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ELABORACION DE

VINO DE MARACUYA
EN LA CIUDAD DE CHIMBOTE

Elaborado por : Ing. Wilver Loayza Rodríguez
Correo: wilverloayza_r@hotmail.com
RPM: #988980205

Chimbote, Julio del 2013

I. INFORMACION GENERAL

1.1. ESPECIFICACION

A. Nombre del Proyecto: Proyecto Productivo “Elaboración de Vino
de Maracuyá”
B. Sector: Agroindustria

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

A. Proponer a través del presente estudio una alternativa de
inversión viable y rentable que permita el crecimiento de la
vinicultura local.

B. Aprovechar el nivel socioeconómico y cultural del área de
influencia del proyecto.

C. Ofertar a los consumidores un producto de calidad y
por debajo de los precios de la competencia.

D. Incentivar el empleo productivo, generar puestos de trabajo,
contribuyendo al desarrollo socioeconómico regional.

sino que también impulsa el sector agrario en la provincia. .1. 1. TIPO DE EMPRESA El tipo de empresa que se enmarcara el perfil es de: Empresa Individual de Responsabilidad Limitada con siglas E.R. GRADO DE IMPLEMENTACION Se encuentra a nivel de perfil.2. 1. semiseco o dulce. de capacidad. 1. de sabor seco.5. no solo propicia la producción de un licor. El desempleo que hay en la provincia es una de las razones fundamentales para pensar en el impulso de nuevos proyectos de carácter productivo. 1. II.1.I. o Es fuente de energía fácil de asimilar. INFORMACION ESPECIFICA 2. PROPIEDADES DEL VINO DE MARACUYA o Es considerado un alimento completo.4.Ltda. tiene peso y consistencia en el paladar). con cuerpo (rico en extracto. MERCADO 2. detectado como oportunidad de inversión. con un grado alcohólico de 10% en volumen. JUSTIFICACION DEL PROYECTO La producción de vino a partir del maracuyá es una opción más de crecimiento en la economía de la provincia del Santa.6. con tapas de corcho y capsula termoencogible pvc. Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables. Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml.3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado. POTENCIALES INVERSIONISTAS Por definir. La producción de vino de maracuyá es una opción novedosa en el mercado. de color claro.

Vitamina C 0 mg. Vitamina B3 0. 9. 1. Vitamina B12 0. pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C.45 g.17 g. o La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. 19 mg. 2. o Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico. 0 ug. 54 kcal. la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino antialérgico. que es elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Vitamina A 0.01 ug.54 g.40 g. o Es antialérgico. 0.00 ug.30 g. Fibra 0 g. Azucares 0. Colesterol 0 mg.30 mg. 0 mg. 108. o PRODUCTO SECUNDARIO .60 mg.o Esta asociado con la longevidad.83 ug.23 g. Sodio 4 mg.1 CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g. 9. Proteínas 0. se opone a todo exceso de formación de histaminas. Carbohidratos 0. o Es remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional. CUADRO N° 2. C y varias del complejo B entre otros. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos. 24 mg.38 g.54 g. o Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo. 17 mg. 1.90 mg. pues contiene vitaminas como la A. DE VINO TINTO Y VINO DE MARACUYA NUTRIENTES VINO TINTO VINO DE MARACUYA Calorías 70. o Acelera la depuración del colesterol.72 kcal. 1. Por otra parte. necesaria para depurar el colesterol.9 mg.90 mg. Grasa 0 g. Calcio 7. Hierro 0.

105 asimilados (*) Jefes y empleados de 6.683 activa (PEA) PEA ocupada 143. 2.176 principal Miembros p. y pesqueros (*) Obreros y oper. minas. peón.416 amb.. y emp.810 oficina (*) Trab. DEMANDA PROYECTA DEL VINO DE MARACUYA Para la ejecución de este estudio cuantitativo se tomará en cuenta la Población Económicamente Activa (PEA) de la provincia del Santa. manuf. ind. (*) Profes.293 Técnicos de nivel medio y trab.. 9. 2. trabaj. no calif. 18. papel.3.. instr. ejec. pers.233 fab. CUADRO N° 2.2. calif. y vend.2.659 cant. 8.176 PEA ocupada según ocupación 143. y leg. de serv. y mcdo Agricult. direct 315 adm.2.175 agrop. vend. del 26..566 comerc.669 Fuente: INEI . 17. 37.. ALCANCES DEL MERCADO Comprende toda la provincia del Santa.Cascara de la maracuyá que servirá de alimento para cerdos y/o secado para abono.. y afines Otra 935 Ocupación no especificada 3.2 POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA DE LA PROVINCIA DEL SANTA VARIABLE/ Provincia SANTA INDICADOR PARTICIPACION EN LA ACTIVIDAD ECONOMICA (14 y mas años) Población económicamente 150. conf. pub.. (*) Trabaj. serv. y otros (*) Construc. científicos e intelectuales (*) 14.

