INFORME DE PRÁCTICA 5 :

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Tecnología e Industrialización de los Alimentos

INTEGRANTE: DOCENTE:
❏ Lazo Garreta, ❏ GIOVANA JANET GOMEZ OQUENDO
María del Carmen ❏ CARLA SEGURA RODRIGUEZ
HORARIO:
❏ Martes de 2- 4 p.m.

2021-II
 I. Introducción

La mantequilla es un producto lácteo elaborado por batido de leche fresca o fermentada. La conversión de la
grasa de la leche en la mantequilla es una gran manera de conservar la grasa de la leche; y se compone de grasa
de mantequilla, agua y proteínas de la leche (Chandraprakash; 2015). La mantequilla se utiliza generalmente para untar
y como un condimento, así como en aplicaciones de cocción, como hornear, hacer salsa y freír. Y se obtiene, la
mayoría de las veces, con leche de vaca; pero también puede fabricarse con la leche de otros mamíferos, como ovejas,
cabras, búfalos, camellos y yaks domésticos (Dash, S).

En el presente informe se elaboró mantequilla a partir de crema de leche que previamente fue pasteurizada; se
presenta una pequeña revisión bibliográfica sobre aspectos relacionados a su producción y el método de
elaboración empleado en la clase práctica.

II. Objetivos
1. General
❏ Elaborar mantequilla a partir de la nata (crema) de la leche.
2. Específicos
❏ Conocer el fundamento del proceso de emulsión agua en grasa.
❏ Conocer la tecnología del proceso de elaboración de mantequilla.

III. Marco teórico

La mantequilla, según Dash (4), es esencialmente una emulsión de agua en aceite, que contiene más del 80% de
grasa de leche, pero también contiene agua en forma de pequeñas gotas, algo de sólidos no grasos (SNF) de
leche, con o sin sal (llamado mantequilla dulce).

La leche y la crema no homogeneizadas contienen grasa de mantequilla en glóbulos microscópicos, estos

glóbulos están rodeados por membranas hechas de fosfolípidos y proteínas, que evitan que la grasa de la leche se
junte en una sola masa. La mantequilla se produce agitando la crema dañando estas membranas, permitiendo que
las grasas de la leche se unan, separándose de las otras partes de la crema (5). Menciona también que la
mantequilla contiene grasa en tres formas separadas: grasa de mantequilla libre, cristales de grasa de mantequilla y
glóbulos de grasa no dañados.

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A. Historia

La mantequilla fue hecha originalmente en la granja para uso doméstico. En aquellos días, se usaba un
batidor de mantequilla operado manualmente,. Después de batir y descargar el suero de leche, los granos de
mantequilla se recolectaron en un recipiente poco profundo y se trabajaban manualmente hasta lograr una
sequedad y estructura aceptables (3). En el siglo diecinueve, la producción industrial de la
mantequilla comenzó a través de la centralización y la mecanización, lo que resultó en una mejora
sustancial en la calidad de la mantequilla, sus métodos de elaboración y rendimiento; gracias a la
invención del separador (1878) significó que la nata se podría remover de la leche de manera rápida y
eficiente. La introducción de la pasteurización en la década de 1880, el uso de cultivos de bacterias puras
en la década de 1890 y la introducción de la máquina de fabricación de mantequilla a finales del siglo.

B. Contenido

Se presentan los principales componentes de la mantequilla (3).

De acuerdo con la Comisión del Codex Alimentarius, la mantequilla es un producto graso derivado
exclusivamente de la leche. Una porción de 100 g de mantequilla debe contener un mínimo de 80 g de
grasa y un máximo de 16 g de agua, esto es apoyado por el USDA (1) asegurando que una cucharada de
mantequilla (14g) produce 100 kcal, de los cuales 7g son grasas saturadas y 0.46g son cholesterol. En
otras palabras, la mantequilla consiste principalmente en grasas saturadas y es una fuente importante de
colesterol en la dieta.

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C. Información nutricional

NutritionData (5) proporciona una tabla del contenido nutricional en 100 gramos de mantequilla:

Proporcionando una buena cantidad de ácidos grasos Omega 6, que según Herrera (9) en su artículo “LOS
ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6: NUTRICIÓN, BIOQUÍMICA Y SALUD”, es una grasa poliinsaturada
que cuando se consumen con moderación pueden tener efectos positivos en la salud como en el sistema
nervioso y óseo.

