GESTIÓN

AMBIENTAL
EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Mg. Gladys Ochoa Herrera
 MEDIO
AMBIENTE Y
SOCIEDAD

2
 “... la causa más importante del
deterioro continuo del medio
ambiente global son los

“ patrones insostenibles de
consumo, especialmente en los
países industrializados, lo cual
es un tema de gran
preocupación ya que agrava la
situación de la inequidad y la
pobreza.”

Agenda 21 (Cap. 4.3), Rio 1992

3
 DEFINICIÓN DE
MEDIO AMBIENTE
⊷ Es el conjunto de componentes
físicos, químicos, biológicos y
sociales capaces de causar
efectos directos o indirectos en
un plazo corto o largo sobre los
seres vivos y las actividades
humanas (Conferencia de UN de
Medio Ambiente. Estocolmo 72)
4
ESTUDIO DEL MEDIO AMBIENTE

Enfoque Multidisciplinar:

Diferentes puntos de vista: Ecología, Economía,

Sociología, Derecho, Biología, Geología, Física,
Química, Matemáticas, Ingeniería, Arquitectura,
Medicina y Geografía.
 Enfoque reduccionista
Método analítico: consiste en dividir
o fragmentar nuestro objeto de estudio
en sus componentes más simples y
observarlos por separado.
 Enfoque holístico
Método sintético. Trata de estudiar el todo o
la globalidad y las relaciones entre sus partes
sin detenerse en los detalles.
Se ponen de manifiesto las propiedades
emergentes.

7
8
 Medio ambiente y sociedad
Consecuencias de los avances tecnológicos de la humanidad:

“
 Aumento de la producción y el consumo de
bienes.
 Utilización de una mayor cantidad de recursos.
 Aparición de nuevas tecnologías de explotación
y de cuidado del M.A.
 Evolución cultural que se superpone a la
biológica.
 Influencia de la Tecnología

√ Este bucle de realimentación positiva ha √ La tecnología puede contribuir a

posibilitado la sobreexplotación de recursos sistemas de producción más
hasta la amenaza del agotamiento y de los eficientes y a prevenir y corregir el
impactos ambientales. deterioro ambiental
 Recurso natural
Recurso natural es todo aquello que la humanidad obtiene
de la naturaleza para satisfacer sus necesidades físicas básicas
y otras necesidades fruto de sus apetencias o deseos

Recurso
Factor del medio
Utilidad y escasez

Potencialmente
Renovables No renovables
No se agotan por más que se usen
Renovables Dependen de procesos geológicos
Repuestos por la naturaleza Tardan mucho tiempo en formarse
en poco tiempo

◊ Energía solar
◊ Animales y plantas
◊ olas ◊ Combustibles fósiles
◊ (biodiversidad)
◊ Viento ◊ Recursos minerales
◊ agua limpia
◊ Mareas ◊ Suelo fértil
◊ Aire limpio
◊ Corrientes marinas
 Impacto ambiental
Impacto ambiental es cualquier modificación en la composición o en las
condiciones del entorno, introducida por la acción del hombre, por la cual se
transforma su estado natural, quedando, generalmente, dañada su calidad inicial

CAMBIOS USOS DEL SUELO

Agricultura, ganadería, industria, urbanización,….

ABANDONO CONTAMINACIÓN
ACTIVIDADES HUMANAS Emisiones, residuos, ruidos, radiaciones,…
Migraciones a las ciudades
CAUSAS

SOBREEXPLOTACIÓN DE ALTERACIONES BIODIVERSIDAD

Introducir especies foráneas, caza, pesca, …
RECURSOS NATURALES
Sobrepastoreo,….
Clasificación de los impactos en función del sistema
afectado
EL AGUA
Contaminación, sobreexplotación,
salinización,…

EL RELIEVE
LA ATMÓSFERA
Modificaciones debidas
Contaminación, ruido,
a obras públicas,
efecto invernadero, agujero ozono
urbanismo, industria,…

IMPACTOS
SOBRE:

FLORA Y FAUNA
Deforestación, caza y pesca, EL SUELO
pérdida de hábitats, Erosión, pérdida de fertilidad,…
pérdida biodiversidad,…

EL PAISAJE
Deterioro de su calidad visual
 Clasificación de impactos en función de su
extensión territorial

