INDUSTRIA DE LA LECHE Y DERIBADOS

GESTION DE LA CALIDAD EN ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS.

ELABORACIÓN DE YOGURT

3.1. REQUISITOS DE LA LECHE PARA LA ELABORACION DE

YOGURT. INSUMOS NECESARIOS.

3.1. Definición de yogurt-

El yogur es una leche agria de constitución espesa y cremosa con un alto

contenido de bacterias. Desde el punto de vista nutritivo, posee
numerosas ventajas sobre otros productos lácteos similares como la
leche acidófila, la leche agria y el suero de manteca.

El yogur es un producto que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos

específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus) ; estas bacterias son
capaces de vivir y multiplicarse en el intestino.

3.2. HISTORIA

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4.500
años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose
definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior
de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğurt (prononciado [jɔˈurt]), que a su vez deriva del verbo
yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda
entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ]
sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste
Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya
Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la
inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos
eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda
Europa.
3.3. PREPARACIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO LIOFILIZADO.

Si se va a utilizar cultivo láctico liofilizado, es decir, cepas “en polvo”, éstas vienen dosificadas
según las prescripciones del fabricante, para una cantidad dada de leche.
Si la cantidad de leche a procesar es menor de la recomendada por el fabricante, debemos
previamente adecuar el cultivo láctico liofilizado, de manera tal que permita su aplicación
apropiadamente.

Procedimiento.
 Se toma un litro de leche fresca, se analiza bien y que reúna los estándares de calidad
indicados.
 Se pasteuriza esta leche, a 90ºC por 10 minutos, y se enfría rápidamente hasta 4ªC.
 Se vierte la leche contenido en una jarra esterilizada.
 Se vierte en ella el contenido del sobre (el cultivo láctico liofilizado)

 Se bate de manera uniforme, sin levantar espuma, por 5 minutos hasta lograr que disuelva
bien todo.
 Se separan porciones de acuerdo a la cantidad de leche que se va a procesar diariamente
como yogurt. Por ejemplo, si la indicación del fabricante nos dice que el contenido de ese
sobre es para 100 litros de leche, y sólo vamos a procesar en cada lote 10 litros para
yogurt, realizamos lo siguiente:

- Tenemos un litro de leche con el cultivo disuelto. Ese litro equivale a 1000 (mil)
centímetros cúbicos.
- Si el contenido del sobre sirve para añadirse a 100 litros de leche, y procesamos cada
vez 10 litros, entontes tendríamos para hacer 10 producciones de yogurt de 10 litros
cada una.
- Dividimos los 1000 cc. Cúbicos de leche con cultivo entre 10 y el resultado es 100 cc.
- Es decir, tendremos 10 porciones de leche con cultivo (o cultivo madre) de 100 cc cada
una.
- Envasamos en recipientes esterilizados y lo ponemos en la congeladora.
- Cada vez que se va a elaborar yogurt, tomamos un envase conteniendo 100 cc. De
cultivo madre para utilizarlo en esa oportunidad. El resto debe seguir en congelación.

Se controla bien la temperatura de pasteurización de la leche

Equipo de evaluación Bureta para análisis Frascos de toma de

Para mastitis de acidez Dornic muestras

Instrumentos de laboratorio para análisis de calidad de la leche.

3.4. LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE.

Los componentes naturales de la leche se dividen en parte líquida (agua) y parte sólida. El
agua puede ocupar hasta un 89 % de la composición de la leche y los sólidos totales, en los
cuales se incluyen las proteinas, grasas, carbohidratos o azúcares (lactosa), minerales y
vitaminas, ocupan el resto.

Para elaborar yogurt nos interesa conocer con aproximación el contenido de sólidos totales de
la leche. Para esto es necesario contar con un lactodensímetro, que es un instrumento básico
en el procesamiento de lácteos, pues nos dará el peso de la leche o su densidad. Igualmente,
contar con un butirómetro y los reactivos necesarios (alcohol amílico, ácido sulfúrico, agua
destilada, hidróxido de sodio 0.1 N) para determinar el contenido de grasa; pero en este último
caso, es necesario mucha precaución para el manejo de estos reactivos pues son peligrosos
como es el caso del ácido sulfúrico. Igualmente disponer de un termómetro, que es un
instrumento necesario e imprescindible en la industria de derivados lácteos.

