ELABORACION DE

VINO DE MARACUYA
EN LA CIUDAD DE CHIMBOTE

Elaborado por : Ing. Wilver Loayza Rodríguez
Correo: wilverloayza_r@hotmail.com
RPM: #988980205

Chimbote, Julio del 2013

I. INFORMACION GENERAL

1.1. ESPECIFICACION

A. Nombre del Proyecto: Proyecto Productivo “Elaboración de Vino
de Maracuyá”
B. Sector: Agroindustria

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

A. Proponer a través del presente estudio una alternativa de
inversión viable y rentable que permita el crecimiento de la
vinicultura local.

B. Aprovechar el nivel socioeconómico y cultural del área de
influencia del proyecto.

C. Ofertar a los consumidores un producto de calidad y
por debajo de los precios de la competencia.

D. Incentivar el empleo productivo, generar puestos de trabajo,
contribuyendo al desarrollo socioeconómico regional.

1. sino que también impulsa el sector agrario en la provincia. PROPIEDADES DEL VINO DE MARACUYA o Es considerado un alimento completo. con un grado alcohólico de 10% en volumen. 1. La producción de vino de maracuyá es una opción novedosa en el mercado.6.Ltda. El desempleo que hay en la provincia es una de las razones fundamentales para pensar en el impulso de nuevos proyectos de carácter productivo.1. semiseco o dulce.I. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado.R.5. 1. no solo propicia la producción de un licor. con tapas de corcho y capsula termoencogible pvc. de capacidad. Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables. tiene peso y consistencia en el paladar). Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml. JUSTIFICACION DEL PROYECTO La producción de vino a partir del maracuyá es una opción más de crecimiento en la economía de la provincia del Santa.1. detectado como oportunidad de inversión. de sabor seco. II. GRADO DE IMPLEMENTACION Se encuentra a nivel de perfil. INFORMACION ESPECIFICA 2. MERCADO 2. con cuerpo (rico en extracto. o Es fuente de energía fácil de asimilar. 1.3. POTENCIALES INVERSIONISTAS Por definir.4. TIPO DE EMPRESA El tipo de empresa que se enmarcara el perfil es de: Empresa Individual de Responsabilidad Limitada con siglas E.2. . de color claro.

00 ug. Vitamina C 0 mg. C y varias del complejo B entre otros.90 mg. 0. 1.45 g. 19 mg. 108.83 ug. Azucares 0. Por otra parte.60 mg. 1. 9. pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C. necesaria para depurar el colesterol. 17 mg.17 g. o Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico. DE VINO TINTO Y VINO DE MARACUYA NUTRIENTES VINO TINTO VINO DE MARACUYA Calorías 70. Vitamina B3 0. CUADRO N° 2. Vitamina A 0. se opone a todo exceso de formación de histaminas. Fibra 0 g. o Es antialérgico. Grasa 0 g. 54 kcal. o Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo. Carbohidratos 0.54 g. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos. Vitamina B12 0. o La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. Sodio 4 mg. o PRODUCTO SECUNDARIO . 1. Hierro 0.40 g.72 kcal.9 mg. 0 ug. 0 mg. o Acelera la depuración del colesterol.1 CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g. la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino antialérgico. que es elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Calcio 7.90 mg. 24 mg.30 mg. 9.01 ug.38 g.30 g. 2.23 g. Colesterol 0 mg.54 g.o Esta asociado con la longevidad. Proteínas 0. o Es remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional. pues contiene vitaminas como la A.

37. papel. del 26. serv. 2. manuf. 8. conf. peón. ALCANCES DEL MERCADO Comprende toda la provincia del Santa. ind. 9. 18.. CUADRO N° 2. instr... y emp. (*) Trabaj.416 amb.2. trabaj. y otros (*) Construc.176 principal Miembros p. (*) Profes. y afines Otra 935 Ocupación no especificada 3. vend. no calif. 17.566 comerc..2. DEMANDA PROYECTA DEL VINO DE MARACUYA Para la ejecución de este estudio cuantitativo se tomará en cuenta la Población Económicamente Activa (PEA) de la provincia del Santa. pers. minas.105 asimilados (*) Jefes y empleados de 6. ejec. y vend. y mcdo Agricult.293 Técnicos de nivel medio y trab. de serv. científicos e intelectuales (*) 14.659 cant.176 PEA ocupada según ocupación 143. y leg.810 oficina (*) Trab.Cascara de la maracuyá que servirá de alimento para cerdos y/o secado para abono. direct 315 adm. 2. y pesqueros (*) Obreros y oper.683 activa (PEA) PEA ocupada 143.3..233 fab.. pub.2..2 POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA DE LA PROVINCIA DEL SANTA VARIABLE/ Provincia SANTA INDICADOR PARTICIPACION EN LA ACTIVIDAD ECONOMICA (14 y mas años) Población económicamente 150.175 agrop.669 Fuente: INEI . calif.

