Determinación del número total de microorganismos aerobios mesófilos

viables (o “recuento total”)

I. Objetivos
Determinar el número total de microorganismos mesófilos viables como indicador de
la calidad microbiológica de los alimentos.

II. Fundamento
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en condiciones establecidas,
estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad
sanitaria de los productos analizados, indicando además de las condiciones higiénicas
de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración. Un
recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos
o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patógena.
III. Marco teórico
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 35ºC +/- 2ºC en las condiciones establecidas. En este recuento se
estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos, refleja la calidad
sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas
de la materia prima. (Campuzano & Colaboradores, 2015)
Un recuento elevado puede significar:

 Excesiva contaminación de la materia prima.

 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.
 La inmediata alteración del producto.
 En el uso o la interpretación del recuento de microorganismo aerobios
mesófilos hay ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta:
 Este recuento es sólo de microorganismos vivos.
 La utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de
la toma de muestra.

En alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar recuentos

elevados y perder calidad si son almacenados por un período de tiempo prolongado.
En este caso, el recuento no se encontraría elevado por la condición de higiene del
producto, sino por la vida útil del mismo. (Ministerio de salud, 2014).

 Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo, un

proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o
 condiciones deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado
en congelación o con pH bajo puede producir una disminución del recuento.
 El recuento de mesófilos nos indica las condiciones higiénico sanitarias de
algunos alimentos, pero no tiene significado sanitario Microorganismos
aerobios mesófilos.
En otros productos que han sido madurados con bacterias (por ejemplo, quesos) o alimentos
que dentro de su formulación tienen conservadores.

IV. Materiales y método

 Materiales
Licuadora estéril
- Balanza de torsión
- Solución salina peptonada
- Placas esteriles
- Tubos de ensayo
- Medio de cultivo agar
- Muestra (Agua de Pozo)

 Método
A. PREPARACIÓN DE DILUCIONES DECIMALES

1. Ensamblar un vaso de licuadora estéril.

2. Tarar el vaso, en una balanza de torsión
3. Pesar 50 gramos de muestra de alimento, en el vaso estéril y vacío.
4. Añadir 450 ml de solución salina pectonada (SSP).
5. Triturar el alimento durante 2 minutos, a máxima velocidad, con ayuda
del motor de la licuadora.
6. Dejar reposar durante 5 minutos, para que desaparezca la espuma y se
aclare un líquido sobrenadante.
7. Pasar un poco del líquido sobrenadante al matraz de la solución que quedo
vacío (aproximadamente 100 ml de la fase intermedia) y considerarlo
como la dilución 10-1
8. Medir un 1 ml de la dilución 10-1 y llevarlo a un tubo con 9 ml de SSP
para obtener la dilución 10-2, rotulado convenientemente.
9. Medir igualmente, 1ml de la dilución 10-2 y llevarlo a otro tubo con 9 ml
de SSP para obtener la dilución 10-3, también rotulado convenientemente.
10. Hacer la misma operación del paso anterior, y en forma secuencial, para
obtener las diluciones 10-4, 10-5, etc. según se consideren convenientes.
11. Disponer de placas estériles y vacías, en cantidad suficiente, para realizar
las siembras respectivas de las diluciones que sean necesarias.
B. SIEMBRA POR INCLUSION EN PLACAS O SIEMBRA EN
PROFUNDIDAD

1. Preparar las diluciones decimales de la muestra de alimentos: 10-1, 10-2,

10-3, 10-4, etc. de la etapa anterior.
2. Medir una alícuota de 1ml de la última dilución preparada (ej. 10-4) y
vaciarlo en el centro de una placa estéril y vacía, rotulada
convenientemente.
3. Medir alícuotas de 1 ml de las otras diluciones, en forma creciente a su
concentración (ej. 10-3, 10-2 y 10-1) y ponerlas en el centro de las placas
estériles y vacías, convenientemente rotuladas.
4. Agregar, a todas las placas sembradas, aproximadamente 15 ml, del medio
de cultivo llamado agar para recuento en placas (PCA), que debe estar
fundido y temperado a una temperatura entre 45 °C y 50 °C.
5. Homogeneizar con movimientos rotatorios en forma de 8,
aproximadamente unas 10 veces, apoyándose en la superficie de la mesa.
6. Dejar solidificar por pocos minutos.
7. Incubar a 32 °C, durante 72 h.
8. Contar el número de colonias de las placas, especialmente las que tengan
entre 30 y 300 colonias, que se toman como representativas del trabajo.
9. Calcular el resultado y expresarlo en unidades formadoras de colonia por
gramo (UFC/g)
10. Expresar el resultado, en notación decimal, usando solo dos cifras
significativas. (ej. 5,3 x 105 UFC/g).
 V. RESULTADOS

CALCULO PARA LA LECHE FRESCA

10−4--------------1 ml ---------------41

100 -----------------1 g ------------------- x

100 𝑥1𝑥41 41
𝑥= −4 =
10 𝑥1 10−4
X=4.1x105 UFC/g

RESULTADO PARA LA LECHE FRESCA

VI. DISCUSION
 Según DIGESA-MINSA (2008), el límite establecido para alimentos y
bebidas, para este caso leche cruda debe cumplir los criterios microbiológicos
correspondientes a su grupo para ser considerados aptos para el consumo
humano:

LECHE CRUDA DESTINADA SOLO AL USO DE LA INDUSTRIA LACTEA

LIMITE POR Ml
A.Microbiano categoria clase n c
m M
A.Mesófilos 3 3 5 1 𝑥10 10

- L

 Según DIGESA-MINSA (2008), en la tabla PLANES DE MUESTREO PARA

COMBINACIONES DE DIFERENTE GRADO DE RIESGO PARA LA SALUD Y
DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACIÓN, podemos encontrar esta
característica para los alimentos
 -

VII. CONCLUSIONES

 Para poder determinar el número total de microorganismos aerobios mesófilos viables

debemos conocer ciertos métodos como es el caso de recuento en placas para
determinar el número de colonias de aerobios mesófilos y aprender a hacer diluciones
decimales para poder obtener estos resultados.

VIII. REFERENCIAS

FAO. (2016). Manual de Compocision y propiedades de la leche. Bogotá,

Colombia: UNAD.
Renaloa. (2014). Análisis microbiológico de los alimentos. La Plata, Argentina:
INAL.