Elaboracion de Maracuya

ELABORACION DE

VINO DE MARACUYA
EN LA CIUDAD DE CHIMBOTE

Elaborado por : Ing. Wilver Loayza Rodríguez
Correo: wilverloayza_r@hotmail.com
RPM: #988980205

Chimbote, Julio del 2013

I. INFORMACION GENERAL

1.1. ESPECIFICACION

A. Nombre del Proyecto: Proyecto Productivo “Elaboración de Vino
de Maracuyá”
B. Sector: Agroindustria

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

A. Proponer a través del presente estudio una alternativa de
inversión viable y rentable que permita el crecimiento de la
vinicultura local.

B. Aprovechar el nivel socioeconómico y cultural del área de
influencia del proyecto.

C. Ofertar a los consumidores un producto de calidad y
por debajo de los precios de la competencia.

D. Incentivar el empleo productivo, generar puestos de trabajo,
contribuyendo al desarrollo socioeconómico regional.

4.I. 1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado. TIPO DE EMPRESA El tipo de empresa que se enmarcara el perfil es de: Empresa Individual de Responsabilidad Limitada con siglas E. de sabor seco. o Es fuente de energía fácil de asimilar. 1. de capacidad. . II.6. 1. tiene peso y consistencia en el paladar).3. POTENCIALES INVERSIONISTAS Por definir. GRADO DE IMPLEMENTACION Se encuentra a nivel de perfil. El desempleo que hay en la provincia es una de las razones fundamentales para pensar en el impulso de nuevos proyectos de carácter productivo. La producción de vino de maracuyá es una opción novedosa en el mercado. de color claro. con cuerpo (rico en extracto. con un grado alcohólico de 10% en volumen. con tapas de corcho y capsula termoencogible pvc. sino que también impulsa el sector agrario en la provincia. Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables.5. no solo propicia la producción de un licor. MERCADO 2. INFORMACION ESPECIFICA 2.R.2. Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml.Ltda. 1.1. JUSTIFICACION DEL PROYECTO La producción de vino a partir del maracuyá es una opción más de crecimiento en la economía de la provincia del Santa. PROPIEDADES DEL VINO DE MARACUYA o Es considerado un alimento completo. detectado como oportunidad de inversión. semiseco o dulce.1.

1 CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g. C y varias del complejo B entre otros. Vitamina B12 0.45 g. Colesterol 0 mg. o PRODUCTO SECUNDARIO . o Acelera la depuración del colesterol. 1. la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino antialérgico. o La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos.72 kcal. 9. Vitamina B3 0. Proteínas 0. 19 mg. 2. 17 mg.23 g. Sodio 4 mg. Vitamina C 0 mg. 0 mg. 1. Carbohidratos 0.17 g.60 mg. CUADRO N° 2. 54 kcal. Azucares 0. o Es antialérgico. 9.30 g. o Es remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional. 108.54 g.38 g. 0 ug.o Esta asociado con la longevidad. 0.54 g. Hierro 0. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos.00 ug. o Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico.30 mg. Por otra parte.90 mg. Fibra 0 g. que es elemento responsable de los fenómenos alérgicos. 24 mg. 1. pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C. o Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.40 g.90 mg. Vitamina A 0. se opone a todo exceso de formación de histaminas.01 ug. necesaria para depurar el colesterol.83 ug. Grasa 0 g. DE VINO TINTO Y VINO DE MARACUYA NUTRIENTES VINO TINTO VINO DE MARACUYA Calorías 70. Calcio 7.9 mg. pues contiene vitaminas como la A.

2.233 fab. ALCANCES DEL MERCADO Comprende toda la provincia del Santa. no calif...105 asimilados (*) Jefes y empleados de 6.176 principal Miembros p.810 oficina (*) Trab. serv. y emp.. 17.416 amb. 8. instr.. y afines Otra 935 Ocupación no especificada 3. pers. de serv.. papel..293 Técnicos de nivel medio y trab.2 POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA DE LA PROVINCIA DEL SANTA VARIABLE/ Provincia SANTA INDICADOR PARTICIPACION EN LA ACTIVIDAD ECONOMICA (14 y mas años) Población económicamente 150. calif.. vend. pub. CUADRO N° 2.659 cant. y pesqueros (*) Obreros y oper. conf. direct 315 adm. (*) Profes. 18. 9. científicos e intelectuales (*) 14.669 Fuente: INEI . y vend. y otros (*) Construc. DEMANDA PROYECTA DEL VINO DE MARACUYA Para la ejecución de este estudio cuantitativo se tomará en cuenta la Población Económicamente Activa (PEA) de la provincia del Santa. del 26. minas. peón. y mcdo Agricult. manuf.175 agrop.3. trabaj. (*) Trabaj.Cascara de la maracuyá que servirá de alimento para cerdos y/o secado para abono. y leg.2. ejec.176 PEA ocupada según ocupación 143. 37.2.683 activa (PEA) PEA ocupada 143. 2.566 comerc. ind. 2.