Composición nutricional (por 100 ml de leche de cabra)

Es muy similar a la de vaca.

Proteínas Calcio B2 Vit. A Vit. D

Agua (mL) Calorías (Kcal) Hidratos de carbono (g) Grasa (g)
(g) (mg) (mg) (mcg) (mcg)

87,5 65 4,4 3,4 3,7 120 0,15 40 0,06

mcg= microgramos.
Determinación de los sólidos totales de la leche fresca de cabra.

Instrumentos necesarios: Termómetro en escala de grados centígrados; lactodensímetro en

escala de 15 a 40; butirómetro, probeta graduada, bureta y pipetas.

Reactivos necesarios: alcohol amílico, ácido sulfúrico, hidróxido de sodio 0.1 N (undécimo
normal), agua destilada.

Otros materiales: jarras limpias y esterilizadas.

Paso 1. Medición de la densidad de la leche.

La densidad es una magnitud escalar que nos indica el grado de consistencia o espesura de la
leche. Su fórmula física es:

D = P/V ; es decir, es igual al peso que tiene la leche en una unidad de volumen de la misma.
Generalmente se utilizan los parámetros “gramo sobre centímetro cúbico” o “kilogramo sobre
litro”.

Para mayor entendimiento, se ha establecido que “una unidad de volumen de agua pura pesa
una unidad en la misma magnitud”, por ejemplo, un litro de agua pura debe pesar un kilogramo,
expresándose como:

D(agua) = 1.000 Kilogramo/litro o Kg/lt.

Normalmente, el valor de la densidad de la leche de cabra debe estar entre 1.028 a 1.035, es
decir, un litro de leche debe pesar entre 1.028 a 1.035 kilogramos.

Si la densidad de la leche es menor a 1.028, tendremos la sospecha de provenir de animales

enfermos, de una deficiente alimentación o bien de ser leche adulterada por la adición de agua.

Lactodensímetro y termómetro: Instrumentos para determinar la densidad de la leche fresca

La densidad de mide con ayuda del lactodensímetro, y se procede de la siguiente manera:

1. Colar bien la leche que se va a utilizar

2. Llenar una probeta (o si no hay, utilizar una botella de boca ancha, que debe estar limpia y
esterilizada.
3. Medir la temperatura de la leche con el termómetro. Este paso es muy importante para
determinar con la mayor precisión la densidad de la leche.
4. Introducir el lactodensímetro dentro de la botella que contiene la leche. Esperar a que se
estabilice o aquiete.
5. Hacer la lectura de la densidad. Esta debe hacerse en la parte hasta donde se sumerge el
lactodensímetro. Debe conocerse a qué temperatura de la leche el lactodensímetro nos
indica el valor exacto de la densidad, pues existen instrumentos que lo indican cuando la
temperatura de la leche es de 15 ºC y otros cuando esta temperatura es de 20 ºC.
6. Si la temperatura de la leche fuera diferente de estos valores, debemos hacer los ajustes
correspondientes mediante una fórmula de aproximación.
7. Por ejemplo, si tenemos un lactodensímetro que trabaja a 20 ºC de temperatura de la leche,
significa que si la leche que estamos evaluando tuviera 20 ºC de temperatura, tendríamos el
valor preciso de su densidad.
8. Si la temperatura de la leche es diferente a 20 ºC (puede ser mayor o menor), debemos
hacer el ajuste correspondiente mediante la siguiente fórmula matemática:

D(real) = Do + (T(leche) – 20ºC) x 0.0002

Donde: D(real) es la densidad de la leche que vamos a determinar; Do es la densidad

medida de la leche, cuando su temperatura es T(leche); 20 ºC es el valor de la temperatura
de la leche a la cual mide con exactitud el lactodensímetro que estamos manejando.

