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UNIVERSIDAD PERUANA

UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
EP. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica N°04 Cineticas de Reacción

ALUMNO:
Alanoca Leon Luis Angel

DOCENTE
Ing. Guido Anglas Hurtado
Ing. Ibeth Coavoy

CURSO
Estimación de la vida util

CICLO
IX

LIMA-PERÚ
2019
CINÉTICAS DE REACCIÓN

I. INTRODUCCIÓN
Durante el almacenamiento, los alimentos sufren cambios que se
manifiestan por variaciones de las características sensoriales, físico-
químicas y microbiológicas. Estos cambios pueden ser monitoreados en el
tiempo a través de los indicadores de deterioro, que son aquellas
características que se alteran y pueden ser cuantificadas por medio de un
análisis de laboratorio, como por ejemplo el recuento microbiano, grado de
acidez, contenido de humedad, pérdida de textura, nivel de cristalización,
grado de sedimentación, etc. Las curvas resultantes de los indicadores de
deterioro a través del tiempo son comúnmente llamadas cinéticas de
reacción, e indican cuán rápido o lento son los procesos de pérdida o
ganancia de los factores de calidad. Generalmente, las cinéticas de
reacción siguen un modelo matemático basado en una ecuación diferencial
ordinaria donde el orden puede ser cero o uno.

II. OBJETIVOS
Al finalizar la práctica, los alumnos serán capaces de:
• Determinar el orden de reacción “n” del atributo Humedad en café
soluble embolsado.
• Determinar las constantes de cinéticas de reacción “k” a diferentes
temperaturas, así como los valores de energía de activación “E a” y
factor pre-exponencial “Ko”.
• Estimar el valor de Q10.
• Estimar el valor de velocidad de transmisión al vapor de agua “VWTR”
del material de envasado.
III. REVISIÓN DE LITERATURA:

El deterioro de la calidad inicial o generación de rancidez en el café ha sido


atribuido durante mucho tiempo a reacciones con el oxígeno del espacio de
cabeza.
Sivetz y Foote, en 1963, concluyeron que este cambio de sabor podía ser pequeño
en un periodo de 6 meses a varios años, si el café soluble era empacado con un
pequeño espacio de cabeza y almacenado a 21 ºC. Por otro lado Clarke dice que
la máxima causa de la pérdida de calidad en el café soluble es provocada por la
ganancia de humedad, que da lugar a la compactación del producto cuando ésta
llega a valores entre 7 y 8 %.
Desde el punto de vista microbiológico, se puede decir que el café soluble tiene
amplias ventajas frente a otros alimentos, pues dado a su carácter ácido no hay
peligro de crecimiento de bacterias patógenas en el mismo. Por otro lado, los
microorganismos no se multiplican por debajo de una actividad del agua de 0,6, lo
cual también favorece el café soluble ya que éste tiene una Aw inicial de alrededor
de 0,2, valor que se conserva poco variable si el producto en cuestión se empaca
y almacena apropiadamente (8,9).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

 Materia prima: Café soluble embolsado.

4.2. Equipos  Baños María (3) a diferentes


temperaturas.

V. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Se acondicionarán muestras de café soluble a ambientes de 100% HR y


temperaturas de 40, 50 y 60°C. Las muestras estarán envasadas en bolsas
plásticas y se evaluarán dos muestras por temperatura (repeticiones). Para
lograr las condiciones psicrométricas especificadas, se colocarán las
muestras sobre rejillas altas dentro de Baños María a las temperaturas
indicadas. Las muestras no deberán estar remojadas con el agua dentro del
Baño María, y permanecerán en los equipos por 7 días. Diariamente se
determinará el peso de cada muestra y se calculará su correspondiente
humedad, la cuál será expresada en porcentaje en base seca.

A partir de los datos experimentales de humedad vs. tiempo, se


determinarán el orden y las constantes de cinéticas de reacción. El efecto de
la temperatura será relacionado usando la ecuación de Arrhenius, y se
determinará la energía de activación (Ea) y factor pre-exponencial (ko).
Asimismo, se aproximará el valor de Q10.

