LA FERMENTACIÓN: UN PROCESO CON VIDA

Por Rafael Miranda

Este artículo trata de explicar de forma resumida el complejo

proceso de fermentación, tan importante en panificación: la
acción de la levadura sobre la masa, la actividad diastásica de la
harina, el gas producido, y retenido, durante el proceso, las
enzimas contenidas en la levadura, la presencia de ácidos y
éteres, los cambios físico-químicos producidos en la masa, la
estabilidad de sus componentes, su maduración y elasticidad, los
cambios producidos durante la cocción, etc., aspectos de suma
importancia para la consecución de un buen pan.

En un principio debemos saber que desde el momento en se

mezclan harina, sal, agua y levadura, la masa no es solamente una pasta plástica, sino
que se convierte en una masa compleja y elástica. La absorción del agua se divide en tres
fases:

El gluten admite el doble de su peso en agua.

El almidón admite aproximadamente un 30 % de su peso en agua.

El resto del agua es admitida por atracción capilar quedando atrapada en la masa.

Gracias a su naturaleza compleja, esta pasta es capaz de retener los gases que se
producen dentro de ella y por ello aumenta de volumen.

Respecto a la panificación, unas masas pueden tener unas mejores características que
otras, dependiendo de la calidad y cantidad de su gluten que se constituirá en el
armazón de la masa.

La masa se fermenta a una temperatura de 28º C a 32º C, en este momento la levadura

que ya desde el principio ha empezado a actuar, se pone a trabajar en serio y podemos
decir que es el comienzo de la fermentación, dando lugar al desprendimiento de gas.

La levadura fermenta alimentándose de los azúcares existentes en la harina. Éstos están

formados por una mezcla de maltosa, glucosa, levosina y sacarosa, convirtiéndose en un
material fermentativo. Dicho aporte de azúcares los producen las enzimas diastásicas de
la harina que han estado formando la maltosa y otros tipos de acciones fermentativos
desde el principio del formado de la masa.

Para conseguir un buen pan, se utilice el sistema que se utilice, es necesario que la
harina posea suficiente actividad diastásica.

Lo importante es el gas que se produce antes de entrar en el horno; si al entrar a éste no

se produce gas el pan será pequeño y pesado. Este gas no se produce esencialmente por
la acción de los azúcares y la levadura iniciales ya que estos azúcares han sido
consumidos en su totalidad en los primeros momentos de la fermentación. Así pues, la

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harina debe de tener un poder diastásico capaz de proporcionar una buena reserva de
azúcares y un red proteínica lo suficientemente elástica para retener el gas producido
durante la fermentación.

Hay que observar que las masas, aún las realizadas con las mejores harinas, no son
capaces de retener la totalidad del gas producido, ya que siempre hay un pérdida de éste
que se acentúa con el trascurrir de la fermentación. De esto se llega a la conclusión que
no se debe hablar de gas producido, sino de gas retenido.

El gas del que estamos hablando es el dióxido de carbono (CO2) y de alcohol (C2 H3
OH) que se forman a través de los azúcares existentes en la harina por la acción sobre
éstas de ciertas enzimas existentes en la levadura.

La levadura contiene una gran cantidad de enzimas, pero las más importantes en la
panificación son la maltosa, la invertasa y la zimasa.

La maltosa: hidrófila la maltosa en glucosa.

La invertasa: produce glucosa y levulosa a despensas de la sacarosa.

La zimasa: es el agente fermentativo propiamente dicho que actúa sobre la glucosa y la

levulosa produciendo el alcohol y el dióxido de carbono que distiende e hincha la masa.

El alcohol se evapora durante la cocción a un 0,5 % aproximadamente en el pan recién

cocido. Éste ejerce un efecto sobre el estado coloidal de los componentes de la masa
ayudando a la estabilidad de los mismos.

El dióxido de carbono y el alcohol no son los únicos componentes de la fermentación,

sino que en muy pequeñas cantidades se han detectado ácidos y éteres que durante el
tiempo de duración de la fermentación van aumentando su presencia. Los ácidos que se
forman durante la fermentación ayudan a la maduración, alterando la concentración de
iones de hidrógeno por lo cual afecta al estado coloidal del gluten y a sus propiedades
físicas: tenacidad y elasticidad.

La masa a su entrada en el horno no es simplemente la pasta que se elaboró llena de gas

carbónico, sino que ha sufrido una serie de cambios físico-químicos. Es conocido que la
masa no está lista para su cocción sólo porque esté bien cargada de gas, sino que además
debe de estar madura. Sobre este último punto la verdad es que existen pocos estudios de
garantía; si una masa se cuece antes o después de este punto el pan resultante es
pequeño y poco satisfactorio. Si el pan está poco maduro, la masa estira con facilidad sin
romperse y si está excesivamente madura la masa es quebradiza y se rompe con
facilidad. Todo esto acompañado de una disminución de gas, indica que conseguir el
punto idóneo de maduración significa lograr con la fermentación la elasticidad máxima
posible y asegurar en cada caso el mejor pan posible dependiendo de la calidad de la
harina disponible.

Por lo tanto, la masa debe fermentar hasta que ésta madure, sean cuales sean los
cambios que se van alternando durante la fermentación. Es evidente que durante la

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cocción tienen lugar otros más acusados: al incrementarse la temperatura se acelera la
producción de gas y al mismo tiempo éste se dilata en el interior de la masa aumentando
de volumen.

Así pues, la tensión que sufre la red de proteínas hidratadas (gluten) como consecuencia
de esta expansión y del contínuo desprendimiento de gas es muy pronunciada. Para
conseguir un buen pan es necesario que la masa sea lo suficientemente resistente para
aguantar dicha tensión sin romperse.

A 50º C, la levadura muere y a los 80º C inhibe la masa de cualquier acción enzimática
posterior. La masa alcanza su tamaño final a los 10-15 minutos de cocción. Una
pequeña parte de almidón se dispersa al gelatinizar,cosa que hace a unos 65º C, el resto
una vez hinchada se coagula presentando las características de un sólido aguantándose.
Entre tanto en la corteza se ha ido formando dextrina por acción del calor y el vapor
sobre el almidón; esta dextrina es la responsable del brillo y de la frescura de la corteza
.
A partir de los 20 primeros minutos de cocción y los 10 o 15 restantes sólo son como
acción de secado del pan.