Arnarson (7) menciona que la mantequilla es rica en vitaminas como vit A, D, E, B12, K2. El color de la
mantequilla varía con el contenido de carotenoides, que constituyen del 11 al 50% de la actividad total de
vitamina A de la leche. Así mismo, como el contenido de carotenoides en la leche normalmente fluctúa
entre el invierno y el verano (IDF; 2010), el color de la leche se ve afectado por las distintas estaciones.

D. Proceso de la mantequilla industrializado

La federación internacional (3) proporciona un gráfico con los pasos para su elaboración; este inicia con
la recepción de la manquilla [1], seguido del precalentamiento y pasteurización de leche descremada [2].
Luego se hace la separación de grasa [3] y una nueva pasteurización [4]; con una desaireación al vacío

3
 inmediatamente [5]. Se da la preparación del cultivo [6], y se agrega a la crema de maduración [7], se
proporciona temperatura [8], y se realiza el mezclado del lote [9], y se continúa batiendo de forma
continua [10]. Posteriormente se hace la colección de suero de leche [11], pasando al silo de mantequilla para
solidificar [12] y finalmente pasa por máquinas de embalaje [12].

Imagen 1: Pasos del proceso en lotes y producción continua de mantequilla cultivada. Fuente: IFD

Básicamente se produce batiendo la crema de leche separándose del suero y para drenar este líquido extra,
gracias a la fría temperatura que se le proporciona.

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IV. Materiales y métodos
1. Materiales

a). Ingredientes:

❏ 1L de crema de leche (35% de grasa)

❏ 5 G de sal

b) Equipos:

❏ Batidora
❏ Balanza
❏ Refrigeradora

c). Utensilios y otros:

❏ Agua helada 500 ML ❏Mascarillas tapabocas

❏ Mallas protectoras ❏ Envase de vidrio
❏ Cofia

2. Métodos

Básicamente se produce batiendo la crema de leche separándose del suero (20 minutos) y para drenar este
líquido extra, gracias a la fría temperatura que se le proporciona, adicionando finalmente sal. A continuación, se
detalla el procedimiento realizado en la clase práctica:

1) Enfriado y pesado: Se utilizo crema de leche equivalente a 1l, previamente refrigerado (esta forma
de producto ya se encontraba pasteurizada) Además se calcularon los gramos de sal a utilizar y se pesó 5
g de dicho ingrediente.

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2) Batido y desuerado: Se vertió la crema de leche en el envase y se procedió a batir por 30 minutos
aproximadamente hasta formar una masa sólida, de color amarillo quedando como residuo el suero.
3) Mientras tanto, en otro recipiente de acero se vertió agua helada
4) Lavado: Se retiró la masa sólida obtenida de la crema de leche batida, se sumergió en el envase con
agua helada y se amasó hasta formar una masa de mayor consistencia.
5) Amasamos y agregamos la sal a la mantequilla recién formada
6) Refrigeración: Se colocó dicha masa en un recipiente y se refrigero a 5 grados

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 Esquema 1: Flujograma de la elaboración de queso

V. Resultados y discusión
A continuación, se muestra el balance de masa, evaluando el rendimiento de cada etapa, mencionando cuánto en
gramos ingresa antes de dichas etapas, y cuánto sale al final de estas:

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 BALANCE DE MASA

Proces
Etapa In o Out Rendimiento
%
Merma Aumento

Pesado 1000 ml -- -- 1000 mL 100%

Batido 1000 mL 50%* -- 500 ml 50%

Amasado 500 mL - -- 950 mL 95%

Salado 950 m L -- 950ml 100%

Envase 950ml -- 950 mL 100%

*Según teoría se pierde el 50% durante el batido

**Se calculó esta merma mediante la diferencia del pesado antes y después de amasar

El balance de masa se encuentra dividido por etapas: pesado, batido, amasado, salado y envase. En el cual la
mayor merma que se dio fue en el batido, teóricamente 50% de merma.

