UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE CARNES

INFORME DE LA PRÁCTICA N°6
Tema: “Determinación del contenido de sustancias reactivas al ácido
2-tiobarbitúrico en carnes (oxidación de grasas) y contenido de carbonilos
(oxidación de proteínas)”

Profesora: Lucero Farfán Rodriguez

Horario de práctica: Lunes de 2 a 4 pm
Grupo: F*
Integrantes:

Fernández Vera, Diana Teresa 20160438

Maita Noel, Javier Palermo 20160451

Tineo Balcázar, Gabriela 20151081

LA MOLINA – LIMA – PERÚ

2020- I
 I. INTRODUCCIÓN
La carne se define como la parte comestible de los músculos de los animales de abasto, y de
otras especies aptas para el consumo humano. Particularmente para el caso del deterioro de la
carne por oxidación, esto se debe a que la estabilidad de sus lípidos y proteínas dependen de
los antioxidantes musculares y los componentes pro-oxidantes. La exposición al oxígeno y a
la luz de la carne durante su vida de anaquel son unos de los principales factores que originan
su oxidación. Los componentes pro-oxidantes pueden llevar a los tejidos a sufrir una
disminución de los sistemas antioxidantes, llevando a la formación de especies reactivas del
oxígeno (hidroxilos, superóxidos, y radicales del óxido nítrico) que pueden interactuar con
lípidos y proteínas constituyentes de la carne, causando su oxidación, y aparición de olores y
sabores desagradables, alteración del color, y en general una disminución de su calidad
organoléptica y valor nutritivo. (Valenzuela y Pérez, 2016).

Por otro lado, la oxidación proteica en tejidos animales ha sido extensamente estudiada.
Además, juega un papel esencial en acontecimientos fisiológicos, en particular, en el proceso
de envejecimiento de las células (Stadtman, 2004). De otra manera,se ha sugerido que la
oxidación de proteínas está unida al desarrollo de un amplio rango de enfermedades
relacionadas con la edad del animal. Sin embargo, en carne y en productos cárnicos, el inicio
de la oxidación proteica y sus consecuencias en la calidad del producto final es gracias a la
aparición de texturas anómalas en carne fresca y en sus derivados. Las proteínas oxidadas ven
mermadas sus propiedades funcionales. Por otro lado, la oxidación de proteínas provoca la
pérdida irreversible de aminoácidos esenciales y la alteración de la digestibilidad de las
proteínas oxidadas lo que conduce a una merma del valor nutritivo de la carne. (Fernández,
2016). El objetivo de este informe fue conocer los diversos métodos relacionados a la
oxidación de la carne, teniendo en cuenta diversos parámetros que afectan el proceso de la
determinación de estos métodos.
 II. REVISIÓN LITERARIA
2.1. Oxidación de lípidos en la carne

En el momento del sacrificio del animal se inactivan los sistemas biológicos de protección
que hacen frente a la oxidación in vivo, e irreparablemente se produce una reacción de mayor
o menor intensidad según el tipo de tratamiento a que se someta la carne (refrigeración,
cocinado, curado, etc.), pero en cualquier caso de bastante consideración. Si se consigue
retrasar la proliferación microbiana de la carne por cualquier procedimiento tecnológico, la
oxidación se convierte en la principal causa de deterioro de la carne (López et al., 1999,
citado por Melendez, A, 2014).

Figura 1. Mecanismo de oxidación de lípidos

Fuente: Fernández et al. (1997)

Se cree que la autooxidación, es decir, la reacción con el oxígeno molecular por un

mecanismo autocatalítico, es una de las reacciones principales implicadas en el deterioro
oxidativo de los lípidos (Fennema, 2000, citado por Melendez, A, 2014).