Por otro lado, conocidos los valores de área de exposición (A) de cada
envase y las ganancias de peso diarias (Q), se determinará la velocidad de
transmisión al vapor de agua (WVTR) a cada temperatura, la cual se obtiene
a partir de la pendiente de la curva Q/A vs tiempo en el estado estacionario.
El símbolo Q representa la cantidad de agua permeada que para fines de
esta práctica se asumirá ser igual a la cantidad de agua absorbida por el
café.

Q/A

Pendiente = Q/At = WVTR

t
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Ac 0.08 g agua/ g ms
0.008314 kj/ kmol k

g agua/ g ms
Tiempo (Dias)
40°C 50°C 60°C
0 0.03913 0.03913 0.03913
1 0.03942 0.03945 0.03949
4 0.03986 0.03984 0.03983
5 0.04013 0.04167 0.03992
6 0.04041 0.04686 0.04064
7 0.04068 0.05154 0.04114
0.05

0.05
40°C
Linear (40°C)
g agua/ gms

f(x) = 0 x + 0.04 50°C


R² = 0.69
Power (50°C)
f(x) = 0.04 x^0.1
R² = 0.49 Linear (50°C)
60°C
0.04
Logarithmic (60°C)
Linear (60°C)

f(x)
f(x) = 0= x0 +x 0.04
+ 0.04
R²R²
= = 0.87
0.98
0.04
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Días

T (°C) Tabs (K) 1/Tabs (K-1) k (día-1) ln k


-
40 313 0.00319489 0.00020983 8.46922086
50 323 0.00309598 0.00149927 -6.5027767
-
60 333 0.003003 0.00024863 8.29955835

-
Pendiente (Ea/k) 1086.23343
-
Intercepto (ln k0) 4.39208249
Ea 9.03094477 KJ/mol
Ko 0.01237493 dia-1

Para 17°C Para 23°C


Ea
Ea (Kj/kmol) 9.03094477 (Kj/kmol) 9.03094477
ko (día-1) 0.01237493 ko (día-1) 0.01237493
Ao (%) 0.03913 Ao (%) 0.03913
T (°C) 17 T (°C) 23
T (K) 290 T (K) 296
n 0 n 0
R 0.008314 R 0.008314
k17 (día-1) 0.0002923 k17 (día-1) 0.00031536

t (días) 139.820022 dias t (días) 124.079712

Los resultados dieron a 3 diferentes temperaturas dio 0.0128 g agua/100


g.ms con la ecuación de Arrenhius.
Y con la ecuación de K a temperaturas de 17 y 23°C se hallo si tiempo de
vida útil estimada para 17°C de 140 días, y 23°C de 124 días, con la
humedad estimada.

VII. CONCLUSIONES

El estudio del tiempo de vida útil del café en días para para un almacenamiento a
temperaturas de 17°C dio 140 días y para 23°C fue de 124. Esto demuestra que
mientas a menos temperatura se someta el producto más tiempo de vida útil
tendrá, aplicando la ecuación de Arrhenius para una estimación acelerada.

Se aconseja realizar experimentos de vida de anaquel a diferentes humedades


relativas de almacenamiento sobre el café soluble, con el ánimo de generar un
modelo estadístico que incluya la influencia de esta variable en la vida de
anaquel.

VIII. BIBLIOGRAFIA

GIRALDO, Gómez Gloria Inés. Métodos de estudio de vida de anaquel de


los
alimentos. Monografía . Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales.1999.

LABUZA, T.P, and SCHMIDL, M.K, “ Accelerated shelf-life testing of foods ”.


Food Technology Vol. 39 Pág. 57-64. 1985.

SAGUY, I and KAREL, M. “Modeling of quality deterioration during food


processing and storage”. Food Technology. Vol. 34. Pág. 78-85. 1980.

LEVENSPIEL, Octave. Ingeniería de las reacciones químicas. Editorial


Revesrté Barcelona 1978.

STOUVENEL, Aida. CHUZEL, Gerard. Actividad del agua en los alimentos.


Procesamiento y Conservación mediante su control. Facultad de Ingeniería,
Universidad del Valle. Colombia 1992.