PROCESOS LÁCTEOS

DESARROLLO FASE 2

Unidad 2: Fase 2– Estudio de Caso

PRESENTADO POR:

Julio Cesar Herrera Pertuz: 72250310

Andrea Pacheco Espitia: 10042452215

German González:

Alfredo Jair Tette:72234586

Indira Mendoza:

TUTOR

ANA ISABEL BOTERO

GRUPO:

211613_1

NIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS

 Introducción

La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha

conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento
aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación.
La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por
agentes microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamiento
nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden
influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un
peligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de
higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte,
procesamiento y manufactura.

Este Trabajo tiene como objetivo ofrecer a las y los productores de

lácteos a pequeña escala como lo es planta lácteos La Rebeca dar
información útil y de fácil manejo para el proceso de elaboración de la
leche descremada.
Objetivos
 Desarrollo casos.

1. Lácteos La Rebeca, ha tenido quejas en cuanto al sabor y

aroma de la mantequilla; el cual, presenta un sabor amargo
antes de que caduque su fecha de vencimiento. Al respecto,
la empresa procesa la mantequilla de manera artesanal
dejando acidificar la crema de manera natural
almacenándola durante varios días hasta que la acidez de la
misma sea de 0.55 – 0.60% de ácido láctico.
Se solicita la asesoría de Ustedes en cuanto a la
modificación de su proceso con el fin de mejorar la calidad
de la mantequilla en cuanto a su sabor y aroma.
Solución

Esto se debe a las levaduras, que producen su fermentación alcohólica

dando un sabor amargo al producto.

También se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos

grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico ocasiona
un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada
rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura
ayuda a que esto se produzca.

En la mantequilla la liberación de ácido butírico ocasiona un olor y sabor

desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente
por la lipasa. Este defecto en este tipo de productos normalmente se
produce por un alto contenido de humedad y temperatura la cual ayuda
a que esto se produzca. Esto puede ser prevenido mediante la
inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la
humedad y el calor. Se debe analizar también el tema de la
neutralización previa de la crema y la temperatura a la cual la están
conservando

Para solucionar este problema se puede recomendar utilizar un proceso

de neutralización y pasteurización.
La neutralización consistiría en la adición de bicarbonato de sodio para
evitar que los valores de acidez se aumenten evitando la rancidez del
producto antes de su vida útil, y ayudando a conservar su aroma
característico.

La pasteurización nos ayudaría a evitar el crecimiento bacteriano el cual

podría causar también rancidez por acidificación bacteriana.

Estos procesos nos darán un producto más estable y duradero.

- Determinación correcta de la acidez

Se pesa la crema y para convertir los grados Dornic a % de ácido
láctico, basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62°D x 0,009 = 0,558
%.

El momento oportuno para controlar la neutralización es después que la

crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulación,
siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido.

- Maduración natural o fermentación natural o espontánea.

Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48
horas. Este método requiere muy buen aseo y temperatura favorable
(15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente
desfavorable.
Para evitar actividad bacteriana o procesos de fermentación se debe
eliminar completamente el suero o mazada, tener en cuenta la correcta
acidez y maduración con control.

2. También se tiene que va a incursionar en el mercado con un yogurt

aflanado que contenga unos solidos totales de 12% con el fin de
obtener su textura tipo flan y en este momento cuenta con leche que
alcanza valores de 11%. Se solicita la asesoría de Ustedes en cuanto a
la forma de como calcular la adición de leche en polvo para
incrementar los sólidos totales del elche para un bache de 2.000 l de
leche teniendo en cuenta la siguiente información:

- %MG de la leche fresca: 3.0%

- Densidad inicial: 1028g/cc
- Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc
Utilizamos la siguiente formula
Es=MG∗(5∗%MG+ D)

DONDE

Es= extracto seco

MG= materia Grasa

D= últimas dos cifras de la densidad

Determinamos el extracto seco inicial y el final

Esi=MG∗( 5∗%MG + Di )

Esi=0,3∗( 5∗3+28 )=12,9 %

Esf =MG∗( 5∗%MG+ Df )

Esf =0,3∗( 5∗3+31 )=13,8 %

Calculamos la diferencia entre los extractos

∆ Es=Esf −Esi
∆ Es=13,8−12,9=0.9 %

Determinamos el peso específico de la leche

Primero Convertimos el valor de la densidad de g/cc a Kg/l

1028 g/cc=1.028 Kg/l
Pe=D∗V

DONDE:

Pe= peso especifico

D= densidad

V= volumen
Pe=1.028 Kg/l∗2000l=2056 Kg

Determinamos la cantidad de leche en polvo a adicionar

 Pe∗∆ Es 2056 Kg∗0.9 %
X= = =18,50 Kg
100 % 100 %

Conclusiones

 El resultado obtenido posterior a la aplicación en casos reales

demuestra que es posible su aplicación y que esta resulta en
mejores respuestas productivas en la utilización de la materia
prima.

 Una de las causas más comunes de fallas en las pruebas

realizadas a la leche son las infecciones por microorganismos
patógenos, los cuales afectan gran parte de las características
microbiológicas y fisicoquímicas de la leche, lo que causa que en la
gran mayoría de los casos se tenga que desechar la leche.

 Cada estudiante obtuvo la capacidad de investigar y analizar el

caso desde la perspectiva y conocimientos obtenidos en el
desarrollo de la guía.
 Bibliografía

SENATI. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA. RECUPERADO DE

INTERNET EL 22 DE OCTUBRE DE 2017 DE:
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iO
GHro.pdf

QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. ELABORACIÓN

INDUSTRIAL DE MANTEQUILLA Y MARGARINA
https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla
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Benítez, J. and Gutiérrez, A. (2013).  Elaboración de mantequilla

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December 2016. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.acti
on?docID=11126319&p00=mantequilla

Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la

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on?docID=11126463&p00=elaboraci
%C3%B3n+leche+concentrada