Clasificación de impactos ambientales

Locales Regionales Globales

Afectan a un territorio
Afectan la totalidad
muy delimitado Más extensos, pueden
del planeta
 Contaminación Afectar varias
 debates internacionales
atmosférica en regiones o países
 pérdida de
ciudades
biodiversidad
 vertidos puntuales  Lluvia ácida
 Efecto invernadero
en un río  Mareas negras
 Cambio climático
 Construcción de  Contaminación
 Escasez de agua
un tramo de de ríos
(desertificación)
carretera
 ⊷Relaciones de la

“ Humanidad con
la Naturaleza

tema 2. Humanidad y 15
medio ambiente
 La Sociedad cazadora recolectora
⊷ Paleolítico: hace 50.000 años.
⊷ El hombre aparece hace unos 2 millones de años: reducida población en África, de unos
125000 individuos  primero fueron recolectores-carroñeros, luego aprenden a cazar.
⊷ División del trabajo, desplazamientos y campamentos base
⊷ No modifican el entorno, como cualquier otro depredador
⊷ Población determinada por la capacidad de carga del lugar

• Consumo energético endosomático

Cambio TN + (2500 Kcal/día) impactos mínimos
climático
Nacimientos • Desaparición ciertas especies
+ +
- - + + animales ???

Población • Consumo de energía exosomática de

- origen solar: uso del fuego.
RECURSOS +
- - • Profundo conocimiento del medio:
-
- adaptaciones a climas extremos:
Defunciones
TM + • Uso de plantas medicinales, Confección de vestimentas,
herramientas de caza y pesca, medios de transporte:
trineos y piraguas
La sociedad agrícola y ganadera
⊷ Revolución Neolítica (unos 12.000 años): se pasa de la depredación a la producción de alimentos,
reduciendo su dependencia de la naturaleza.
⊷ Ser humano = sistema independiente que importa materia y energía y exporta calor y desechos.
⊷ El consumo de energía exosomática se eleva: leña, carbón vegetal, trabajo animal, energía eólica,
energía hidráulica  energía renovables (Sol)
⊷ Sistema energético en equilibrio dinámico, estado estacionario.
⊷ Mejoras tecnológicas: fundir metales, fabricación de herramientas metálicas y útiles de labranza,
invención de la rueda,…
⊷ Más alimentos  mayor número de personas

ALIMENTOS +

+ + Producción agrícola

POBLACIÓN +
 Sociedades agrícolas y ganaderas
Se producen excedentes  beneficios económicos que impulsan las mejoras tecnológicas  la
tecnología del hierro tuvo consecuencias en el medio ambiente.

+ Tecnología del hierro

+
Beneficios económicos
+
+ Herramientas
ALIMENTOS + +
+
+ +
Producción agrícola Explotaciones
minerales
POBLACIÓN +
- -
- -
√ Profundos cambios sociales:
√ Estratificación social - - Bosques
Erosión
√ Imperios y monopolios +
√ Construcciones -
Agua
√ Sociedades urbanas Sequía -
 Sociedad agrícola y ganadera
Los cambios ambientales  colonización de nuevas tierras  era de los grandes descubrimientos
La población crece fuertemente, pero se ve controlada por la capacidad de carga que marcan los recursos y
espacios disponibles.
+ Tecnología del hierro
+
Beneficios económicos
+
+ Herramientas
ALIMENTOS + +
+
+ +
Producción agrícola Explotaciones
minerales
POBLACIÓN +
- -
- -

- - + - - Bosques
Erosión
+

-
Guerras, pestes
Sequía Agua
emigración -
La sociedad industrial
Cambio de mentalidad en el hombre  olvido de su dependencia de la
naturaleza  optimismo antropológico: los recursos son ilimitados.
Cambio en las fuentes de energía: hidráulica  leña  carbón mineral
(máquina de vapor ) petróleo.
El sistema energético deja de ser estacionario, ahora las salidas superan a las
entradas (Solar)
En la agricultura:
⊶ Se mecaniza y utiliza como fuente de energía los combustibles
fósiles
⊶ Monocultivos
⊶ Semillas seleccionadas genéticamente
⊶ Uso masivo de biocidas (plaguicidas, insecticidas, herbicidas)
⊶ Uso masivo de fertilizantes químicos
⊶ Despilfarro de agua
⊶ Consecuencias: deforestación, erosión, sequía, contaminación,
éxodo hacia las grandes ciudades.
Mejoras en las condiciones de vida y en los servicios sanitarios  población
en vertiginoso ascenso acercándose a la capacidad de carga del planeta
El consumo de energía exosomática está en torno a las 250.000 Kcal/día
Optimismo tecnológico
La crisis ambiental
Explosión demográfica y megaciudades

