Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

OPTIMIZACION APLICADA A LA INGENIERÍA QUÍMICA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

PROFESOR
Dr. José O. Calvay Castillo

ESTUDIANTE
Diana Rosa Soto Mezarino

Lima, Perú
 RESUMEN DE LA VISITA DE ESTUDIO REALIZADO A
UNA PLANTA DE DESTILACIÓN

Se realizó una visita de estudio animados e inspirados por el docente de Optimización

aplicada a la Ingeniería química Jose O. Calvay Castillo a las instalaciones de un planta

de destilación para fabricación de pisco de la marca Aguirre ,la cual está ubicada en

Asia el cual se encuentra a cargo del Ingeniero químico Angel custodio realizada el día

sábado 3 de junio del 2023, la cual ofreció una experiencia fascinante para aquellos

interesados en aprender sobre su proceso de destilación..Como introducción podemos

decir que el pisco es una bebida alcohólica tradicional de nuestro Perú , elaborada a

partir de la destilación de uvas fermentadas. Aquí tienes un pequeño resumen del

recorrido:

Una planta de destilación de pisco es un lugar donde se lleva a cabo el proceso de

transformación de las uvas en pisco mediante destilación. Durante la visita, se

recorrieron las instalaciones acompañados por el Ingeniero que nos explicó el proceso

paso a paso..
La finca tiene 10 hectáreas de plantación de uvas de ocho diferentes variedades, como la

uva Italia y la quebranta, que son las más resaltantes. Han ganado premios nacionales en

el interior del país. En la actualidad, la planta fabrica 3 tipos de pisco: acholado, puro y

mosto verde. Algo interesante que se observó en el campo es que se arrojan las cáscaras

y los palos de las uvas, pudiendo ser utilizados en su lugar como compost, lo cual es

muy necesario para los cultivos.

Figura 1. Sembrío de uvas en la finca

Figura 2. Explicación a cargo del Ingeniero Ángel custodio

En la finca se trabaja con riego a goteo, que proporciona tanto agua como nutrientes a

partir de reservorios especiales. Este tipo de riego es costoso. Cada planta cuenta con un

pistón que ofrece los nutrientes necesarios para su crecimiento. Un dato importante es

que si se agrega demasiada agua, la planta no crece. Esto permite que no aparezcan

malezas en el campo, generando frutos saludables y una mayor producción. Esta es una

alternativa amigable con el ambiente, ya que no se necesita agregar pesticidas

contaminantes.
Al ingresar a la planta, se observó en primer lugar el proceso de maceración. Allí se vio

un tanque de 14,000 litros de capacidad en el cual se separa la pulpa de la cáscara y el

palillo, ayudado por una bomba especializada. Para este proceso, se realiza el remontaje,

que consiste en mover el contenido del tanque tres veces al día. Esta acción se lleva a

cabo para lograr una maceración homogénea. En el caso de la variedad Quebranta, se

macera durante un día y medio, mientras que la variedad Italia se macera durante dos

días.

El siguiente paso es la bomba mostera o burbujera, que a diferencia de la bomba

anterior, tiene menos potencia y menor capacidad, ya que solo va a separar el líquido

que sirve para colar con ayuda de una malla, permitiendo que pase solo el jugo. Luego

se pasa a otro reservorio en el cual se fermenta por 15 días. Este reservorio tiene que

estar abierto, ya que este proceso es aeróbico. Después de los respectivos días, se mide

la densidad con un mostímetro. La fermentación comienza con una densidad de 1100 o

1090, según el dulzor, y debe llegar a 1000 para finalizar la fermentación. De lo

contrario, el mosto se vinagraría. Luego de esto, se pasa a los alambiques, donde

comienza el proceso de destilación.