La oxidación sucede por un mecanismo de radicales libres, donde un átomo de hidrógeno

contiguo a un doble enlace es sustraído del ácido graso (RH) como consecuencia de la
exposición a la luz o a iones metálicos. Se forma un radical libre 18 (R•) que se combina
entonces con oxígeno molecular para formar un radical peróxido (RO•), que a su vez sustrae
un átomo de hidrógeno de otro ácido graso insaturado para dar lugar a un hidroperóxido
(ROOH).

La reacción se repite correlativamente, generando continuamente productos que vuelven a ser

reactivos, por lo que se provoca una reacción en cadena que se desarrolla exponencialmente
una vez iniciada. Los primeros productos de la oxidación son los hidroperóxidos, que son
inestables y se rompen para producir un amplio rango de productos secundarios (López et al.,
1999, citado por Melendez, A, 2014). Según Warriss, (2003), algunos productos secundarios
de esta reacción son aldehídos, cetonas y compuestos carboxílicos, que pueden provocar
olores desagradables.

Asimismo, Fennema, (2000) indica que la oxidación de lípidos da lugar a la aparición de

sabores y olores anómalos, generalmente denominados “a rancio”, en los alimentos que
contienen grasas. Estos flavores extraños desfavorecen su calidad organoléptica, y las
reacciones oxidativas rebajan además la calidad nutritiva del alimento y general ciertos
productos de oxidación potencialmente tóxicos .

En general la propensión de la carne a sufrir problemas de oxidación está directamente

relacionada con su contenido en grasa insaturada. Por lo tanto el pescado es más tendente a
oxidarse que la carne de pollo, que por otra parte es más susceptible que las carnes rojas. De
estas últimas, la carne de cerdo es la más susceptible, seguida de la de ternera y la de cordero
(Warriss, 2003).

2.2. Medida de Oxidación Lipídica

La medida de la oxidación se puede desarrollar a través de diversos métodos dependiendo de

qué compuestos de oxidación se desea evaluar. La medida del índice de peróxidos es muy
poco repetitiva porque mide compuestos intermedios (hidroperóxidos) de la oxidación que
pueden aumentar o disminuir con el transcurso de la misma, por lo que se suele recurrir al
índice del ácido tiobarbitúrico o TBA (expresado como mg de MDA por kg de carne) que
mide los productos secundarios de la oxidación (López et al., 1999, citado por Melendez, A,
2014).

2.3. Método del ácido tiobarbiturico

Este test es muy utilizado tanto in vitro como in vivo. Se trata de hacer reaccionar el ácido
tiobarbitúrico con el malondialdehído producido por la descomposición del hidroperóxido de
lípidos para formar un cromóforo rojo con pico de absorbancia de 532nm. Este complejo rojo
resulta de la condensación de 2 moles de TBA y 1 mol de malondialdehído, bajo el efecto
conjunto de la temperatura del medio y el pH (Laguerre et al., 2007).
 Figura 2. Reacción entre el TBA y el MDA
Fuente: Fernández et al. (1997)
Según Warris (2003) los valores por encima de 0.5 indican un cierto grado de oxidación, y
cuando los valores sobrepasan 1 se trata posiblemente de valores inaceptables.

En la práctica, la evolución del índice TBA en la carne del cerdo es muy inestable. Aunque
algunos factores de variación y sus interacciones no son suficientemente conocidos, existe
abundante información que demuestra que la susceptibilidad de los tejidos a sufrir procesos
de oxidación depende de la alimentación recibida por los animales, fundamentalmente el tipo
de ácido graso y la presencia de agentes antioxidantes en los tejidos (López et al., 1999,
citado por Melendez, A, 2014).
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Oxidación lipídica
En la siguiente tabla se presentan los valores de mg de MDA/kg, que nos indican el nivel de
oxidación lipídica en carne de ternera y cerdo

Tabla 1. Resultados de la oxidación de lipídica

Tipo de carne Mg MDA/kg Promedio

1.876

Ternera 1.865
1.795

1.925

0.875

Cerdo 0.807
0.745

0.801

La oxidación lipídica induce modificaciones de los lípidos afectando las propiedades

organolépticas y nutricionales de la carne y los derivados cárnicos (Insani et al., 2008). La
autooxidación de lípidos ocurre principalmente debido a los ácidos grasos insaturados a
través de una serie de reacciones en cadena de radicales libres, que tiene las fases de
iniciación, propagación y terminación. Esa oxidación ocurre a bajas presiones de oxígeno por
lo que nunca se detiene -es inevitable, pero según el tipo de tratamiento la reacción es de
mayor o menor intensidad-, pero se controla.

