FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Presentado por:

Gabriel Gullón Reinoso 2019-0244

Profesor/a:

Ing. Lucibel Álvarez, MSc

Materia:

Leche y derivados II

Tema:

Crema de leche.

Fecha de entrega:

Martes 30, junio 2020

Santiago, Republica Dominicana.

Prologo:

Luego de haber leído una parte del libro “Tecnología de la leche, Aurelio Revilla”
específicamente el capítulo 5 (Procesamiento de la leche) y haber visto varios videos de cómo
obtener crema de leche de forma natural, he decidido realizar un descremado de forma natural a
partir de leche recién ordeñada, dicho proceso será un reto en cuando a cálculos, debido a la
escasez de equipos necesarios para determinar el porcentaje de grasa( tanto de la leche
descremada, como el porcentaje de grasa extraído). Como alternativa a ello, he decidido usar las
medidas de peso y cantidad de líquido y así determinar un aproximado a la cantidad de crema
removida de la leche.

Usaré la densidad media de la leche de vaca para llevar litros a kg

Se hará uso de la gravedad para extraer la crema. Para ese entonces, la leche ya habrá pasado por
procesos de: pasteurización, enfriamiento y reposo en el refrigerador (NO en congelador)

Para posteriormente obtener la crema la cual pasara por procesos como: mezclado,
pasteurización, enfriamiento.

Antes las personas obtenían crema de leche un poco más ácida, ya que acostumbraban a hacerlo
a temperatura ambiente (no disponían de refrigerador), y colocaban la leche debajo de la tierra,
¿Por qué? Según ellos, allí la temperatura era más fresca y conservadora, de todas formas, no era
suficiente para mantener las características esenciales de la crema.
Pasos a realizar para la obtención de la crema de leche. (plan)

Se iniciará pasteurizando la leche bronca (colocar en la estufa hasta que hierva, usualmente el
proceso tiene una duración de 40min) (OJO: revisar cada cierto tiempo y moverla, cuestión de
que no haga erupción, también bajar el fuego al moverla)

(Opcional: Con un batidor de mano, la leche será batida velocidad baja y parcialmente por la
superficie, pretendiendo con esto simular una homogenización.)

Enfriamiento: Haciendo uso de una ponchera con agua y hielo, bajar temperatura, el volumen del
agua debe cubrir la mitad de la olla, además de contener hielo.
 Posteriormente se colocará una capa de papel adhesivo en la superficie sin que este haga
contacto con la leche.

La leche será llevada a refrigeración por un periodo de 24h (reposo).

Transcurrido el tiempo, se procederá a realizar un descremado, extrayendo la leche descremada .

Con ayuda de un bajador de suero y una jeringuilla para la presión de aire.

La explicación de esto es que la nata queda toda arriba y la leche descremada queda debajo,
entonces se introduce el bajador de suero hasta el fondo y con la jeringa, metafóricamente se
halara el aire hacia afuera para con ello extraer la leche descremada.

Se colocará la olla con la leche previamente en reposo en una altura considerablemente apta y
que no represente ningún riesgo. Utilizando así la gravedad como un medio que facilitará la
extracción de la leche descremada, siendo esta vertida en otro embace que estará debajo. Este
proceso durará hasta que la sustancia lo permita. (hasta que deje de bajar leche descremada,
debido al espesor).

Una vez obtenida la mayor parte de la crema de leche, a ésta se le agregará 2 yemas de huevo y
se batirá. Los huevos son añadidos con la intención de aumentar su contenido graso.

Se realizará una pasteurización a la mezcla, mientras se realiza la pasteurización se moverá

constantemente la mezcla para evitar coágulos además de garantizar inocuidad y la cocción de la
yema.

Ese proceso durara hasta que la mezcla se muestre espesa o cremosa.

Posteriormente se llevará a refrigeración hasta que la crema obtenga firmeza. Con un mínimo de
4 horas.

