ELABORACION DE

VINO DE MARACUYA
EN LA CIUDAD DE CHIMBOTE

Elaborado por : Ing. Wilver Loayza Rodríguez
Correo: wilverloayza_r@hotmail.com
RPM: #988980205

Chimbote, Julio del 2013

I. INFORMACION GENERAL

1.1. ESPECIFICACION

A. Nombre del Proyecto: Proyecto Productivo “Elaboración de Vino
de Maracuyá”
B. Sector: Agroindustria

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

A. Proponer a través del presente estudio una alternativa de
inversión viable y rentable que permita el crecimiento de la
vinicultura local.

B. Aprovechar el nivel socioeconómico y cultural del área de
influencia del proyecto.

C. Ofertar a los consumidores un producto de calidad y
por debajo de los precios de la competencia.

D. Incentivar el empleo productivo, generar puestos de trabajo,
contribuyendo al desarrollo socioeconómico regional.

semiseco o dulce. 1. POTENCIALES INVERSIONISTAS Por definir. JUSTIFICACION DEL PROYECTO La producción de vino a partir del maracuyá es una opción más de crecimiento en la economía de la provincia del Santa. o Es fuente de energía fácil de asimilar. detectado como oportunidad de inversión. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado.I. II.6. Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml. de color claro. La producción de vino de maracuyá es una opción novedosa en el mercado. tiene peso y consistencia en el paladar).2. con tapas de corcho y capsula termoencogible pvc. PROPIEDADES DEL VINO DE MARACUYA o Es considerado un alimento completo. con cuerpo (rico en extracto.R.4.3. no solo propicia la producción de un licor. INFORMACION ESPECIFICA 2. El desempleo que hay en la provincia es una de las razones fundamentales para pensar en el impulso de nuevos proyectos de carácter productivo. GRADO DE IMPLEMENTACION Se encuentra a nivel de perfil. de sabor seco. TIPO DE EMPRESA El tipo de empresa que se enmarcara el perfil es de: Empresa Individual de Responsabilidad Limitada con siglas E. de capacidad.5. 1. 1. MERCADO 2. Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables. 1. sino que también impulsa el sector agrario en la provincia.1. .1.Ltda. con un grado alcohólico de 10% en volumen.

90 mg.23 g. Hierro 0. 0 mg. Por otra parte. Sodio 4 mg. pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C. necesaria para depurar el colesterol. 9. Fibra 0 g. 17 mg. o Acelera la depuración del colesterol. Vitamina A 0. o Es remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional.o Esta asociado con la longevidad. DE VINO TINTO Y VINO DE MARACUYA NUTRIENTES VINO TINTO VINO DE MARACUYA Calorías 70. la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino antialérgico.90 mg.54 g.54 g. 19 mg. 2. Vitamina B3 0. 108.38 g. 0. o Es antialérgico. pues contiene vitaminas como la A. C y varias del complejo B entre otros.45 g.40 g.01 ug. Azucares 0.00 ug.60 mg. 9. Grasa 0 g. Colesterol 0 mg. se opone a todo exceso de formación de histaminas. 1. 24 mg. 1. 1. CUADRO N° 2. Carbohidratos 0. que es elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Calcio 7. o La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos.30 g. o PRODUCTO SECUNDARIO .72 kcal.17 g. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos. Vitamina B12 0. o Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo. Vitamina C 0 mg. 54 kcal. 0 ug.1 CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g. Proteínas 0.30 mg.9 mg.83 ug. o Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico.

176 PEA ocupada según ocupación 143.2 POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA DE LA PROVINCIA DEL SANTA VARIABLE/ Provincia SANTA INDICADOR PARTICIPACION EN LA ACTIVIDAD ECONOMICA (14 y mas años) Población económicamente 150. ALCANCES DEL MERCADO Comprende toda la provincia del Santa. y leg..810 oficina (*) Trab. vend. y otros (*) Construc.683 activa (PEA) PEA ocupada 143. trabaj. ejec. del 26. instr.176 principal Miembros p.669 Fuente: INEI . conf. peón.416 amb.3..2. y pesqueros (*) Obreros y oper. y vend. direct 315 adm.Cascara de la maracuyá que servirá de alimento para cerdos y/o secado para abono. 9. CUADRO N° 2. pers. serv. papel.2.. de serv. 8. 2.2. 37. ind. y afines Otra 935 Ocupación no especificada 3. y mcdo Agricult. pub.. 17.293 Técnicos de nivel medio y trab. 18.. (*) Profes. DEMANDA PROYECTA DEL VINO DE MARACUYA Para la ejecución de este estudio cuantitativo se tomará en cuenta la Población Económicamente Activa (PEA) de la provincia del Santa.175 agrop. calif. y emp. no calif.659 cant.566 comerc.105 asimilados (*) Jefes y empleados de 6. minas.. científicos e intelectuales (*) 14. (*) Trabaj.233 fab. 2.. manuf.