CUADRO N° 2.125 botellas de vino de maracuyá.1%) se obtiene la demanda proyectada del vino de maracuyá.949 botellas de 750 ml. b) El 95% de las personas encuestadas calificaron el sabor del vino de maracuyá como muy agradable. Podemos observar que el primer año se comercializara 5. existe un incremento del 30% en las ventas de vino.217 .381 botellas de 750 ml.) 4.036 litros de vino de maracuyá para el primer año de comercialización del producto en la provincia del Santa.171 4. Con respecto a los meses de mayor consumo Junio y diciembre.40 litros/hab. el consumo per cápita en el Perú fue de 0. c) Se considera una participación del 10% del mercado de los vinos. por lo que se obtiene: 40. Según el cuadro anterior estamos considerando como clientes potenciales (*) los cuales hacen un total de 101. por motivo de las fiestas de San Pedrito y Navidad.125 4.3 DEMANDA PROYECTADA DEL VINO DE MARACUYA Periodo año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Demanda (L. Luego de realizado el análisis se concluye que se consumirán 5. Luego de haber realizado el análisis de la investigación de mercados se puede llegar a las siguientes conclusiones: a) El 84% de las personas encuestadas consideran el sabor/calidad como el factor más importante al momento de adquirir un vino de fruta. es por ello que el consumo en estos 2 meses se incrementa en 128 botellas por cada mes. lo cual equivale a 4. dando como resultado 555 botellas de vino de maracuyá que debe ser comercializado en estos meses de mayor demanda.080 4. Teniendo en cuenta la Tasa de Crecimiento Poblacional (1.005.949 bot/año x 95/100 x 10/100 = 5.156 habitantes. además tenemos que según estudios realizados en el 2.036 4.125 bot/año equivalente a 427 bot/mes. año.462 litros/año lo cual equivale aproximadamente a 53. De acuerdo a lo expuesto se tiene: 53. / año.

2. peso. la tecnología de producción. se determina teniendo en cuenta el mercado. tiene peso y consistencia en el paladar). 2. 2. PROCESO PRODUCTIVO 2.) 5. Limpieza.4. semiseco o dulce. Recepción. 2. se verifica que tenga las condiciones necesarias para poder ser utilizadas en el proceso de transformación. TAMAÑO DE LA PLANTA El tamaño inicial de la planta. de color claro.1.  Clasificar la fruta con tamaño. Distrito de Chimbote. Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml. LOCALIZACION La localización del estudio preliminar será la Provincia del Santa.2. así:  Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato. con tapas de corcho y capuchón termoencogible. Selección y Clasificación de la materia prim Luego que el maracuyá es recibido. de capacidad.4.p e insumos. Demanda (bot.4.2. 2.561 5.2.622 Elaboración propia 2.2. color y textura que indiquen la madurez aceptable para el posterior proceso de transformación.3. con el fin de evitar el paso de microorganismos malignos presentes en su superficie al resto de materia prima.4.381 5. con cuerpo (rico en extracto. con un grado alcohólico del 10% en volumen. seleccionando la fruta en estado fitosanitario y de madurez óptima.ASPECTOS TECNICOS 2. la inversión y la disponibilidad de m.1. lavado y desinfección . forma. DESCRIPCION DEL PRODUCTO El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado.441 5. de sabor seco.4.500 5.

