ELABORACION DE

VINO DE MARACUYA
EN LA CIUDAD DE CHIMBOTE

Elaborado por : Ing. Wilver Loayza Rodríguez
Correo: wilverloayza_r@hotmail.com
RPM: #988980205

Chimbote, Julio del 2013

I. INFORMACION GENERAL

1.1. ESPECIFICACION

A. Nombre del Proyecto: Proyecto Productivo “Elaboración de Vino
de Maracuyá”
B. Sector: Agroindustria

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

A. Proponer a través del presente estudio una alternativa de
inversión viable y rentable que permita el crecimiento de la
vinicultura local.

B. Aprovechar el nivel socioeconómico y cultural del área de
influencia del proyecto.

C. Ofertar a los consumidores un producto de calidad y
por debajo de los precios de la competencia.

D. Incentivar el empleo productivo, generar puestos de trabajo,
contribuyendo al desarrollo socioeconómico regional.

Ltda. . 1. de color claro. GRADO DE IMPLEMENTACION Se encuentra a nivel de perfil. detectado como oportunidad de inversión. El desempleo que hay en la provincia es una de las razones fundamentales para pensar en el impulso de nuevos proyectos de carácter productivo.1.R. semiseco o dulce. Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables. La producción de vino de maracuyá es una opción novedosa en el mercado. con un grado alcohólico de 10% en volumen. tiene peso y consistencia en el paladar).6. no solo propicia la producción de un licor. de sabor seco. PROPIEDADES DEL VINO DE MARACUYA o Es considerado un alimento completo. II. TIPO DE EMPRESA El tipo de empresa que se enmarcara el perfil es de: Empresa Individual de Responsabilidad Limitada con siglas E.2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO La producción de vino a partir del maracuyá es una opción más de crecimiento en la economía de la provincia del Santa.3. sino que también impulsa el sector agrario en la provincia. INFORMACION ESPECIFICA 2.5. de capacidad.4. Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml. con tapas de corcho y capsula termoencogible pvc. MERCADO 2. 1. 1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado.I. o Es fuente de energía fácil de asimilar. 1. con cuerpo (rico en extracto. POTENCIALES INVERSIONISTAS Por definir.1.

o Acelera la depuración del colesterol. Vitamina B12 0. 0. o La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos.90 mg. la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino antialérgico.23 g. Vitamina B3 0. pues contiene vitaminas como la A. 54 kcal. o Es antialérgico. Azucares 0. Vitamina A 0. 1. Grasa 0 g. Vitamina C 0 mg.1 CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g. Hierro 0. o Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico.83 ug.o Esta asociado con la longevidad.30 mg. o Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo. DE VINO TINTO Y VINO DE MARACUYA NUTRIENTES VINO TINTO VINO DE MARACUYA Calorías 70. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos.01 ug. Calcio 7. o Es remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional.17 g. o PRODUCTO SECUNDARIO .38 g. Colesterol 0 mg. 1. 19 mg. pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C.40 g. que es elemento responsable de los fenómenos alérgicos. 0 ug. 108. 0 mg.54 g.45 g. Por otra parte. 9. 1.72 kcal.60 mg. 2.9 mg. Fibra 0 g.54 g. Proteínas 0. 9. 24 mg.90 mg. Sodio 4 mg. 17 mg.00 ug. CUADRO N° 2. se opone a todo exceso de formación de histaminas. necesaria para depurar el colesterol.30 g. C y varias del complejo B entre otros. Carbohidratos 0.

peón. conf.2 POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA DE LA PROVINCIA DEL SANTA VARIABLE/ Provincia SANTA INDICADOR PARTICIPACION EN LA ACTIVIDAD ECONOMICA (14 y mas años) Población económicamente 150. (*) Profes.2. científicos e intelectuales (*) 14.. ejec. 18. 8. 37.176 principal Miembros p. direct 315 adm. minas. 17.175 agrop. (*) Trabaj. y emp. DEMANDA PROYECTA DEL VINO DE MARACUYA Para la ejecución de este estudio cuantitativo se tomará en cuenta la Población Económicamente Activa (PEA) de la provincia del Santa.669 Fuente: INEI .. vend. papel.. pers. ALCANCES DEL MERCADO Comprende toda la provincia del Santa.2. ind. y vend..Cascara de la maracuyá que servirá de alimento para cerdos y/o secado para abono. de serv.659 cant. 9.416 amb. y afines Otra 935 Ocupación no especificada 3.3. del 26.566 comerc.. y otros (*) Construc.683 activa (PEA) PEA ocupada 143..293 Técnicos de nivel medio y trab. trabaj. serv.810 oficina (*) Trab. CUADRO N° 2. 2. instr.2.233 fab.176 PEA ocupada según ocupación 143. y pesqueros (*) Obreros y oper. no calif. 2. manuf.105 asimilados (*) Jefes y empleados de 6. y leg. calif. y mcdo Agricult. pub..