080 4. Podemos observar que el primer año se comercializara 5. Teniendo en cuenta la Tasa de Crecimiento Poblacional (1. es por ello que el consumo en estos 2 meses se incrementa en 128 botellas por cada mes.156 habitantes. Luego de haber realizado el análisis de la investigación de mercados se puede llegar a las siguientes conclusiones: a) El 84% de las personas encuestadas consideran el sabor/calidad como el factor más importante al momento de adquirir un vino de fruta.) 4. por lo que se obtiene: 40.462 litros/año lo cual equivale aproximadamente a 53.005.171 4.036 4. De acuerdo a lo expuesto se tiene: 53. año. CUADRO N° 2. además tenemos que según estudios realizados en el 2.949 bot/año x 95/100 x 10/100 = 5. b) El 95% de las personas encuestadas calificaron el sabor del vino de maracuyá como muy agradable. Según el cuadro anterior estamos considerando como clientes potenciales (*) los cuales hacen un total de 101.381 botellas de 750 ml. por motivo de las fiestas de San Pedrito y Navidad. Con respecto a los meses de mayor consumo Junio y diciembre. dando como resultado 555 botellas de vino de maracuyá que debe ser comercializado en estos meses de mayor demanda. c) Se considera una participación del 10% del mercado de los vinos. el consumo per cápita en el Perú fue de 0.3 DEMANDA PROYECTADA DEL VINO DE MARACUYA Periodo año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Demanda (L. Luego de realizado el análisis se concluye que se consumirán 5.40 litros/hab.125 botellas de vino de maracuyá.949 botellas de 750 ml.036 litros de vino de maracuyá para el primer año de comercialización del producto en la provincia del Santa.1%) se obtiene la demanda proyectada del vino de maracuyá. / año.125 4. existe un incremento del 30% en las ventas de vino. lo cual equivale a 4.217 .125 bot/año equivalente a 427 bot/mes.

semiseco o dulce. así:  Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato. forma.2. la inversión y la disponibilidad de m. Limpieza. de capacidad. la tecnología de producción. se determina teniendo en cuenta el mercado.p e insumos. Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml.ASPECTOS TECNICOS 2.622 Elaboración propia 2.1. se verifica que tenga las condiciones necesarias para poder ser utilizadas en el proceso de transformación. peso.4.4.  Clasificar la fruta con tamaño.4.) 5. Selección y Clasificación de la materia prim Luego que el maracuyá es recibido.561 5.1.500 5. con tapas de corcho y capuchón termoencogible. con cuerpo (rico en extracto.2. tiene peso y consistencia en el paladar).3. 2. 2. seleccionando la fruta en estado fitosanitario y de madurez óptima.441 5.2. Recepción. TAMAÑO DE LA PLANTA El tamaño inicial de la planta. con un grado alcohólico del 10% en volumen.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado. de color claro. Demanda (bot.4. 2. PROCESO PRODUCTIVO 2. de sabor seco. 2.4. LOCALIZACION La localización del estudio preliminar será la Provincia del Santa. Distrito de Chimbote. con el fin de evitar el paso de microorganismos malignos presentes en su superficie al resto de materia prima.381 5. color y textura que indiquen la madurez aceptable para el posterior proceso de transformación. lavado y desinfección .2.