el consumo per cápita en el Perú fue de 0. Luego de haber realizado el análisis de la investigación de mercados se puede llegar a las siguientes conclusiones: a) El 84% de las personas encuestadas consideran el sabor/calidad como el factor más importante al momento de adquirir un vino de fruta.125 4.156 habitantes. Teniendo en cuenta la Tasa de Crecimiento Poblacional (1. Podemos observar que el primer año se comercializara 5.381 botellas de 750 ml. De acuerdo a lo expuesto se tiene: 53. por motivo de las fiestas de San Pedrito y Navidad. además tenemos que según estudios realizados en el 2. existe un incremento del 30% en las ventas de vino.036 4.462 litros/año lo cual equivale aproximadamente a 53. dando como resultado 555 botellas de vino de maracuyá que debe ser comercializado en estos meses de mayor demanda. es por ello que el consumo en estos 2 meses se incrementa en 128 botellas por cada mes.036 litros de vino de maracuyá para el primer año de comercialización del producto en la provincia del Santa. b) El 95% de las personas encuestadas calificaron el sabor del vino de maracuyá como muy agradable. Según el cuadro anterior estamos considerando como clientes potenciales (*) los cuales hacen un total de 101. Con respecto a los meses de mayor consumo Junio y diciembre. CUADRO N° 2.217 .40 litros/hab.080 4. / año.125 bot/año equivalente a 427 bot/mes. Luego de realizado el análisis se concluye que se consumirán 5.125 botellas de vino de maracuyá. año.3 DEMANDA PROYECTADA DEL VINO DE MARACUYA Periodo año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Demanda (L. lo cual equivale a 4. por lo que se obtiene: 40.005. c) Se considera una participación del 10% del mercado de los vinos.) 4.171 4.1%) se obtiene la demanda proyectada del vino de maracuyá.949 botellas de 750 ml.949 bot/año x 95/100 x 10/100 = 5.

 Clasificar la fruta con tamaño. 2.622 Elaboración propia 2. PROCESO PRODUCTIVO 2.2. con un grado alcohólico del 10% en volumen.) 5.p e insumos. Distrito de Chimbote. TAMAÑO DE LA PLANTA El tamaño inicial de la planta. Recepción. se determina teniendo en cuenta el mercado.561 5. Demanda (bot. así:  Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato. LOCALIZACION La localización del estudio preliminar será la Provincia del Santa. con cuerpo (rico en extracto.500 5. Selección y Clasificación de la materia prim Luego que el maracuyá es recibido. lavado y desinfección . color y textura que indiquen la madurez aceptable para el posterior proceso de transformación. DESCRIPCION DEL PRODUCTO El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado.2.4. Limpieza.1. 2.4. peso.3. la tecnología de producción.4. 2. de sabor seco.2. la inversión y la disponibilidad de m. 2. de capacidad.381 5. se verifica que tenga las condiciones necesarias para poder ser utilizadas en el proceso de transformación.1.2.441 5.4. con tapas de corcho y capuchón termoencogible. con el fin de evitar el paso de microorganismos malignos presentes en su superficie al resto de materia prima. de color claro.2. semiseco o dulce. Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml.ASPECTOS TECNICOS 2. forma. tiene peso y consistencia en el paladar). seleccionando la fruta en estado fitosanitario y de madurez óptima.4.