Agravamiento de los
riesgos naturales Consumo acelerado de recursos

Abismales diferencias
entre ricos y pobres Contaminación del aire urbano

Consecuencia de un
sistema económico basado
Sobreexplotación de recursos en avances tecnológicos
pesqueros y su agotamiento e industriales que
no tiene en cuenta
el sistema ecológico
Pérdida de biodiversidad
Aumento de gases
de efecto invernadero
 cambio climático
Incremento de la generación
de residuos por persona

La tala y destrucción de bosques

Contaminación de recursos
renovables: bosques,…

Degradación de suelos Aumento de estrés hídrico

Prácticas agrícolas y sobrepastoreo Agotamiento del agua
La explotación incontrolada

Generación de riqueza y bienes de consumo

que promuevan un crecimiento económico al
margen del sistema ecológico

Flujos de entrada de materiales y  Impactos ambientales

combustibles fósiles de forma ilimitada  Agotamiento de recursos no renovables
 Liberación de residuos

COSTES OCULTOS O INSUMOS

Los gastos ambientales que no se suelen contabilizar en el precio de los productos, y que
provocan efectos nocivos en el medio ambiente, la sociedad o la salud.
Conservacionismo a ultranza

Detener el desarrollo económico para evitar daños al entorno y proteger el medio

ambiente con medidas como evitar la superpoblación y el agotamiento de los recursos

Los países pobres La conciencia

tienen derecho al un ambiental culmina con
desarrollo que encuentros
erradique la pobreza, el internacionales como
hambre, las el de Estocolmo en
enfermedades, Los países ricos, 1972
injusticias sociales y empiezan a valorar la
deuda externa calidad ambiental como
un elemento más de su
calidad de vida.
Desarrollo sostenible
Necesidad de adoptar nuevos estilos de vida
que respeten del medio ambiente y eviten el
deterioro del sistema ecológico, posibilitando la
Desarrollo que
obtención continuada de recursos
satisface las necesidades
de la generación presente
sin afectar la capacidad Informe BRUNTLAND (1987)
de las generaciones Nuestro futuro en común
futuras de satisfacer
sus propias necesidades
La sostenibilidad se ha de lograr a tres niveles

Sostenibilidad económica Sostenibilidad ecológica Sostenibilidad social

Implica crecimiento y Implica la integridad de Implica equidad laboral,
satisfacción de los ecosistemas y de la preservación de culturas
necesidades sociales la diversidad biológica y la salud humanas
Desarrollo sostenible

Una sociedad sostenible controla su crecimiento

económico, la contaminación, la explotación de los
recursos y el tamaño de población, para que no exceda la
capacidad de carga, sin deteriorar la naturaleza, sin
hipotecar las posibilidades de futuras generaciones

CUMBRE DE RÍO DE JANERIO (1992)

Documentos ratificados sobre desarrollo sostenible,

cambio climático. Biodiversidad, desertificación, bosques y Agendas 21

Estrategias para alcanzar un desarrollo sostenible: gestión global,

sin fronteras ni diferencias entre países, erradicación de la pobreza,
igual calidad de vida para las personas,
gestión mejor de los recursos y protección de ecosistemas

Los países ricos se comprometen a reducir consumo de energía y contaminación,

así como destinar el 0,7 % del PIB a la ayuda a países pobres
Principios para alcanzar el desarrollo sostenible

1º de Recolección sostenible
La tasa de consumo de un recurso no puede sobrepasar
su tasa de renovación

6º de desarrollo equitativo 2º de vaciado sostenible

Solidaridad intergeneracional y El consumo de un recurso no renovable
solidaridad intrageneracional no debe pasar la tasa de creación de
recursos renovables que lo sustituyan

PRINCIPIOS
5º de irreversibilidad cero
Actuar con precaución; reducir a cero
los impactos ambientales que
producen daños irreversibles
3º de emisión sostenible
La tasa de emisión de contaminantes
no debe sobrepasar la capacidad
de asimilación en el entorno