En los alimentos con alto contenido de lípidos, es importante estar al tanto de la formación y
descomposición de los hidroperóxidos, que generan cetonas, aldehídos, alcanos y alquenos de
bajo peso molecular y de alta volatilidad, que afecta el valor sensorial del alimento, este
fenómeno es conocido como rancidez (Rjano, Gaviria y Sáez, 2020). Los ácidos grasos
saturados y los monoinsaturados son los mayoritarios en los acilgliceroles de las grasas
neutras de la carne de los animales (Ramirez, 2004). En el cerdo el perfil de ácidos grasos
está fuertemente relacionado con la dieta, la grasa de la dieta se asimila y deposita casi sin
sufrir modificaciones, por lo que son responsables de las características organolépticas y
aptitud tecnológica de la carne (De Pedro, 1999).

La determinación del contenido de sustancias reactivas con TBARS, mide los productos
secundarios de la oxidación. Luego de medir las absorbancias de la muestra, las lecturas
fueron convertidas a mg de malonaldehído por kilogramos de muestra usando una curva
estándar. Valores por encima de 0.5 indican cierto grado de oxidación, por encima de 1 se
considera inaceptable, centrándonos en el cuadro Nº1 y en este enunciado se expresa que la
carne analizada presenta niveles ligeramente altos de oxidación pero que aún es apta para el
consumo humano. La evolución de TBA en cerdo es muy variable (López et al, 1999). El
contenido promedio fue 0.807 mg MDA/kg de carne de cerdo, diversas fuentes afirman que
la medida es muy heterogénea y puede variar notablemente entre laboratorios y ensayos, por
lo que lo más importante es reconocer la tendencia a sufrir procesos oxidativos.

Para un estudio de oxidación lipídica en cerdo, realizada por Carballo (2013), los valores más
altos fueron 0.45 mgMDA/kg, este resultado vuelve a confirmar lo dicho anteriormente por lo
que los valores de oxidación lipídica en la carne de cerdo estudiado son muy altos. Aunque
algunos factores de variación y sus interacciones no son suficientemente conocidos, existe
abundante información que demuestra que la susceptibilidad de los tejidos a sufrir procesos
de oxidación depende de la alimentación recibida por los animales, fundamentalmente el tipo
de ácido graso y la presencia de agentes antioxidantes en los tejidos (Meléndez, 2014).

Según Tomas (1988), dentro de una misma especie los músculos “rojos u oscuro” contienen
más lípidos que los “blancos o claros”. Estas diferencias guardan relación con el aroma y
contenido calórico. La autooxidación probablemente comienza inmediatamente después de la
faena, con el descenso de pH y la ruptura de la estructura de las miofibrillas por acción de las
peptidasas endógenas favorecen las condiciones de oxidación. Los niveles de oxidación
lipídica en cualquier tipo de carne pueden verse influenciados por el tipo de alimentación de
ganado. Terevinto (2010) presento resultados para la raza Hereford de 0.51-0.75 mg MDA/
kg en estado fresco y entre 0.49-0.73mg MDA/kg en estado madurado, para la raza Braford
variaron desde 0.57-0.8 mg MDA/kg en estado fresco y desde 0.57-0.75 mg MDA7kg en
estado madurado.

