SAL,LÁCTEOS Y MATERIAS GRASAS

EN LA PANIFICACIÓN
SAL
Es un compuesto de cloro y sodio, llamado también cloruro de sodio

La sal para uso de panificación debe poseer las siguientes

características:

Poseer una granulometría fina (para facilitar su disolución en la mezcla)

Estar libre de impurezas (que pueden otorgar un mal sabor a la

preparación).

Controla la fermentación

Funciones de la sal en la panificación:

- Fortalece el gluten de las harinas débiles

- Resalta los sabores de otros ingredientes
- Controla la actividad de la levadura
- Tiene una acción bactericida sobre microbios
indeseables en el proceso
 MATERIAS GRASAS

Es el alimento representa el único

vehículo de sustancias nutritivas,
transformando estos aportes en energía
(9 calorías por gramo)

Son fundamentales para mantener un

cuerpo sano, ya que constituyen una
excelente fuente de energía y aportan
nutrientes esenciales
 Según su origen:

Animal: Son aquellas obtenidas de animales

encontrándose la manteca de cerdo, la
mantequilla y otras

Vegetal: Son generalmente liquidas y se

extraen del coco, maní, soya y otros
 Clasificación según su composición

• Grasas saturadas: provienen generalmente de

grasas animales como la carne y lácteos ,
aumentan el colesterol en el organismo
• Grasas insaturadas: provienen generalmente
de grasas vegetales como los frutos secos,
ayudan a elevar el colesterol bueno
• Trans : son aquellas modificadas en el cual se
le agrega hidrogeno a aceites vegetales son
nosivas para la salud
MANTEQUILLA Y MARGARINA

Es el producto alimenticio obtenido Es el alimento extensible, en forma de

exclusivamente de la leche de vacuno, emulsión líquida o plástica, usualmente
sometida al batido y amasado con o sin la del tipo agua-aceite, obtenido
adición de otros productos grasos, harina,
principalmente de grasas o aceites
agentes preservativos a excepción de sal
común en un máximo de 3%. La materia comestibles que no proceden
prima para la elaboración de la fundamentalmente de la leche.
mantequilla es grasa de leche, en forma de
crema.
FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS
EN LA PANIFICACION

Aumentan el valor alimenticio

Mejora el sabor y el aroma

Mejora el volumen

Mejoran la conservación

Proporciona una textura más fina

y suave a la miga
LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las células secretoras de las glándulas mamarias
de los mamíferos

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la

deshidratación de leche pasteurizada.
 Funciones de la leche
en la panificación

• Aumenta el valor alimenticio

• Proporciona una miga suave
• Mejora el color de la cáscara
• Aumenta la absorción de agua de la masa
• Mejora el sabor
• Mejora la conservación

En panificación se emplean principalmente leche en polvo y

suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y
almacenamiento.

Muchas veces se evita su utilización en panadería, puesto a que

se piensa que esta eleva el costo del producto