4º de selección sostenible de tecnologías

Empleo de nuevas tecnologías más limpias y eficientes.
Sustitución de recursos no renovables por otros renovables
 Es necesario Indicador ambiental
valorar los daños es una variable o
ambientales para estimación
adoptar las medidas ambiental que
necesarias para aporta información
paliarlos sobre el estado o la
evolución de un
Anticiparse a los problema ambiental
problemas, informar concreto
a la población y Sostenibilidad Puede ser utilizado
adoptar las medidas • Ecológica en el proceso de la
precisas para • Económica toma de decisiones
prevenir los • Social para adoptar el tipo
impactos de medidas más
adecuadas para
minimizar o paliar el
impacto ambiental
Tipos de indicadores ambientales
Indicadores de presión (P) Indicadores de estado (E)
Información

Actividades humanas Estado del medio Agentes sociales y

ambiente y los recursos medioambientales
Energía: Emisiones naturales
Esfuerzos políticos y
de CO2 a la sociales como legislar
Atmósfera: incremento del
atmósfera efecto invernadero para reducir las
emisiones de gases
invernadero

Recursos

Indicadores de respuesta (R)

Decisiones y actuaciones sociales

La huella ecológica
 Forma sencilla y comprensible de evaluar si nuestra forma de vida es
o no es sostenible
 WWF la define como la medida del impacto ambiental total
generado por una determinada población humana sobre el medio
ambiente
 Sería la cantidad de área productiva (terrestre o marítima) necesaria
para la producción de recursos, la asimilación de los residuos
generados y para el desarrollo de vegetación necesaria para asimilar
el dióxido de carbono emitido a la atmósfera procedente de la quema
de combustibles fósiles, para una persona, población, país o conjunto
de habitantes de la Tierra.

Valor medio de la huella Hemos El valor medio de la

ecológica a nivel mundial traspasado capacidad ecológica de la
es de 2,3 ha por habitante la capacidad Tierra es de 2,1 ha por
de carga habitante
Definición de RIESGOS

RIESGO NATURAL:
Se aplica a Uno de los puntos
una probabilidad Toda condición, proceso o evento más preocupantes
aleatoria de que que puede causar dentro de la
ocurra el evento daños personales, crisis ambiental
pérdidas económicas o
daños al medio ambiente

C
so ATÁ
nm S
si uy TRO
lo n F
Un el e s efe otori E U
a v ve cto s: o qu n d
ez nto s
Si el grado tem se esas
e
p tr
CA pora rolo e
oc ,
ur
de destrucción
LA lme nga
rid
o
precisa de MI nte
DA :
ayudas externas: D
DESASTRE
Tipos de riesgos
Clasificación de
riesgos
 Máquinas
 Productos químicos
 fallos humanos
 estilos de vida peligrosos
Tecnológicos o culturales

 Caída de
meteoritos
NATURALES  radiación solar

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS CÓSMICOS

 Enfermedades
 alergias Contaminantes  Climáticos
 plagas de alimentos,  Geológicos Mixtos
 animales agua, aire, suelo
Análisis y mitigación del riesgo
La prevención de riesgos es una prioridad dentro de la crisis ambiental.
Cumbre de Río  toma de conciencia de los peligros naturales y sus efectos
sobre la población
Naciones Unidas declaró la década de los 90 como Decenio Internacional
para la Reducción de los Desastres naturales  se elaboró la Estrategia
Internacional para la Reducción de Desastres en 2001  necesidad de
anticiparse a las catástrofes y diseñar estrategias con ayuda de tecnologías
avanzadas de predicción y prevención

Estudio y predicción de los daños

que puede ocasionar un riesgo

Mecanismos de acción Factores que

en el pasado condicionan el riesgo

Medidas preventivas Medidas paliativas

Factores que condicionan un riesgo: PELIGROSIDAD (P)
P = La probabilidad de ocurrencia de un fenómeno cuya severidad lo hace
potencialmente dañino en un lugar determinado y dentro de un intervalo de tiempo
específico

