UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 9

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

CÁLCULO Y SIMULACIÓN DE CURVA Y TIEMPO DE CONGELACIÓN: SIMULACIÓN ALTERNATIVA

OBJETIVO:

• Calcular el tiempo de congelación de un alimento utilizando modelo teórico

• Simular tiempo de congelación utilizando el simulador del profesor Paul Singh
• Correlacionar los resultados obtenidos

MARCO TEÓRICO

Velocidad de congelación.

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce
la congelación. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el
cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto de la
congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de
los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista
nutritivo.

La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. Así, las frutas y
los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales
de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.

La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto
que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.

Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos

lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. En esta situación se formarán
grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células
plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción
mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan
lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.

Cuando la congelación es rápida, la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios

extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número
de cristales pequeños. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultarán considerablemente
menores en comparación con la congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación muy
elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos.
Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelación, siendo estas: el tiempo característico
de congelación, el tiempo nominal de congelación y la velocidad media de congelación.

INSTRUCCIONES

• Realice en clase con ayuda de su asesor un cálculo teórico de tiempo de congelación

• Introducción al sistema de simulación
o Ingrese al programa de simulación del profesor Paul Singh
▪ http://rpaulsingh.com/learning/virtual/virtual.html
▪ En la pestaña izquierda “virtual experiments in food processing” de click en
“food freezing”.
o Leer Overview de la simulación (introducción)
o Hacer un resumen de los sistemas industriales mostrados en la página “Industrial
Systems”
o En el experimento virtual se muestra un ejemplo de congelación de alimentos para
tamaños cilíndricos, tal como se muestra en la pestaña: “Procedures”.
El experimento tiene las siguientes variables
▪ Variables independientes: dimensiones del cilindro, temperaturas,
temperatura de aire, y velocidad de aire.
▪ Se pueden hacer simulaciones para agua pura, y papa

• Análisis
o Este experimento implicó obtener un tiempo de congelación para permitir que la
temperatura central alcance -18 o -20 ° C. Además, se obtuvieron datos de
temperatura y tiempo para cada ensayo. A partir de los datos guardados en la hoja de
cálculo, utilice los siguientes pasos para analizar los datos:

1) Grafique los datos de temperatura en función del tiempo para congelar la muestra
dada, agua o papa, para condiciones de operación similares del diámetro del
producto, temperatura de aire y velocidad del aire. Identifique las regiones de la curva
que representan la eliminación de calor sensible y latente. Observe cualquier
diferencia en las curvas para papa y agua.
2) Realice un diseño experimental. Investigue la influencia del tamaño del producto, la
temperatura del aire y la velocidad del aire sobre el tiempo de congelación para agua
y papa. Realice cuantas pruebas sea necesario para obtener claridad en la obtención
de resultados. Realice curvas para mostrar sus resultados.

• Con un calculo manual, valido alguno de los puntos de la simulación, utilizando el

procedimiento de calculo manual realizado en clase (utilice el modelo de transferencia de
calor para cilindro)
• Finalmente investigue las paginas web en la pestaña “Online Resources”. Muestre un resumen
del contenido de esas páginas.

INFORME

Realice un informe considerando las instrucciones de esta práctica.

Ayuda memoria para plantear un análisis experimental

Variables Variable dependiente:

Proc.
independiente:
congelació Tiempo de
• Dimensiones n congelamiento
• Velocidad de aire
frio
• Temp. Aire frio
• Tem.inicial

Temperatura aire (1)

Temperatura aire (2) Grafica 1: se plotean

resultados de tiempo
Velocidad Aire (1) Temperatura aire (3)
de congelamiento

Temperatura aire (4)

Dimension (1) Temperatura aire (5)

Temperatura aire (1)

Experimento curvas de
congelación
Temperatura inicial de
producto (1)
Velocidad Aire(2) Temperatura aire (2)

Dimensión (2) ...... .... etc

Dimension (1)

Temperatura inicial prod.

(2)

Dimensión (2)