125 botellas de vino de maracuyá. por lo que se obtiene: 40. Teniendo en cuenta la Tasa de Crecimiento Poblacional (1. CUADRO N° 2. Según el cuadro anterior estamos considerando como clientes potenciales (*) los cuales hacen un total de 101. dando como resultado 555 botellas de vino de maracuyá que debe ser comercializado en estos meses de mayor demanda. Luego de realizado el análisis se concluye que se consumirán 5. / año. lo cual equivale a 4.036 4. Luego de haber realizado el análisis de la investigación de mercados se puede llegar a las siguientes conclusiones: a) El 84% de las personas encuestadas consideran el sabor/calidad como el factor más importante al momento de adquirir un vino de fruta. Podemos observar que el primer año se comercializara 5.40 litros/hab.156 habitantes.125 bot/año equivalente a 427 bot/mes. c) Se considera una participación del 10% del mercado de los vinos.080 4.036 litros de vino de maracuyá para el primer año de comercialización del producto en la provincia del Santa.3 DEMANDA PROYECTADA DEL VINO DE MARACUYA Periodo año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Demanda (L.171 4.949 botellas de 750 ml.462 litros/año lo cual equivale aproximadamente a 53.125 4. por motivo de las fiestas de San Pedrito y Navidad.1%) se obtiene la demanda proyectada del vino de maracuyá.217 . Con respecto a los meses de mayor consumo Junio y diciembre.949 bot/año x 95/100 x 10/100 = 5. el consumo per cápita en el Perú fue de 0. además tenemos que según estudios realizados en el 2.381 botellas de 750 ml. es por ello que el consumo en estos 2 meses se incrementa en 128 botellas por cada mes. existe un incremento del 30% en las ventas de vino. De acuerdo a lo expuesto se tiene: 53. b) El 95% de las personas encuestadas calificaron el sabor del vino de maracuyá como muy agradable.) 4. año.005.

2. se verifica que tenga las condiciones necesarias para poder ser utilizadas en el proceso de transformación.622 Elaboración propia 2. tiene peso y consistencia en el paladar).561 5. 2. con cuerpo (rico en extracto.381 5.p e insumos.4.4. Selección y Clasificación de la materia prim Luego que el maracuyá es recibido. así:  Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato. TAMAÑO DE LA PLANTA El tamaño inicial de la planta. Recepción. la inversión y la disponibilidad de m. de sabor seco. Distrito de Chimbote. peso. LOCALIZACION La localización del estudio preliminar será la Provincia del Santa. con tapas de corcho y capuchón termoencogible. la tecnología de producción.3.  Clasificar la fruta con tamaño. de capacidad. lavado y desinfección .500 5. con un grado alcohólico del 10% en volumen. semiseco o dulce.4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado. con el fin de evitar el paso de microorganismos malignos presentes en su superficie al resto de materia prima. PROCESO PRODUCTIVO 2. se determina teniendo en cuenta el mercado.1.) 5.2. seleccionando la fruta en estado fitosanitario y de madurez óptima.2. color y textura que indiquen la madurez aceptable para el posterior proceso de transformación.2. forma. 2. Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml. Demanda (bot.2.ASPECTOS TECNICOS 2. Limpieza.4.2. 2. de color claro.441 5.1.4.

