NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 2681

2006-06-28

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. PRUEBA TRIANGULAR

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. TRIANGLE TEST

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción idéntica

(IDT) por traducción de la ISO 4120:2004.

DESCRIPTORES: análisis sensorial; métodos de

análisis; productos alimenticios;
bebidas no alcohólicas; bebidas
alcohólicas.

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

Editada 2006-07-10
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 2681 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-06-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

ACEGRASAS S.A. FIRMENICH S.A.

ALIMENTOS POLAR GIVAUDAN S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA Y CIA. S.A.
S.A. LA CONSTANCIA – COLOMBINA
COMESTIBLES RICOS S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
DISAROMAS LTDA. COLOMBIA S.A. MEALS S.A.
ECSI S.A. MICROPLAST S.A.
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. POSTOBÓN S.A.
ERWISA ASOCIADOS SABAJÓN APOLO

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASESORA BLANCA USECHE LICORERA DE CAQUETÁ

CERVECERÍA LEONA S.A. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA NULAB LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS POSTOBÓN S.A.
GRASAS S.A. PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
-INVIMA- INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
LEVAPAN S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) RESUMEN

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. PRUEBA TRIANGULAR

1. ALCANCE

Esta norma describe el procedimiento para determinar si existe diferencia sensorial perceptible
o similitud entre las muestras de dos productos. El método es un procedimiento de elección-
forzada. El método es aplicable si la diferencia que existe está en un solo atributo sensorial o
en varios atributos sensoriales.

El método es estadísticamente más eficiente que la prueba Duo-Trio (descrita en la NTC 3883), pero
tiene uso limitado con productos que exhiban o presenten un fuerte residual y/o sabores persistentes.

El método es aplicable incluso cuando la naturaleza de las diferencias sea desconocida (es
decir, no determina ni el tamaño o la dirección de la diferencia entre muestras, ni hay una
indicación de el atributo(s) responsables de la diferencia). El método es aplicable únicamente si
los productos son bastante homogéneos.

El método es efectivo para:

a) determinar

- bien una diferencia perceptible (resulta una prueba triangular para

diferencia) o

- no resulta una diferencia perceptible (prueba triangular para similitud)

cuando, por ejemplo, un cambio se efectúa en ingredientes, procesos,
empaques, manipulación o almacenamiento.

b) o para seleccionar, entrenar y monitorear panelistas.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) RESUMEN

NTC 3884, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba (ISO 8589).

NTC 3501:2004, Análisis Sensorial. Vocabulario. (ISO 5492).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma, se deben tener en cuenta las siguientes definiciones:

3.1
riesgo - Alfa (α)
la probabilidad de concluir que existe una diferencia perceptible cuando no existe.

NOTA Esto también se conoce como error del Tipo I, nivel significativo o tasa positiva falsa.

3.2
riesgo - Beta (β)
la probabilidad de concluir que no existe una diferencia perceptible cuando si existe.

NOTA Esta también es conocida como error del Tipo II o tasa negativa falsa.

3.3
diferencia
es la situación en la cual las muestras son distinguibles basándose en sus propiedades
sensoriales.

NOTA El símbolo Pd se le da a la proporción de evaluaciones en la cual se detecta una diferencia perceptible

entre dos productos.

3.4
producto
material a ser evaluado.

3.5
muestra
unidad de un producto preparado, presentado y evaluado en la prueba.

3.6
sensibilidad
término general que es utilizado para resumir las características de desempeño de la prueba.

NOTA En términos estadísticos, la sensibilidad de la prueba se define por los valores de α, β y Pd.

3.7
similitud
esta es la situación en la que cualquier diferencia perceptible entre las muestras es tan
pequeña que los productos se pueden usar de forma intercambiada.

3.8
triada
se refiere a las tres muestras entregadas a un evaluador en la prueba triangular.

NOTA En la prueba triangular cada muestra se marca con un código diferente. Dos de las muestras son iguales
(por ejemplo de un mismo producto) y la tercera es distinta ( por ejemplo de otro producto).

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) RESUMEN

BIBLIOGRAFÍA

[1] NTC 4129, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1).

[2] NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento
de evaluadores. Parte 2: Expertos (ISO 8586-2).

[3] ISO 3534-1 Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General Statistical
Terms.

[4] ISO 6658, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance.

[5] ISO 10399, Sensory Analysis. Methodology. Duo-Trio Test.

[6] Brockhoff, P.B. and Schilich, P. Handling Replication in Discrimination Test. Food
Quality and Preference, 9(5), 1998, pp 303-312.

[7] Ennis D.M. and B1, J. The Beta-Binomial Model. Accounting for Inter-Trial Variation in
Replicated Difference and Preference Tests. Journal of sensory Studies. 13 (4), 1980,
pp. 389-412.

[8] Frijters, J.E.R. Three-Stimulus. Procedure in Olfactory Psycholophysics: An Experimental

comparison of Thurstone –Ura and Three Alternative Forced Choice Models of Signal
Detection Theory. Perception & psychophysics, 28 (5), 1980, pp. 390-397.

[9] Kunert, J. and Meyners, M. On the triangle test with Replications. Food Quality and
Preference, 10. 1999.

[10] Kunert J. On Repeated Difference Testing. Food Quality and Preference, 12, 2001, pp 385-391.

[11] Meilgaard, M. Civille, G.V. Carr, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 2nd edition. CRC
Press, Inc., Boca Ratón, FL, 1991, p. 338.

[12] Schlich, P. Risk Tables for Discrimination Test. Food Quality and Preference. 4,1993, pp 141-151.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) RESUMEN

IMPORTANTE

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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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