteración de los alimentos

1).- LOS FACTORES AMBIENTALES

Es obvio que los alimentos acaban, tarde o temprano, por “estropearse”.Esto

En cuanto a los factores ambientales, todos sabemos que determinadas

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1 ).- FACTORES AMBIENTALES.

· Humedad, en general, favorece de gran modo la alteración de los alimentos ya que

· Oxígeno presente en el aire, además de favorecer la contaminación microbiana tiene

· La temperatura, este es un factor determinante a la hora de saber la vida útil que

· Luz, la cual también tiene efectos sobre la modificación y alteración de la composición

2).- ACCIÓN MICROBIANA.

Para llegar a comprender la importancia de este factor, es necesario mencionar que

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

- Humedad, aunque resisten mejor que las bacterias la carencia de agua.

Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, restos fecales, aguas

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Es de destacar además, que algunas de ellas tienen la facultad de poder formar

· Termófilas: cuando se desarrollan a 45º-55º C

- Oxígeno: en cuanto a las necesidades de oxígeno, estas también presentan una

· Necesitan obligatoriamente oxígeno para vivir (Aerobias)

- pH: el pH óptimo para la mayoría de las bacterias es el neutro: de 7, aunque hay

- Sales: Como veremos mas adelante al hablar de la conservación de los alimentos,

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La prevención de estas infestaciones parásitas se consigue mediante la aplicación

II.4 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Habitualmente la conservación de los alimentos va unida estrechamente a su

Además, debemos saber que no todos métodos de conservación son comparables

· Impedir su impregnación con sustancias tóxicas o nocivas.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS FÍSICOS