Con esto ya estará lista la crema, podrá ser usada como base para todo tipo de postre que lo
necesite, al final se le da un toque de sal, como también puede añadírsele azúcar dependiendo el
uso que se le dará. (La mía será destinada a la elaboración de helado, por eso he utilizado la
yema de huevo, con la intención de aportar lecitina, un emulsionante natural que se encuentra en
la yema de huevo.[ CITATION Mil20 \l 21514 ]

Opción para mantequilla:

Luego de obtener la crema de manera natural.

Solamente, Añadir sal al gusto

Batir hasta montar completamente la crema.

Ya montada la crema de leche(mantequilla), se extrae una parte del suero contenido en la misma,
haciendo uso de un colador de mano.

Al final, la mantequilla obtenida, deberá ser llevada a refrigeración para su conservación.

Materia prima:

Leche cruda

Equipos y utensilios:

Embaces plásticos

1 olla

1 bajador de suero.

1 jeringa estéril, desechable.

Cucharas

Batidor de mano

Refrigerador

Tabla de datos

Densidad media de la leche de vaca: 1,032[ CITATION wik08 \l 1033 ]

Materia Cantidades Conversión Unidad de Porcentaje

prima aproximadas medida
Leche 3.75lt 3,75lt*1,032g/m Kilogramos 100%
bronca l=
3.87kg
3.87kg
Leche 3.22lt(3.19kg 3.22lt*1,032g/m Kilogramos 86.20%
descremad ) l=
3.32kg
a (LD)
3.32kg
Crema de 491.8g 1kg----1000g Kilogramos 12.77%
leche
X-------491.8g 0.4918kg
obtenida
(CL 1*491.8/1000=

obtenida) 0.4918kg

Yema de 40g 1kg----1000g Kilogramos 1.03%

huevo
X-------40g 0.04kg
(YH)
1*40/1000=
0.04kg

Total: Total:
3.8518kg 100%
(suma de (porcentaje
LD, CL de LD, CL
obtenida y obtenida y
YH) YH)
Mezcla 550g 1kg----1000g Kilogramos
(crema de
X-------550g 0.550kg
leche más
yema de 1*550/1000=

huevo) 0.550kg

Total: 0.50kg Total:100%

Debido a un descuido y otros motivos, mientras se pasteurizaba la leche, ésta ha ebullido un

poquito más por encima de la olla, por lo cual se perdió un poquito de la materia grasa, la
cantidad perdida se desconoce.
La crema de leche se peso luego de haber sido mezclada y pasteurizada. Ésta se pesó junto con
un embace y las yemas ya integradas (la mezcla), por lo que para saber la cantidad aproximada
de la crema de leche obtenida por descremado natural se procedió a lo siguiente:

A la cantidad de la crema de leche obtenida, se ha restado 18.14g, que corresponden al embace

en el cual se pesó la crema de leche junto con la yema de huevo. (550g-18.14g = 531.86.g)

Al igual que se restó 40g, que corresponden a la yema de huevo.

Así, la cantidad aproximada de la crema de leche obtenida fue:491.9g (531.86g-40g = 491.86g)

Referencias
Barbato, E. (21 de 9 de 2016). Chef Estefano Barbato. Obtenido de Chef Estefano Barbato:
https://www.youtube.com/watch?v=1za4b69Omhg&t=494s

Milksci. (1 de enero de 2020). Milksci. Obtenido de Milksci:

http://milksci.unizar.es/adit/emul.html#:~:text=Aunque%20su%20n%C3%BAmero
 %20de%20c%C3%B3digo,los%20alimentos%20es%20como
%20emulsionante.&text=Esta%20acci%C3%B3n%20es%20muy%20importante,emulsi
%C3%B3n%20de%20aceite%20en%20agua.

Recetas, E. (28 de 3 de 2020). Eve recetas. Obtenido de Eve recetas:

https://www.youtube.com/watch?v=CL6q85doSgE

Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche. San José, Costa Rica: Tomas Saraví A; Julio Escoto
B. Obtenido de Tecnología de la leche.

wikipedia. (23 de 1 de 2008). wikipedia . Obtenido de wikipedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche#:~:text=La%20leche%20de%20vaca
%20tiene,encuentran%20disueltos%20en%20el%20agua.