PROGRAMA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES

GRUPO: IND6-3.1
ALUMNOS:

- CABA CORNEJO FRANCISCO

- GALLEGOS BENAVENTE MIGUEL
- GUEVARA GONZALEZ PRICSILA
- GUITTON JUAREZ NIESLYN

SEMESTRE: VI
AÑO: 2020

“El alumno declara haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas
de la Universidad Católica San Pablo”

Elaboración: Prof. Claudia Ortiz

Corrección: Prof. Claudia
Motta.
 Cuestionario
Deshidratado de manzana

a) ¿Qué factores de proceso podrían afectar a la elaboración de la fruta

deshidratada?
Básicamente se debe a tres factores:
1. Desarrollo de hongos y levaduras. Este fenómeno puede deberse a una
deshidratación insuficiente, a una posterior rehidratación del alimento a causa de un
incorrecto almacenamiento o por defectos en el envase. Para evitar este defecto se
debe reducir el contenido de humedad a valores óptimos según el tipo de alimento y
envasar el producto en paquetes impermeables al aire y la humedad.
2. Infestación. La infestación por insectos puede comenzar en el campo, previo a la
cosecha, y puede continuar durante el almacenamiento a granel después que el
producto ha sido deshidratado. Si no se toman medidas adecuadas para prevenirla,
puede aparecer en los paquetes terminados, durante el almacenamiento, distribución
y consumo.
3. Presencia de oxígeno y luz. El contenido de oxígeno en el aire puede deteriorar
las frutas y hortalizas deshidratadas. Para controlar este defecto se pueden usar
envases cerrados al vacío o emplear gases inertes, como nitrógeno o dióxido de
carbono. Asimismo, la compresión de los productos deshidratados tiene la ventaja
de reducir la superficie de contacto con el oxígeno atmosférico.

b) ¿Qué son los °Brix y cuál es su importancia?

Los grados brix son indicadores que determinan la cantidad de azúcar concentrada
en las frutas y cuya medida son los Bx. El aparato que mide estas lecturas es
llamado refractómetro, además tiene una escala de cero cincuenta. La importancia
de esta medida está en la producción de bebidas como zumos y jugos de frutas para
una correcta proporción de azúcar en la solución.

Elaboración: Prof. Claudia Ortiz

Corrección: Prof. Claudia
Motta.
c) ¿Cuáles serían las posibilidades de comercialización en un mercado objetivo
para este producto?
La manzana deshidratada, es uno de los frutos más populares y disponible durante
todo el año tradicionalmente se le conocía como "la fruta de la salud". Se le
atribuyen muchas propiedades curativas, aparte de su reconocido poder diurético.
Son muchas las variedades existentes en el mercado y su precio es muy atractivo.
Además de ello es muy buena para personas diabéticas ya que la presencia de
pectina regula muy bien los niveles de azúcar. Por tanto, nuestro mercado objetivo
seria personas que adolecen este mal.

d) Crear una etiqueta que contenga todos los parámetros establecidos por la
Norma Técnica Peruana 209.038-2019, que sea atrayente para el consumidor.

MANZANA
DESHIDRATADA
Contenido Neto 750 ml
Hecho en Perú
Envasado por Frutos Frescos S.A.C.
AREQUIPA – PERU
Peso: 250 gr

Ingredientes:
Pulpa de manzana
Preservantes y estabilizantes

RUC: 20386655959 Elaboración: Prof. Claudia Ortiz

Vence: 08/20
Conservar en un lugar seco a T 5°C Corrección: Prof. Claudia
Motta.
 e) ¿Cuántos Kg de agua se requieren para incrementar la humedad de 50% de un
fruto deshidratado de 100 kilogramos a 75%?

X Kg H2O

100 kg @ 75% Y kg @ 50%

H2O @ 25% HIDRATACION H2O @ 50%

100+ X =Y
100+ X =Y ×0.5
Resolviendo
X =150 kg
Y =50 kg
Se requieren 50 kg de agua para hidratar el producto.

f) Una mermelada de chirimoya debe contener 90 kg de puré de chirimoya, 27 kg

de azúcar. 150 kg de agua, 7 kg de ácido cítrico ¿Qué cantidad de materias
primas se deben emplear para producir 7000 kg/h de mermelada de
chirimoya?

  Cant1 Proporción Cant2

Pure 90 Kg 32.85% 2299.27 Kg
Azúcar 27 Kg 9.85% 689.78 Kg
H2O 150 Kg 54.74% 3832.12 Kg
Ac cítrico 7 Kg 2.55% 178.83 Kg
Total 274 Kg Total 7000 Kg

Elaboración: Prof. Claudia Ortiz

Corrección: Prof. Claudia
Motta.