UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS - LABORATORIO

INFORME DE LA PRÁCTICA N° 9

Título: “Evaluación del color”

Profesora del laboratorio: Aguilar Gálvez, Ana C.

Integrantes:

● Humala Ormeño, Sandra 20160444

● Maita Noel, Javier Palermo 20160451
● Tineo Balcázar, Gabriela 20151081

Horario de prácticas (día y hora): miércoles de 11-1 pm

Fecha de la práctica: 04/08/2020

LA MOLINA – LIMA – PERÚ

2020-I
 I. INTRODUCCIÓN
El color es la primera sensación que percibimos, se puede atribuir como la primera
característica que ve el consumidor en un alimento. Brinda un valor estético, y se relaciona
directamente con la calidad. Este parámetro suele incluirse en análisis sensoriales que nos
brinda únicamente valores subjetivos, es por ello la importancia de establecer parámetros
cuantitativos que nos permitan obtener valores comparables y reproducibles y así,
relacionarlo con otros parámetros en la industria alimentaria, como capacidad de retención de
agua en las carnes, oxidación o degradación de algún producto. Por lo cual la colorimetría
cuantifica físicamente el color tal como lo percibe el ser humano, reproduciendo
matemáticamente la fisiología de la visión humana permitiendo la comparación con el
análisis sensorial (Moreno, 2017).
El colorímetro digital se encarga de dicha misión, obteniendo los valores L a* y b*. Estos
valores se pueden usar para determinar los cambios de color que la muestra alimenticia
durante su cocción, almacenamiento, composición, etc. Conociendo el color se puede
prevenir su degradación con la utilización de técnicas que nos lleven al tono deseado, así
mismo se usan otras técnicas para intentar conservar el resto de parámetros fisicoquímicos y
nutricionales y así prolongar la vida útil del alimento.
El objetivo principal de este trabajo fue determinar los parámetros L, a* y b* de la lúcuma,
tanto en la pulpa como la cáscara, como también, medir dichos parámetros de la muestra en
diferentes estados de maduración y variedad.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Conceptos previos
2.1.1. Color
El color es una porción del conjunto de las señales llegadas al cerebro, el cual
reacciona para dar lugar a la percepción del aspecto. El color, tal como lo percibe el
ojo, es una interpretación por parte del cerebro del carácter de la luz procedente de un
objeto. Hoy en día, la medición del color en los alimentos es una ciencia formada y se
puede medir de manera fácil, el color de cualquier cosa. (Nielsen, 2003). Por otro
lado, Mathias y Ah (2014), mencionan que el color es una cualidad organoléptica de
los alimentos y se aprecia por medio del sentido físico de la vista. Además, suele ser
considerado un factor psicológico de apreciación y un criterio para elegir un producto
alimenticio; incluso en los productos de origen vegetal se relaciona con la posibilidad
de elegir la maduración y su idoneidad. Sin embargo, no siempre resulta válida la
correlación entre color y calidad, por el uso o tal vez el abuso de aditivos, colorantes,
que pueden enmascarar esta apreciación.

2.2.1. Colorimetría
Según Esquerre (2017), la colorimetría es la ciencia del estudio donde se estiman los
colores, desarrollando estrategias para cuantificar el color, es decir, se obtienen
valores numéricos del color. Es un procedimiento analítico y químico que está
fundamentado en la magnitud del color en todos sus tipos.
La evaluación de estas propiedades relacionadas al color pueden ser determinadas
mediante el sistema CIELAB que se basa en la respuesta de los observadores patrones
(estándares) a un estímulo luminoso, es decir, trata de imitar la respuesta humana
promedio a las longitudes de onda de la luz y cómo una persona promedio ve el color
a través del espectro visible. Este modelo ha sido muy utilizado para el control de
calidad de otros productos en la industria de textiles, de pinturas, de alimentos y en
otras frutas y hortalizas, debido a su facilidad de diferenciar el color de la muestra con
el color patrón o estándar. En este modelo, el espacio de color es un sistema
coordenado cartesiano definido por tres coordenadas rectangulares (L*, a*, b*) de
magnitudes adimensionales. La coordenada acromática L* es la luminosidad o
claridad y representa si un color es oscuro, gris o claro. Las coordenadas cromáticas
a* y b* forman un plano perpendicular a L*. La coordenada a* corresponde a rojo si
a* > 0, o a verde si a* < 0. La coordenada b* corresponde al amarillo si b* > 0, y al
 azul si b* < 0. Un espacio de color similar a CIE L*a*b* es el CIE L*C*h*, el cual
usa coordenadas cilíndricas en lugar de coordenadas rectangulares. El valor de
luminosidad L* es el mismo, y las coordenadas croma (C*) y ángulo de tonalidad (h*)
se definen usando la siguiente formulación (Herrera, Torres, Tascón, & Montoya,
,2011):