3.Prensado . igualar la temperatura del mosto y favorecer la extracción de colorantes. La temperatura oscila entre 25 °C y 30 °C la que se mantendrá constante con agua de enfriamiento.5. Fermentación Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada.4. semillas y pulpa.2. 2.2. 2. 2. Los maracuyás seleccionados para el proceso son lavados con agua potable. Luego. previamente activada.4. (se recomienda pesar la cascara y el jugo obtenido del maracuyá para preveer su rendimiento.7. Esto se realiza hasta que el sombrero ya no ascienda. Se realiza dos veces por día (excepto durante la fermentación principal).4.4. Bazuqueo Tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las fermentaciones con los orujos. agregamos azúcar. medimos la cantidad de jugo de maracuyá obtenido y lo echamos a los depósitos de fermentación. Despulpado y obtención del mosto Esta operación consiste en cortar en mitades los maracuyás e ir poniendo en el depósito de fermentación el jugo. añadimos agua potable.6.4.2. para quitarle el polvo o cualquier otra partícula extraña. 2. 2. Con el mosto corregido. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.2. Normalmente se requiere de 8 a 15 días para completar el proceso de fermentación.4. podemos iniciar ahora el proceso de fermentación.2. como el agua disminuye la concentración de azúcar. logrando la suficiente aireación. Acondicionamiento y corrección del mosto y sulfitado (prefermentación) Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto.

2. en cuya boca ajustamos un pedazo de tocuyo y. Fermentación lenta A la terminación de la fermentación tumultuosa el azúcar no se encuentra completamente fermentado y es debido a que la riqueza mayor o menor del vino en alcohol dificulta la actividad fermentativa de la levadura.4.4. La fermentación continúa en forma muy lenta. materia orgánica. El azúcar fermentescible residual es consumido en 7 a 11 días. 2. levaduras. Para hacer el descube usamos otro recipiente. Se coloca el vino fluyente en cubas o depósitos de almacenamiento cerradas. El líquido obtenido se deposita en un recipiente hermético.9. bacterias que se han ido acumulando en el fondo del recipiente y que al estar en contacto con el vino le podrían transmitir sabores indeseables. 2.Clarificación o encolado . Se inicia una lenta fermentación donde se quema hasta el último resto de azúcar. Descube Transcurridos veinte días de fermentación alcoholica se procede al descube. Luego del cual se lleva a cabo el primer trasiego. sobre este.2. 2. El descube consiste en separar el vino de maracuyá de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente. se devuelve al embase hermético y se deja durante un mes. separando el líquido transparente de todos los restos sólidos. a una temperatura de 21 °C a 29 °C. Una atmósfera de CO2. dos capas de algodón.4. El cual se realiza en el trapo de tocuyo. sobre el vino inhibe el desarrollo de las bacterias y de otras aerobias.8. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y treinta días después el tercero y ultimo. luego los fermentos precipitan junto con el tartrato de potasio y otros residuos orgánicos formando la hez o borra. que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute y algodón.2. equipadas con válvulas para el escape del exceso de CO2. El vino de maracuyá.10.

Añejamiento Se coloca el vino clarificado en cubas o pipas de roble previamente tratadas por bisulfito que destruye los gérmenes que pudieran perjudicar la calidad del producto en el establecimiento y conservación.2. se procede a pasteurizarlo asegurando de esta manera el desarrollo de levaduras apropiadas para la perfecta fermentación. Pasteurizado Para estabilizar biológicamente el vino. Los productos apropiados para la clarificación son: .2.13. cubiertas con corcho y su respectivo capuchón. evitando de esta manera la fuga o cualquier alteración de su contenido.14.Bentonita .2. 2. transparentes.Leche desnatada En el laboratorio se encuentra la cantidad necesaria a utilizar.4. es envasado en botellas de 750 cc. es decir liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo. 2. para su añejamiento.2. Embotellado Cuando el vino está suficientemente maduro ha alcanzado su completo sabor y finura y permanece sin enturbiarse. El vino se trasiega a otros depósitos donde se trata con clara de huevo (03 claras por hectolitro) u otro producto clarificante capaz de coagularse en el y de producir grumos. sedimentar y luego se filtra.Gelatina tanino .4.  Un vino seco requiere por lo menos 02 años  Algunos vinos finos requieren 05 años o más. Esta operación se lleva a cabo en el mismo recipiente de fermentación o cuando el vino esta embotellado.4. 2. 2. Etiquetado . El tiempo de añejamiento varía según el tipo de vino y las condiciones.11. se deja precipitar.12. La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino.4.Albúmina o clara de huevo .