En los alambiques, se calienta el mosto para que, a una temperatura de 78 grados (que

es la temperatura de ebullición del alcohol), se formen los vapores que luego pasan por

unos conductos. Todo el vapor obtenido del alambique se condensa al pasar por unos

tubos llamados serpentín, con la ayuda de agua que se encuentra en una piscina,

obteniendo finalmente el destilado. En primer lugar, sale la cabeza (primera fracción

que cae), la cual contiene 70-72 grados de alcohol (metanol), dependiendo del grado de

azúcar y el tiempo de fermentación. Esta fracción se separa. Luego sale el cuerpo, con

38-48 grados, que es el rango del pisco para consumir. Por último, sale la cola, a 23

grados, que también se separa. La cola tiene un sabor ácido y se utiliza para hacer un

bidestilado, obteniendo aguardiente.

Figura 3.Proceso de destilación etapa alambique de cobre

Figura 4.Serpentin utilizado en el proceso de destilación

Después del proceso de destilación, el pisco pasa a los tanques de acero, donde reposa.

El pisco debe reposar durante al menos tres meses, aunque algunos productores optan

por períodos de reposo más largos para mejorar su sabor y suavidad. El ingeniero nos

recalcó que los piscos no se añejan como el whisky o el ron, sino que se reposan. Luego

nos explicó un poco sobre la diferencia del pisco peruano en comparación con los piscos

fabricados en Chile. Nuestro pisco es único, ya que tiene otro proceso. Se realiza a

grado, lo que significa que se vigilan las temperaturas de 70 a 40 grados durante el

proceso de destilación. Otra diferencia es que no se agrega agua y se destila en

alambiques de cobre. Además, nuestro pisco es de mosto recientemente fermentado,

mientras que en Chile se destila vino. Estas 4 bondades hacen de nuestro pisco único en

el mundo.

Figura 5. Tanques de acero para reposo del destilado

En la visita también se degustaron los productos finales realizados en el lugar, como el

manzanillo (también llamado "quita calzón" porque se dice que marea rápido a las

mujeres), un licor a base de una mezcla del mosto recientemente fermentado al que se le

agrega pisco para detener la fermentación. También nos dieron a degustar un pisco

Italia. Luego, el ingeniero encargado de la planta nos dio una demostración de cómo

catar el pisco fabricado allí, señalándonos los pasos importantes. En primer lugar, es

importante ver que la copa esté limpia y que no se limpie con papel (servilleta), ya que

esto alteraría el aroma del pisco, lo cual es importante para un buen análisis sensorial.

Como segundo paso, no se llena la copa demasiado, solo se llena ligeramente en copas

especiales llamadas arfo (copa para cata). Luego nos explicó las virtudes de una cata: la

parte visual (el pisco debe ser translúcido, tener transparencia y brillar, y las lágrimas

son las piernas del pisco), la parte olfativa (moviendo en forma circular la copa para

abrir el abanico de aromas y despertar al pisco que estaba dormido, según comenta el

ingeniero), y por último, la parte gustativa. En esta última, nos explicó que se realiza un

reto nasal, que consiste en agitar el pisco en la boca y luego exhalar los vapores

contenidos por la nariz. Una recomendación que nos dio fue tomar el pisco puro y luego

limpiar la boca con agua.

Figura 6.Foto del producto final Pisco Aguirre

En resumen, la visita a la planta de destilación de pisco Aguirre fue una oportunidad

para conocer de cerca el proceso de elaboración de esta tradicional bebida alcohólica.

Desde la recolección de las uvas hasta la destilación y el reposo, donde se apreciaron

los pasos necesarios para obtener un pisco de alta calidad. Además recalcar que durante

la visita, tuvimos la oportunidad de interactuar y compartir experiencias, lo que nos

permitió conocernos mejor, especialmente porque previamente solo nos conocíamos

virtualmente. La visita fue muy agradable y me dejó una impresión positiva .

Figura 7.Gratos momentos entre docente Jose O. Calvay Castillo,el Ingeniero Ángel

Custodio y los alumnos de las facultades de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería

Química.