2. agregamos azúcar. Se realiza dos veces por día (excepto durante la fermentación principal).2. logrando la suficiente aireación.4.6.4. para quitarle el polvo o cualquier otra partícula extraña. Con el mosto corregido. 2. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días. (se recomienda pesar la cascara y el jugo obtenido del maracuyá para preveer su rendimiento.2.4.4. Fermentación Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada. añadimos agua potable. Bazuqueo Tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las fermentaciones con los orujos. semillas y pulpa.Prensado .3. Luego.2. 2. previamente activada.2. La temperatura oscila entre 25 °C y 30 °C la que se mantendrá constante con agua de enfriamiento.7. medimos la cantidad de jugo de maracuyá obtenido y lo echamos a los depósitos de fermentación.4. 2. Los maracuyás seleccionados para el proceso son lavados con agua potable. igualar la temperatura del mosto y favorecer la extracción de colorantes. como el agua disminuye la concentración de azúcar. podemos iniciar ahora el proceso de fermentación.5.4. 2. Despulpado y obtención del mosto Esta operación consiste en cortar en mitades los maracuyás e ir poniendo en el depósito de fermentación el jugo. 2. Esto se realiza hasta que el sombrero ya no ascienda. Normalmente se requiere de 8 a 15 días para completar el proceso de fermentación. Acondicionamiento y corrección del mosto y sulfitado (prefermentación) Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto.

Descube Transcurridos veinte días de fermentación alcoholica se procede al descube. bacterias que se han ido acumulando en el fondo del recipiente y que al estar en contacto con el vino le podrían transmitir sabores indeseables. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y treinta días después el tercero y ultimo. levaduras. 2. en cuya boca ajustamos un pedazo de tocuyo y. El descube consiste en separar el vino de maracuyá de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.Clarificación o encolado . El azúcar fermentescible residual es consumido en 7 a 11 días.2.4. se devuelve al embase hermético y se deja durante un mes. materia orgánica. separando el líquido transparente de todos los restos sólidos.4. 2. Una atmósfera de CO2.4. El cual se realiza en el trapo de tocuyo. La fermentación continúa en forma muy lenta. 2. dos capas de algodón.9.2. a una temperatura de 21 °C a 29 °C.10. El vino de maracuyá. El líquido obtenido se deposita en un recipiente hermético. luego los fermentos precipitan junto con el tartrato de potasio y otros residuos orgánicos formando la hez o borra. sobre el vino inhibe el desarrollo de las bacterias y de otras aerobias. Se inicia una lenta fermentación donde se quema hasta el último resto de azúcar.2. sobre este. Luego del cual se lleva a cabo el primer trasiego. equipadas con válvulas para el escape del exceso de CO2.8. Fermentación lenta A la terminación de la fermentación tumultuosa el azúcar no se encuentra completamente fermentado y es debido a que la riqueza mayor o menor del vino en alcohol dificulta la actividad fermentativa de la levadura. Para hacer el descube usamos otro recipiente. Se coloca el vino fluyente en cubas o depósitos de almacenamiento cerradas. que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute y algodón.

4.4. sedimentar y luego se filtra.2. 2.2.Leche desnatada En el laboratorio se encuentra la cantidad necesaria a utilizar.Albúmina o clara de huevo .  Un vino seco requiere por lo menos 02 años  Algunos vinos finos requieren 05 años o más. Añejamiento Se coloca el vino clarificado en cubas o pipas de roble previamente tratadas por bisulfito que destruye los gérmenes que pudieran perjudicar la calidad del producto en el establecimiento y conservación. cubiertas con corcho y su respectivo capuchón. El vino se trasiega a otros depósitos donde se trata con clara de huevo (03 claras por hectolitro) u otro producto clarificante capaz de coagularse en el y de producir grumos. Los productos apropiados para la clarificación son: .12.2. Esta operación se lleva a cabo en el mismo recipiente de fermentación o cuando el vino esta embotellado. La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino.11. transparentes. es envasado en botellas de 750 cc. 2. Etiquetado . para su añejamiento. El tiempo de añejamiento varía según el tipo de vino y las condiciones. evitando de esta manera la fuga o cualquier alteración de su contenido. Embotellado Cuando el vino está suficientemente maduro ha alcanzado su completo sabor y finura y permanece sin enturbiarse.2. se deja precipitar.14. 2. es decir liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo.Bentonita .Gelatina tanino . 2. Pasteurizado Para estabilizar biológicamente el vino.4.13. se procede a pasteurizarlo asegurando de esta manera el desarrollo de levaduras apropiadas para la perfecta fermentación.4.