80 3188.U (S/.16 624.00 etiquetas 3900 unid.30 93. 32.50 975.00 capuchones 3900 unid. 1. 4.70 levadura 5.00 corchos 3900 unid.00 11. y deben explicarle la calidad. 30.14 546.80 6750.00 102. 2.50 kg. 0.10 kg. 0.TOTAL (S/.0 unid. 20. DE MARACUYÁ) CONCEPTO CANTIDAD P. La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella según las indicaciones de la Dirección General de Salud – DIGESA.00 .4 MATERIA PRIMA E INSUMOS (PARA 3750 KG. 1. del productor y/o embotellador.00 Agua 3063 l. con el fin de informar al comprador acerca del origen del vino. REQUERIMIENTOS CUADRO N° 2.40 huevos 312.00 60.4.00 azúcar 1771.3.30 1170.00 kg.00 goma 10.00 bal. 0.) P.00 gas.00 metabisulfito 0. 0. 0.25 975.) Maracuyá 3750 kg. 20. 20. el tipo y las peculiaridades a esperar del vino.00 40.57 kg.60 botellas 3900 unid.

00 25.00 1.00 1. 20 20 20 20 20 20 lavado.850.00 1.4.) 25.850.00 25.71 TOTAL (s/.850.imprevistos 2% 290. MANO DE OBRA EMPLEADA CUADRO N° 2.00 Costo Total (S/.00 25. pesado.00 1.00 .850.850.) 1.00 25.) 14826.41 2.00 1.850. ) Mano de Obra / año 0 1 2 3 4 5 Recepción.5 MANO DE OBRA (EN JORNALES Y S/.00 25. cortado y obtención del zumo Colado 18 18 18 18 18 18 Primer trasiego 6 6 6 6 6 6 Segundo trasiego 6 6 6 6 6 6 Tercer trasiego 6 6 6 6 6 6 Embotellado 6 6 6 6 6 6 Pasteurizado 6 6 6 6 6 6 Etiquetado 6 6 6 6 6 6 Total Jornales 74 74 74 74 74 74 Costo Jornal (S/.4.

00 mostímetro 1.00 850.00 300.00 mesas 2.00 72.00 350.00 150.00 50.5.00 40.00 850.00 probeta 3.00 840.00 50.00 50.00 420.00 15. 3.00 75.00 10. (prefermentación 1.00 300.00 rotoplas de 2500 l.00 balanza de plataforma 1.00 juego de jarras graduadas 3.00 baldes de 20 litros 3.00 300.00 75.TOTAL (S/.00 rotoplas 2500 l.00 tablas de picar 3.00 embudos 5.00 cilindro de plástico de 220 l.00 15.00 850.4.00 calculadora 1.00 cucharas de acero inoxidable 5.00 350.00 45.00 45.00 ph-metro 1.00 2.00 2.00 ollas de aluminio N° 40 2.00 25.U (S/.00 85.00 manguera 20.) cocina semiindustrial 1.00 .00 300.00 equipo de seguridad 1.00 300.00 30.00 50. (fermentación ) 3.6 MAQUINARIA Y EQUIPO ACTIVOS CANTIDAD P.550.00 50.00 refractómetro 1.00 balanza de platillos 2. 2.00 12.00 10.00 20.00 135.00 850.00 255.00 150.00 840.00 tinas 6.00 cuchillos (Tramontina) 5.MAQUINARIA Y EQUIPO CUADRO N° 2.00 850.00 4.00 840.) P.00 300.

00 130.00 390.987. ESTRUCTURA DE INVERSIONES RUBRO INVERSION PARCIAL INVERSION TOTAL (S/.) (S/.) I.00 seguros.987.00 80.00 600. mantenimiento 30. agua 60.) materiales de administración 50.00 2.040.00 2.00 luz.00 COSTO TOTAL DE EQUIPOS (S/.7 GASTOS ADMINISTRATIVOS Descripción Mensual (S/. GASTOS ADMINISTRATIVOS CUADRO N° 2.uniforme 3.00 80.5.00 2. ASPECTO ECONOMICO 2. registros 30.00 anaqueles 1.00 720.2.00 140.5.1.5.00 reparación.00 .00 360.00 140.) Anual (S/.00 Gastos administrativos (S/.00 360. ACTIVO FIJO 12.) 8.00 botiquín 1.) 170.