Los resultados obtenidos de la presente práctica para la carne de ternera presentan un valor
promedio de 1.85 mg MDA/kg, un valor muy alto que puede está influenciado
principalmente por la alimentación, ya que los animales alimentados con concentrado por lo
general muestran niveles más altos de oxidación lipídica que la de animales alimentados con
pasturas, ya que estos últimos tienen un mayor contenido de vitaminas, flavonoides y/o
carotenoides que puede proteger frente a la oxidación, también se le puede atribuir el tipo de
músculo, según Mercier et al (2004) los músculos más oxidativos son más propensos a la
oxidación que aquellos más glicolíticos, ya que los primeros tienen mayor contenido de grasa
y hierro; y el tiempo de maduración (Terevinto, 2010).

Si bien la carne de cerdo presenta valores aceptables, tanto esta como la de res, presenta altos
grados de oxidación que afectan negativamente la calidad de la carne. El nivel de oxidación
lipídica es determinante, porque es percibido a nivel sensorial como pardeamiento (visual) y
rancidez (gusto), afectando la percepción y concepto de calidad del consumidor (Jeremiah,
2011).

3.2. Oxidación proteica

A continuación se presentará el contenido de DPNH de cada tipo de carne.

Tabla 2. Resultados de la oxidación proteica.

Tipo de carne DPNH (nmol/mg proteína) Promedio

2.25

Cerdo 2.277
2.36

2.19

3.40

Res 3.217
3.28

2.97
 2.10

Alpaca 1.98
1.87

1.97

La oxidación proteica es iniciada por reacciones con OH, sin embargo, el curso del proceso
de oxidación esta determinado por la disponibilidad de oxígeno o su forma protonada. Esta
oxidación responsable de modificaciones biológicas como la fragmentación y descenso en la
solubilidad de las proteínas (Mercier y col., 2004) en consecuencia se genera derivados del
carbonilo y polimerización de proteínas, asociándose a la pérdida de funcionalidad de las
proteínas musculares incrementando la pérdida de agua, disminuyendo la formación de geles
y afectando la calidad sensorial de la carne fresca en términos de textura, terneza y color
(Ventanas, 2006).

Existe una gran correlación entre oxidación lipídica y oxidación proteica, ya que los
productos primarios y secundarios de la oxidación lipídica reaccionan con las proteínas
causando la oxidación de éstas. Por lo que un alto índice de oxidación de lípidos también
significa un alto valor en la oxidación de proteínas. Según la tabla 2, la oxidación en carne de
res es mayor, seguida por la carne de cerdo y por último la carne de alpaca, por lo que la
carne de res tiene una mayor tendencia a la aparición de texturas anómalas, y ver mermadas
sus propiedades funcionales. El método DNPH, permitió la cuantificación de la cantidad total
de carbonilos proteicos, sin embargo, este método carece de especificidad no sirve para
identificar la naturaleza de los productos de oxidación, ya que los carbonilos proteicos
pueden reaccionar con los grupos carbonilos de los lípidos, dando lugar a la sobreestimación.
(Armenteros et al., 2009). Según Fernández (2016), el tiempo de conservación influye
significativamente en los parámetros de oxidación proteica, además los carbonilos no siguen
una tendencia ascendente clara, en algunos casos el aumento del tiempo de conservación no
está relacionada con el aumento de carbonilos presentes, pero puede estar involucrado en
otras reacciones ya que es una molécula muy dinámica.

En un estudio realizado por Carballo (2013) en cerdos, los valores más altos fueron 0.28
nmoles DNPH/mg de proteína. Por lo que los valores obtenidos son muy elevados indicando
una oxidación de proteínas en la carne de cerdo grave, afectando su calidad y propiedades
tecnofuncionales.

Fernández (2016), estudió la oxidación proteica en potros, presentando valores de 2.76 para
hembras y 2.60 para machos. Nuestro resultado se encuentra en un valor considerablemente
mayor, pero al tratarse de diferentes tipos de carne puede ocasionar dicha diferencia, sin
embargo, la carne de potro, es muy susceptible a la oxidación proteica -sobre todo cuando es
sometido a tiempos largos de conservación- por lo que tiende a presentar valores mayores. Es
decir, que los valores obtenidos para la carne de res sí representan una oxidación proteica
considerable y disminuiría la calidad de la carne de res.