Por ejemplo: Estamos evaluando una leche cuya temperatura de medición es de 25 ºC, y la
lectura del lactodensímetro nos indica el valor 30. Recordemos que la forma correcta de
expresar la densidad en este caso es D = 1.030,

Para encontrar el valor real de la densidad de esta leche, aplicamos la fórmula de la siguiente
manera:

D(real) = Do + (T(leche) – 20 ºC) x 0.0002

Siendo: Do = 1.030 (densidad medida)

T(leche) = 25 ºC (temperatura actual de la leche)

Luego, reemplazamos valores y tenemos:

D(real) = 1.030 + (25 – 20) x 0.0002

D(real) = 1.030 + 5 x 0,0002 = 1.030 + 0.0010

Encontrando finalmente:

D (real) = 1.031 como valor real de la densidad de la leche.

Cálculo de los sólidos totales.

Para el cálculo del contenido porcentual de sólidos totales de la leche fresca, necesitamos
conocer al menos dos valores de sus componentes: la densidad y el contenido porcentual de
grasa. La densidad se determina como lo explicamos anteriormente. El contenido porcentual
de grasa se puede determinar con ayuda de un instrumento llamado butirómetro, y debe
utilizarse además reactivos químicos como alcohol amílico y ácido sulfúrico, por lo que su
manejo debe ser muy cuidadoso para evitar accidentes. Generalmente puede encargarse a un
laboratorio particular o público que efectúe el análisis de la materia grasa de la leche, cuyo
valor permanece constante por un tiempo mientras no varíen las condiciones de alimentación,
salud, raza, y otros factores, del propio animal.
Hacemos uso de la siguiente ecuación matemática para determinar el contenido porcentual de
los sólidos totales de la leche:

% ST = D/4 + (G x 1.22) + 0.14

De donde: D es el valor de la densidad de la leche, considerando que sólo vamos a utilizar los
dos últimos números, es decir, si expresamos la densidad como D = 1.031, sólo utilizaremos el
numeral 31 para los cálculos respectivos.

G, es el valor porcentual del contenido de grasa de la leche. Para nuestro cálculo, asumiremos
el valor 3.5% , que es el promedio de contenido de grasa de la leche de cabra en el ámbito
regional.

0.14 es un valor constante determinado por el número químico del nitrógeno, que es 14, por ser
un componente importante y básico de las proteínas, principal componente bioquímico de la
leche.

Para seguir con nuestro ejemplo, y con esos valores numéricos, reemplazamos en la ecuación
dada y calculamos:

% ST = 31/4 + (3.5 x 1.22) + 0.14

% ST = 7.75 + 4.27 + 0.14

Obtenemos finalmente: % ST = 12.16 %.

Es decir, que el contenido de sólidos totales de la leche que estamos utilizados es de 12.16 %.

Esto significa que, si tomamos una muestra de leche que pese 100 gramos, los sólidos totales
llegan a pesar por sí solos 12.16 gramos.

Si lo proyectamos a un kilogramo de leche, que es la medida usual que manejamos, teniendo

el kilogramo 1000 gramos, siendo 100 x 10 = 1000, multiplicamos:

12.16 x 10 = 121.6

Es decir, un kilogramo o 1000 gramos de leche entera contienen 121.6 gramos de sólidos
totales.
3.5. ELABORACION DE YOGURT TIPO LIQUIDO O YOGURT PARA BEBER.

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ANÁLISIS DE CALIDAD: ACIDEZ (16 – 18ª Dornic) Medición de la densidad

ESTANDARIZACION

Se adecúa el contenido de sólidos totales de la leche hasta 12.5 %. En el gaslo de la

leche de cabra, si el cálculo inicial supera el 12 %, se puede elaborar con ese estándar.