como el agua disminuye la concentración de azúcar.4. Luego. previamente activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días. 2. igualar la temperatura del mosto y favorecer la extracción de colorantes. podemos iniciar ahora el proceso de fermentación.2. semillas y pulpa. (se recomienda pesar la cascara y el jugo obtenido del maracuyá para preveer su rendimiento. Normalmente se requiere de 8 a 15 días para completar el proceso de fermentación. 2. Los maracuyás seleccionados para el proceso son lavados con agua potable.3.Prensado . Con el mosto corregido.4. medimos la cantidad de jugo de maracuyá obtenido y lo echamos a los depósitos de fermentación. añadimos agua potable. Fermentación Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada.4.2. 2. Esto se realiza hasta que el sombrero ya no ascienda. La temperatura oscila entre 25 °C y 30 °C la que se mantendrá constante con agua de enfriamiento.4. logrando la suficiente aireación.4. para quitarle el polvo o cualquier otra partícula extraña. Se realiza dos veces por día (excepto durante la fermentación principal).2.2. Despulpado y obtención del mosto Esta operación consiste en cortar en mitades los maracuyás e ir poniendo en el depósito de fermentación el jugo.4. 2.5. Bazuqueo Tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las fermentaciones con los orujos. agregamos azúcar. Acondicionamiento y corrección del mosto y sulfitado (prefermentación) Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto.7.6.2. 2.

Se coloca el vino fluyente en cubas o depósitos de almacenamiento cerradas. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y treinta días después el tercero y ultimo. 2. equipadas con válvulas para el escape del exceso de CO2. materia orgánica. sobre este. levaduras.4. La fermentación continúa en forma muy lenta. El azúcar fermentescible residual es consumido en 7 a 11 días. Se inicia una lenta fermentación donde se quema hasta el último resto de azúcar. se devuelve al embase hermético y se deja durante un mes. 2.2. 2. Fermentación lenta A la terminación de la fermentación tumultuosa el azúcar no se encuentra completamente fermentado y es debido a que la riqueza mayor o menor del vino en alcohol dificulta la actividad fermentativa de la levadura. El líquido obtenido se deposita en un recipiente hermético. sobre el vino inhibe el desarrollo de las bacterias y de otras aerobias.Clarificación o encolado . a una temperatura de 21 °C a 29 °C. separando el líquido transparente de todos los restos sólidos. Descube Transcurridos veinte días de fermentación alcoholica se procede al descube.4.2.10. que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute y algodón. El vino de maracuyá. Para hacer el descube usamos otro recipiente.9. Una atmósfera de CO2.8. El descube consiste en separar el vino de maracuyá de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente. bacterias que se han ido acumulando en el fondo del recipiente y que al estar en contacto con el vino le podrían transmitir sabores indeseables. luego los fermentos precipitan junto con el tartrato de potasio y otros residuos orgánicos formando la hez o borra. en cuya boca ajustamos un pedazo de tocuyo y. dos capas de algodón.4. El cual se realiza en el trapo de tocuyo.2. Luego del cual se lleva a cabo el primer trasiego.

sedimentar y luego se filtra.2.4.2. es envasado en botellas de 750 cc. Añejamiento Se coloca el vino clarificado en cubas o pipas de roble previamente tratadas por bisulfito que destruye los gérmenes que pudieran perjudicar la calidad del producto en el establecimiento y conservación.Gelatina tanino . para su añejamiento.4.11.14. es decir liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo.Albúmina o clara de huevo . Pasteurizado Para estabilizar biológicamente el vino. Embotellado Cuando el vino está suficientemente maduro ha alcanzado su completo sabor y finura y permanece sin enturbiarse.4.  Un vino seco requiere por lo menos 02 años  Algunos vinos finos requieren 05 años o más.13. transparentes.Bentonita .2. 2. se procede a pasteurizarlo asegurando de esta manera el desarrollo de levaduras apropiadas para la perfecta fermentación.2. Esta operación se lleva a cabo en el mismo recipiente de fermentación o cuando el vino esta embotellado. se deja precipitar. 2.12. El tiempo de añejamiento varía según el tipo de vino y las condiciones. El vino se trasiega a otros depósitos donde se trata con clara de huevo (03 claras por hectolitro) u otro producto clarificante capaz de coagularse en el y de producir grumos.4. Etiquetado . La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino. 2.Leche desnatada En el laboratorio se encuentra la cantidad necesaria a utilizar. evitando de esta manera la fuga o cualquier alteración de su contenido. 2. Los productos apropiados para la clarificación son: . cubiertas con corcho y su respectivo capuchón.