2.4. Con el mosto corregido.5. Esto se realiza hasta que el sombrero ya no ascienda. podemos iniciar ahora el proceso de fermentación.3. previamente activada. 2.2. como el agua disminuye la concentración de azúcar. 2. Se realiza dos veces por día (excepto durante la fermentación principal). La temperatura oscila entre 25 °C y 30 °C la que se mantendrá constante con agua de enfriamiento. Fermentación Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada. (se recomienda pesar la cascara y el jugo obtenido del maracuyá para preveer su rendimiento. 2. Despulpado y obtención del mosto Esta operación consiste en cortar en mitades los maracuyás e ir poniendo en el depósito de fermentación el jugo. 2.2. medimos la cantidad de jugo de maracuyá obtenido y lo echamos a los depósitos de fermentación. Acondicionamiento y corrección del mosto y sulfitado (prefermentación) Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto. Normalmente se requiere de 8 a 15 días para completar el proceso de fermentación. Los maracuyás seleccionados para el proceso son lavados con agua potable. para quitarle el polvo o cualquier otra partícula extraña.4.4.4. logrando la suficiente aireación. Luego. agregamos azúcar.2. semillas y pulpa.4.7. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días. añadimos agua potable. 2.6.2.Prensado . Bazuqueo Tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las fermentaciones con los orujos.4. igualar la temperatura del mosto y favorecer la extracción de colorantes.

4.9. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y treinta días después el tercero y ultimo.2. en cuya boca ajustamos un pedazo de tocuyo y. bacterias que se han ido acumulando en el fondo del recipiente y que al estar en contacto con el vino le podrían transmitir sabores indeseables. 2. Descube Transcurridos veinte días de fermentación alcoholica se procede al descube. El vino de maracuyá. luego los fermentos precipitan junto con el tartrato de potasio y otros residuos orgánicos formando la hez o borra. materia orgánica. Se inicia una lenta fermentación donde se quema hasta el último resto de azúcar. Fermentación lenta A la terminación de la fermentación tumultuosa el azúcar no se encuentra completamente fermentado y es debido a que la riqueza mayor o menor del vino en alcohol dificulta la actividad fermentativa de la levadura. La fermentación continúa en forma muy lenta. Luego del cual se lleva a cabo el primer trasiego.2. 2. Se coloca el vino fluyente en cubas o depósitos de almacenamiento cerradas. dos capas de algodón. Para hacer el descube usamos otro recipiente. El descube consiste en separar el vino de maracuyá de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente. El cual se realiza en el trapo de tocuyo.Clarificación o encolado .10. sobre el vino inhibe el desarrollo de las bacterias y de otras aerobias. equipadas con válvulas para el escape del exceso de CO2. separando el líquido transparente de todos los restos sólidos. 2. que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute y algodón. El azúcar fermentescible residual es consumido en 7 a 11 días. levaduras.4. se devuelve al embase hermético y se deja durante un mes. El líquido obtenido se deposita en un recipiente hermético.2.8.4. a una temperatura de 21 °C a 29 °C. Una atmósfera de CO2. sobre este.

Etiquetado .4. 2.Gelatina tanino . cubiertas con corcho y su respectivo capuchón. La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino. es decir liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo.4.Bentonita .2. se deja precipitar.14. El tiempo de añejamiento varía según el tipo de vino y las condiciones.  Un vino seco requiere por lo menos 02 años  Algunos vinos finos requieren 05 años o más. Los productos apropiados para la clarificación son: .Leche desnatada En el laboratorio se encuentra la cantidad necesaria a utilizar. 2. Esta operación se lleva a cabo en el mismo recipiente de fermentación o cuando el vino esta embotellado. transparentes.2.4.13.11. Pasteurizado Para estabilizar biológicamente el vino. Añejamiento Se coloca el vino clarificado en cubas o pipas de roble previamente tratadas por bisulfito que destruye los gérmenes que pudieran perjudicar la calidad del producto en el establecimiento y conservación.2. 2. se procede a pasteurizarlo asegurando de esta manera el desarrollo de levaduras apropiadas para la perfecta fermentación. evitando de esta manera la fuga o cualquier alteración de su contenido.12. para su añejamiento.Albúmina o clara de huevo . sedimentar y luego se filtra. Embotellado Cuando el vino está suficientemente maduro ha alcanzado su completo sabor y finura y permanece sin enturbiarse. El vino se trasiega a otros depósitos donde se trata con clara de huevo (03 claras por hectolitro) u otro producto clarificante capaz de coagularse en el y de producir grumos.4.2. 2. es envasado en botellas de 750 cc.