716.500.00 37.00 insumos 8.500.00 Ventas al mercado 37.500.3.500.00 37.00 1.500.750.00 administrativos Total : Inversión (S/.41 18.1.716. EGRESOS 31.00 Investigación .00 37.716.00 37.00 Tanques 3.41 18.400.) 31. CAPITAL DE TRABAJO 18.716.500.41 18.41 2. Activo intangible 4.00 int.00 37.00 local II.000.00 37.41 M.703.587.500.500.41 .850.00 37.500.00 37.41 18.41 18.716.500.00 Equipos 5.500.41 M. 2.5.00 37.O 1. 1. FLUJO ECONOMICO FINANCIERO FLUJO DE CAJA Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 INGRESOS 0.716.040.00 Gasto 2.987. Activo tangible 8.076.00 estudios Documentación 1.P 6.703.2.500.

5. .77 24.41 12.040. ACCESO A MERCADOS .783.59 18.00 Materia Prima e 14. SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO El enfoque de sostenibilidad del Proyecto.5.850.850.00 1.59 31.783.826.850.00 2.00 administrativos FLUJO NETO .54 31.59 18.Inversiones 12. con la participación del productor.826.214.41 14. 2. Todo ello con la finalidad de implementar un Plan de Negocios que viabilice económicamente la comercialización del vino de maracuyá a mercados competitivos.41 14.00 2.987.95 62.36 43.647.6.59 18. aplicado en la presente propuesta.59 18.00 2.00 1.00 1. con personal especializado y programas de fortalecimiento de capacidades productivas con la aplicación de paquetes tecnológicos definidos orientados a cadenas productivas. 27.703.783.430.703.040. EMPRESARIAL Se implementarán permanentes programas de capacitación en gestión empresarial.00 1.41 Insumos Gastos 2. considera los siguientes aspectos: TECNICA Se implementará.41 14.850.850.4.41 CAJA ACUMULADA .040.41 14.82 2.826.826.43 nuevos soles y una rentabilidad promedio anual (TIR) de 52%. a una tasa de interés de 15%.850.919.783.00 2. equipo técnico y socios estratégicos. EVALUACION DEL PROYECTO El resultado de la Evaluación Social del Proyecto nos da un Valor Actual Neto (VAN) de S/.826. 18.783. indicadores de rentabilidad que son aceptables en el medio por lo que el proyecto es factible desde el punto de vista social.826.040. información de mercado.00 1.00 Costos de Producción Mano de Obra 1.040.863. comercialización. enfatizando en contabilidad.040. costos.00 2.184.41 14.

 La implementación del proyecto dará valor agregado al maracuyá. 2. El plan de negocios procurará desarrollar un producto de valor agregado y en paralelo se identificarán nichos de mercado e intermediarios.  AMBIENTAL Si las técnicas de manejo de deshechos son efectuadas correctamente no hay peligro de contaminación.7. el mismo que se ha elaborado teniendo en cuenta el desarrollo de todas las etapas consideradas en el proyecto. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El proyecto producirá vino de maracuyá estabilizado por pasteurización a un precio de costo de aproximadamente de S/.00 nuevos soles por botella de 750 ml.  PLAN DE IMPLEMENTACION DEL PROYECTO El cronograma de ejecución del proyecto que se detalla en el cuadro. . así mismo el productor por el temor de los amigos de lo ajeno no podría dedicarse a esta actividad y abandonar el proyecto. luego cada una de las actividades en un tiempo de 12 meses. Con las adecuadas técnicas de producción a desarrollarse se lograrán rendimientos óptimos y un producto de calidad para acceder a los mercados locales como nacional. 5. RIESGOS / MITIGACION  SOCIAL Los riesgos de rebrote de la delincuencia. podría debilitar la estrategia planteada. el cronograma incluye la formulación del estudio definitivo el mismo que se lleva a cabo en el lapso de un mes.

750 botellas de vino de maracuyá al año. * El presente proyecto en un lapso de 5 años arroja un VAN de S/.  La inversión total del proyecto es de S/. 31. Se recomienda tener en cuenta el desarrollo de las capacitaciones para lograr el objetivo del Proyecto. tiempo en el cual se contempla la ejecución de las tres etapas del proyecto.43 nuevos soles. un TIR de 52% con una tasa de interés de 15% y PRC de 1.  El tiempo total de asistencia técnica es de 12 meses. .184. se va a contribuir a mejorar el aprovechamiento de la actividad agrícola en la zona rural y por ende el nivel de sus ingresos de los beneficiarios.68 años. 27.41 nuevos soles. con la puesta en marcha del proyecto.703. El presente proyecto tiene como meta la producción de 3. En conclusión.