00 bal. DE MARACUYÁ) CONCEPTO CANTIDAD P.80 6750.4.10 kg.30 93. 20.57 kg.00 metabisulfito 0. 20. 32.00 goma 10.00 102.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS (PARA 3750 KG.00 capuchones 3900 unid.50 kg. 20.80 3188. 0.00 corchos 3900 unid. 0.00 Agua 3063 l. el tipo y las peculiaridades a esperar del vino.40 huevos 312.00 kg.00 60.U (S/. La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella según las indicaciones de la Dirección General de Salud – DIGESA.TOTAL (S/.25 975.16 624.14 546.30 1170. 1.00 .00 11. 0.50 975. REQUERIMIENTOS CUADRO N° 2. con el fin de informar al comprador acerca del origen del vino.70 levadura 5. del productor y/o embotellador. 2. y deben explicarle la calidad. 30.60 botellas 3900 unid. 0.00 gas.00 etiquetas 3900 unid.) Maracuyá 3750 kg. 4.) P. 0.00 azúcar 1771.3. 1.00 40.0 unid.

00 .850.00 25.41 2. ) Mano de Obra / año 0 1 2 3 4 5 Recepción. pesado.00 1.5 MANO DE OBRA (EN JORNALES Y S/.71 TOTAL (s/.00 25. MANO DE OBRA EMPLEADA CUADRO N° 2.850.imprevistos 2% 290.00 1.00 25.850.850.00 1. 20 20 20 20 20 20 lavado.00 Costo Total (S/.850.4.00 1. cortado y obtención del zumo Colado 18 18 18 18 18 18 Primer trasiego 6 6 6 6 6 6 Segundo trasiego 6 6 6 6 6 6 Tercer trasiego 6 6 6 6 6 6 Embotellado 6 6 6 6 6 6 Pasteurizado 6 6 6 6 6 6 Etiquetado 6 6 6 6 6 6 Total Jornales 74 74 74 74 74 74 Costo Jornal (S/.) 25.850.00 1.) 14826.4.00 25.00 25.) 1.

00 75.00 embudos 5.00 tablas de picar 3.00 cuchillos (Tramontina) 5.) cocina semiindustrial 1.00 300.00 840.00 30.00 420.00 300.00 850.00 calculadora 1.00 balanza de platillos 2.00 12.00 50. 3.00 2.00 15.00 2.00 72.00 probeta 3.00 850.00 mesas 2.00 255.00 850.00 50.00 equipo de seguridad 1. (fermentación ) 3.00 15. 2.4.00 85.00 75.00 45.00 50.00 300.00 840.00 40.00 balanza de plataforma 1.00 850.) P.U (S/.00 juego de jarras graduadas 3.00 mostímetro 1.5.00 ph-metro 1.00 135.00 25.00 .00 ollas de aluminio N° 40 2.00 350.00 45.6 MAQUINARIA Y EQUIPO ACTIVOS CANTIDAD P.00 50.00 300.00 rotoplas de 2500 l.00 300.00 150.MAQUINARIA Y EQUIPO CUADRO N° 2.00 rotoplas 2500 l.00 300.00 4.00 tinas 6.00 50.00 350.00 20. (prefermentación 1.00 refractómetro 1.550.00 cilindro de plástico de 220 l.TOTAL (S/.00 850.00 10.00 manguera 20.00 10.00 baldes de 20 litros 3.00 150.00 cucharas de acero inoxidable 5.00 840.

00 luz. registros 30.00 390.) materiales de administración 50.00 .5.00 140.987. GASTOS ADMINISTRATIVOS CUADRO N° 2.2.) 8. ACTIVO FIJO 12.00 botiquín 1.00 140.00 reparación.00 seguros.) Anual (S/. ASPECTO ECONOMICO 2. agua 60. mantenimiento 30.040.00 2.00 2.7 GASTOS ADMINISTRATIVOS Descripción Mensual (S/.00 80.00 360.) I.uniforme 3.00 Gastos administrativos (S/.00 720.00 2. ESTRUCTURA DE INVERSIONES RUBRO INVERSION PARCIAL INVERSION TOTAL (S/.00 600.00 80.987.5.00 360.00 130.00 anaqueles 1.00 COSTO TOTAL DE EQUIPOS (S/.) (S/.1.) 170.5.