...(1)

...(2)

A continuación se mostrará un diagrama de cromaticidad representado para un

alimento bajo el sistema CIELAB:

Figura 1. Diagrama de cromaticidad para una manzana bajo el sistema

Fuente: Konica Minolta (2018)

2.2. Colorimetría en Frutas

Para Camacho, Peña & Guzmán (2013), los cambios de color han sido considerados
indicadores de la maduración en las frutas. Estos pueden deberse a procesos ya sea de
degradación o de síntesis o de ambos tipos. En las naranjas, el cambio es consecuencia de la
descomposición de la clorofila y de la formación de pigmentos carotenoides. En los bananos,
el amarillamiento ocurre debido a la desaparición de la clorofila, con escasa o ninguna
formación neta de carotenoides.
Durante la maduración ocurren cambios en el color, que van desde el verde al amarillo, lo
que se debe al anabolismo de los pigmentos en los organelos celulares, tales como las
flavonas, las antocianinas y los carotenoides que proporcionan al fruto los colores
secundarios sobre una base de color primario, generalmente verde o amarillo,determinada por
la presencia de clorofila o de xantofila.

2.3. Estados de maduración y variedad de un fruto

El inicio de la maduración climatérica, según Hernández y Sastre (1999), mencionado por
Janampa (2017), es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la
velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su
desarrollo, conocido como respiración climatérica . En la mayoría de los frutos (albaricoque,
ciruela, manzana, melón, plátano, pera), durante la maduración organoléptica se produce este
incremento súbito en la actividad respiratoria y por consiguiente en la actividad metabólica
por lo que conviene recolectarlos antes de la maduración. Por el contrario, en las frutas en las
que no se produce este proceso y la actividad respiratoria va disminuyendo paulatinamente a
lo largo de la maduración (cereza, fresa,limón, naranja, piña), la recolección se suele realizar
una vez han madurado en la planta.
En general, la acumulación de etileno (C2H4) en los tejidos precede al alza climatérica en la
tasa de respiración de los frutos. El etileno actúa provocando la activación de diversas
enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón; por su
importancia destacan la sacarosa sintetasa y la invertasa, lo cual permite un mejor
intercambio de oxígeno y productos finales de respiración. El contenido de los distintos
azúcares en las frutas varía según el grado de maduración de éstas. (Badui, 2016).
Por otro lado, Barreiro y Sandoval (2006), mencionado por Janamapa (2017), nos dice que el
climaterio está relacionado con cambios externos en la apariencia de la fruta, tales como
cambios en la composición, desarrollo de color externo y cambios en la textura y sabor. Para
que estos cambios tengan lugar y la fruta alcance su máximo de sabor y palatabilidad, éste
debe cosecharse cuando haya alcanzado su madurez fisiológica.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales

● Muestra alimenticia (pulpa y cáscara de lúcuma) en diferentes estados de

maduración y en dos distintas variedades.
● Vasos por 250 ml (4)
● Cuchilla
● Papel tissue (medianos)
● Colorímetro

3.2. Procedimiento

3.2.1. Equipo

- Calibración de equipo: Realizar la calibración del equipo antes de realizar las

medidas de color.
- Limpieza de los accesorios del equipo antes y después de cada medida.

3.2.2.Muestra

a) Medición de color de la pulpa y cáscara: maduración

- Se utilizaron dos muestras de pulpa y cáscara de lúcuma para tres distintos estados de
maduración (B1, B2 y B3). Se realizaron seis repeticiones para cada muestra de pulpa
y cáscara.
- En el caso de la pulpa, se colocaron en vasos precipitados y se procedió a medir el
color de cada una de las muestras líquidas.
- En el caso de la cáscara, las dos muestras se cortaron en seis pedazos para las seis
repeticiones de medición.
b) Medición de color de la pulpa y cáscara: maduración y variedad.
- Se utilizaron dos muestras de pulpa y cáscara de lúcuma para dos distintos
estados de maduración (B1, B2 y S1, S2) y dos diferentes variedades (B y S). Se
realizaron cuatro repeticiones para cada muestra de pulpa y cáscara.
- En el caso de la pulpa, se colocaron en vasos precipitados y se procedió a medir el
color de cada una de las muestras líquidas.
- En el caso de la cáscara, las dos muestras se cortaron en cuatro pedazos para las
cuatro repeticiones de medición.
c) Cálculos
- Se definieron como muestras referenciales los valores de B1 y S1 para el punto b)
y B1 para el punto a).
- Con los resultados de las medidas de color hacer las determinaciones de DE, C* y
H* según corresponda.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos de color de cáscara se muestran en el Cuadro 1. Los valores de L*,
que representa la luminosidad o claridad, puede tomar valores entre 0 y 100 que son la
gradiente entre oscuridad y brillo máximo, en el caso de la cáscara de la lúcuma los frutos en
estado pre madurez fisiológica poseen un valor promedio de 46.7 y en el estado de madurez
fisiológica de 56.5, valores cercanos a los reportados por García (2016), quien obtuvo valores
de 40 a 50 en lúcuma, los resultados también evidencian que el parámetro L* es
significativamente mayor para las lúcumas en estado de madurez fisiológica respecto a las
muestras en estado pre madurez fisiológica.