Lavado (2018) determinó que el contenido de carbonilos para carne de alpaca fue 2,0 ± 0.23,
los valores obtenidos fueron ligeramente menores, por lo que se consideran normales.

Se puede afirmar que un alto contenido de oxidación de proteínas, daña los rasgos de calidad
de la carne, sobre todo la CRA, textura, sabor y valor nutricional (Estévez, 2011). Por lo que
2 tipos de carne, res y cerdo, analizadas presentan una oxidación grave , y con ello disminuye
su calidad. Los altos niveles pueden ser debido a una sobreestimación, contando los
carbonilos que no involucran la oxidación de aminoácidos, como los derivados de la
oxidación lipídica como MDA.
 IV. CONCLUSIONES

● La carne de ternera y cerdo presentan altos niveles de oxidación lipídica, por lo que
afectaría sus propiedades tecnofuncionales.
● La carne de cerdo y res presentan altos niveles de oxidación proteica, con ello
también disminuye su valor nutricional. La carne de alpaca presenta valores de
oxidación proteica normales.
 V. CUESTIONARIO
1) Menciona los factores que pueden alterar los resultados de la prueba de ácido
tiobarbitúrico.

Según Romero y Sans (1997), existen diversos factores que pueden afectar a la prueba de
TBA. Uno de ellos es el uso de antioxidantes como el galato de propilo que generan
valores bajos del índice de TBA. Iniciadores del proceso oxidativo, como sales de Fe o
tert-butilhidroperóxidos. Además, también menciona el tipo de especie animal y
alimentación como dietas ricas en hierro,clase de músculo o profundidad desde la piel de
la toma de muestra. La presencia de aditivos, como alginatos, aumentan los índices del
ensayo, en cambio, la presencia de nitritos prevenía la rotura oxidativa de los lípidos
durante el almacenamiento.

2) ¿Qué son los antioxidantes cárnicos? ¿Cuál es su función, ventajas y desventajas

para evitar la oxidación de lípidos?

Los antioxidantes cárnicos son una forma de método eficaz y económico que ayuda a
disminuir la aparición de fenómenos oxidativos, y con ello minimizar la aparición de
olores y sabores desagradables o la pérdida de vitaminas o aminoácidos en el producto
final. (Brunel, 16 de junio de 2016).

Por su parte, Agrosmart (mayo, 2017), el uso de antioxidantes en la industria cárnica está
cuestionado desde el punto de vista de la seguridad alimentaria por su potencial efecto
tóxico, cuyo uso ha sido regulado y restringido en muchos países. Debido a ello, se
comprende el creciente interés de la industria cárnica por la búsqueda de antioxidantes de
origen natural capaces de inhibir las reacciones de oxidación en la carne y sus derivados.

Nieto (2009), citado por Brunel (2016), menciona que las proteínas hidrolizadas de papa
(HPP) en emulsiones cárnicas presenta un efectos para contrarrestar la oxidación lipídica,
sin embargo, afecta el color de las emulsiones cárnicas.

Por otro lado, Agrosmart menciona que una de las ventajas que presenta el uso de
antioxidantes es que prolonga la vida útil del alimento, dando mejoras económicas.
Mientras que para las desventajas es que no todos los antioxidantes tienen la misma
efectividad de reacción, además de que varían mucho si se trata de analizar diferentes
tipos de carne. Una disyuntiva presentada es que puede modificar el sabor en la carne
mediante su uso, siendo el sabor un parámetro subjetivo para el consumidor, puede
beneficiar o perjudicar al mismo tiempo.
3) ¿En qué consiste el método analítico de determinación de α- semi aldehídos α-
aminoadípicos y semi aldehídos γ-glutámicos?