50 kg.57 kg. 20.80 6750. La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella según las indicaciones de la Dirección General de Salud – DIGESA.3. 2. 32.00 corchos 3900 unid. el tipo y las peculiaridades a esperar del vino.0 unid. 30.00 102.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS (PARA 3750 KG.U (S/. 0.30 93.80 3188.TOTAL (S/. 1.14 546. 20.60 botellas 3900 unid. 0. 0. 0. REQUERIMIENTOS CUADRO N° 2.00 .00 gas. 20. DE MARACUYÁ) CONCEPTO CANTIDAD P.00 goma 10.4.00 kg. 4.00 11. del productor y/o embotellador.00 bal.30 1170.00 60.00 metabisulfito 0.10 kg.00 etiquetas 3900 unid.00 azúcar 1771.40 huevos 312. 1.70 levadura 5.00 capuchones 3900 unid.25 975.16 624.00 Agua 3063 l.00 40. con el fin de informar al comprador acerca del origen del vino.) P. y deben explicarle la calidad. 0.) Maracuyá 3750 kg.50 975.

850.850. MANO DE OBRA EMPLEADA CUADRO N° 2.00 1.41 2.4.850.850.00 25.00 25. pesado.) 25.00 1. ) Mano de Obra / año 0 1 2 3 4 5 Recepción.00 25.00 25.5 MANO DE OBRA (EN JORNALES Y S/.) 14826.00 1.4.00 1.) 1. 20 20 20 20 20 20 lavado.imprevistos 2% 290.850.850.00 .71 TOTAL (s/. cortado y obtención del zumo Colado 18 18 18 18 18 18 Primer trasiego 6 6 6 6 6 6 Segundo trasiego 6 6 6 6 6 6 Tercer trasiego 6 6 6 6 6 6 Embotellado 6 6 6 6 6 6 Pasteurizado 6 6 6 6 6 6 Etiquetado 6 6 6 6 6 6 Total Jornales 74 74 74 74 74 74 Costo Jornal (S/.00 Costo Total (S/.00 25.00 1.

00 850.00 balanza de platillos 2.00 40.00 2.00 juego de jarras graduadas 3.00 420.00 cilindro de plástico de 220 l.00 850.00 .00 300.00 2.) cocina semiindustrial 1.00 300.00 mesas 2.00 350.00 12.00 350.00 balanza de plataforma 1. (prefermentación 1.00 50.00 20.00 embudos 5.00 50.00 30.5.00 mostímetro 1.00 manguera 20.U (S/.00 25.00 72.00 300.00 baldes de 20 litros 3.00 45.00 cuchillos (Tramontina) 5.00 135.00 255.00 rotoplas 2500 l.00 840.00 300.00 tablas de picar 3.00 45. (fermentación ) 3.00 150.6 MAQUINARIA Y EQUIPO ACTIVOS CANTIDAD P.00 probeta 3.00 10.4.00 75.00 10.00 15.00 15.00 50.550.) P.00 ph-metro 1.00 rotoplas de 2500 l.00 equipo de seguridad 1.00 840.00 75.00 840.00 85.00 850.00 150.00 calculadora 1.00 tinas 6.00 ollas de aluminio N° 40 2.MAQUINARIA Y EQUIPO CUADRO N° 2.00 50.00 850.00 refractómetro 1.00 4.00 300. 2.TOTAL (S/.00 50.00 cucharas de acero inoxidable 5. 3.00 850.00 300.

uniforme 3. ASPECTO ECONOMICO 2.00 2. registros 30.00 anaqueles 1. ACTIVO FIJO 12.00 Gastos administrativos (S/.1.00 80.00 seguros.5.00 luz.5. GASTOS ADMINISTRATIVOS CUADRO N° 2.) 170.00 720.040. ESTRUCTURA DE INVERSIONES RUBRO INVERSION PARCIAL INVERSION TOTAL (S/. mantenimiento 30.00 130.00 600.00 140.00 2.) materiales de administración 50.) Anual (S/.00 .00 360.00 reparación.) I.) (S/. agua 60.5.00 2.987.00 140.987.2.00 botiquín 1.00 390.00 80.) 8.00 360.7 GASTOS ADMINISTRATIVOS Descripción Mensual (S/.00 COSTO TOTAL DE EQUIPOS (S/.