Valoración de la peligrosidad
Distribución
Severidad geográfica

El tiempo de retorno
Grados de peligrosidad:
0 = nula
1 = baja Hipótesis
2 = moderada
Riesgo máximo Riesgo medio
3 = alta
4 = catastrófica La severidad máxima
La severidad más
alcanzada en la zona
frecuente en la zona
Factores que condicionan un riesgo: VULNERABILIDAD (V)
V = representa el grado de daño expresado en tanto por uno de
pérdidas con respecto al total expuesto a un determinado evento
Se expresa en forma de probabilidad que varía entre 1 (pérdida total) y
0 (ausencia de daño)

La disponibilidad de medios para hacer frente a los daños

Medidas de tipo político El grado de conciencia

ante los peligros
Medida de la
susceptibilidad
ante los daños
Capacidad de la población Estado de infraestructuras
para hacerles frente y viviendas

Riqueza, tecnología, educación e información disminuyen la vulnerabilidad

Los países pobres son más vulnerables
Factores que condicionan un riesgo: LA EXPOSICIÓN (E)

E = Es el total de personas o de bienes expuestos a un

determinado riesgo

Superpoblación y hacinamiento en grandes ciudades

incrementan la peligrosidad del riesgo

De tipo ECONÓMICO: De tipo SOCIAL:

Se valoran las pérdidas
E se valora la población implicada
económicas o nº de víctimas potenciales

De tipo ECOLÓGICO:
se valora el grado de deterioro de los ecosistemas y el nº de especies afectadas
Valoración del riesgo

R=P.V.E
Nº total de
víctimas o daños
económicos
potenciales
Probabilidad de su
Vulnerabilidad
ocurrencia
expresada en tanto
por uno

Si uno de los factores es 0, Parámetros

el riesgo es nulo cualitativos
Parámetros cuantitativos ( grados nulo,
(nº personas muertas, bajo, medio,
Si la zona está deshabitada: pérdidas económicas, etc) alto o muy alto)
E = nulo o bajo
Riesgo nulo o bajo

Zona muy habitada pero con infraestructuras adecuadas :

V = baja
Riesgo menor
La predicción: medidas predictivas

MAPAS DE RIESGO:
• Representaciones cartográficas con datos recogidos del registro histórico:
• Grado de peligrosidad, distribución geográfica, tiempo de retorno
• Se suelen colorear los lugares afectados con colores en función de la intensidad del evento
• Permiten predecir dónde, cuándo y la severidad más probable de un evento.

MAPAS DE
MAPAS DE Predecir es anunciar con anticipación PELIGROSIDAD
EXPOSICIÓN

MAPAS DE VULNERABILIDAD
La prevención: medidas preventivas
Prevenir es prepararse con anticipación,
para la adopción de medidas que mitiguen daños o eliminen sus efectos

Medidas
Construcciones estructurales
para evitar
inundaciones
• Muros de contención
• para evitar Implican
Reducir la peligrosidad
desprendimientos
es difícil en modificaciones
de ladera
muchos casos de estructuras
geológicas
o bien construcciones
Edificaciones adecuadas
sismorresistentes Útiles para reducir
Pararrayos la vulnerabilidad
Vacunaciones
 Medidas preventivas

Medidas no estructurales Leyes que restringen

usos del suelo, limitando
Asentamientos en zonas
de riesgo para
Ordenación del territorio disminuir la E

Sistemas para reducir daños y

el restablecimiento del orden público
Protección civil • de emergencia y alerta
• de vigilancia y control
• planes de evacuación
Educación para el riesgo
Información clara, precisa y
objetiva a la población

Establecimiento de seguros
Recomendado y obligatorio

Comparar el coste económico

Análisis coste/beneficio de las medidas de corrección de riesgo
con el beneficio resultante
Actividad de aprendizaje semanal

 RESPONDER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS EN RELACIÓN CON EL

AUDIO PRESENTADO: ¿QUÉ ES SOSTENIBILIDAD?, ¿CUÁLES SON LOS
INSTRUMENTOS DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL?, ¿CUÁLES SON LOS
INSTRUMENTOS O TÉCNICAS PARA CONOCER LA PROBLEMÁTICA DEL
MEDIO AMBIENTE? Y ¿ES IMPORTE EL ESTUDIO DE LOS ACTORES EN
LA PARTE MEDIOAMBIENTAL? (Grupa)
 Elaborar una síntesis sobre medio ambiente y su entorno. (Individual)

 Nota: Se evaluará, presentación, puntualidad, según rúbrica.

 !
GRACIA
S!

Mg. Gladys Ochoa Herrera

41