La diferencia en la luminosidad en los estados fisiológicos se debe a la presencia de cutícula

en la superficie del fruto por tener estructuras cristalinas, Tafolla et al. (2013) afirman que el
grosor de la cutícula aumenta durante el crecimiento de frutos y disminuye en el proceso de
maduración. El mismo autor refiere que la cutícula está conformada principalmente de dos
tipos de polímeros lipofílicos, cutina y ceras cuticulares, cabe mencionar que las paredes
celulares del epicarpio del fruto está cubierta por la cutina y ceras intraarticulares (cristales
discontinuos) y sobre ellas otra capa de ceras epicuticulares.

Las ceras se sintetizan en células epidérmicas y se secretan sobre la cutícula, la cera cuticular
se compone generalmente de una mezcla compleja de compuestos alifáticos de cadena muy
larga (por ejemplo, ácidos grasos, alcoholes, alcanos, aldehídos, cetonas y ésteres alquílicos)
y cíclicos compuestos (por ejemplo triterpenoides y esteroides) (Chu et al., 2017). La
composición química y morfología del cutícula muestran una gran variación entre las
especies de plantas, órgano y etapa de desarrollo (Lara et al., 2014).

En cuanto al parámetro a*, representa las tonalidades de color rojo cuando toma un valor
positivo y verde cuando toma valores negativos, de acuerdo a esto, los resultados en el
Cuadro 1 indican, cáscara de color verde son diferencias significativas, con valores promedio
de -12.25, -9.10 y -7.29 para los diferentes estados. Según Bello (2008) la coloración de un
alimento se puede definir por la presencia de pigmentos o colorantes naturales, que son
sustancias que tienen una función biológica muy importante en el tejido, tal como en el caso
de la clorofila usada para la fotosíntesis, que se caracteriza por ser de coloración verde y está
presente en las frutas. La pérdida del color verde en la cáscara a medida que se da la
maduración es por el incremento de la degradación de la clorofila (Aular et al., 2002).

La coordenada b*, cuyos valores representan las tonalidades amarillo y azul, cuando los
valores son positivos y negativos, respectivamente, para la cáscara de lúcuma se encuentran
con valores de 18.33, 27.44 y 40.41, siendo estas últimas mayores significativamente y
cercanas al valor de 26.6 y 34.5 de lúcumas Beltrán y Seda, respectivamente a un día de
almacenamiento después de ser cosechadas (García 2016). La variación del valor b*, quiere
decir que las lúcumas se tornan hacia tonos más amarillos a medida que cambian de estado,
esto es debido a la presencia de carotenoides (carotenos y xantofilas) que proporcionan el
color amarillo a algunos vegetales, constituyen uno de los pigmentos más importantes en las
frutas, la concentración de estos compuestos van en aumento con la maduración porque se
induce su síntesis (Zapata et al. 2007).

El tono H° de las cáscaras de lúcuma en los diferentes estados es 56.07, 71.46 y 79.29,
correspondiendo todos a tonos alrededor del verde-amarillo con diferencias significativas
probablemente por la pérdida de tono verde, es conocido que la degradación de la clorofila
forma feofitina que implica una cambio de color verde brillante a verde oliva opaco (Eskin y
Hoehn 2013). Para diferenciarlos estos tonos requieren acompañarse del Croma o C*, que
para estos casos es 22.06, 28.97 y 41.21, estos últimos son similares a los valores de C* en
cáscara de lúcuma de variedad Beltrán y Seda de 26.7 y 34.8, respectivamente, estados de pre
madurez fisiológica y madurez fisiológica, respectivamente. La diferencia entre estados
indicaría que a medida que aumenta la maduración habrá mayor saturación o pureza del color
o tono amarillo. Solarte et al. (2010) afirma que el pico climatérico es independiente del
viraje de verde a tonalidad amarilla y que la velocidad de cambio de color no depende de
niveles excesivamente altos de etileno, esto explicaría la variación de color a pesar de que el
estado pre maduracion final aún no sintetiza etileno.