ADICION DE: Azúcar: 10 % de la cantidad de leche (si se quiere preparar yogurt de sabor
natural no se agrega azúcar

PASTEURIZACION

Calentamiento de la leche hasta 85ºC por 15 minutos

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

Enfriar de inmediato hasta 45ºC

INCUBACIÓN

Si se elabora yogurt saborizado y frutado, se pueden añadir las esencias saborizante y

colorantes, de acuerdo a la fruta que se va a utilizar

Adición del cultivo láctico según dosificación del fabricante

Controlar la temperatura que debe estar entre 42ºC a ºC

ENFRIAMIENTO DEL YOGURT

Verificar formación del coágulo. Poner en refrigeración a temperatura menor de15ºC,

por 5 horas

HOMOGENIZACIÓN , FRUTADO y/o SABORIZADO

Adición de: Esencias saborizantes y colorantes

Fruta en almíbar,

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Temperatura de almacenamiento menor a 8ºC

3.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR PARA BEBER

1. Recepción de la leche.
El yogur es el producto de la fermentación de la leche entera, semidescremada o descremada,
pasteurizada o esterilizada, por parte de bacterias específicas como son el Lactobacilus
bulgaricus y Streptococos termófilus, los cuales mediante condiciones adecuadas se
multiplican dando como resultado el yogurt.

La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la leche, a la
cual se la realizan los análisis de rutina para verificar de ésta manera si cumple con los
requerimientos necesarios para nuestro fin.

Los análisis que se realizan son:

Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9 %

Acidez: debe estar entre 15 - 17 °D

Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035

Importante: la leche para hacer yogur debe estar libre de antibióticos, los cuales se presentan
cuando la cabra que se ordeña sufrió de alguna enfermedad y se le suministró antibióticos para
curarla, pudiendo así presentarse residuos en la leche que recibimos. Los antibióticos en la
leche no dejan que los microorganismos que se añaden como el L. bulgáricus y el S.
Termófilus se desarrollen.

2. Estandarización.

En esta etapa, se preparan los insumos necesarios para agregar a la leche. Los insumos
usuales son:

Para la leche de cabra se puede agregar gelatina en cantidades no superiores a 0.6% del
volumen de leche, disolviéndola primero en una porción de leche fría y luego mezclar con el
resto de la leche.
Es necesario determinar además los sólidos totales presentes en la leche; para lo cual
necesitamos conocer valores como la densidad de la leche y su contenido de grasa. Se aplica
una ecuación matemática para los cálculos necesarios.

La adición de leche en polvo está en función del tipo de yogurt que se va a elaborar:
 Si es yogurt bebible o liquido, los sólidos totales de la leche deben estandarizarse en 12.5
%
 Si es yogurt tipo flan, los sólidos totales deben estandarizarse en 15%

3 TRATAMIENTO TERMICO.
Se calienta la leche hasta la temperatura de 85° C y se deja estar durante 15 minutos
(pasteurización lenta). En tiempos de mayor incidencia de calor ambiental o de condiciones
difíciles de manejar, el tiempo de permanencia de la leche a 85 °C debe ser 30 minutos.

L a pasteurización, por cualquiera de los diferentes métodos de pasteurización, tiene el objetivo

de eliminar gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el porcentaje de sólidos totales
presentes en la leche mediante la evaporación del agua.

La pasteurización es importante por cuanto garantizamos la eliminación de bacterias

contaminantes patógenas que pueda tener la lechebacterias lácticas formadoras del yogurt.

4. Enfriamiento de la leche.

Una vez cumplido el tiempo del calentamiento, se prosigue con reducción de la temperatura
hasta 45 °C, lo más rápido para completar el proceso de pasteurización.

5. Incubación.

Se procede a añadir el fermento láctico (liofilizado). La leche se inocula con sepas de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y otras, que ayudan a formar el yogur
probiótico; según lo indicado en el envase de los cultivos, por lo general la temperatura es de
42° C. Otra manera de inocular es utilizando un vaso de yoghurt natural comercial,
incorporando al 10 % del volumen total de la leche, entre 40-45° C; se debe batir bien para
distribuir uniformemente los microorganismos.