500.00 local II.716.500.500.703.00 37.850. Activo tangible 8.00 37.716.41 M.41 18.1.587.41 .00 37. 1.) 31.00 37.00 37.716.076.716.00 Equipos 5.00 Investigación .41 18.040.500.00 37.3.O 1.716. EGRESOS 31.00 37.5.00 estudios Documentación 1.500.41 2.00 37. Activo intangible 4.500.400.00 insumos 8.500.00 Tanques 3.703.750.41 M.00 Ventas al mercado 37.00 37.500.41 18.2.500.00 Gasto 2.00 administrativos Total : Inversión (S/. CAPITAL DE TRABAJO 18.41 18.P 6.41 18.000.00 1.500. 2. FLUJO ECONOMICO FINANCIERO FLUJO DE CAJA Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 INGRESOS 0.987.500.716.500.00 int.

850. SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO El enfoque de sostenibilidad del Proyecto.41 Insumos Gastos 2.59 18.040.919.850. a una tasa de interés de 15%. EVALUACION DEL PROYECTO El resultado de la Evaluación Social del Proyecto nos da un Valor Actual Neto (VAN) de S/.43 nuevos soles y una rentabilidad promedio anual (TIR) de 52%.Inversiones 12. aplicado en la presente propuesta.040.95 62.040.850.040. 18.82 2. equipo técnico y socios estratégicos.826.41 14. costos.77 24.430.040.826.00 Costos de Producción Mano de Obra 1.987.00 2.850.850.214. .4.36 43.41 CAJA ACUMULADA . con personal especializado y programas de fortalecimiento de capacidades productivas con la aplicación de paquetes tecnológicos definidos orientados a cadenas productivas. ACCESO A MERCADOS .59 18.647. Todo ello con la finalidad de implementar un Plan de Negocios que viabilice económicamente la comercialización del vino de maracuyá a mercados competitivos. información de mercado.59 31. indicadores de rentabilidad que son aceptables en el medio por lo que el proyecto es factible desde el punto de vista social. 27.826.00 2.00 Materia Prima e 14.6.00 2.184.00 1.863.41 14.00 2.5.00 1. 2.59 18.41 14.703.703. con la participación del productor.783. enfatizando en contabilidad.00 2. comercialización. EMPRESARIAL Se implementarán permanentes programas de capacitación en gestión empresarial.826.783. 5.040.54 31.826.00 1.826.783.41 12.850.00 1.783.59 18.783.41 14.00 1.41 14.00 administrativos FLUJO NETO . considera los siguientes aspectos: TECNICA Se implementará.

el mismo que se ha elaborado teniendo en cuenta el desarrollo de todas las etapas consideradas en el proyecto. luego cada una de las actividades en un tiempo de 12 meses.  La implementación del proyecto dará valor agregado al maracuyá. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El proyecto producirá vino de maracuyá estabilizado por pasteurización a un precio de costo de aproximadamente de S/. Con las adecuadas técnicas de producción a desarrollarse se lograrán rendimientos óptimos y un producto de calidad para acceder a los mercados locales como nacional. .  PLAN DE IMPLEMENTACION DEL PROYECTO El cronograma de ejecución del proyecto que se detalla en el cuadro.00 nuevos soles por botella de 750 ml. El plan de negocios procurará desarrollar un producto de valor agregado y en paralelo se identificarán nichos de mercado e intermediarios. el cronograma incluye la formulación del estudio definitivo el mismo que se lleva a cabo en el lapso de un mes. 5.  AMBIENTAL Si las técnicas de manejo de deshechos son efectuadas correctamente no hay peligro de contaminación. RIESGOS / MITIGACION  SOCIAL Los riesgos de rebrote de la delincuencia. podría debilitar la estrategia planteada.7. 2. así mismo el productor por el temor de los amigos de lo ajeno no podría dedicarse a esta actividad y abandonar el proyecto.

 El tiempo total de asistencia técnica es de 12 meses. . El presente proyecto tiene como meta la producción de 3. En conclusión. 27.703. * El presente proyecto en un lapso de 5 años arroja un VAN de S/. 31.68 años. Se recomienda tener en cuenta el desarrollo de las capacitaciones para lograr el objetivo del Proyecto.750 botellas de vino de maracuyá al año. un TIR de 52% con una tasa de interés de 15% y PRC de 1. tiempo en el cual se contempla la ejecución de las tres etapas del proyecto.184.43 nuevos soles. se va a contribuir a mejorar el aprovechamiento de la actividad agrícola en la zona rural y por ende el nivel de sus ingresos de los beneficiarios.41 nuevos soles. con la puesta en marcha del proyecto.  La inversión total del proyecto es de S/.

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