El Cuadro 1 también se presentan los parámetros L*, a*, b*, C* y tono h° de la pulpa de las
lúcumas en diferentes estados. El parámetro L* de la pulpa de lúcuma es 83.75, 75.55 y
74.25; siendo cercanos a los valores hallados por García (2016) en lúcuma seda después de
un día de almacenamiento partiendo del estado de madurez fisiológica de 72.5. Además los
valores de L* de las pulpas de las lúcumas en estado pre madurez fisiológica son
significativamente mayores que para las de estado de madurez fisiológica, tiene la misma
tendencia de disminución de luminosidad que el sapote (mamey) de 70 a 60 durante la
maduración (Diaz-Perez et al. 2000). Según Casas, citado por Diaz-Perez et al. (2000), el
oscurecimiento progresivo de la pulpa está posiblemente asociado con la alta concentración
de fenólicos en frutas maduras.

En cuanto a la coordenada a* de la pulpa. Los resultados en la pulpa de la lucuma fueron de

-0.40, 12.42 y 4.3, para el caso de las lúcumas en estado pre madurez fisiológica resulta un
promedio de 1.9 y para el estado de madurez fisiológica un promedio de 9.8, valores que han
perdido el tono verde y tienden hacia un tono más rojo (Yahia et al. 2011).

Respecto al parámetro b*, se obtuvo que para la pulpa de lúcuma es 25.57, 47.89 y 57.96;
este parámetro es significativamente mayor en el estado de madurez fisiológica que en el
estado pre madurez fisiológica. Al respecto Fuentealba et al. (2016) afirman que el color de
pulpa de la lúcuma amarillo-naranja, está dada por la presencia de carotenoides, que incluyen
carotenos y xantofilas. Eskin y Hoehn (2013) indican que durante la maduración de frutas
existen cambios de color de verde a naranja o rojo y que está dada por la pérdida de clorofila
y la síntesis de carotenoides, de los cuales el -caroteno es el predominante. En el caso de la
lúcuma García (2016) señala que los más predominante son las xantofilas, tales como la
neoxantina, violaxantina, zeaxantina e isómeros de luteína.

Respecto al tono h°, en la pulpa de lúcuma los valores fueron 14.15, 75.36 y 85.75, los cuales
son pertenecientes a tonos de amarillo-rojo a amarillo y amarillo rojo (Capilla et al. 2002);
encontrándose diferencias significativas entre ellos . Los valores son muy similares a los
hallados por García (2016) en lúcuma Beltrán y Seda de 74.5 y 78.2, respectivamente en el
estado de madurez fisiológica . En cuanto al valor C*, en la pulpa de lúcuma los valores
fueron 25.61,49.70 y 58.12; en estado pMF es un valor promedio de 38.4 y en estado de MF
de 48.9, obteniéndose que éste último es mayor significativamente; los valores son cercanos
al encontrado por Yahia et al. (2011) que obtuvo un valor promedio de 38.4 en estado pre
madurez fisiológica y en estado de madurez fisiológica de 48.9, siendo este último el que se
acerca más a los últimos valores obtenidos.

Los resultados en el cuadro 2 muestran diferencias entre los parámetros de color de cáscara
para ambas variedades. Si bien los valores de los parámetros L* y b* fueron similares para
ambos variedades, la diferencia entre ambos se basó en el parámetro a*. Mientras que en una
variedad este parámetro toma valores positivos (rojo), en la otra variedad, tomó valores
negativos (verde). Esta diferencia se vio manifestada en el parámetro h (tono), el cual fue
81.22 (color amarillo anaranjado) y 76.85 (color verde amarillo). La aparición de tonalidades
amarillo-anaranjadas se atribuye a la síntesis de carotenoides. A medida que el fruto madura,
se degrada la clorofila y se sintetizan carotenoides. Esta transformación está regulada por la
acumulación de azúcares en el epicarpio de la fruta, fenómeno que ocurre paralelamente
durante la maduración (Eskin y Hoehn, 2013). Estas diferencias en el color de la cáscara
podrían sugerir que el balance síntesis-degradación de clorofila durante la maduración es
distinto entre ambas variedades de lúcuma. Bajo condiciones tales como oscuridad y
protección del calor, la degradación de la clorofila puede reducirse e incluso se puede
favorecer su síntesis por presencia de etileno (Eskin y Hoehn, 2013).