El tiempo de incubación puede ser entre 3 a 4 horas y de 6 a 8 horas, según el cultivo esté
activado o no. A 42 – 45° C se debe mantener la leche, para lograr que los microorganismos
se desarrollen y produzcan las características que deseamos en el yogurt. Si no se cuenta
con instrumentos para medir acidez, el termino de la incubación lo determinara la persona que
elabora el yoghurt, con un examen visual, ya que el yoghurt formara un gel compacto, que al
moverse observará el movimiento característico de una gelatina fresca, que podrían dañar la
salud del consumidor siendo a la vez serían unas competidoras voraces de las.

6. Enfriamiento del yogurt.

El enfriamiento se realizará a temperaturas de refrigeración menor a 12ºC. El tiempo de

permanencia del yogurt en refrigeración debe ser entre 5 a 6 horas. Este paso es importante
para detener la actividad de las bacterias y por tanto controlar la acidificación excesiva del
yogurt.

7. Homogenización y frutado.

En esta etapa, se procede a batir el yogurt, procediéndose primero a romper el coágulo y luego
a batir continuamente hasta que se forme un producto homogéneo, sin grumos, de aspecto liso
y brillante.

Se añade luego las esencias colorantes y saborizantes según la fruta que se desee, y algo de
almíbar de fruta o mermelada, en proporción no mayor del 10% de la cantidad de yogurt.
9. Envasado y almacenamiento.

Se envasa el yogurt en recipientes previamente esterilizados, procediéndose de manera

higiénica correcta para no contaminar el producto. Se almacena en refrigeración a temperatura
baja no mayor de 4ºC, pero sin llegar al punto de congelación. No debe romperse la cadena de
frío hasta su consumo.

3.7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL YOGURT.

La composición común del yogur es de:

Grasa: 1.80%

Carbohidratos: 5%

Sólidos totales: 12%

Acidez: 70 - 80°D

Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures dietéticos o hipocalóricos, los

cuales poseen en su composición un porcentaje muy bajo de grasa.

La función que cumple la grasa en los productos. alimenticios es de palatabilidad, viscosidad

en algunos casos, en otros jugosidad, en definitiva textura y un sabor agradable. Este
ingrediente es reemplazado por gomas que cumplan la misma función de la grasa en e
producto, aunque no se recomienda en exceso.

3.8. MATERIALES E INSUMOS.

 Cultivos lácteos para yoghurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) o un
vaso de yoghurt comercial natural.
 Azúcar.
 Mermelada, pulpa de fruta, o saborizantes y colorantes.
 Gelatina en polvo de 220 blum sin sabor.(opcional)
 Leche entera en polvo.
 Estufa de cultivo.
 Refrigerador.
 Fuente de calor.
 Ollas de acero inoxidable, de 50 litros la mayor y otras de menor tamaño y volumen.
 Termómetro. (100° C mínimo)
 Cucharones metálicos.
 Envases de vidrio de 250 cc. con tapa twist off.
 Balanza.
 Valor energético Hidratos de Grasa Sodio Calcio
Proteínas (gr.)
(kcal) carbono (gr.) (gr.) (mg.) (mg.)

3
Yogurt entero 86 14 4.5 59 135

Desnatado 34 4 4 0.1 62 135

Valores nutricionales del yogurt entero y desnatado.

ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR DE FRUTA.

1. Seleccionar la fruta: que sea sana y madura. Lavar y pesar.

2. Pulpeado. Se pela la fruta si es necesario. Frutas como la fresa no requiere ser pelada,
pero sí retirar los tallos. Algunas frutas como los duraznos, manzanas, plátanos y otras,
requieren previamente un blanqueado para evitar su oscurecimiento; para el blanqueado, se
hierve las frutas por unos tres minutos, procurando a la vez su ablandamiento.
3. Pesar la pulpa de fruta obtenido. Pesar azúcar en cantidad equivalente al 60% de la
cantidad de pulpa de fruta (600 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa).
Se mide estabilizante CMC en cantidad equivalente a un gramo por cada kilogramo de
pulpa.
4. Pasteurizar el almíbar. Calentar hasta 65°C y matenerlo así durante 30 minutos. Si la llama
es alta, se puede llegar hasta dar una ligera ebullición y retirar del fuego para enfriarlo de
inmediato.
5. Envasarlo en envase con tapa hermética y almacenarlo en refrigeración para su uso
posterior.
3.9. ELABORACION DE YOGURT TIPO FLAN.

