Panaderia

Chef Nelson A. Ascencio Pereyra

 ¿Qué es el pan?
• Los primeros indicios de la fabricación del pan datan de la época de los egipcios , a
los cuales se les atribuye la invención de la levadura.
• Tiempo después seria lo griegos los que perfeccionaran las técnicas de horneo y
amasado; pasa así ser conocidos como los maestros panaderos del antiguo mundo.
 harina
• Elemento fundamental del pan, va a definir la personalidad y marcar el proceso, los
porcentajes del resto de los elementos se formulan de acuerdo con la cantidad de
harina empleada.
• La harina mas usada es la de trigo debido a que al trabajarla se convierte en gluten
(proteína que le da elasticidad y firmeza a la masa y se obtiene una miga esponjosa al
reaccionar con la levadura).
 Tipos de harina
Trigo sarraceno:
• Carece de gluten, es un semilla.
• Se combina con el trigo y el centeno; debe usarse en dosis pequeñas.

Harina de avena:
• Aporta sabor suave a los panes.
• Se mezcla con el trigo y es generalmente usada para galletas.

Harina de cebada:
• La prima harina usada para elaboración de panes.
• Tiene mas proteína pero menos gluten, debe ser combinada.
 Tipos de harina
Harina de centeno
• La segunda mas utilizada
• Se digiere mejor y la fermentación es mas rápida.

Harina de espelta
• Considerada el origen de todas las variedades de trigo actual.
• Grano rustico fácil de sustituir por trigo.

Kamut
• Si se usa sola el pan puede quedar duro.
• Su valor nutricional es superior al trigo

Harina de maíz
• Carece de gluten
• Si se quieren hacer panes fermentados debe mezclarse con otras harinas.
 El agua
• El sabor del agua varia en cada lugar (uso de cloro para su saneamiento y
potabilidad).
• El tipo de harina va condicionar la cantidad de agua:
1. Las harina de fuerza absorben mayor cantidad de agua que las débiles.
2. Las de centeno mas que las de trigo.
3. Cuanto mas integral es una harina mas agua absorbe.
Es importante no usar líquidos muy calientes 20°C A 25°C
 LEVADURAS
La función de una levadura es ayudar a que la masa
fermente y suba.
Se alimenta de azucares los transforma en alcohol y
anhídrido carbónico (C02) .
Esto provoca reacciones en el pan que aportan sabor, aroma
y dará volumen al mismo.
Si la fermentación se acelera no da tiempo al pan a
desarrollar aroma asi como complejidad.
 TIPOS DE LEVADURA
• Levaduras naturales : actúan antes del horneado y mueren a los 50°C.
 LA MASA MADRE (LEVADURA SALVAJE)
 LEVADURA DE CERVEZA
• Levaduras químicas: actúan durante el horneado
 NO CONTIENE NINGUN SER VIVO QUE LLEVE ACABO LA
FERMENTACION
 sal
No solo potencia el
sabor de la masa, si no
que regula la velocidad
de fermentación
La medida de sal para Nunca debe mantenerse a
(desarrollo de gluten)
un kg de harina no contacto directo con la
evitando que la masa
debe exceder el 2%. levadura.
suba en exceso y luego
se hunda; por lo tanto
mejora el volumen del
pan acabado.
Otros ingredientes
Azucares: Se necesitan para acelerar el proceso de
fermentación, mejorar sabor, textura y el color de la
corteza. (azúcar, miel, melaza)

Grasas: Cambian la características de las masas,

suavidad y porosidad en la miga. (aceites, manteca,
mantequillas).

Huevos: Se utiliza sobre todo en panes dulces,

se debe usar antes de agregar un liquido.
 Otros ingredientes
Líquidos: Dan unas migas mas tiernas, mejora el color
de la corteza, así como en algunos casos color y
acidez… algunos se deben incorporar tibios. (leches,
agua, yogurt, sueros, zumos, vinos cervezas, licores).

Hierbas y especias: Se incorporan al final o

durante el amasado…. es mejor molerlas y picarlas
al momento de usar y en el caso de colorantes
(azafrán curry) disolverlos en el liquido.
PARTES DEL TRIGO
 Pre -fermentos

Mezcla que puede Fue utilizada

contener o no levadura, antiguamente, para
elaborada con sustituir el uso de
antelación para mejorarlevadura, cuando no se
las características de un conseguían con
pan. facilidad.
 Tipos de pre-fermentos

Biga: Típico de
Pâte fermentée (pie Italia, masa Poolish: Mezcla en partes
de masa): Sobrante elaborada con iguales de agua y harina
de masa (del día con 0.25% de levadura
harina, agua y fresca, es una esponja
anterior), 0.5% de levadura elaborada una horas antes
mezclada con masa fresca (pasta de ser utilizada. Debe su
recién hecha. firme que carece nombre a los panaderos
polacos que enseñaron la
de sal). técnica a los franceses.
 Tipos de PRE-FERMENTOS

Soaker: Consiste en dejar en

remojo (sin levadura)granos de
cereal o harina integral en agua
y leche toda una noche; apenas
hay fermentación pero mejora
el resultado final.
Masa madre: Es la forma
de fermentar mas antigua,
consiste en agua y harina
en partes iguales.
 Fases de la elaboración del pan
1. Autolisis: Es la preparación de ingredientes mezclado y reposo, preparación de un
pre-fermentos solo agua y harina, se deja reposar por 20 a 40 min ; permite que la
harina se hidrate mejor y produzca azucares que alimenten al pan. (Raymond
Calvel).
2. Amasar: Después de la autolisis incorporar sal a la masa, y estirar hasta que la
masa se desprenda fácilmente, así como agregar algún elemento extra (especias
frutos etc.).
3. Primera fermentación: A temperatura constantes (entre 19° y 23 °) y con cierta
humedad (75%) el tiempo de reposo dependerá de las características del lugar.
 Fases de la elaboracion del pan
• 4.- Ponchado Y FIGURADO, porcionado y reposo: Durante este proceso a masa
genera dióxido de carbono encapsulada por el gluten, para trabajar la masa hay que
bajarle ese gas para relajar el gluten, hacer cortes limpios al momento de porcional,
bolear y dejar reposar.

• 5.- Segunda fermentación: Se coloca humedad de manera directa (paño mojado)

• Y dejamos que vuelva producir gas, la masa esta lista cuando; luce tersa, hinchada y
doblo su volumen.
 Fases de la elaboración del pan
6.-Horneado: dependerá del tipo y características de cada pan, siempre utilizando un
horno precalentado y el tiempo se asignara según cada receta. Sabemos que nuestro pan
esta listo cuando al golpear los sonidos de la calle este suena hueco.

7.-Enfriar: para dejar formar una corteza crujiente, dorada y con brillo y evitar de ese
modo que quede blando y húmedo.

• Nota : La masa de pan si se quisiera usar otro día, puede conservarse 3 días en
refrigeración y 3 meses en congelación (tras haber fermentado 1 vez)