De acuerdo a lo expuesto se tiene: 53. Con respecto a los meses de mayor consumo Junio y diciembre.125 4. Podemos observar que el primer año se comercializara 5.156 habitantes.080 4. Luego de realizado el análisis se concluye que se consumirán 5. dando como resultado 555 botellas de vino de maracuyá que debe ser comercializado en estos meses de mayor demanda.171 4. año.3 DEMANDA PROYECTADA DEL VINO DE MARACUYA Periodo año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Demanda (L.462 litros/año lo cual equivale aproximadamente a 53. por motivo de las fiestas de San Pedrito y Navidad. / año.217 . existe un incremento del 30% en las ventas de vino. el consumo per cápita en el Perú fue de 0.381 botellas de 750 ml.125 bot/año equivalente a 427 bot/mes. lo cual equivale a 4.949 bot/año x 95/100 x 10/100 = 5.036 litros de vino de maracuyá para el primer año de comercialización del producto en la provincia del Santa.125 botellas de vino de maracuyá. c) Se considera una participación del 10% del mercado de los vinos. b) El 95% de las personas encuestadas calificaron el sabor del vino de maracuyá como muy agradable. Luego de haber realizado el análisis de la investigación de mercados se puede llegar a las siguientes conclusiones: a) El 84% de las personas encuestadas consideran el sabor/calidad como el factor más importante al momento de adquirir un vino de fruta.005.949 botellas de 750 ml. Teniendo en cuenta la Tasa de Crecimiento Poblacional (1.036 4.40 litros/hab.1%) se obtiene la demanda proyectada del vino de maracuyá. CUADRO N° 2. por lo que se obtiene: 40.) 4. es por ello que el consumo en estos 2 meses se incrementa en 128 botellas por cada mes. además tenemos que según estudios realizados en el 2. Según el cuadro anterior estamos considerando como clientes potenciales (*) los cuales hacen un total de 101.

Selección y Clasificación de la materia prim Luego que el maracuyá es recibido.1. con cuerpo (rico en extracto.2. se verifica que tenga las condiciones necesarias para poder ser utilizadas en el proceso de transformación.441 5.2.561 5. Distrito de Chimbote. TAMAÑO DE LA PLANTA El tamaño inicial de la planta. Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml. forma.381 5. 2.1. Limpieza. LOCALIZACION La localización del estudio preliminar será la Provincia del Santa. de color claro.  Clasificar la fruta con tamaño. 2.2.4. semiseco o dulce. la tecnología de producción.) 5. la inversión y la disponibilidad de m. así:  Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato. 2. con tapas de corcho y capuchón termoencogible. con un grado alcohólico del 10% en volumen.4.2. tiene peso y consistencia en el paladar). peso.3.p e insumos.622 Elaboración propia 2. de sabor seco.4. Recepción. PROCESO PRODUCTIVO 2.4. lavado y desinfección . Demanda (bot. con el fin de evitar el paso de microorganismos malignos presentes en su superficie al resto de materia prima. seleccionando la fruta en estado fitosanitario y de madurez óptima. 2. color y textura que indiquen la madurez aceptable para el posterior proceso de transformación.500 5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado. se determina teniendo en cuenta el mercado. de capacidad.ASPECTOS TECNICOS 2.4.2.