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ANÁLISIS DE CALIDAD: ACIDEZ (16 – 18ª Dornic) Medición de la densidad y cálculo de

sólidos totales

ESTANDARIZACION

ADICION DE: Leche en polvo, para elevar el contenido de sólidos totales de la leche
hasta 15 %

Adición de azúcar, 10 % de la cantidad de leche a procesar.

PASTEURIZACION

Calentamiento de la leche hasta 85ºC y mantener por 15 minutos

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

Adición de: Esencias saborizantes y colorantes

Adición del cultivo láctico

ENVASADO

Se llenan los envases en los cuales será presentado definitivamente al consumidor

INCUBACION

Temperatura no menor de 42°C ni mayor de 45°C

ENFRIAMIENTO DEL YOGURT

Se enfría el yogurt a temperatura menor de 15ºC

ALMACENAMIENTO

A temperatura no mayor de 8°C

Incremento de los sólidos totales para yogurt tipo flan.

Para elaborar el yogurt tipo flan, es necesario realizar el ajuste del contenido de sólidos totales
hasta 15 %. Para hacerlo, efectuamos el siguiente cálculo, tomando como base el ejemplo
desarrollado sobre la leche fresca, cuyo contenido inicial de sólidos totales es de 12.16 %

Efectuamos la primera operación, para determinar cuánto le falta a nuestra leche para llegar al
15 % de ST:

15 – 12.16 = 2.84; es decir, por cada 100 gramos de leche debemos incorporar 2.84
gramos de leche en polvo para llegar al contenido de 15 gramos que debemos manejar.
Significa que por cada kilogramo de leche debemos incorporar: 2.84 x 10 = 28.4 gramos
de leche en polvo

Este dato lo multiplicamos luego por la cantidad de leche que estamos procesando para
elaborar yogurt tipo flan o yogurt aflanado.

Modo de consumo del yogurt tipo flan.

El yogurt tipo flan se puede comer con cucharita, solo o si se desea, se le incorpora cereales
preparados o frutas picadas previamente precocidas o crudas, debiendo en este último caso,
consumirse todo para evitar fermentación de la fruta y deterioro del yogurt.
3.10 PROBLEMAS TECNICOS QUE SE PUEDEN PRESENTAR EN LA ELABORACION DE
YOGURT

En la elaboración de yogurt, pueden presentarse algunos problemas técnicos durante el

proceso o una vez obtenido el producto. Estos problemas suelen ser, los más comunes:

1. Durante la elaboración:

 Pérdida de estabilidad de las proteínas de la leche. Este problema se observa cuando la

leche “se corta”, es decir, existe separación entre la parte sólido y la líquida durante el
calentamiento en la pasteurización o en las etapas siguientes.
Soluciones: Se evita este problema desde el inicio, evaluando bien la acidez de la leche
que no debe estar más de 18º Dornic; igualmente, manteniendo estrictas medidas de
higiene y sanidad y utilizando insumos frescos y sanos. También es necesario aplicar los
parámetros de control temperatura y tiempo durante la pasteurización, enfriamiento de la
leche e incubación.

 Desuerado o sinéresis. En la formación del coágulo de yogurt durante la incubación,

puede presentarse la separación de fases, líquida y sólida.
Solución: Mantener estrictas medidas de higiene y sanidad; utilizar leche fresca con el
control adecuado de la acidez. Aplicar adecuadamente los parámetros de temperatura-
tiempo durante la pasteurización, enfriamiento de la leche, incubación, enfriamiento del
yogurt.

 Contaminación microbiológica y química. Estos problemas se presentan cuando de

introducen agentes contaminantes que inoculan microorganismos patógenos y ajenos a la
naturaleza de la leche, así como la introducción de sustancias químicas debido a la
ausencia de controles.
Soluciones: Mantener estrictas medidas de higiene y sanidad; mantener debidamente
separadas las sustancias que se utilizan en la planta, rotulando los envases que contengan
sustancias químicas como por ejemplo detergentes, lejía y otros.

