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Tipo De Madurez Para La Cosecha De Las Frutas

1.1. Concepto de madurez
Maduracin es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la
fruta, se utiliza independientemente para designar el estado de un fruto apto para ser
recolectado y para referirse a un fruto que cumpla con las caractersticas exigidas por
el consumidor.
Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de caractersticas
fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre
las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de
madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frutas tambin
difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos ambientes de postcosecha, sin
embargo, es posible identificar ciertos fenmenos generales en relacin al
comportamiento de la maduracin.
1.2. Tipos de fruta
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, no climatricas y climatricas.
Las frutas no climatricas: deben recolectarse cuando estn casi listas para el
consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, slo se ponen blandas. Su
maduracin es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
Lo que debemos tener en cuenta al comprar frutas no climatricas es que no van a
tener mejor aspecto del que tienen en la tienda, slo podrn empeorar su aspecto.
Las frutas climatricas: se caracterizan porque maduran despus de la cosecha y,
como parte del proceso de maduracin, aumentan la produccin de etileno. Eso
significa que podemos comprar una fruta climatrica antes de que est completamente
madura y dejarla madurar en casa.
Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas

FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO

HORTALIZAS DE
FRUTO
FRUTAS TROPICALES
COMUNES

CLIMATRICA
Manzana
Pera
Durazno
Damasco (chabacano)
Ciruela
Meln
Tomate
Sandia
Palta (aguacate)
Banana (pltano)
Mango
Papaya

NO CLIMATRICA
Cereza
Uva
Frutilla (fresa)

Pepino
Naranja
Pomelo (toronja)
Limn
Lima

Higo
Guayaba
Maracuy
Caqui
Chirimoya
Guanbana
FRUTA TROPICAL
Fruta del pan
MENOS COMN
Jackfruit
Mamey
Zapote
Existen diferentes tipos de madurez

Aceituna
Pia
Litche
Castaa de Caj
Ciruela de Java
Otras especies de
Eugenia spp

1.3. Madurez de cosecha

La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es
una consideracin importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la vida de
postcosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta etapa
distinguir claramente entre madurez fisiolgica y comercial:
Madurez fisiolgica
La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que
se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociada
con la completa madurez de la fruta. i a etapa de madurez fisiolgica es seguida por el
envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del
desarrollo del rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque
las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta
requerido por un mercado. Comnmente guarda escasa relacin con la madurez
fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los
trminos Inmadurez, madurez ptima y sobre madurez se relacionan con las
necesidades del mercado.
Sin embargo, debe haber comprensin de cada uno de ellos en trminos fisiolgicos,
particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando
maduran.
Las diferencias entre madurez fisiolgica y comercial. Para determinar la madurez
ptima de recoleccin de frutas y hortalizas se usa una combinacin de criterios
subjetivos y objetivos.
En el mtodo subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y
hortalizas mediante:
- Vista

Color, tamao y forma;

- Tacto

spero, suave, blando y duro;

- Odo

Sonido del producto al tocarlo con los dedos;

- Olfato

Olor y aroma;

- Gusto

cido, dulce, salado y amargo.

Para la evaluacin objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

- Tiempo

De plantacin a floracin;

- Ambiente

Unidades de calor acumuladas durante el perodo de

crecimiento;

- Caractersticas fsicas

Forma, tamao, volumen, peso, color, grosor de la piel de

la fruta, etc.

Se usan raramente para hortalizas frescas, pero son

caractersticas muy importantes en el procesamiento de
verduras y frutas. El contenido de azcar en las uvas para
hacer vino; grados Brix (una medida de los slidos solubles
en el jugo) en el procesa miento del tomate;

Caractersticas
qumicas

-Caractersticas
fisiolgicas

Ritmo o patrn de respiracin.

1.4. Cambios composicionales de las frutas durante la maderacin.

Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios
internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de
consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras caractersticas de
postcosecha del producto. A continuacin se mencionan los principales cambios
observados en las frutas maduras para consumo y su relacin con la composicin
interna de las mismas.
Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color
verde de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un
incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.

Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los

almidones que se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos
y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminucin de la
acidez debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla
por la formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor
caracterstico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la
hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido
de fibra y por los procesos degenerativos de las paredes celulares. Las frutas
se tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas durante el manejo
postcosecha.
Conclusiones
La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores
iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad. Los productos cosechados en un
estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardamente
pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores pueden
recibir entrenamiento en mtodos de identificacin de la madurez apropiada para la
cosecha

Referencias
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S03.htm#2. Operaciones de cosecha y
campo
http://poscoindicesdecosecha.blogspot.com/2008/12/introduccion.html
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos
.pdf