Fernández (2016), nos dice que la presencia de sitios de unión de metales en las proteínas
de la carne explica que los residuos de aminoácidos situados en estos lugares sean
especialmente susceptibles a la oxidación catalizada por metales. Como consecuencia de
esta oxidación, los aminoácidos sufren diversas modificaciones, dentro de ellas destaca la
lisina que se convierte en semialdehído α-aminoadípico y la arginina y la prolina que se
convierten en semialdehído γ-glutámico. Estos semi aldehídos representan los principales
carbonilos producto de la oxidación de proteínas catalizada por metales.

Cabe destacar que los semialdehídos son sensibles a la hidrólisis ácida y por lo tanto, se
requiere un procedimiento de derivación para la estabilización.

Akagawa et al. (2006), citado por Fernández (2006), propuso un método basado en la
detección de estos semialdehídos que implica su aminación reductora en presencia de
cianoborohidruro de sodio (NaCNBH3) y ácido p-aminobenzoico (ABA). Este
procedimiento proporciona algunas ventajas como que los semialdehidos derivatizados
de ABA muestran una gran estabilidad frente a la hidrólisis ácida y almacenamiento en
frío.

4) ¿Cuáles son los factores prooxidantes en las carnes?

Uno de los factores son los radicales libres, ya que su inactivación es un método efectivo
para controlar la oxidación debido a que estos actúan como intermediarios de reacción.
El control de catalizadores también está presente debido a que la actividad catalítica de
los metales de transición en el músculo esquelético se mantiene controlada mediante la
quelación de estos metales a proteínas como la transferrina (Fe), la ferritina (Fe) o la
seroalbúmina (Cu). Con un incremento de la temperatura, estas proteínas pueden
desnaturalizarse y liberar los metales, por lo tanto el control de la temperatura durante el
procesamiento de la carne es clave para disminuir el potencial oxidativo.

Asimismo, la inactivación de intermediarios de reacción principalmente especies

reactivas derivadas del oxígeno como el anión superóxido o los peróxidos. (Carreras,
2005).
5) ¿Qué antioxidantes sintéticos y naturales existen para retardar el deterioro de las
carnes?

Según Valenzuela y Pérez (2016), existe una creciente demanda de antioxidantes

naturales, incluso algunos de ellos pueden tener un efecto más potente que los
antioxidantes artificiales. Ellos mencionaron que los antioxidantes naturales comprenden
a las vitaminas antioxidantes (C y E), los compuestos pro-vitamina A, como carotenos y
cripotoxantina, otros carotenoides como luteína, licopeno y zeaxantina, y varios
compuestos fenólicos (flavonoides y no flavonoides).

A continuación se mostrará los antioxidantes naturales usados frecuentemente en la

industria cárnica:

Tabla 3. Antioxidantes naturales usados en carne y productos cárnicos.

Fuente: Valenzuela y Pérez, 2016.

Según Carreras (2005), los antioxidantes sintéticos son derivados de estructuras

fenólicas. Uno de los más eficientes son los ésteres del ácido gálico. Ellos tienen una
potencia antioxidante alta, sin embargo su uso no está muy difundido debido a su
tendencia a unirse al hierro y por su sensibilidad al calor.

El butilato hidroxianisol (BHA) es uno de los antioxidantes sintéticos más utilizados

comercialmente debido a su alta eficacia, su estabilidad a las variaciones de pH y su
acentuado sinergismo con otros antioxidantes. Por otro lado, el butilato hidroxitolueno
(BHT) posee una estructura similar al BHA, no obstante, es relativamente débil si no
se combina con otros antioxidantes y se considera más efectivo para aplicaciones en
grasas animales que en aceites vegetales. El terbutilhidroquinona (TBHQ) es el
antioxidante más efectivo para las grasas de animal y aceite, se trata de un sólido
blanco, cristalino, moderadamente soluble en aceite y prácticamente insoluble en
agua.
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