Se debe tener en cuenta que no se han reportado correlaciones lineales entre el contenido de
pigmentos (clorofila, carotenoides, antocianinas) y los parámetros de color (Lancaster et al.,
1997). Adicionalmente, los autores señalan que no es posible atribuir cambios en el color de
la cáscara en frutas a un solo componente, debido a que por lo general varios grupos de
pigmentos están presentes y cada uno de ellos está ampliamente diversificado. En mango, se
ha reportado una correlación positiva entre el contenido de carotenoides en la cáscara y el
valor C, mientras que esta correlación es negativa con el valor h (Ornelas Paz et al., 2008)

Con respecto al color de la pulpa, los parámetros L*(luminosidad), a*(rojo-verde) y

b*(amarilloazul) se mostraron similares en las 2 variedades. Alia-Tejacal et al. (2007)
reportaron una tendencia decreciente en la luminosidad de la pulpa de mamey a partir del
tercer día posterior a la cosecha, relacionada a un incremento en la actividad en las enzimas
peroxidasa y polifenol oxidasa, y una disminución en el contenido de compuestos fenólicos
totales. En el variedad B, el valor C presentó una tendencia creciente, en gran medida debido
al incremento del parámetro b* mientras que el parámetro a* permaneció constante. Este
comportamiento se asemeja más al reportado en mango por Ornelas-Paz et al. (2008). Por el
contrario, en la variedad S se observó un decremento en el parámetro C, debido a la
disminución del parámetro b*.
 V. CONCLUSIONES

- La cáscara de lúcuma con mayor madurez fisiológica presentó un mayor valor en el

parámetro L* en comparación con las de menor madurez. En cambio, el parámetro de
L* en la pulpa de lúcuma de mayor madurez fisiológica presentó valores menores a
comparación de las de menor índice de madurez.
- Los valores de a*(verde-rojo) y b*(amarillo-azul) van variando conforme aumenta la
madurez fisiológica de la pulpa y cáscara de lúcuma.
- Las variedades de lúcuma B y S presentaron valores semejantes de los parámetros L*
y b* en la cáscara,difiriendo en los valores del parámetro a*; mientras que en la pulpa
mostraron valores similares de los tres parámetros.
- El valor C en la variedad B mostró un decrecimiento, mientras que en la variedad S
mostró un aumento en su valor.
 VI. BIBLIOGRAFÍA
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 VII. ANEXOS
Video 1

Se midió el color de duraznos con un colorímetro, este es un equipo de uso rápido y

automático donde primero se calibró con un fondo blanco durante un tiempo determinado y
espero que llegará a los valores de calibración. Se midieron partes diferentes del durazno
debido a la heterogeneidad de colores que este posee. Este equipo mide el color directamente
sobre la muestra, compara el color y es capaz de almacenar muchas lecturas continuas.

Video 2

Se demostró el análisis de tendencias y la diferencia de color de un líquido opaco. Se colocó

de forma horizontal para colocar la muestra de forma repetida. Se tomó una muestra
estandarizada que tienen desviaciones estándar pequeñas y aceptables. Se observa tras los
resultados que ha sufrido cambios en el color, con el tiempo. Se agregó un agente dorado,
claramente más visible que simuló la muestra con una fecha pasada de caducidad. simulando
una degradación adicional, la muestra tiene una diferencia de color muy clara que
probablemente sería inaceptable para el consumidor. Los datos de las muestras individuales
se pueden seleccionar. El CR-400 promedia un área más pequeña, por lo que se ve más
afectada por un color y textura menos homogéneos.

Video 3

El colorímetro de Konica Minolta tiene un índice de usuario para poder personalizar el

aparato y poder colocar una fórmula especial si fuera necesario para la muestra que se quiere
analizar. Esto es muy útil cuando se prefieren las fórmulas personalizadas para cada caso.
Además, menciona que existen aparatos con índices establecidos por la empresa que se
pueden adquirir, o en todo caso uno puede crear un índice para un determinado producto.
También incluye un aparato de datos opcional para ver los datos medidos. Su área de
medición es de 8 mm para el CR-400 y de 50 mm para el CR-410. El CR-410 es útil para
alimentos sólidos que no son uniformes. Mientras que para alimentos líquidos opacos y
pastas son útiles los dos tipos de colorímetros. Los aparatos se conectan a softwares
opcionales para registrar mayores datos de información de forma más sencilla.