❏ A pesar de lo mencionado por Arnarson (7) respecto al contenido de diversas proteínas de la mantequilla,
estas no contribuyen mucho a su ingesta diaria total, debido a que estas vitaminas generalmente se
consume en pequeñas cantidades y no llegan a ser las suficientes para aportar a los requerimientos
nutricionales.
❏ Algunos autores (1,3,5,7) aseguran que el alto contenido de grasa puede ser perjudicial para la salud
humana, no obstante, Herrera (9) determinó que el ácido graso omega contenido en la mantequilla tiene
efectos positivos en la neurotransmisión, reduciendo el efecto de ateromas en el sistema circulatorio y
desarrollo de tumores cancerígenos, y posiblemente evitar el desorden óseo en osteoporosis y artritis.
❏ Así mismo Ngân Lê (2) afirma que el perfil de grasas sólidas totales de la mantequilla con su “SPX's Flow
Technology” se cambia agregando una fracción de fusión más baja de aceite de mantequilla o aceite
vegetal para lograr un perfil de estas grasas más suave y ya no de 80%. De este modo, el producto final es más
suave a bajas temperaturas, lo que resulta en untar fácilmente directamente desde el refrigerador.
❏ Chandraprakas (1) menciona que se puede usar paquetes de granel, forro de pergamino, bolsas de
polietileno de pigmento azul, o un material más económico como laminado de papel de aluminio o
pergamino. Sin embargo en la clase práctica no se usó alguno de los productos mencionados, sino el
papel cecinero (mantequilla), Dash (4) menciona el uso de estos productos en mantequillas blandas y
productos híbridos que podrían dañarse con demasiada facilidad en envolturas más simples.

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VI. Conclusiones
❏ El término "mantequilla" designa únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la
leche de vaca.
❏ La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante el procedimiento mecánico del batido de la
nata pasteurizada.
❏ Es importante realizar el batido después del enfriamiento ya que ayuda a que los glóbulos de grasa se
dirijan a la superficie de la crema.
❏ Evitar que en el proceso del batido se pierda el insumo de crema de leche porque así se aumentaría el
rendimiento total de la mantequilla
❏ La mantequilla se considera saludable cuando se usa con moderación; de lo contrario puede favorecer
enfermedades cardíacas debido a su alto contenido de grasas saturadas.
❏ Usar crema de leche hace que el procedimiento sea corto y fácil.
❏ El color de la mantequilla varía según la época producida debido a la cantidad de caroteno, será más
amarilla en primavera porque hay más flores o pastos más rico en beta-caroteno que en invierno; en
invierno se crían en interior y son alimentadas con grano, que no contiene mucho de este pigmento.

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VII. Referencias bibliográficas

(1) Chandraprakash D. (2015). Butter Manufacture. London: researchgate. Recuperado de

https://www.researchgate.net/publication/294787393_Butter_Manufacture?amp%3BenrichSource=Y292ZXJQYW
dlOzI5NDc4NzM5MztBUzozNzAzMDc2MTAyMzQ4ODJAMTQ2NTI5OTYyMjU0Nw%3D%3D&amp%3Bel=1_x_2&am
p%3B_esc=publicationCoverPdf
(2) Ngân-Lê, B (2012). SPX: Butter Production - Technology and Process. Recuperado de
https://www.academia.edu/32937861/Butter_Production_-Technology_and_Process_Butter_Production_-Technol
ogy_and_Process
(3) La federación internacional de lácteo. BUTTER AND DAIRY SPREADS. India: Dairy processing. Recuperado de
https://dairyprocessinghandbook.com/chapter/butter-and-dairy-spreads
(4) Dash S. BUTTER MANUFACTURE. Recuperado de
http://ouat.nic.in/sites/default/files/9-butter_preparation_dairy_and_food_engineering.pdf
(5) NutritionalData. Butter vs Coconut Oil: Which Is Healthier? Recuperado de
https://www.stayathomemum.com.au/my-lifestyle/butter-vs-coconut-oil-which-is-healthier/
(6) Ministerio de Agricultura y Riego (2017) Estudio de la ganadería lechera en el Perú. Recuperado de:
http://www.minagri.gob.pe/portal/analisis-economico/analisis-2018?download=13414:ganaderia-lechera-en-el-p eru-
2017
(7) Arnarson A. (2019). Butter 101: Nutrition Facts and Health Effects. USA: Healthline. Recuperado de
https://www.healthline.com/nutrition/foods/butter#fat
(8) La Vanguardia (2017). Si la leche es blanca, por qué la mantequilla es amarilla. Y lo más importante: ¿afecta eso a
sus nutrientes? Recuperado de
https://www.lavanguardia.com/vivo/nutricion/20170201/413511678152/por-que-la-mantequilla-es-amarilla-si-la-
leche-es-blanca.html
(9) Herrera, M; et al. (2006) LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6: NUTRICIÓN, BIOQUÍMICA Y SALUD.
Recuperado de http://www.facmed.unam.mx/bmnd/publicaciones/ampb/numeros/2006/03/e_AcidosGrasos.pdf

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