2. En el producto terminado.
 Desuerado o sinéresis. Se puede presentar en el producto envasado, puede presentarse
la separación de fases, líquida y sólida.
Solución: Mantener estrictas medidas de higiene y sanidad; utilizar leche fresca con el
control adecuado de la acidez. Aplicar adecuadamente los parámetros de temperatura-
tiempo durante la pasteurización, enfriamiento de la leche, incubación, enfriamiento del
yogurt, así como en el almacenamiento.

 Granulosidad. Se presenta cuando el yogurt presenta un aspecto granuloso, nada

homogéneo, el cual es debido a la precipitación de los fosfatos que conforman la parte
mineral de la leche.
Solución: Aplicar correctamente los parámetros de temperatura-tiempo en las diferentes
etapas del proceso. Utilizar leche fresca con el correcto índice de acidez y mantener
estrictamente las medidas de higiene y sanidad.

3.11. EFECTOS Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE YOGURT

Cualidades del yogur

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque
durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el
intestino. También se considera que, por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se
digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de
mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y
servicios.
Ayuda a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el
sistema digestivo: favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento,
facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de
los antibióticos.

De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta beneficios para la
salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos
modificados o con agregados de componentes con efecto terapéutico probado.
 Prebiótico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del huésped porque fermenta
en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es
decir, actúa como nutriente de la flora colónica, de modo que se puede considerar que el
prebiótico es el alimento de la flora gastrointestinal, porque de él se nutren las bífido-
bacterias y lactobacilos. El prebiótico también sirve de nutriente de los probióticos.
 Probióticos: Son microorganismos no patógenos que sobreviven a la digestión normal y
llegan vivos al colon, donde también tienen un efecto positivo de promoción de salud en el
huésped .Restituyen la flora normal alterada por diversas causas.
Simbiótico: Es una combinación de pre y prebiótico
Las bacterias del yogurt como Probióticos
Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que
contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar
una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el
desarrollo de gérmenes patógenos, estimulando el sistema inmunitario.
Además, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales
asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.
Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes:
 Lactobacillus
 Lactococcus
 Bifidobacterum bifidum.
 Saccharomyces boulardi.
 Streptococcus termophilus.
 Leuconostoc.
Modo de Acción
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el
tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento,
o infecciones digestivas. Aún no se conoce totalmente su acción. Pero, varios mecanismos
pueden explicar sus efectos benéficos.
Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos), los Lactobacillus generan
ácidos orgánicos, tales como los ácidos acético y láctico, que reduciendo el pH intestinal limitan
la flora de putrefacción, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las
aminas tóxicas (putresina, cadaverina), amoníaco e indol.
El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...),
que pueden participar en la neutralización, dentro del colon, de múltiples productos tóxicos
potencialmente cancerígenos.
Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las
toxinas bacterianas. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de
moléculas antimicrobianas, como las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de gérmenes
patógenos como los colibacilus o las salmonelas.
La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las
células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la
fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular).
Supervivencia de las bacterias
Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cuál es el
microambiente que existe entre la boca y en el colon. El primer obstáculo que encuentran las
bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto
gastrointestinal. El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3, cifras que se mantienen a
lo largo de toda la vida.
Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que
vamos a ingerir, dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la
boca hasta el intestino. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de
colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el
tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de
colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad
metabólica.
La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada
temperatura al que se somete el producto fermentado. En la pasteurización del yogurt se
utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt, quedando sólo
alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. Las bacterias inactivadas por el
tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica, por eso el producto
pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente.
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NOTA. Este manual se ha elaborado con información obtenida de las páginas de Internet
especialmente seleccionadas y revisadas, así como información técnica actualizada. Además
se incluyen las experiencias del autor contando con asesores especializados. A todos ellos
nuestro agradecimiento, por el bien de los productores lácteos especialmente de caprinos en
las zonas rurales.