añadimos agua potable. Bazuqueo Tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las fermentaciones con los orujos.4. Acondicionamiento y corrección del mosto y sulfitado (prefermentación) Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto. La temperatura oscila entre 25 °C y 30 °C la que se mantendrá constante con agua de enfriamiento. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días. 2. Despulpado y obtención del mosto Esta operación consiste en cortar en mitades los maracuyás e ir poniendo en el depósito de fermentación el jugo.2. Los maracuyás seleccionados para el proceso son lavados con agua potable. agregamos azúcar.6. Fermentación Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada.2. podemos iniciar ahora el proceso de fermentación. Se realiza dos veces por día (excepto durante la fermentación principal). logrando la suficiente aireación.Prensado .4. previamente activada. Normalmente se requiere de 8 a 15 días para completar el proceso de fermentación. medimos la cantidad de jugo de maracuyá obtenido y lo echamos a los depósitos de fermentación.2. (se recomienda pesar la cascara y el jugo obtenido del maracuyá para preveer su rendimiento.4.7. 2. Con el mosto corregido.5. semillas y pulpa. como el agua disminuye la concentración de azúcar.4.4.4. 2. igualar la temperatura del mosto y favorecer la extracción de colorantes. 2.2.3. Esto se realiza hasta que el sombrero ya no ascienda. para quitarle el polvo o cualquier otra partícula extraña. Luego. 2.2.

Se inicia una lenta fermentación donde se quema hasta el último resto de azúcar. sobre el vino inhibe el desarrollo de las bacterias y de otras aerobias. El descube consiste en separar el vino de maracuyá de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente. El vino de maracuyá. 2. materia orgánica. Se coloca el vino fluyente en cubas o depósitos de almacenamiento cerradas. Fermentación lenta A la terminación de la fermentación tumultuosa el azúcar no se encuentra completamente fermentado y es debido a que la riqueza mayor o menor del vino en alcohol dificulta la actividad fermentativa de la levadura. El azúcar fermentescible residual es consumido en 7 a 11 días.8. El cual se realiza en el trapo de tocuyo. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y treinta días después el tercero y ultimo.10.Clarificación o encolado . equipadas con válvulas para el escape del exceso de CO2. dos capas de algodón. se devuelve al embase hermético y se deja durante un mes. El líquido obtenido se deposita en un recipiente hermético. bacterias que se han ido acumulando en el fondo del recipiente y que al estar en contacto con el vino le podrían transmitir sabores indeseables. Una atmósfera de CO2.4.9. Descube Transcurridos veinte días de fermentación alcoholica se procede al descube. Luego del cual se lleva a cabo el primer trasiego. que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute y algodón.2. La fermentación continúa en forma muy lenta. luego los fermentos precipitan junto con el tartrato de potasio y otros residuos orgánicos formando la hez o borra. en cuya boca ajustamos un pedazo de tocuyo y. 2.4.2.4. levaduras. separando el líquido transparente de todos los restos sólidos.2. Para hacer el descube usamos otro recipiente. a una temperatura de 21 °C a 29 °C. sobre este. 2.

se deja precipitar. 2.Gelatina tanino . sedimentar y luego se filtra.4.2. Añejamiento Se coloca el vino clarificado en cubas o pipas de roble previamente tratadas por bisulfito que destruye los gérmenes que pudieran perjudicar la calidad del producto en el establecimiento y conservación. La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino. Los productos apropiados para la clarificación son: . El vino se trasiega a otros depósitos donde se trata con clara de huevo (03 claras por hectolitro) u otro producto clarificante capaz de coagularse en el y de producir grumos. evitando de esta manera la fuga o cualquier alteración de su contenido.2.4. Pasteurizado Para estabilizar biológicamente el vino. Embotellado Cuando el vino está suficientemente maduro ha alcanzado su completo sabor y finura y permanece sin enturbiarse.2.12.11. 2.2.4. El tiempo de añejamiento varía según el tipo de vino y las condiciones. es decir liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo. Esta operación se lleva a cabo en el mismo recipiente de fermentación o cuando el vino esta embotellado.  Un vino seco requiere por lo menos 02 años  Algunos vinos finos requieren 05 años o más. cubiertas con corcho y su respectivo capuchón.13. Etiquetado .4.14. 2. transparentes. para su añejamiento.Albúmina o clara de huevo .Leche desnatada En el laboratorio se encuentra la cantidad necesaria a utilizar. es envasado en botellas de 750 cc. se procede a pasteurizarlo asegurando de esta manera el desarrollo de levaduras apropiadas para la perfecta fermentación.Bentonita . 2.