1. Activo tangible 8.500.00 37.00 administrativos Total : Inversión (S/.716. 2.987.41 2.500.41 18.500.00 37.703.00 Gasto 2.00 37.00 Tanques 3.O 1.040.41 18.076.716.00 37.00 37.500.850.500.00 37.00 estudios Documentación 1.500.716.00 insumos 8. EGRESOS 31.500.) 31. FLUJO ECONOMICO FINANCIERO FLUJO DE CAJA Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 INGRESOS 0.500.5. CAPITAL DE TRABAJO 18. Activo intangible 4.2.41 18.41 .1.00 local II.00 37.00 Investigación .3.750.00 1.41 M.587.716.500.41 M.500.000.500.400.500.00 Ventas al mercado 37.P 6.00 Equipos 5.41 18.703.00 37.00 37.716.41 18.716.00 int.

647. ACCESO A MERCADOS . .826. costos. 2.00 2.783.00 1.826.41 14. 5. información de mercado. aplicado en la presente propuesta.826.850.00 2. EVALUACION DEL PROYECTO El resultado de la Evaluación Social del Proyecto nos da un Valor Actual Neto (VAN) de S/.41 Insumos Gastos 2.00 1.850.5. comercialización.4. EMPRESARIAL Se implementarán permanentes programas de capacitación en gestión empresarial.41 14.783.826. con personal especializado y programas de fortalecimiento de capacidades productivas con la aplicación de paquetes tecnológicos definidos orientados a cadenas productivas. con la participación del productor.00 Materia Prima e 14.43 nuevos soles y una rentabilidad promedio anual (TIR) de 52%.850.00 2.783.184.41 CAJA ACUMULADA . considera los siguientes aspectos: TECNICA Se implementará.040.54 31.040. equipo técnico y socios estratégicos.59 18. Todo ello con la finalidad de implementar un Plan de Negocios que viabilice económicamente la comercialización del vino de maracuyá a mercados competitivos.040. 18.783.00 1. indicadores de rentabilidad que son aceptables en el medio por lo que el proyecto es factible desde el punto de vista social.850.82 2.00 2.00 2. enfatizando en contabilidad.987.00 Costos de Producción Mano de Obra 1.430.703.41 12. a una tasa de interés de 15%.41 14.6.040.214.850.41 14.919.95 62.826.59 31.41 14.00 administrativos FLUJO NETO .59 18.863.703.Inversiones 12. SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO El enfoque de sostenibilidad del Proyecto.59 18.826.783.00 1.00 1.59 18. 27.850.36 43.040.040.77 24.

 PLAN DE IMPLEMENTACION DEL PROYECTO El cronograma de ejecución del proyecto que se detalla en el cuadro. luego cada una de las actividades en un tiempo de 12 meses. Con las adecuadas técnicas de producción a desarrollarse se lograrán rendimientos óptimos y un producto de calidad para acceder a los mercados locales como nacional.7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El proyecto producirá vino de maracuyá estabilizado por pasteurización a un precio de costo de aproximadamente de S/. El plan de negocios procurará desarrollar un producto de valor agregado y en paralelo se identificarán nichos de mercado e intermediarios. RIESGOS / MITIGACION  SOCIAL Los riesgos de rebrote de la delincuencia.  AMBIENTAL Si las técnicas de manejo de deshechos son efectuadas correctamente no hay peligro de contaminación. así mismo el productor por el temor de los amigos de lo ajeno no podría dedicarse a esta actividad y abandonar el proyecto. podría debilitar la estrategia planteada. el mismo que se ha elaborado teniendo en cuenta el desarrollo de todas las etapas consideradas en el proyecto. el cronograma incluye la formulación del estudio definitivo el mismo que se lleva a cabo en el lapso de un mes. 2.00 nuevos soles por botella de 750 ml.  La implementación del proyecto dará valor agregado al maracuyá. 5. .

. tiempo en el cual se contempla la ejecución de las tres etapas del proyecto. se va a contribuir a mejorar el aprovechamiento de la actividad agrícola en la zona rural y por ende el nivel de sus ingresos de los beneficiarios. Se recomienda tener en cuenta el desarrollo de las capacitaciones para lograr el objetivo del Proyecto.703. El presente proyecto tiene como meta la producción de 3. 27.41 nuevos soles. 31. con la puesta en marcha del proyecto.43 nuevos soles.  La inversión total del proyecto es de S/. En conclusión.184. un TIR de 52% con una tasa de interés de 15% y PRC de 1.750 botellas de vino de maracuyá al año. * El presente proyecto en un lapso de 5 años arroja un VAN de S/.68 años.  El tiempo total de asistencia técnica es de 12 meses.