80 6750.00 corchos 3900 unid.10 kg.70 levadura 5.00 kg. y deben explicarle la calidad.16 624.00 goma 10.00 bal.00 gas. 20.00 40.4. La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella según las indicaciones de la Dirección General de Salud – DIGESA.30 1170. 32.00 11.30 93.57 kg. 4.00 etiquetas 3900 unid. 2.50 kg. el tipo y las peculiaridades a esperar del vino. 0.U (S/.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS (PARA 3750 KG.TOTAL (S/.25 975. 0. 0.00 Agua 3063 l. 1.00 .00 azúcar 1771.00 capuchones 3900 unid. 1.80 3188. 20. REQUERIMIENTOS CUADRO N° 2.0 unid. del productor y/o embotellador.60 botellas 3900 unid. 0. DE MARACUYÁ) CONCEPTO CANTIDAD P. con el fin de informar al comprador acerca del origen del vino.3.00 102.14 546.00 metabisulfito 0.00 60.50 975.) Maracuyá 3750 kg. 30. 20.) P.40 huevos 312. 0.

) 25. 20 20 20 20 20 20 lavado.imprevistos 2% 290.00 25.5 MANO DE OBRA (EN JORNALES Y S/. cortado y obtención del zumo Colado 18 18 18 18 18 18 Primer trasiego 6 6 6 6 6 6 Segundo trasiego 6 6 6 6 6 6 Tercer trasiego 6 6 6 6 6 6 Embotellado 6 6 6 6 6 6 Pasteurizado 6 6 6 6 6 6 Etiquetado 6 6 6 6 6 6 Total Jornales 74 74 74 74 74 74 Costo Jornal (S/.00 25.00 Costo Total (S/. pesado.) 14826.00 25.00 1. MANO DE OBRA EMPLEADA CUADRO N° 2.850.850.00 .4.00 1.850.00 1.00 1.850.41 2. ) Mano de Obra / año 0 1 2 3 4 5 Recepción.00 1.00 25.850.00 25.) 1.71 TOTAL (s/.4.850.

00 cuchillos (Tramontina) 5.00 12.00 15.00 balanza de plataforma 1. (fermentación ) 3.00 420. 2.00 850.00 mesas 2.00 300.00 15.00 850. 3.00 150.00 20.00 rotoplas de 2500 l.00 75.U (S/.00 cucharas de acero inoxidable 5.00 300.00 manguera 20. (prefermentación 1.00 300.00 840.00 350.00 255.00 ph-metro 1.TOTAL (S/.4.00 25.00 2.00 300.00 4.00 50.6 MAQUINARIA Y EQUIPO ACTIVOS CANTIDAD P.00 50.00 tinas 6.00 cilindro de plástico de 220 l.00 850.00 850.00 50.550.00 300.00 equipo de seguridad 1.00 135.00 300.00 72.) cocina semiindustrial 1.00 balanza de platillos 2.00 embudos 5.00 2.00 .00 150.5.00 probeta 3.) P.00 tablas de picar 3.00 50.00 45.00 ollas de aluminio N° 40 2.00 rotoplas 2500 l.00 juego de jarras graduadas 3.00 75.00 refractómetro 1.00 30.00 mostímetro 1.00 baldes de 20 litros 3.00 840.00 840.00 850.00 10.MAQUINARIA Y EQUIPO CUADRO N° 2.00 85.00 calculadora 1.00 50.00 10.00 350.00 45.00 40.

00 seguros.00 130. ESTRUCTURA DE INVERSIONES RUBRO INVERSION PARCIAL INVERSION TOTAL (S/. ASPECTO ECONOMICO 2. agua 60.00 .00 Gastos administrativos (S/.) 8.00 COSTO TOTAL DE EQUIPOS (S/.00 390.5.00 2. registros 30.00 botiquín 1.00 luz. mantenimiento 30.00 360.) (S/.) Anual (S/.040.00 2.5.00 anaqueles 1.7 GASTOS ADMINISTRATIVOS Descripción Mensual (S/.00 140.987.00 reparación.uniforme 3.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS CUADRO N° 2.00 720.00 360.) I.5.00 600.00 80.00 80.987. ACTIVO FIJO 12.2.00 2.00 140.) 170.) materiales de administración 50.