00 capuchones 3900 unid.25 975.30 1170.80 3188.4.0 unid.50 975. 20.00 40.TOTAL (S/.) P. 2.00 .00 goma 10.16 624.50 kg. 32. 0.00 kg. La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella según las indicaciones de la Dirección General de Salud – DIGESA. y deben explicarle la calidad.57 kg.00 bal.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS (PARA 3750 KG. el tipo y las peculiaridades a esperar del vino.10 kg. 0.00 metabisulfito 0.00 gas. 0. 0. REQUERIMIENTOS CUADRO N° 2.60 botellas 3900 unid. con el fin de informar al comprador acerca del origen del vino. 30. 20.00 11.00 102. 20.00 azúcar 1771.40 huevos 312.00 corchos 3900 unid.80 6750.) Maracuyá 3750 kg.30 93. 0. 4.U (S/. del productor y/o embotellador. 1. 1.3. DE MARACUYÁ) CONCEPTO CANTIDAD P.00 Agua 3063 l.70 levadura 5.14 546.00 etiquetas 3900 unid.00 60.

00 Costo Total (S/.) 1.00 25.5 MANO DE OBRA (EN JORNALES Y S/.00 25.71 TOTAL (s/.850.4. 20 20 20 20 20 20 lavado.00 1. ) Mano de Obra / año 0 1 2 3 4 5 Recepción. cortado y obtención del zumo Colado 18 18 18 18 18 18 Primer trasiego 6 6 6 6 6 6 Segundo trasiego 6 6 6 6 6 6 Tercer trasiego 6 6 6 6 6 6 Embotellado 6 6 6 6 6 6 Pasteurizado 6 6 6 6 6 6 Etiquetado 6 6 6 6 6 6 Total Jornales 74 74 74 74 74 74 Costo Jornal (S/.) 14826.00 1.850.00 25.41 2.00 25.00 1. pesado.) 25.4.00 1.00 .850.850. MANO DE OBRA EMPLEADA CUADRO N° 2.00 1.850.imprevistos 2% 290.00 25.850.

00 manguera 20.00 15.00 45.00 rotoplas de 2500 l.00 12.00 255.00 20.00 150.550. 3.00 tinas 6.00 840.00 850.00 350.00 .00 25.TOTAL (S/.00 10.) P. (fermentación ) 3.00 135.00 30.00 probeta 3.00 50.00 50.00 cucharas de acero inoxidable 5.00 rotoplas 2500 l.U (S/.00 15.00 juego de jarras graduadas 3.00 ph-metro 1.5.00 850.00 refractómetro 1.00 40.00 840.00 300.) cocina semiindustrial 1.00 850.00 420.00 2.00 calculadora 1.MAQUINARIA Y EQUIPO CUADRO N° 2.00 85.00 850. (prefermentación 1.00 300.00 350.00 75.00 mostímetro 1.00 50.00 45.00 75.00 mesas 2.00 balanza de platillos 2.00 300.00 embudos 5.00 cilindro de plástico de 220 l.00 10.00 ollas de aluminio N° 40 2.00 cuchillos (Tramontina) 5.4.00 equipo de seguridad 1.00 300.00 4.00 840.00 300.00 tablas de picar 3.00 300.00 50.00 balanza de plataforma 1. 2.00 baldes de 20 litros 3.00 150.6 MAQUINARIA Y EQUIPO ACTIVOS CANTIDAD P.00 72.00 50.00 2.00 850.

) I.00 2.uniforme 3.1.00 seguros.00 anaqueles 1.5.040.5.5. agua 60.) Anual (S/.00 2.00 360.00 600.00 130.00 2.) materiales de administración 50.7 GASTOS ADMINISTRATIVOS Descripción Mensual (S/.987. GASTOS ADMINISTRATIVOS CUADRO N° 2.) (S/.00 140.) 8.00 720. ACTIVO FIJO 12.2.00 COSTO TOTAL DE EQUIPOS (S/.00 .00 botiquín 1. ASPECTO ECONOMICO 2.) 170.00 reparación.00 Gastos administrativos (S/.00 80.987.00 140.00 luz. mantenimiento 30.00 80. ESTRUCTURA DE INVERSIONES RUBRO INVERSION PARCIAL INVERSION TOTAL (S/.00 360. registros 30.00 390.

00 37.00 int.00 1.41 18.41 18.00 37.076.750.500.41 18.00 37.500.2.500. 1.716.716.00 37.00 estudios Documentación 1.00 37.500.587.P 6.716.41 .O 1.500. Activo intangible 4.3.41 2.500.00 Tanques 3.040.5.00 Ventas al mercado 37. CAPITAL DE TRABAJO 18.000.500.716.00 insumos 8.703.850.00 37.703.00 local II.716. 2. EGRESOS 31. FLUJO ECONOMICO FINANCIERO FLUJO DE CAJA Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 INGRESOS 0. Activo tangible 8.716.00 37.987.00 37.41 M.1.500.500.41 18.00 Equipos 5.00 Gasto 2.400.41 M.500.00 administrativos Total : Inversión (S/.00 Investigación .) 31.00 37.41 18.500.500.

00 administrativos FLUJO NETO .826. 2.850.4.59 18.783. información de mercado.54 31.00 2.00 Materia Prima e 14.41 14.826.987.826. 5.783.00 2. aplicado en la presente propuesta.41 14.41 Insumos Gastos 2. EMPRESARIAL Se implementarán permanentes programas de capacitación en gestión empresarial.41 14.850.Inversiones 12.703. 27.783.040.00 2.59 18.59 18.826. costos.040.77 24.850. con personal especializado y programas de fortalecimiento de capacidades productivas con la aplicación de paquetes tecnológicos definidos orientados a cadenas productivas.703.783.863.36 43.919.00 1.00 1.59 31. .95 62.00 1.430.040. equipo técnico y socios estratégicos. SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO El enfoque de sostenibilidad del Proyecto.41 14. considera los siguientes aspectos: TECNICA Se implementará.00 2.41 12.43 nuevos soles y una rentabilidad promedio anual (TIR) de 52%.850.82 2.826. Todo ello con la finalidad de implementar un Plan de Negocios que viabilice económicamente la comercialización del vino de maracuyá a mercados competitivos.040. ACCESO A MERCADOS .850.41 14. 18.826. comercialización.647. enfatizando en contabilidad.41 CAJA ACUMULADA .184. a una tasa de interés de 15%.6.783.850.040.00 1.00 2.214.00 Costos de Producción Mano de Obra 1.5. indicadores de rentabilidad que son aceptables en el medio por lo que el proyecto es factible desde el punto de vista social.59 18. con la participación del productor. EVALUACION DEL PROYECTO El resultado de la Evaluación Social del Proyecto nos da un Valor Actual Neto (VAN) de S/.00 1.040.

así mismo el productor por el temor de los amigos de lo ajeno no podría dedicarse a esta actividad y abandonar el proyecto.  AMBIENTAL Si las técnicas de manejo de deshechos son efectuadas correctamente no hay peligro de contaminación.7. Con las adecuadas técnicas de producción a desarrollarse se lograrán rendimientos óptimos y un producto de calidad para acceder a los mercados locales como nacional. podría debilitar la estrategia planteada. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El proyecto producirá vino de maracuyá estabilizado por pasteurización a un precio de costo de aproximadamente de S/.  PLAN DE IMPLEMENTACION DEL PROYECTO El cronograma de ejecución del proyecto que se detalla en el cuadro.00 nuevos soles por botella de 750 ml. el mismo que se ha elaborado teniendo en cuenta el desarrollo de todas las etapas consideradas en el proyecto. el cronograma incluye la formulación del estudio definitivo el mismo que se lleva a cabo en el lapso de un mes. luego cada una de las actividades en un tiempo de 12 meses. RIESGOS / MITIGACION  SOCIAL Los riesgos de rebrote de la delincuencia.  La implementación del proyecto dará valor agregado al maracuyá. 2. . 5. El plan de negocios procurará desarrollar un producto de valor agregado y en paralelo se identificarán nichos de mercado e intermediarios.

. con la puesta en marcha del proyecto.41 nuevos soles. tiempo en el cual se contempla la ejecución de las tres etapas del proyecto. * El presente proyecto en un lapso de 5 años arroja un VAN de S/. 27. En conclusión.  El tiempo total de asistencia técnica es de 12 meses.  La inversión total del proyecto es de S/.703. se va a contribuir a mejorar el aprovechamiento de la actividad agrícola en la zona rural y por ende el nivel de sus ingresos de los beneficiarios.750 botellas de vino de maracuyá al año.184.68 años. 31. El presente proyecto tiene como meta la producción de 3. Se recomienda tener en cuenta el desarrollo de las capacitaciones para lograr el objetivo del Proyecto.43 nuevos soles. un TIR de 52% con una tasa de interés de 15% y PRC de 1.