500.00 Ventas al mercado 37.716.00 37.41 18.00 insumos 8. Activo tangible 8.) 31.00 Investigación .00 int.703.716.00 administrativos Total : Inversión (S/.040.500.P 6.41 18.41 M.00 37.1. 2.500.3.716.00 37.00 37.850.500.00 estudios Documentación 1.500.500.00 37.500. EGRESOS 31.41 18.076.500.703.2.00 local II. 1.41 18. Activo intangible 4.41 2.750.41 .00 Tanques 3.716.500.500.400.00 37.500.000.00 37.00 Equipos 5.41 18.00 37. FLUJO ECONOMICO FINANCIERO FLUJO DE CAJA Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 INGRESOS 0.00 1.5.987.716.O 1.41 M.587.716.500.00 Gasto 2. CAPITAL DE TRABAJO 18.00 37.

27.987.184.82 2.919.95 62.040.77 24.00 administrativos FLUJO NETO . equipo técnico y socios estratégicos.850.41 14.4. información de mercado. SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO El enfoque de sostenibilidad del Proyecto.040.5.214.850. con la participación del productor.826. costos.430.00 Materia Prima e 14.00 2.00 2.41 14.00 1. EMPRESARIAL Se implementarán permanentes programas de capacitación en gestión empresarial.850.647.41 Insumos Gastos 2.826.00 1.783.703.863.41 14. 5. con personal especializado y programas de fortalecimiento de capacidades productivas con la aplicación de paquetes tecnológicos definidos orientados a cadenas productivas.59 18.040.850. comercialización.00 Costos de Producción Mano de Obra 1.59 18. .Inversiones 12. Todo ello con la finalidad de implementar un Plan de Negocios que viabilice económicamente la comercialización del vino de maracuyá a mercados competitivos.41 14.41 14. EVALUACION DEL PROYECTO El resultado de la Evaluación Social del Proyecto nos da un Valor Actual Neto (VAN) de S/. ACCESO A MERCADOS .783.826.00 1. aplicado en la presente propuesta.54 31.783. 18.00 2.00 1.43 nuevos soles y una rentabilidad promedio anual (TIR) de 52%.00 2.00 2. considera los siguientes aspectos: TECNICA Se implementará. indicadores de rentabilidad que son aceptables en el medio por lo que el proyecto es factible desde el punto de vista social.826.59 18.850.850.040.783.826.040. 2.040.59 18. enfatizando en contabilidad.36 43.59 31.00 1.826.783.6. a una tasa de interés de 15%.41 CAJA ACUMULADA .41 12.703.

2.7. el mismo que se ha elaborado teniendo en cuenta el desarrollo de todas las etapas consideradas en el proyecto.  PLAN DE IMPLEMENTACION DEL PROYECTO El cronograma de ejecución del proyecto que se detalla en el cuadro. 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El proyecto producirá vino de maracuyá estabilizado por pasteurización a un precio de costo de aproximadamente de S/. luego cada una de las actividades en un tiempo de 12 meses. podría debilitar la estrategia planteada.00 nuevos soles por botella de 750 ml. el cronograma incluye la formulación del estudio definitivo el mismo que se lleva a cabo en el lapso de un mes.  AMBIENTAL Si las técnicas de manejo de deshechos son efectuadas correctamente no hay peligro de contaminación. Con las adecuadas técnicas de producción a desarrollarse se lograrán rendimientos óptimos y un producto de calidad para acceder a los mercados locales como nacional. El plan de negocios procurará desarrollar un producto de valor agregado y en paralelo se identificarán nichos de mercado e intermediarios.  La implementación del proyecto dará valor agregado al maracuyá. RIESGOS / MITIGACION  SOCIAL Los riesgos de rebrote de la delincuencia. así mismo el productor por el temor de los amigos de lo ajeno no podría dedicarse a esta actividad y abandonar el proyecto. .

68 años. Se recomienda tener en cuenta el desarrollo de las capacitaciones para lograr el objetivo del Proyecto.184. con la puesta en marcha del proyecto. El presente proyecto tiene como meta la producción de 3.43 nuevos soles.750 botellas de vino de maracuyá al año. 31. un TIR de 52% con una tasa de interés de 15% y PRC de 1. 27. En conclusión. tiempo en el cual se contempla la ejecución de las tres etapas del proyecto.703.41 nuevos soles. * El presente proyecto en un lapso de 5 años arroja un VAN de S/.  La inversión total del proyecto es de S/. . se va a contribuir a mejorar el aprovechamiento de la actividad agrícola en la zona rural y por ende el nivel de sus ingresos de los beneficiarios.  El tiempo total de asistencia técnica es de 12 meses.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful